DE1116162B

DE1116162B - Verfahren zur Mehlverbesserung

Info

Publication number: DE1116162B
Application number: DEC14241A
Authority: DE
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1957-01-15
Filing date: 1957-01-15
Publication date: 1961-11-02

Description

DEUTSCHES

PATENTAMT

C1424lIVa/2c

ANMELDETAG: 15. J A N U A R 1957

BEKANNTMACHUNG DER ANMELDUNG UND AUSGABE DER AUSLEGESCHRIFT: 2. NOVEMBER 1961

Es ist bekannt, daß sowohl Lecithin als auch Fettsäuremono- und Diglyceride die Backeigenschaften kleberschwacher Weizenmehle verbessern. Da diese Stoffe in Form von Ölen oder von wachsartig-pastösen Massen vorliegen, können sie nicht ohne weiteres den gebräuchlichen pulverförmigen Mehlverbesserungsmitteln zugegeben werden. Es ist notwendig, sie erst beim Bereiten des Teiges, z. B. mit dem Fett zusammen, dem Teig beizurühren. Um das Einbringen des Lecithins in den Teig zu erleichtem, ist es bekannt, Phosphatide mit alkalisch reagierenden Alkalisalzen, z. B. Alkaliphosphaten, zu schnittfesten Massen zu verarbeiten.

Man kann das Lecithin bzw. die Glyceride in Pulverform überführen, indem man sie auf einen pulverförmigen Stoff niederschlägt, der zum Backen Verwendung findet. Das Mehl selbst eignet sich dazu nur wenig, da es seine pulverf örmig-mehlige Beschaffenheit nicht beibehält, wenn man die öligen bzw. wachsartigen Stoffe, wie bekannt, auf eine kleinere als zum Backen notwendige Mehlmenge aufbringt. Das gesamte Mehl mit diesen Stoffen — etwa in der Mühle — zu überziehen, ist unpraktisch. Besser ist es, sie an einen Bestandteil zu binden, der dem Mehl nur in untergeordneten Mengen zugesetzt zu werden braucht. Als Trägerstoff ist Calciumcarbonat bekannt, wobei jedoch eine verhältnismäßig große Menge von diesem nur als Füllstoff zu wertenden Material in das Mehl gelangt. -Bei der ebenfalls bekannten Verwendung von Milchpulver als Trägerstoff besteht der Nachteil der leichten Verderblichkeit. Vermischt man, wie ebenfalls bekannt, das Lecithin mit Natriumbicarbonat, so erhält man ein Produkt, das sich nicht zum Zusatz zu Mehl in trockenem Zustand eignet, sondern vor seinem Zusatz zum Teig in heißen Flüssigkeiten aufgenommen werden soll.

Gegenstand der Patentanmeldung C 14242 IVa/2c (deutsche Auslegeschrift 1 046 534) ist die Verwendung eines Calciumhydroxylapatites, der die ungefähre Zusammensetzung (Ca₃P₂ O₈)₃ · Ca (O H)₂ aufweist und der durch Fällen aus wäßriger Lösung gewonnen wurde, mit einem Schüttgewicht von weniger als 400 g/l, vorzugsweise weniger als 350 g/l, zur Verbesserung von nicht mit Oxydationsmitteln behandeltem Mehl, in Mengen zwischen 0,1 und I⁰I₀, vorzugsweise zwischen 0,15 und 0,5 %> bezogen auf das Mehl.

Es wurde nun gefunden, daß man Mehlverbesserungsmittel mit besonders guter Wirkung erhält, wenn man das Lecithin bzw. Mono- oder Diglyceride oder Gemische dieser Substanzen an den gemäß der Hauptpatentanmeldung als Mehlverbesserungsmittel Verfahren zur Mehlverbesserung

Zusatz zur Patentanmeldung C 14242IVa/2c
- (Auslegeschrift 1 046 534)

Anmelder:

Chemische Fabrik Budenheim

Rudolf A. Oetker K. G.,

Budenheim/Rhein

zu verwendenden Hydroxylapatit bindet. Es gelingt auf diese Weise, auf verhältnismäßig geringe Mengen dieses Calciumphosphates die notwendigen Mengen an Glyceriden oder Lecithin aufzubringen, wobei das so behandelte Calciumphosphat ein trockenes, schüttiges Pulver bleibt, das als solches angewandt oder mit anderen als Backhilfsmittel gebräuchlichen pulverförmigen Bestandteilen gemischt werden kann.

Weiterhin wurde gefunden, daß auch andere

voluminöse Calciumphosphate als Trägerstoffe für das Lecithin bzw. die Mono- und Diglyceride oder Mischungen davon verwendet werden können. Auch diese Phosphate bleiben, wenn die nötigen Mengen an Lecithin oder Glyceriden auf sie aufgebracht wurden, trockene schüttige Pulver, die nach Vermischen mit dem Mehl dessen Backfähigkeit beträchtlich erhöhen.

Schließlich wurde gefunden, daß beim vorliegenden Verfahren auch schwerere Phosphate verwendet werden können als beim Verfahren gemäß der Hauptpatentanmeldung. Sowohl Hydroxylapatite als auch andere Ortho- sowie kondensierte Calciumphosphate sind für das erfindungsgemäße Verfahren brauchbar, wenn sie in leichter, voluminöser Form mit einem Schüttgewicht unter 600 g/l, vorzugsweise weniger als 400 g/l, vorliegen.

Es eignen sich für den erfindungsgemäßen Zweck neben dem Hydroxylapatit insbesondere die Di- und Tricalciumorthophosphate, die man durch Fällen aus verdünnten wäßrigen Lösungen, z. B. durch langsames Zusammenrühren von Kalkmilch mit Phosphorsäure in verdünnter Lösung bei Temperaturen bis 70° C, vorzugsweise bei Raumtemperatur, Abfiltrieren, Trocknen bei 100 bis 300°C, Mahlen und Sichten in einer voluminösen Form herstellen kann. Unter »verdünnten Lösungen« werden solche verstanden, die

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3 4

zwischen 1 und 25%, vorzugsweise 5 und 15%> an dem Teig separat oder in der erfindungsgemäßen

Feststoffen enthalten. Auch die kondensierten Calcium- Form, wobei das Lecithin, in Äthyläther gelöst, bei

phosphate, insbesondere die gradkettigen Polyphos- Raumtemperatur oder das Gemisch — ohne Lösungs-

phate vom Pyrophosphat aufwärts, lassen sich durch- mittelzusatz ·—- bei 80 bis 90⁰C auf das jeweilige

doppelte Umsetzung von Polyphosphorsäure oder 5 Calciumphosphat aufgesprüht und das so gewonnene

Alkalipolyphosphaten mit löslichen Calciumsalzen trockene Pulver dem Mehl zugemischt wurde,

unter geeigneten Bedingungen in voluminöser Form Die verwendeten Calciumphosphate waren folgende:

gewinnen. Man kann auch durch Erhitzen von sauren Phosphat A, ein auf dem Fällungswege gewonnenes

oder schwach sauren Calciumorthophosphaten auf Tricalciumphosphat vom Hydroxylapatittypus, bei

Temperaturen, bei denen das Orthophosphat ganz io 22O⁰C getrocknet und auf eine mittlere Mahlfeinheit

oder teilweise in Pyrophosphat oder ein Gemisch von gebracht (12% gröber als Sieb 30, 24% gröber als

Polyphosphaten übergeht, und anschließendes Fein- Sieb 60), mit einem lose gemessenen Schüttgewicht von

mahlen und gegebenenfalls Sichten · voluminöse 290 g/l.

Phosphate gewinnen, die sich für diesen Zweck Phosphat B, ein ebenfalls auf dem Fällungswege

besonders eignen. 15 gewonnenes Tricalciumphosphat vom Hydroxylapatit-

Es ist zweckmäßig, das Lecithin oder die Fettsäure- typus, bei 250° C getrocknet und auf einer hoch-

mono- und Diglyceride durch Aufsprühen auf das tourigen Mühle auf eine größere Feinheit gebracht

Phosphat aufzubringen. Das Lecithin wird zu diesem (0% auf Sieb 30,16,5% auf Sieb 60), mit einem lose

Zweck am besten in einem leicht flüchtigen Lösungs- gemessenen Schüttgewicht von 258 g/l.

mittel, z.B. Äthyläther, gelöst, um es leichter ver- 20 Phosphat C besteht zu 36% aus Orthophosphat, zu

sprühbar zu machen. Man kann es auch mit einem 51 % aus Pyrophosphat und zu 13% aus mittelkettigen

Mono- oder Diglycerid zusammenschmelzen. Eine Calciumpolyphosphaten und hat ein Ca: P-Ver-

solche Schmelze wie auch ein Mono- oder Diglycerid hältnis = 1,4: 1 und ein Schüttgewicht yon 560 g/l.

allein, ist in der Wärme gut versprühbar. Es wurde durch Zusammenbringen von Ätzkalk und

Es genügen, auf 100 g Mehl gerechnet, 0,1 bis 1 g 25 Phosphorsäure in einem Intensivmischer, anschließen-

— vorzugsweise 0,15 bis 0,5 g—Calciumphosphat, um des Erhitzen des so erhaltenen Orthophosphats in

die notwendigen Mengen an wirksamer Substanz einem Drehrohrofen auf 25O⁰C und nachfolgendes

aufzunehmen. In dieser Form läßt sich dann die Mahlen auf einer hochtourigen Mühle hergestellt,

letztere sehr einfach und bequem dem Mehl bei- 40 % des Phosphats waren wasserunlöslich,

mischen, sei es schon in der Mühle, sei es auch direkt 30 .

vor der Teigbereitung. Beispiel 1

Die leichten Calciumphosphate eignen sich aber Die im Laufe von etwa 2 Wochen mit einem unnicht nur wegen ihres hohen Aufnahmevermögens für behandelten Weizenmehl der Type 550 durchgeführten ölige Stoffe für diesen Zweck. Calciumphosphate sind Backversuche ergaben folgende Kontrollwerte (ohne lebensnotwendige Mineralbestandteile und sind an sich 35 Phosphate, Lecithin oder Gemisch) für das Gebäckschon im Mehl vorhanden, wobei es physiologisch volumen: 259, 261, 251, 247, 267, 271, 261, 261, 257, durchaus erwünscht ist, ihre Menge im Gebäck etwas 273 ecm. Der Mittelwert war 261 ecm. Sofern bei den zu erhöhen, um sie so dem Organismus zuzuführen. verschiedenen Versuchen die Einzelkontrollwerte von

Die für die Verbesserung der Teigeigenschaften diesem Mittelwert abweichen, wurde als Kontrollwert

zweckmäßigen Mengen an Lecithin oder Glyceriden 40 des betreffenden Versuchs das Mittel zwischen dem

liegen zwischen 0,05 und 0,8 g — vorzugsweise Einzelkontrollwert und 261 ecm angenommen. Bei den

0,1 bis 0,4 g —, auf 100 g Mehl gerechnet. Man nachfolgenden Versuchsergebnissen wird dement-

erreicht durch den Zusatz dieser Mittel nicht nur eine sprechend das Mittel aus den dabei gewonnenen

beträchtliche Steigerung des Gebäckvolumens, sondern Volumenausbeuten, vermindert um den Kontrollwert

auch eine feinere und gleichmäßigere Porung. Je nach 45 des Versuchs, als Volumenzunahme angegeben. In

der Art des Mehles oder der Teigbereitung erreicht Klammern werden jeweils die Einzelwerte angegeben,

man durch die nach der erfindungsgemäßen Arbeits- Beim Phosphat A brachte der Zusatz dieses Phos-

weise hergestellten Backhilfsmittel eine Steigerung der phats allein (ohne Lecithin oder Gemisch) eine

Teig- und Gebäckeigenschaften, die meistens über die Volumenzunahme von 7 ecm (265,267,269). Läßt man

Summenwirkung der Komponenten hinausgeht. 5° das Phosphat weg und setzt nur Lecithin dem Teig zu,

Allgemein kann festgestellt werden, daß bei den dann beträgt die Zunahme 25 ecm (283, 287, 289).

gemäß der Erfindung hergestellten Präparaten bei Besprüht man das ganze Mehl mit dem Lecithin, dann

bequemerer Handhabung und Dosierung mindestens war die Zunahme 29 ecm (284, 289, 291, 295). Be-

dieselbe Volumensteigerung bei Gebacken erzielt wird sprühte man jedoch das Phosphat A mit Lecithin und

wie bei der getrennten Anwendung der Komponenten, 55 setzte dieses Produkt A₁ dem Mehl zu, dann war die

meist jedoch die Volumensteigerung höher ist, als sie Zunahme 30 ecm (291, 291). Von diesem Präparat A₁

durch die getrennte Anwendung von Phosphat und wurden 0,45% = 0,25% A und 0,2% Lecithin

Lecithin bzw. Glycerid zu erreichen ist, zugesetzt. Sein Schüttgewicht war 541 g/l.

_ . . ₁ Günstiger lagen die Verhältnisse bei Verwendung des

Beispiele _6o Q_61nJ₈P]₁₆₁J_- r_)j_{eses a}u_ej_n — ohne Phosphat — brachte

Bei den nachfolgenden Versuchen (Beispiele 1 und 2) eine Zunahme von 16 ecm (277, 277). Besprühte man

wurden jeweils 80 g Mehl, 2 g Hefe, 0,8 g Kochsalz das Mehl mit 0,2% von dem Gemisch — ohne

und 44 ecm Wasser angewandt. Es wurden 0,25 % des Phosphatzusatz —, dann war die Zunahme 36 ecm

jeweiligen Calciumphosphats und 0,2% Lecithin, (283, 291). Phosphat sowie Gemisch dem Mehl bzw. bezogen auf die Mehlmenge, bzw. ein Gemisch von 63 Teig separat zugesetzt, brachten eine Zunahme von

Lecithin mit einem Fettsäuremonoglycerid (als Gemisch 26 ecm (285, 289). Das mit dem Gemisch besprühte

bezeichnet) zugesetzt, und zwar entweder Calcium- Phosphat dagegen brachte bei Zusatz von 0,45%

phosphat dem Mehl und Lecithin bzw. das Gemisch dieses Präparats A₂ (= 0,25% A + 0,2% Gemisch)

eine Zunahme von 41 ecm (301, 303). A₂ hatte ein Schüttgewicht von 350 g/l.

Das Phosphat B brachte selbst schon eine Verbesserung von 21 ecm (280, 281, 291). Wurden außerdem 0,2% Lecithin dem Teig zugemischt, dann war der Erfolg + 38 ecm (303, 303, 307). Wurde jedoch das Phosphat mit dem Lecithin besprüht und dieses Präparat B₁ in einer Menge von 0,45% dem Mehl zugemischt, dann war der Erfolg + 46 ecm (295, 309, 317). Das Schüttgewicht von B₁ betrug 445 g/l.

Das Phosphat C brachte selbst keine Volumenzunahme. 0,25% Phosphat C und 0,2% Gemisch, jedoch separat angewandt, ergaben die Zunahme von 22 ecm (275, 283, 285). Das mit dem Gemisch besprühte Phosphat C (= Präparat C₂) brachte dagegen eine Zunahme von 45 ecm (309, 313, 313). Von C₂ wurden 0,45% angewandt = 0,25% C + 0,2 % Gemisch.

Beispiel 2

20

Des weiteren wurden Backversuche mit einem unbehandelten Weizenmehl der Type 1050 durchgeführt.

Mit 0,2 % Lecithin allein ergab sich keine Zunahme des Brotvolumens (200, 243, 227, 211), mit 0,25% Phosphat A eine Volumenzunahme von 21 ecm (245, 245, 235) gegenüber dem Kontrollwert von 220 ecm (223, 219, 219). Ein separates Zumischen von 0,2% Lecithin und 0,25% Phosphat A ergab 32 ecm Zunahme (259, 249, 247), während das mit dem Lecithin besprühte Phosphat A₁ (0,45% = 0,25% A + 0,2% Lecithin) eine Volumenzunahme von 40 ecm ergab (259, 267, 255).

Das Phosphat B ergab gegenüber einem Kontrollwert von 219 ecm (225, 207, 225) bei einem Zusatz von 0,25% eine Volumenzunahme von 18 ecm (241, 237, 233); beim separaten Zumischen von 0,25% B ^un(i 0,2 % Lecithin betrug die Volumenzunahme 22 ecm (243, 229, 252). 0,45% des mit dem Lecithin besprühten Phosphats B₁ (0,25 % B + 0,2% Lecithin) ergaben eine Volumenzunahme von 41 ecm (259, 261, 261), d. h. von rund 19% üb^er dem Kontrollwert.

Beispiel 3

Bei den nachfolgend beschriebenen Versuchen (Beispiele 3 bis 5) wurde das obengenannte Calciumphosphat C eingesetzt. C₁ ist dasselbe Phosphat, von dem 2,5 Teile mit 2 Teilen Lecithin besprüht worden waren, C₂ dieses Phosphat, besprüht mit dem Gemisch (s. oben).

Zunächst wurde eine Versuchsreihe mit einem unbehandelten Weizenmehl der Type 550 ausgeführt. Bei normaler Teigbeschaffenheit, einer Gärzeit von 55 Minuten und einer Teigausbeute von 155 bis 156 ergab sich folgendes:

Kontrolle 0,25% C

0,35% C₂

Brotausbeute

Ausbackverlust

Krumenbeschaffenheit

Krumenelastizität

Porengleichmäßigkeit

Porenbild

Geschmack

Volumenausbeute

Backzahl

Wertzahl

Beispiel 4

Für die nächste Versuchsreihe behandeltes Weizenmehl der Type

129 16,3

etwas grob gut

ziemlich gleichmäßig

4 bis 5

einwandfrei

452

82

92

wurde ein un-1050 verwendet. 130
15,8

etwas grob
gut

ziemlich
gleichmäßig

einwandfrei

432

81

91

131
15,2
fast zart

gut
gleichmäßig

7 bis 8

einwandfrei

478

132

152

131
15,5
fast zart

gut
gleichmäßig

7 bis 8

einwandfrei

484

135

155

Bei normaler Teigbeschaffenheit, einer Gärzeit von 60 Minuten und einer Teigausbeute von 160 ergab sich:

	Kontrolle	0,25% C	0,35% C₁	0,35% C₂
Brotausbeute	134 15,8	136 14,6	135 15,0	134 15,6
Ausbackverlust	etwas grob gut ziemlich gleichmäßig 4 bis 5	etwas grob gut ziemlich gleichmäßig 5	etwas grob gut gleichmäßig 7	fast zart gut gleichmäßig 7
Krumenbeschaffenheit	einwandfrei	einwandfrei	einwandfrei	einwandfrei
Krumenelastizität	468	460	510	506
Porengleichmäßigkeit	87	91	140	138
Porenbild	97	101	155	158
Geschmack
Volumenausbeute
Backzahl
Wertzahl

Beispiel 5

Eine weitere Versuchsreihe wurde mit einem in der Mühle in üblicher Weise behandelten Weizenmehl der

Type 550 durchgeführt. Bei normaler Teigbeschaffenheit, einer Gärzeit von 60 Minuten und einer Teigausbeute von 163 bis 164 ergab sich:

	Kontrolle	0,25 »/„ C	0,35¹V₀C₁	0,35% C₂
Brotausbeute	136	137	134	135
Ausbackverlust	16,6 fast zart	16,4 zart	17,8 zart	17,4 zart
Krumenbeschaffenheit	gut ziemlich gleichmäßig 6 bis 7	gut ziemlich gleichmäßig 6 bis 7	gut ziemlich gleichmäßig 7	gut ziemlich gleichmäßig 7 bis 8
Krumenelastizität	einwandfrei	einwandfrei	einwandfrei	einwandfrei
Porengleichmäßigkeit	480	486	502	502
Porenbild	119	122	136	143
Geschmack	134	142	156	163
Volumenausbeute
Backzahl
Wertzahl

Wie man sieht, bringen die erfindungsgemäßen Mittel auch bei Zusatz zu den verkehrsüblichen, mit Kaliumbromat behandelten Mehlen noch eine wesentliche Qualitätsteigerung des Gebäcks.

Es wurde schließlich auch mit Roggenmehl der Type 997 eine Versuchsreihe durchgeführt. Dabei brachten die Mittel C₁ und C₂ eine etwas verbesserte Teiglockerung. Der Säuregrad des Brotes erfuhr eine geringe Zunahme.

Zusammenfassend darf gesagt werden, daß die erfindungsgemäßen Mehlverbesserungsmittel insbesondere bei Weizenmehl eine ganz wesentliche Verbesserung nicht nur der Volumenausbeute, sondern auch der Porengleichmäßigkeit und Krumenbeschaffenheit des Brotes herbeiführen. Die Erhöhung der Brotqualität geht über die mit den gebräuchlichen Oxydationsmitteln erreichbare wesentlich hinaus.

Wie bei dem Verfahren der Hauptpatentanmeldung können auch beim Verfahren der vorliegenden Erfindung die beanspruchten Mittel zusammen mit anderen bereits bekannten Mitteln, wie Malzmehl, Ascorbinsäure oder anorganischen Stoffen, angewendet werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Mehlverbesserung nach Patentanmeldung C 14242 IVa/2c (deutsche Auslegeschrift 1046 534), dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl voluminöse Hydroxylapatite nach Patentanmeldung C 14242 IVa/2c (deutsche Auslegeschrift 1 046 534) mit einem Schüttgewicht von weniger als 600 g/l, vorzugsweise weniger als 400 g/l, auf welche Mono- oder Diglyceride, Lecithin oder Gemische dieser Substanzen aufgebracht wurden, zugesetzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle von voluminösem Hydroxylapatit voluminöse Ortho- sowie kondensierte Calciumphosphate, die ein Schüttgewicht von weniger als 600 g/l, vorzugsweise weniger als 400 g/l, aufweisen, als Trägerstoffe verwendet werden.

3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Glyceride, das Lecithin oder die Gemische dieser Substanzen auf das voluminöse Calciumphosphat aufgesprüht werden, wobei die Viskosität der aufzusprühenden Substanz durch Erwärmen oder durch Vermischen mit einem flüchtigen Lösungsmittel herabgesetzt wird.

4. Verfahren nach Ansprüchen 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß Calciumorthophosphate oder kondensierte Calciumphosphate verwendet werden, die durch Ausfällen aus wäßriger Lösung bei Temperaturen bis 7O⁰C, vorzugsweise Raumtemperatur, und Konzentrationen von 1 bis 25°/o, vorzugsweise 5 bis 15%> Abfiltrieren, Trocknen bei Temperaturen von 100 bis 300°C und gegebenenfalls Feinmahlen bzw. Sichten in einer voluminösen Form hergestellt worden sind.

5. Verfahren nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß kondensierte Calciumphosphate verwendet werden, die durch Zusammenbringen von gebranntem Kalk oder Ätzkalk mit Phosphorsäure in einem Intensivmischer und nachheriges Erhitzen des so entstandenen Orthophosphates auf Temperaturen zwischen 180 und 400⁰C und anschließendes Feinmahlen in einer voluminösen Form hergestellt worden sind.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 661 545;
britische Patentschrift Nr. 518 103;
österreichische Patentschrift Nr. 165 677.