EP1893027A1 - Verwendung von aromahefen zur herstellung von backwaren auf der basis von getreidemahlerzeugnissen unter verzicht auf zusatzstoffe sowie verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Verwendung von aromahefen zur herstellung von backwaren auf der basis von getreidemahlerzeugnissen unter verzicht auf zusatzstoffe sowie verfahren zu deren herstellung

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EP1893027A1
EP1893027A1 EP06743162A EP06743162A EP1893027A1 EP 1893027 A1 EP1893027 A1 EP 1893027A1 EP 06743162 A EP06743162 A EP 06743162A EP 06743162 A EP06743162 A EP 06743162A EP 1893027 A1 EP1893027 A1 EP 1893027A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
dough
agents
flour
yeast
additives
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP06743162A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Frank Zehle
Walter Freund
Thomas Dellweg
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Mauri Technology Pty Ltd AB
Original Assignee
Mauri Technology Pty Ltd AB
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Mauri Technology Pty Ltd AB filed Critical Mauri Technology Pty Ltd AB
Publication of EP1893027A1 publication Critical patent/EP1893027A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
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    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches

Definitions

  • the invention relates to the use of aromatic yeast for the production of baked goods based on milled cereal products without additives.
  • the invention further relates to a pre-dough for the production of baked goods based on milled cereal products without additives, which comprises an aromatic yeast.
  • the invention relates to a process for the preparation of baked goods waiving additives using a Aromahe- Fe or a yeast containing an aromatic yeast and the baked goods obtained without additives without additives.
  • Baked goods are produced today mainly with the aid of baking agents, with the loosening of baked goods being carried out both physically, biologically and chemically.
  • baking agents and chemical loosening agents such as baking soda
  • baking agents are understood as powdery, pasty, creamy, liquid preparations of foods (eg baking ingredients) and / or approved additives.
  • baking agents almost always contain enzymes.
  • An inclusion of the enzymes in the definition of baking agents does not occur because enzymes in the final product are no longer technologically effective. This fact can certainly be assessed critically, since not yet all pathways of enzymatic reactions (side activities of enzymes) and their biochemical interactions in food systems are known.
  • enzymes are often obtained from genetically modified microorganisms, which is discussed from a consumer point of rejection.
  • baking agents is very diverse. Important constituents include, for example: cereal milling products, swelling flours, starch degradation products, mono- and disaccharides, hydrocolloids, milk proteins, enzymes (such as amylases, proteases, hemicellulases etc.), emulsifiers (eg lecithin, DATEM etc.), flour treatment agents (ascorbic acid), sodium and potassium salts of edible acids or phosphoric acids as acidulants and substances for inhibiting mold growth, etc.
  • enzymes such as amylases, proteases, hemicellulases etc.
  • emulsifiers eg lecithin, DATEM etc.
  • flour treatment agents as ascorbic acid
  • sodium and potassium salts of edible acids or phosphoric acids as acidulants and substances for inhibiting mold growth, etc.
  • baking agents which may contain chemical additives
  • allergy sufferers are particularly endangered, because with loosely sold bakery products the declaration of the additives does not take place on the price tag of the product, but must be examined only in outlying notices. In organic bakeries, the use of additives 5 u.a. banned for this reason.
  • baked goods without additives are usually offered using traditional manufacturing processes.
  • this is mostly confined to baked goods made from cereal meal precursors using suitable o starter cultures (lactobacilli, yeasts).
  • lactobacilli lactobacilli, yeasts
  • the Use of sourdoughs as the most important precursor in the field of bakery technology determines the flavor orientation of the product.
  • this is not desirable for a very wide range of products.
  • the flavor potential at low dosage in the precursor is also limited, which is why i.a.
  • the use of yeast-based precursors does not lead to an improvement in the baked-on flavor (eg Brummer, J. -M., Stephan, H., Spicher, G .: Baking-technical effect of wheat and wheat sourdoughs, Zeitschrift: Getreide, Flour and bread 38, Issue 7, 1984).
  • the latter variant leads to additives-free baked goods, which, however, often deviate considerably in their outer nature, such as sensor technology (aroma), from the products introduced on the market.
  • the use of baking agents is unavoidable.
  • bakery products based on milled cereal products use additives such as emulsifiers, leavening agents and their constituents, preservatives, organic acids / synergists, flavor enhancers, gelling and thickening agents, sweeteners, sugar substitutes , Starch and its derivatives, dough acidifiers, release agents, flour treatment agents, preparations of soybean and soybean meal, preferably with no additives.
  • additives such as emulsifiers, leavening agents and their constituents, preservatives, organic acids / synergists, flavor enhancers, gelling and thickening agents, sweeteners, sugar substitutes , Starch and its derivatives, dough acidifiers, release agents, flour treatment agents, preparations of soybean and soybean meal, preferably with no additives.
  • additives baking aids or baking agents
  • the invention thus relates to the use of an aromatic yeast for the production of bakery products based on milled cereal products without additives, selected from emulsifiers, leavening agents and their ingredients, preservatives, organic acids / synergists, flavor enhancers, gelling and thickening agents, sweeteners, sugar substitutes Starch and its derivatives, dough acidifiers, release agents, flour treatment agents, preparations of soya and soya flour, and a pre-dough for the production of bakery products based on milled cereal products without additives, selected from emulsifiers, leavening agents and their components, preservatives, organic acids / Synergists, flavor enhancers, gelling and thickening agents, sweeteners, sugar substitutes, Starches and their derivatives, dough softeners, release agents, flour-treating preparations, preparations of soya and soya flour, comprising one or more aromatic yeasts, and a process for the preparation of bakery products based on milled cereal products without additive
  • aromatic yeasts in baked goods has long been discussed in the literature for improving the sensory quality of baked goods, for example in cereals. Flour Brot 55 (2001), No. 6, pages 346 to 348 It is described that by using aromatic yeasts It is not described, however, that aromatic yeasts can be used to dispense with additives in the production of baked goods based on milled cereal products. It is even pointed out in the prior art that when using some aromatic yeasts A negative effect on the dough properties is to be expected, as the doughs became stickier and weaker as a result of the protein breakdown
  • aromatic yeast is defined in the art as a type of yeast, which usually has a lower carbon dioxide generating capacity and should not be taken into account in the formulation as a loosening agent.
  • the aromatic yeasts usually develop their desired activity in the pre-dough and serve primarily the production of Aromas and flavor precursors during the pre-fermentation process
  • Aroma yeasts are usually understood as meaning wine and beer yeasts (see Handbook Baking Technology, keyword Aroma Yeast, 6 Supplement Delivery, December 2004).
  • doughs are used in the production of baked goods. It is a dough made in front of the main dough.
  • Pre doughs generally consist of milled cereal products, drinking water and added microorganisms (in particular lactobacilli and yeasts).
  • pre-dough controlled microbial and enzymatic processes take place in addition to the swelling of the solids.
  • the microbiological activity of the pre-dough is transferred without affecting the main dough.
  • the proportion of flour fermented in a pre-dough in a main dough is considered to be of value.
  • Pre doughs are also used for flavor development and acidification by microorganisms.
  • additives in the production of baked goods.
  • both the direct addition and the indirect addition via formulation components for example addition of certain additives to baker's yeast or baking margarine before the actual dough preparation, addition of additives by genetic engineering or cultivation-related enrichment in the starting materials
  • Additives which can be dispensed with according to the invention are the additives which are listed in the EU guideline additives and contain corresponding E numbers. According to the invention should also be dispensed with the addition of enzymes.
  • the following groups of additives are preferably dispensed with: emulsifiers, raising agents and their constituents, preservatives, organic acids / synergists, flavor enhancers, gelling and thickening agents, sweeteners, sugar substitutes, starch and derivatives thereof, doughs acidulants, anti-caking agents, flour-treating agents, preparations of soya and soya flour.
  • the following additives are dispensed with: sorbic acid (E200), potassium salt of sorbic acid (E202), calcium salt of sorbic acid (E203), benzoic acid and its sodium, potassium and calcium salts (E210 to E213), acetic acid (E260), potassium , Sodium and calcium salts of acetic acid (E261 to E263), lactic acid (E 270), propionic acid and its sodium, potassium and calcium salts (E280 to E283), mono-, di-, tricalcium phosphates (E341), orthophosphoric acid (E338 ), Orthophosphoric acid phosphates (E340), mono- and diglycerides of fatty acids (E471), acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E472a), lactic acid mono- and diglycerides of fatty acids (E472b), citric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E472c), tartaric
  • the following additives are preferably and optionally omitted in addition to the group listed above: carbon dioxide (E290), malic acid (E296), fumaric acid (E297), soy lecithin (E322). Citric acid and its sodium, potassium and calcium salts (E330 to E333), tartaric acid (E334), sorbitol (E420i), sorbitol syrup (E420Ü), sugar esters of fatty acids (E473), sugar glycerides, mixtures of mono- and diglycerides and sucrose fatty acid esters (E474) , Polyglycerol esters of fatty acids (E475), propylene glycol esters of fatty acids (E477), sodium steroyl-2-lactylate (E481), calcium steroyl-2-lactylate (E482), sorbitan monostearate (E491), sorbitan tristearate (E492), sorbitan monostearate (E493),
  • the following additives are dispensed with: carotene (E160), locust bean gum (E410), guar gum (E412).
  • Aroma yeasts can be used. These are known to a person skilled in the art and are freely available. Aroma yeasts are characterized in particular by their ability to form flavors. They preferably have the following properties:
  • the aromatic yeasts preferably belong to the genera Saccharomyces, Candida, Hansenula, Kluyveromyces. Particularly preferred are the yeasts Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Kluyveromyces marxianus and Kluyveromyces fragilis. Even more preferably, the yeast is yeast Hefix 1000 (DHW) commercially available as wine yeast. According to the invention, an amount of 1 to 8% aroma yeast, based on the mass of the pre-dough, is used. Particularly preferred is the following dosage of aroma yeast: 2-5% (based on a dry matter of 28-34%).
  • aroma yeast is suitable for all types of Vorlessnessen, if technologically useful in terms of the baked goods to be produced.
  • the preparation of pre-doughs is well known to a person skilled in the art and is carried out according to methods known per se.
  • the aroma yeast may be added to the batter in various forms, which a person skilled in the art can easily determine by routine experimentation. Examples of this are the addition
  • non-revitalizable batter 5-20% based on flour
  • the invention also relates to a ready-to-use flavoring yeast-containing pre-dough concentrate which can be used as such directly in the bakery.
  • a pre-dough concentrate comprises aromatic yeast, a cereal milling product and drinking water, but may also contain the following further constituents, for example yeast extracts, malt extracts, yeast growth substances such as biotin, inositol, pantothenic acid, thiamine, pyridoxine, minerals and trace elements.
  • the pre-dough can be fermented in a conventional manner.
  • Examples of these are the following guide profiles, which are well known to a person skilled in the art, e.g. from Freund, W .: Bburgerei-Konditorei Management, Volume 5, Process Technology Bread & Biscuits, Gildebuchverlag, 1995.
  • the following table gives an overview:
  • the tour can be conducted as a weekly tour (5-6 hours, 4-5 x refresh).
  • the pH of the profiles listed above for daily or two-day guidance is in the range of 5.3. Acid levels vary from 3.7 to 5.0. At the end of the week, the pH value for the week will be around 4.4-4.6, with a maximum acidity level of 7.
  • the method according to the invention for the production of bakery products using aroma yeasts can be used for bakery products made from any baking flour.
  • the flour is wheat or spelled flour.
  • bakery products made from non-wheat flours, such as rye flour, and special flours, such as potato flour, oatmeal, rice flour, cornmeal, etc. can also be produced. These flours can be used in any mixtures and proportions.
  • the following baked goods are preferably produced by the process according to the invention: wheat rolls, wheat breads, mixed breads, rye breads, wholegrain breads, shot breads, hamburger buns, baguettes, ciabatta, yeast pastries, Christmas stollen, panettone. Particular preference is given to making wheat biscuits, ciabatta and baguette according to the invention.
  • rye bread rolls with a rye content of 50% without baking aids can also be baked with the pre-dough according to the invention.
  • the use of baking aids is inevitable.
  • fresh baked goods are preferably produced.
  • cooked and uncooked dough pieces with a dough portion of up to 30%, which are put into frozen or frozen form and baked by the end user.
  • FIGS. 2a to d Extensograms of different doughs
  • Ratio (90 min) 4.3
  • Ratio (135 min) 5.3
  • FIG. 3 shows a comparison of the maximum expansion resistances of four different doughs:
  • FIG. 4 shows a comparison of the ratios (determined from the quotient of the expansion resistance after 5 cm elongation divided by the extensibility) for four different doughs:
  • FIGS. 5a to e modified extenograms obtained with four different doughs
  • FIG. 6 shows the result of a baking test with fermentation interruption / fermentation delay using a yeast dough with aroma yeast and baking agent additive (3% aroma yeast),
  • FIG. 7 shows the result of a baking test with fermentation interruption / fermentation delay using a pre-dough with aroma yeast and baking agent additive (4% aroma yeast),
  • FIG. 8 shows the result of a baking test with fermentation interruption without addition of baking agent
  • FIG. 10 shows the result of a baking test with fermentation interruption / fermentation delay using a pre-dough without a baking agent
  • FIG. 11 shows the result of a baking experiment with vacuum cooling using a 3% aromatic yeast pregel (according to the invention).
  • FIGS. 12a to d aroma profiles of wheat doughs with or without aroma yeast prefers.
  • Example 1 Investigation of the dough processing properties of wheat doughs prepared with a pre-dough according to the invention
  • a dough was prepared from the following ingredients, which was rheologically examined with or without a dough portion.
  • Aroma yeast crop 3%, set at 35 ° C and leave for 16 hours at 20 0 C.
  • Used baking agent trademark PRIMAT (company Ireks, Kulmbach); Ingredients according to manufacturer's instructions: malt flour, E 412, E 472e, E471, glucose, E 263, E 170, flour treatment agent ascorbic acid, enzymes
  • Baker's yeast used baker's yeast Europe; Company DHW Aroma yeast used AH (Saccharomyces cerevisiae), Fa DHW, trade name Vital Arom or Hefix 1000
  • the Farinograph is a measuring mixer (Brabender), in which under defined conditions the force effect, which the developing dough opposes to the kneading tool, can be determined Kneadoptima for the different doughs.
  • This system serves the analysis of flour properties (test method ICC 115)
  • the Farinograph test was used to determine the optimal kneading conditions for the respective formulations, so that further kneading times could be used in the further lessnessrheological investigations, which resulted in comparability of the examinations and rheofermentometers.
  • Extensograph (Brabender) defined kneaded and defined processed and then defined fermented dough samples (150 g) can be subjected to a stress-strain test. This test can be repeated several times. A hook with a defined feed moves through a dough sample and stretches it until it breaks. The resistance moment that has occurred is recorded. Elongation and stretch resistance (device specific sizes) are recorded and evaluated. In practice, stretchability and resistance to expansion must be in a balanced relationship to each other. More processing-friendly doughs usually have a slightly higher ductility (elongation to rupture). Basically, this system is used for the analysis of flour properties (ICC 114).
  • the dough preparation was carried out according to the formulations 5 given above and under the standard conditions in the Farinograph as set forth above. In order to ensure comparability of the different formulations and test settings, the kneading process is stopped when the optimum kneading is reached. Since this determination of the optima from the farinograms can not always be determined unequivocally, the kneading process in the farinograph is aborted a minute after reaching the FE max value. The dough is then removed from the Farinograph and processed two dough pieces of 150 g each worked out (with round and long rollers of the Extensograph). The dough sample is fermented for 45 minutes at 30 0 C and then subjected to the stress-strain test. Thereafter, the dough is worked up again and the process is repeated after 5 more 45 minutes or 90 minutes fermentation time. The results are shown in FIGS. 2a to 2d.
  • the gachaden properties of doughs can be measured.
  • the time is determined from when a sample under load (applied weight) can no longer hold the gas pressure generated in the dough (CO 2 from fermentation) and CO 2 escapes into the environment. Furthermore, it is possible to determine how fast an increase in volume takes place over the fermentation time (under load by applied weight). Since the escape of CO 2 from the dough system is causally related to the dough processing properties, the evaluation of the parameters Tx (time of the first gas loss) and T'1 (time of maximum gas formation) under constant experimental conditions provides information about the Processing properties of doughs. Basically, this system is used for the analysis of flour properties.
  • the test was carried out with the above-described basic formulation and the corresponding predoping.
  • the dough weight was 315 g
  • the temperature was carried out at 30 0 C
  • the measuring time was one hour 30 minutes
  • the applied weight had a value of 2000 g.
  • Table 2 The results of the rheofermenter measurement are summarized in Table 2 below
  • the experiment is carried out analogously to the Extensograph experiment described above, but with the following differences.
  • the dough is removed from the farinograph and divided into two 150 g dough pieces.
  • the dough preparation was carried out as explained above.
  • the dough is removed from the farinograph and two dough pieces of 150 g each are processed in a defined manner (with round and long rollers of the extensograph).
  • the aim of reducing the fermentation time of the reclaimed test specimen to 10 minutes was to describe a dough state that is closer in time to actual manufacturing technology than the ICC standard extensometer measurement described above.
  • the results of this experiment are shown in FIGS. 5a to 5e.
  • the condition of the dough is important after approx. 10 minutes since the texture of the dough is not superimposed by excessive fermentation processes or excessive dough stress. It can be seen from the measurements that the dough with flavoring dough according to the invention has the greatest extensibility. As expected, the expansion resistances of the doughs with pre-dough are again clearly below the elongation resistances of the doughs without pre-dough, the difference between the inventive and conventional pre-dough variant being very low. This results in almost the same consistency, the greater extensibility for the dough according to the invention with Aromahefevorlessness.
  • Aromahefevorlessness are a bit softer than doughs with conventional batters (baker's yeast or dough without pre-dough) without sticking more
  • Aroma yeast doughs are capable of absorbing the gas formation maximum without first losing gas to the environment.
  • the quotient of Tx / T'1 is greater than 1.
  • the baking agent used was Ulmer ice malt from BIB-Ulmer Spatz.
  • the baking result is shown in FIG.
  • the dough pieces were stored directly after opening in the storage freezer at -18 ° C and transferred after about 4 to 6 hours in the Gärunterbrecher.
  • Preference used TA 200 4% aromatic yeast (standard) based on pre-dough flour (eg 1 kg flour + 4O g AH)
  • the baking result is shown in FIG.
  • the dough pieces were stored directly after opening in the storage freezer at -18 ° C and transferred after about 4 to 6 hours in the Gärunterbrecher.
  • Parameters of the fermentation breaker (thawing phase): 6 hours at 4 ° C 3 hours at 18 ° C 60 min. at 32 ° C
  • the baking result is shown in FIG.
  • the baking result is shown in FIG.
  • the dough pieces were stored directly after opening in the storage freezer at -18 ° C and transferred after about 4 to 6 hours in the Gärunterbrecher.
  • the baking result is shown in FIG.
  • the "triangulation test”, also known as the triangulation test, is used in particular when small differences between different test characteristics between two test samples are to be determined. This test method is used very frequently in the sensory evaluation of foods (description of the method in: Fliedner / Wilhelmi: Kunststoffn und Testing method of food sensors, Behr's Verlag, Hamburg, 2nd edition, 1995, p 163 ff).
  • V1 zero test 1 - without pre-dough
  • V2 Null Waste 2 - with Vorlessness (Vorlessnessanteii: 30% flour on flour, TA 200, yeast: baker's yeast, AG: 1%)
  • V3 Aroma yeast 1: Daily tour, Vorlessnessanteii: 30% - Flour on flour, TA 200, yeast: Aroma yeast: Sample 1, AG: 2%
  • V4 Aroma yeast 2: Day tour, Vorlessnessanteii: 30% - Flour on flour, TA 200, Yeast: Aroma yeast: Sample 2, AG: 3%
  • V5 Aroma yeast 3: Weekly tour Day 2, Vorlessnessanteii: 30% - Flour on flour, TA 200, yeast: Aroma yeast pattern 2, AG: 5% - Continuation: 10%
  • the triangulation test showed that V3, V4 and V5 differ significantly from the reference bread V2 (!) In terms of differences in overall flavor. V1 and V2 were not significantly different in total flavor. The tests were carried out on a bread itself, on the other crumbs were loosened from the bread, placed in sensor glasses and also carried out with these samples Triangeltests that confirmed the preceding reviews.

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Abstract

Die Erfindung betrifft die Verwendung einer Aromahefe zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, einen Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, umfassend eine Aromahefe, ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung einer Aromahefe unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, oder eines eine Aromahefe enthaltenden Vorteigs sowie die dadurch hergestellten Backwaren.

Description

Verwendung von Aromahefen zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von
Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe sowie
Verfahren zu deren Herstellung
Die Erfindung betrifft die Verwendung von Aromahefe zur Herstellung von Back- waren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe. Die Erfindung betrifft ferner einen Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, der eine Aromahefe umfasst. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verzicht auf Zusatzstoffe unter Verwendung einer Aromahe- fe bzw. eines eine Aromahefe enthaltenden Vorteigs sowie die mit diesem Verfahren erhaltenen Backwaren ohne Zusatzstoffe.
Backwaren werden heute hauptsächlich unter Zuhilfenahme von Backmitteln hergestellt, wobei die Lockerung der Backwaren sowohl physikalisch, biologisch als auch chemisch erfolgt. Insbesondere die Verwendung von Backmitteln und che- mischen Lockerungsmitteln (wie z.B. Backpulver) wird in jüngster Zeit nicht unkritisch gesehen.
Nach Definition des Backmittelinstitutes e.V. Bonn werden Backmittel als pulvrige, pastöse, cremige, flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln (z.B. Backzutaten) und/oder zugelassenen Zusatzstoffen verstanden. Zusätzlich enthalten Backmittel praktisch immer Enzyme. Eine Einbeziehung der Enzyme in die Definition Backmittel erfolgt nicht, da Enzyme im Endprodukt technologisch nicht mehr wirksam sind. Dieser Fakt kann durchaus kritisch bewertet werden, da längst noch nicht alle Reaktionswege enzymatischer Reaktionen (Nebenaktivitäten von Enzymen) und deren biochemische Wechselwirkungen in Lebensmittelsystemen bekannt sind. Zudem werden Enzyme häufig aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen, was aus Verbrauchersicht ablehnend diskutiert wird.
Die Zusammensetzung von Backmitteln ist sehr vielfältig. Zu wichtigen Bestandteilen zählen z.B.: Getreidemahlprodukte, Quellmehle, Stärkeabbauprodukte, Mono- und Disaccharide, Hydrokolloide, Milchproteine, Enzyme (wie Amylasen, Proteasen, Hemizellulasen etc.), Emulgatoren (z.B. Lecithin, DATEM etc.), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure), Natrium- und Kaliumsalze der Genusssäuren oder Phosphorsäuren als Säuerungsmittel sowie Substanzen zur Hemmung des Schimmelwachstums etc. Durch derartige, für die jeweiligen Anwendungsfälle speziell maßgeschneiderte Backmittel, sollen insbesondere die Qualitätsparameter Form und Gestalt, Volumen, innere Beschaffenheit und Struktur, Haptik, Geschmack, Haltbarkeit und Frischhaltung von Backwaren verbessert werden. Pri- 5 märes Ziel des Einsatzes von Backmitteln ist dabei immer, eine gleichmäßige Produktqualität bei Gewährleistung einer guten maschinellen Verarbeitbarkeit der Teige und Massen zu sichern.
Derartige Backmittel, die chemische Zusatzstoffe enthalten können, werden jedoch nicht von allen Menschen vertragen bzw. generell abgelehnt. So können o Backmittel zu Allergien bzw. Unverträglichkeitsreaktionen führen. Letzteres kann insbesondere bei der Verwendung von Enzymen von Bedeutung sein. Vor allem Allergiker sind besonders gefährdet, da bei lose verkauften Backwaren die Deklaration der Zusatzstoffe nicht am Preisschild des Produkts erfolgt, sondern erst in ausliegenden Kladden eingesehen werden muss. In Biobäckereien ist der Einsatz 5 von Zusatzstoffen u.a. aus diesem Grund verboten.
Heute werden bereits auch außerhalb des Bio-Marktes Backwaren ohne Zusatzstoffe meist unter Anwendung traditioneller Herstellungsverfahren angeboten. Dies beschränkt sich im Bereich der Backwaren aus Teigen meist auf Gebäcke, die mit Vorstufen aus Getreidemahlprodukten unter Verwendung von geeigneten o Starterkulturen (Lactobacillen, Hefen) hergestellt wurden. Insbesondere die Ver- wendung von Sauerteigen als wichtigste Vorstufe im Bereich der Bäckereitechnologie legt die geschmackliche Ausrichtung des Produktes fest. Dies ist für eine sehr breite Erzeugnispalette jedoch nicht erwünscht.
Der Einsatz hefebasierter Vorstufen hat zwar in letzten Jahren deutlich zugenom- men, doch der Einsatz von herkömmlicher Backhefe als Starterkultur hat, bedingt durch das der Backhefe angezüchtete Gasbildungsvermögen, Nachteile. Durch das erhebliche Gasbildungsvermögen heutiger Backhefen ist die Einsatzmenge von Hefen in Vorstufen (Vorteigen) eingeschränkt, da erhöhte Zugabemengen bei den vorliegenden Fermentationszeiten zum Verbrauch des Nährsubstrates (Ge- treidemahlprodukt) führen. Der Bäcker spricht dann vom Abfressen der Teige. Die
Struktur des Teiges (Vorstufe) wird z.T. erheblich geschwächt.
Auf der anderen Seite ist das Aromabildungspotential bei geringer Dosierung in der Vorstufe ebenfalls eingeschränkt, weshalb u.a. nach Aussagen der Bundesforschungsanstalt Detmold der Einsatz von hefebasierten Vorstufen zu keiner Verbesserung des Gebäckaromas führt (z.B. Brummer, J. -M., Stephan, H., Spi- cher, G.: Backtechnische Wirkung von Weizenvor- und Weizensauerteigen, Zeitschrift: Getreide, Mehl und Brot 38, Heft 7, 1984). Letztere Variante führt zwar zu zusatzstofffreien Gebacken, die jedoch häufig in der äußeren Beschaffenheit z.T., wie Sensorik (Aroma) erheblich von den am Markt eingeführten Produkten abwei- chen. Hier sei insbesondere auf geringere Gebäckvolumina beim Einsatz von hefebasierten Vorstufen hoher Zugabemengen zum Teig (z.B. 30% des Mehles in der Vorstufe) verwiesen. Um die gewünschten Gebäckvolumina zu erreichen, ist der Einsatz von Backmitteln unumgänglich.
Dies gilt in besonderem Maße für bestimmte Herstellungsverfahren, wie Gärver- zögerung, Gärunterbrechung und Langzeitführung. Darüber hinaus sind heute bereits viele Vorteigprodukte auf dem Markt, die in getrockneter, pastöser und flüssiger Form dem Teig direkt zugesetzt werden, letztlich jedoch alle nicht auf die Zugabe vom Backmittel verzichten können, es sei denn, die entsprechenden Zusatzstoffe bzw. Enzyme sind diesen Produkten bereits zugesetzt. Es besteht somit ein Bedarf nach Verfahren zur Herstellung von Backwaren, bei denen keine Zusatzstoffe enthaltende Backmittel eingesetzt werden müssen. Das erfindungsgemäße Verfahren soll einfach anwendbar sein und sowohl für kleine Handwerksbäckereien als auch Großbäckereien geeignet sein. Ferner soll das erfindungsgemäße Verfahren zu Backwaren mit ansprechender Qualität hinsichtlich Form, Volumen, Krustenbeschaffenheit, Rösche, Krumenstruktur, Geschmack und Frischhalteeigenschaften führen. Das erfindungsgemäße Verfahren soll sich für eine Vielzahl von Technologien zur Herstellung von Backwaren eignen.
Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, dass sich durch Verwendung einer Aro- mahefe Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, bevorzugt unter Verzicht auf Zusatzstoffe, herstellen lassen. Insbesondere wurde gefunden, dass die Verwendung einer Aromahefe in Vorteigen zu besonders vorteilhaften Ergebnissen hinsichtlich Theologischer Teigeigenschaften sowie der Qualitätsmerkmale der daraus hergestellten Backwaren führt, wobei auf Zusatzstoffe (Backhilfsmittel bzw. Backmittel) verzichtet werden kann.
Die Erfindung betrifft somit die Verwendung einer Aromahefe zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstär- kern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, sowie einen Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestand- teile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Starke und deren Derivaten, Teigsauerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, umfassend eine oder mehrere Aromahefen, sowie ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Sauren/Synergisten, Geschmacksverstarkem, Gelier- und Verdi- ckungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Starke und deren Derivaten, Teigsauerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, unter Verwendung einer Aromahefe bzw eines eine Aroma- hefe enthaltenden Vorteigs sowie die damit hergestellten Backwaren
Die Verwendung von Aromahefen in Backwaren wird bereits seit längerem in der Literatur zur Verbesserung der sensorischen Qualität von Backwaren diskutiert, zum Beispiel in Getreide Mehl Brot 55 (2001 ), Heft 6, Seiten 346 bis 348 Darin wird beschrieben, dass durch eine Verwendung von Aromahefen in Weizenvortei- gen den Backwaren eine besondere geschmackliche Note verliehen werden kann Nicht beschrieben ist jedoch, dass durch Aromahefen auf Zusatzstoffe bei der Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen verzichtet werden kann Im Stand der Technik wird sogar darauf hingewiesen, dass bei Verwendung einiger Aromahefen mit einer negativen Beeinflussung der Teigei- genschaften zu rechnen ist, da in Folge des Eiweißabbaus die Teige klebriger und nachlassend wurden
Der Begriff „Aromahefe" ist in der Fachwelt als Typ von Hefe definiert, die üblicherweise ein geringeres Kohlendioxidbildungsvermogen aufweist und nicht bei der Rezeptur als Lockerungsmittel berücksichtigt werden soll Die Aromahefen entfalten ihre gewünschte Aktivität in der Regel im Vorteig und dienen in erster Linie der Produktion von Aromen und Aromavorstufen wahrend der Vorteigfer- mentation Unter Aromahefen werden in der Regel Wein- und Bierhefen verstanden (vgl Handbuch Backwarentechnologie, Stichwort Aromahefe, 6 Erganzungs- lieferung, Dezember 2004) Traditionell werden bei der Herstellung von Backwaren Vorteige verwendet. Dabei handelt es sich um einen Teig, der vor dem Hauptteig hergestellt wird. Vorteige bestehen im Allgemeinen aus Getreidemahlerzeugnissen, Trinkwasser und zugesetzten Mikroorganismen (insbesondere Lactobacillen und Hefen). In einem Vor- teig finden zusätzlich zur Quellung der Feststoffe kontrollierte mikrobielle und en- zymatische Prozesse statt. Die mikrobiologische Aktivität des Vorteigs wird ohne Beeinträchtigung auf den Hauptteig übertragen. Der Anteil des in einem Vorteig fermentierten Mehls in einem Hauptteig gilt als wertbestimmend. Vorteige dienen ferner der Aromaentwicklung und der Säurebildung durch Mikroorganismen.
Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, dass die Verwendung von Aromahefe in Vorteigen den daraus erhaltenen Backwaren nicht nur ein besonders vorteilhaftes Aromaprofil verleiht, sondern auch eine Herstellung von Backwaren unter Verzicht auf Zusatzstoffe unter Verwendung verschiedener Herstellungstechnologien gestattet.
Durch die Verwendung von Aromahefe in Vorteigen kann auf die Verwendung von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Backwaren verzichtet werden. Unter Zugabe von Zusatzstoffen soll hier sowohl die direkte Zugabe als auch die indirekte Zugabe über Rezepturbestandteile (z.B. Zusatz bestimmter Zusatzstoffe zu Backhefe oder Backmargarine vor der eigentlichen Teigherstellung, Zugabe von Zu- satzstoffen durch gentechnisch oder züchtungstechnisch bedingter Anreicherung in den Ausgangsstoffen) verstanden werden. Unter Zusatzstoffen, auf die erfindungsgemäß verzichtet werden kann, sind die Zusatzstoffe zu verstehen, die in der EG-Richtlinie Zusatzstoffe aufgeführt sind und entsprechende E-Nummern enthalten. Erfindungsgemäß soll auch auf den Zusatz von Enzymen verzichtet werden.
Erfindungsgemäß wird bevorzugt auf folgende Gruppen von Zusatzstoffen verzichtet: Emulgatoren, Backtriebmittel und deren Bestandteile, Konservierungsmittel, organische Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärker, Gelier- und Verdickungsmittel, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe, Stärke und deren Derivate, Teig- säuerungsmittel, Trennmittel, Mehlbehandlungsmittel, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird auf folgende Zusatzstoffe verzichtet: Sorbinsäure (E200), Kaliumsalz der Sorbinsäure (E202), Kalziumsalz der Sorbinsäure (E203), Benzoesäure sowie deren Natrium-, Kalium und Kalziumsalze (E210 bis E213), Essigsäure (E260), Kalium-, Natrium- und Kalziumsalze der Essigsäure (E261 bis E263), Milchsäure (E 270), Propionsäure und deren Natrium-, Kalium- und Kalziumsalze (E280 bis E283), Mono-, Di-, Trikalziumphosphate (E341 ), Orthophosphorsäure (E338), Orthophosphorsäurephosphate (E340), Mo- no- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471 ), Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472a), Milchsäuremono- und -diglyceride von Speisefettsäuren (E472b), Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472c), Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472d), Diacetylweinsäureester, Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472e), Weinsäurester, gemischte Wein- und Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E472f), Diphosphate, Natriumcarbonate (E450 bis 452), Glucono-δ-lacton, Natriumsteroyl-2-lactylat (E481 ), Kalziumsteroyl-2-lactylat (E482), Glutaminsäure (E620), Mononatriumglutamat, Glutamat (E621 ), Kalzium-, Kalium-, Magnesium- salze der Glutaminsäure (E622 bis 625).
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird bevorzugt und gegebenenfalls zusätzlich zu der vorstehend aufgeführten Gruppe auf folgende Zusatzstoffe verzichtet: Kohlendioxid (E290), Äpfelsäure (E296), Fumarsäure (E297), Sojarein- lecithin (E322). Zitronensäure und ihre Natrium-, Kalium und Kalziumsalze (E330 bis E333), Weinsäure (E334), Sorbit (E420i), Sorbitsirup (E420Ü), Zuckerester von Speisefettsäuren (E473), Zuckerglyceride, Mischungen aus Mono- und Diglyceriden und Saccharosefettsäureester (E474), Polyglycerinester von Speisefettsäuren (E475), Propylenglykolester von Speisefettsäuren (E477), Natriumsteroyl-2- lactylat (E481 ), Kalziumsteroyl-2-lactylat (E482), Sorbitanmonostearat (E491 ), Sorbitantristearat (E492), Sorbitanmonostearat (E493), Sorbitanmonooleat (E494), Sorbitanmonopalmitat (E495), Glucono-δ-lacton (E575), Acesulfam K (E950), Aspartam (E951 ), Cyclamate (E952i), Natriumcyclamat (E952Ü), Kalzium- cyclamat (E952iii), Saccharin (E954i), Saccharin-Natrium (E954Ü), Saccharin- Kalium (E954iii), Maltit (E965), Xylit (E967), oxidierte Stärke (Stärkeester teilweise mit Säure verestertes Stärkederivat, E1404), Monostärkephosphat (E1410), Distärkephosphat (E1412), phosphatiertes Stärkephosphat (E1413), acetyliertes Distärkephosphat (E1414), modifizierte Stärke auf Wachsmaisbasis (acetyliertes Distärkeadipat E1422), Stärkeether verestert mit Glycerol (E1430), Hydroxypro- pylstärke (E1440), Hydroxypropyldistärkephosphat vernetzt durch Glycerol (E1441 ), Stärkenatriumoctenylsuccinat (E1450), acetylierte oxidierte Stärke (E1451 ).
Weiterhin bevorzugt und gegebenenfalls zusätzlich zu einer oder beider der oben genannten Gruppen wird auf folgende Zusatzstoffe verzichtet: Karotine (E160), Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkemmehl (E412).
Besonders bevorzugt werden erfindungsgemäß keine Zusatzstoffe verwendet.
Erfindungsgemäß können beliebige Aromahefen eingesetzt werden. Diese sind einem Fachmann bekannt und frei verfügbar. Aromahefen zeichnen sich insbesondere durch ihre Fähigkeit zur Bildung von Aromastoffen aus. Sie besitzen bevorzugt folgende Eigenschaften:
- deutlich geringeres Gasbildungsvermögen gegenüber herkömmlichen
Backhefen
geringere proteolytische Aktivität bei gleichen bzw. höherer Dosierungen in Vorteigführungen gegenüber herkömmlicher Backhefen
geringere Säurebildung in Vorteigführung gegenüber herkömmlichen Backhefen in Vorteigführungen (vorzugsweise in Wochenführungen)
Herbeiführen eines aromatischen Aromaprofils von Backwaren, die das natürliche Weizenaroma unterstreichen und verstärken (bevorzugte Aromaausprägung: malzig, buttrig, milchig-mild käsig) Bevorzugt gehören die Aromahefe den Gattungen Saccharomyces, Candida, Hansenula, Kluyveromyces an. Besonders bevorzugt sind die Hefen Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Kluyveromyces marxianus und Kluyveromyces fragilis. Noch bevorzugter ist die Hefe die als Weinhefe im Handel be- findliche Hefe Hefix 1000 (DHW). Erfindungsgemäß wird eine Menge von 1 bis 8% Aromahefe, bezogen auf die Masse des Vorteigs, eingesetzt. Besonders bevorzugt ist folgende Dosierung der Aromahefe: 2-5% (bezogen auf eine Trockenmasse von 28-34 %).
Die erfindungsgemäße Verwendung der Aromahefen eignet sich für alle Arten von Vorteigen, sofern technologisch im Hinblick auf die herzustellenden Backwaren sinnvoll. Die Herstellung von Vorteigen ist einem Fachmann gut bekannt und erfolgt nach an sich bekannten Verfahren.
Die Aromahefe kann in verschiedenen Formen dem Vorteig zugesetzt werden, die ein Fachmann leicht anhand von Routineversuchen ermitteln kann. Beispiele hier- für sind der Zusatz
- als Frischhefe verschiedener Trockensubstanzgehalte, Dosierung: 2-6% bezogen auf Mehl,
- als Flüssighefe, Dosierung: 3-10% bezogen auf Mehl,
- in getrockneter revitalisierbarer Form als Granulat, Dosierung: 1-4% bezogen auf Mehl,
als nicht revitalisierbarer Vorteig: 5-20% bezogen auf Mehl
- in getrockneter Form,
- als flüssiges oder viskoses Konzentrat,
- als Paste und
- als Starter in Verbindung mit Trägermaterialien vorzugsweise aus Getreidemahlprodukten, Dosierung bis 20% bezogen auf Mehl (vorzugsweise 10%). Die Erfindung betrifft auch ein fertiges Aromahefe enthaltendes Vorteigkonzentrat, das als solches direkt in der Bäckerei verwendet werden kann. Ein derartiges Vorteigkonzentrat umfasst Aromahefe, ein Getreidemahlerzeugnis und Trinkwasser, kann aber auch noch folgende weitere Bestandteile enthalten, z.B. Hefeextrakte, Malzextrakte, Hefewuchsstoffe wie Biotin, Inosit, Pantothensäure, Thiamin, Pyri- doxin, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Der Vorteig kann in an sich bekannter Weise fermentiert werden. Beispiele hierfür sind folgende Führungsprofile, die einem Fachmann aus dem Stand der Technik gut bekannt sind, z.B. aus Freund, W.: Bäckerei-Konditorei Management, Band 5, Verfahrenstechnik Brot & Kleingebäck, Gildebuchverlag, 1995. Die folgende Tabelle gibt hierzu einen Überblick:
Tabelle: Führungsformen für Vorteige: Stand der Technik
Der wesentliche Unterschied beim Einsatz der Aromahefe in klassischen Vorteig- führungen besteht lediglich in der höheren Zugabemenge, insbesondere bei lan- gen Führungen.
Beispielsweise kann die Führung als Wochenführung (5-6 Stunden, 4-5 x Anfrischen) durchgeführt werden.
Besonders bevorzugt sind folgende Fermentationsparameter für die zweitägige Führung, wobei der Neuansatz mit 10% Anstellgut erfolgt:
- 5% Aromahefe/4 Stunden bei 3O0C, 6 Stunden bei 200C, 10 Stunden bei 100C 6% Aromahefe/4 Stunden bei 300C, 6 Stunden bei 200C, 10 Stunden bei 100C
5% Aromahefe/4 Stunden bei 30°C, 6 Stunden bei 25°C, 10 Stunden bei 100C
- 5% Aromahefe/10 Stunden bei 25°C ± 2 Stunden, 10 Stunden bei 100C
5% Aromahefe/10 Stunden bei 22°C ± 2 Stunden, 10 Stunden bei 10°C
5% Aromahefe/10 Stunden bei 20°C ± 2 Stunden, 10 Stunden bei 100C
Diese Profile sind auch für Wochenführung geeignet.
Für täglich geführte Vorteige haben sich folgende Führungsprofile mit guten bis sehr guten Ergebnissen hinsichtlich Aroma und Gebäckqualität bewährt:
3% Aromahefe/10 Stunden bei 35°C, 10 Stunden bei 100C
2% Aromahefe/14 Stunden bei 35°C, 6 Stunden bei 10°C
5% Aromahefe/10 Stunden bei 300C, 10 Stunden bei 10°C
6% Aromahefe/10 Stunden bei 30°C, 10 Stunden bei 10°C
- 3% Aromahefe/warm ansetzen (30-35°C) und bei RT (18-22°C) ca. 16 bis 20 Stunden
5% Aromahefe/warm ansetzen (30-350C) und bei RT (18-22°C) ca. 16 bis 20 Stunden
6% Aromahefe/warm ansetzen (30-35°C) und bei RT (18-22°C) ca. 16 bis 20 Stunden
Der pH-Wert der oben aufgeführten Profile für Tages- bzw. Zweitagesführung liegt im Bereich von 5,3. Die Säuregrade schwanken in einem Bereich von 3,7 bis 5,0. Für die Wochenführung stellt sich am Ende der Woche ein pH-Wert von ca. 4,4- 4,6 ein, wobei der Säuregrad einen Maximalwert von 7 erreicht.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung von Aromahefen kann für Backwaren aus beliebigen Backmehlen verwendet werden. Bevorzugt ist das Mehl Weizen- oder Dinkelmehl. Es können aber auch Backwaren aus Nicht-Weizen-Mehlen, wie zum Beispiel Roggenmehl, und Spezi- almehlen, wie Kartoffelmehl, Hafermehl, Reismehl, Maismehl etc., hergestellt werden. Diese Mehle können in beliebigen Mischungen und Anteilen eingesetzt werden.
Bevorzugt werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren folgende Backwaren hergestellt: Weizenbrötchen, Weizenbrote, Mischbrote, Roggenbrote, Vollkornbrote, Schrotbrote, Hamburger Buns, Baguette, Ciabatta, Hefefeingebäck, Christstollen, Panettone. Besonders bevorzugt werden Weizenkleingebäck, Ciabatta und Baguette erfindungsgemäß hergestellt.
Besonders zu erwähnen ist, dass mit dem erfindungsgemäßen Vorteig auch Roggenbrötchen mit einem Roggenanteil von 50% ohne Backhilfsmittel gebacken werden können. Üblicherweise ist bei Roggenbroten, die ohne Sauerteig als Vorteig hergestellt werden, der Einsatz von Backhilfsmitteln unumgänglich.
Besonders zu betonen ist die universelle Ersetzbarkeit des erfindungsgemäß hergestellten Vorteigs in fester Form (TA ab 160) und in weicher Form (TA bis 260). Dies hat den Vorteil, dass sowohl in kleinen Bäckereien (Kesselverfahren) als auch in großen Fermentationsanlagen mit diesem Vorteig gearbeitet werden kann.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden bevorzugt Frischbackwaren her- gestellt. Es können aber auch gegarte und ungegarte Teiglinge mit einem Vor- teiganteil von bis zu 30% hergestellt werden, die tiefgekühlt bzw. tiefgefroren in den Handel gebracht werden und vom Endverbraucher fertig gebacken werden. Beispielhaft sind für die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte zu nennen:
1. Frischproduktion mit Vorteiganteil von 30 bis 50, bevorzugt 30% (Mehl auf Mehl) als a) Fertigprodukt, b) halbgebackenes Produkt.
2. Halbgebackenes Produkt mit Vorteiganteil von bevorzugt 30% (Mehl auf Mehl) a) mit anschließender Schockfrostung und Tiefkühlung, b) mit anschließender Vakuumkühlung und Kühllagerung/Tiefkühllagerung.
3. Gärverzögerung und Langzeitführung mit Vorteiganteil von bevorzugt 30% (Mehl auf Mehl) bei allen gängigen Verfahren und Methoden sofern während der Verfahrensführung zu keinem Zeitpunkt eine Kerntemperatur von unter
-2°C erreicht wird.
Bei allen Herstellungstechnologien ist die maschinelle Verarbeitbarkeit der Teige in besonderem Maße gegeben. Eine derartige Übertragbarkeit herkömmlicher Technologien in dieser hohen Zugabemenge von 30 bis 50% Vorteig ist mit den herkömmlichen Vorteigen, d.h. Vorteigen ohne Zusatz von Aromahefen, nicht möglich.
Die beigefügten Figuren erläutern die Erfindung näher. Die Figuren zeigen:
Figuren 1a bis d: Farinogramme von vier verschiedenen Teigen
1 a: Rezeptur: WM 550, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA o 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 , Temperierung auf 300C Einwaage: 480 g
→ ermittelte Knetzeit: 4 min
1 b: Rezeptur: WM 550, 4% Backhefe, 2% Salz, 2% Backmittel, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 , Temperie- 5 rung auf 300C, Einwaage: 480 g
→ ermittelte Knetzeit: 3,3 min 1 c: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 , Temperierung auf 300C, Einwaage: 480 g
→ ermittelte Knetzeit: 4 min
1d: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 , Temperierung auf 3O0C, Einwaage: 480 g
→ ermittelte Knetzeit: 4,3 min
Figuren 2a bis d: Extensogramme verschiedener Teige
2a: Rezeptur: WM 550, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA
158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,5 min), Temperierung auf 300C, Einwaage: 480 g
Verhaltniszahl (45 min) - 2,2
Verhaltniszahl (90 min) = 4,3 Verhaltniszahl (135 min) = 5,3
Rheofermenterdaten
Hm (Hohe der max Teigentwicklung)- 43,9 mm H'm (Hohe max Gasentw )= 86,0 h (momentane Höhe der Teιgentw.)- 43,3 mm T'1 (Zeitpunkt H'm)= 0,55 h
T1 (Zeitpunkt von Hm) 1 27 h Tx (erster Gasverlust)= 0,55 h gebildetes CO2= 936 ml
Gasverlustkoeffιzιent= 96,5 %
2b: Rezeptur: WM 550, 4% Backhefe, 2% Saiz, 2% Backmittei, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (3,3 min), Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
Verhaltniszahl (45 min) = 2,4
Verhaltniszahl (90 min) = 4,3 Verhaltniszahl (135 min) = 5,2 Rheofermenterdateπ
Hm (Hohe der max Teigentwicklung) 43,4 mm H'm (Hohe max Gasentw )= 82,2 h (momentane Hohe der Teigentw ) 43,4 mm T'1 (Zeitpunkt H'm)= 1 10 h
T1 (Zeitpunkt von Hm) 1 30 h Tx (erster Gasverlust)= 1 00 h gebildetes CO2= 861 ml
Gasverlustkoeffizient= 98,1 %
2c: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1% Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,0 min), Temperierung auf 300C, Einwaage- 480 g
Verhaltniszahl (45 min) = 2,0
Verhaltmszahl (90 min) = 3,6 Verhaltniszahl (135 mm) = 4,9
Rheofermenterdaten
Hm (Hohe der max Teigentwicklung) 44,7 mm H'm (Hohe max Gasentw )= 77,4 h (momentane Hohe der Teigentw ) 44,7 mm T'1 (Zeitpunkt H'm)= 0 40 h
T1 (Zeitpunkt von Hm) 1 30 h Tx (erster Gasverlust)= 0 57 h gebildetes CO2= 903 ml
Gasverlustkoeffizιent= 98,4 %
2d: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Back- margarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,3 min),
Temperierung auf 300C, Einwaage: 480 g
Verhaltniszahl (45 min) = 1 ,8 Verhaltniszahl (90 min) = 3,3 Verhaltniszahl (135 min) = 4,1
Rheofermenterdaten
Hm (Hohe der max Teigentwicklung) 43,5 mm H'm (Hohe max Gasentw )= 97,6 h (momentane Hohe der Teigentw ) 43,5 mm T'1 (Zeitpunkt H'm)= 0 34 h
T1 (Zeitpunkt von Hm) 1 30 h Tx (erster Gasverlust)= 0 40 h gebildetes CO2= 1107 ml Gasverlustkoeffιzιent= 93,3 % Figur 3 eine Gegenüberstellung der maximalen Dehnwiderstände vier verschiedener Teige:
Rezeptur: WM 550, (30% Vorteig), 4% Backhefe, 2% Salz, (2% Backmittel), 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (Opt.), Temperie- rung auf 300C, Einwaage: 480 g
Figur 4 eine Gegenüberstellung der Verhältniszahlen (ermittelt aus dem Quotienten Dehnwiderstand nach 5 cm Dehnung geteilt durch die Dehnbarkeit) für vier verschiedene Teige:
Rezeptur: WM 550, (30% Vorteig), 4% Backhefe, 2% Salz, (2% Backmittel), 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (Opt.), Temperierung auf 300C, Einwaage: 480 g
Figuren 5a bis e modifizierte Extensogramme erhalten mit vier verschiedenen Teigen,
5a: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Back- margarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,0 min),
Temperierung auf 30°C, Einwaage: 480 g
5b: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (3,3 min), Temperierung auf 300C, Einwaage: 480 g
5c: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1% Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4.0 min): Temperierung auf 300C, Einwaage: 480 g
5d: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1 % Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,3 min), Temperierung auf 300C, Einwaage: 480 g 5e: Rezeptur: WM 550, 30% Vorteig, 4% Backhefe, 2% Salz, 1% Backmargarine, TA 158, Einstellung Farinograph: Knetstufe 1 (4,2 min), Temperierung auf 300C, Einwaage: 480 g
Figur 6 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung/Gärverzögerung unter Verwendung eines Vorteigs mit Aromahefe und Backmittelzusatz (3% Aromahefe),
Figur 7 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung/Gärverzögerung unter Verwendung eines Vorteigs mit Aromahefe und Backmittelzusatz (4% Aromahefe),
Figur 8 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung ohne Backmittelzusatz,
Figur 9 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung/Gärverzögerung unter Verwendung eines Vorteigs mit 3% Aromahefe ohne Backmittelzusatz (erfindungsgemäß),
Figur 10 das Ergebnis eines Backversuchs mit Gärunterbrechung/Gärverzögerung unter Verwendung eines Vorteigs ohne Backmittel,
Figur 11 das Ergebnis eines Backversuchs mit Vakuumkühlung unter Verwendung eines Vorteigs mit 3% Aromahefe (erfindungsgemäß),
Figuren 12a bis d Aromaprofile von Weizenteigen mit bzw. ohne Aromahefevor- teig.
Die foigenden Beispiele erläutern die Erfindung näher:
Beispiel 1 : Untersuchung der Teigverarbeitungseigenschaften von mit erfindungsgemäßem Vorteig hergestellten Weizenteigen
In den folgenden Versuchen wurden vier verschiedene Teigarten mittels Fari- nograph, Extensograph sowie Rheofermentometer im Hinblick auf die Teigverarbeitungseigenschaften vergleichend untersucht. Dabei wurden ein Teig ohne Backmittel und ohne Vorteig (als Null-direkt bezeichnet), ein Teig mit Backmittel, aber ohne Vorteig (als Null-direkt, BM bezeichnet), ein Teig ohne Backmittel, aber mit Vorteig ohne Aromahefe (als Null-Vorteig bezeichnet) sowie ein Teig ohne Backmittel, aber mit Vorteig mit Aromahefe (erfindungsgemäß, als Aromahefe bezeichnet) untersucht.
1 ) Versuchsaufbau und Versuchsbeschreibungen
Grundrezeptur
Es wurde aus den folgenden Zutaten ein Teig hergestellt, der mit bzw. ohne Vor- teiganteil rheologisch untersucht wurde.
Weizenmehl, Type 550 1 ,000 kg 100 %
Backhefe 0,040 kg 4 %
Salz 0,020 kg 2 %
Backmittel 0,020 kg 2 %
Backmargarine 0,010 kg 1 %
Schüttwasser 0,580 kg 58 %
Summe Teig 1 ,670 kg
Vorteigführung TA 200 Backhefe Anstellgut: 1 %1) bzw. 3 %, bei 35 0C an(vereinfacht): setzen und 16 Std. bei 200C stehen lassen 1) Einsatzmenge Backhefe entspricht der üblichen Dosierung in Vorteigführungen (siehe auch Tabelle Führungsformen für Vorteige)
Aromahefe Anstellgut: 3%, bei 35°C ansetzen und 16 Std. bei 200C stehen lassen
Einsetztes Backmittel: Handelsmarke PRIMAT (Fa. Ireks, Kulmbach); Inhaltsstoffe nach Herstellerangaben: Malzmehl, E 412, E 472e, E471 , Traubenzucker, E 263, E 170, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure, Enzyme
Eingesetzte Backhefe: Backhefe Europa; Firma DHW Eingesetzte Aromahefe AH (Saccharomyces cerevisiae), Fa DHW, Handelsname Vital Arom bzw Hefix 1000
Die nachstehende Tabelle 1 gibt eine Übersicht über die in den vier Versuchs- durchfuhrungen verwendeten Rezepturen
Tabelle 1 : Verwendete Rezepturen
Anteil [%] bezogen auf Null - dir Null - Vor-
Rezeptur Gesamtmehl Null - direkt BM teig Aromahefe
Weizenmehl, Type 550 [kg] 100 0 291 0,287 0,204 0,204
30 (Mehl auf
Vorteig [kg] Mehl) 0,000 0,000 0,175 0,175
Backhefe [kg] 4,0 0,012 0,011 0,012 0,012
Salz [kg] 2,0 0,006 0,006 0,006 0,006
Backmittel [kg] 2,0 0,000 0,006 0,000 0,000
Backmargarine [kg] 1 ,0 0,003 0,003 0,003 0,003
Schuttwasser [kg] 58,0 0,169 0,167 0,081 0,081
Summe Teig [kg] 0,480 0,480 0 480 0,480
Für die Durchfuhrung der modifizierten Spannungsdehnungsversuche wurde ein zusätzlicher Nullversuch mit Vorteig eingeführt Dieser unterschied sich vom Versuch Null-Vorteig nur dadurch, dass der Vorteig mit 3 % Backhefe gefuhrt wurde Samtliche übrigen Rezepturbestandteile blieben gleich
2) Messsystem Farinograph
Der Farinograph ist ein Messkneter (Fa Brabender), in dem unter definierten Bedingungen die Kraftwirkung aufgezeichnet wird, die der sich entwickelnde Teig dem Knetwerkzeug entgegensetzt Dadurch lassen sich Knetoptima für die verschiedenen Teige ermitteln Grundsatzlich dient dieses System der Analyse von Mehleigenschaften (Prufmethode ICC 115)
Es wurde unter folgenden Bedingungen gearbeitet (ausfuhrliche Versuchsbeschreibung nachstehend) Teigeinwaage gesamt 480 g, Kneten mit Stufe 1 , Temperierung bei 300C, Anteil Vorteig 30% (Mehl auf Mehl bei Vorteigversu- chen) Die erhaltenen Faπnogramme sind in den Figuren 1 a bis 1d dargestellt Erwartungsgemäß zeigten sich in den Farinogrammen der Versuchsansatze mit Vorteig (Backhefe bzw. Aromahefe) etwas niedrigere FE-Einheiten als im Versuch ohne Backmittel und ohne Vorteig. Versuche unter Verwendung von Vorteig unterschieden sich untereinander kaum, wobei der Vorteig mit Aromahefe nach der Fermentation geringfügig weicher war. Abweichungen im Knetverhalten ergaben sich im Versuch unter Zusatz von Backmittel. Hier zeigt sich die Wirkung der verwendeten Backmittelinhaltsstoffe. Mit dem Farinographversuch wurden die optimalen Knetzustände für die jeweiligen Rezepturen ermittelt, so dass in den weiteren teigrheologischen Untersuchungen mit optimierten Knetzeiten gearbeitet werden konnte, wodurch sich die Vergleichbarkeit der Untersuchungen mittels Exten- sograph und Rheofermentometer ergaben.
Versuchsdurchführung:
1. Herstellen des Teiges im Farinographen (genereller Versuchsaufbau nach ICC 155).
Besonderheiten des gewählten Messverfahrens:
5 a. Einwaage der Rezeptur in den Messkneter (Farinographen) mit einer
Teigeinlage von Teigeinlage: 480 g
b. Temperierung Farinograph: 300C
c. Knetung bei Stufe 1
d. Temperierung des Schüttwassers auf 30°C
o e. Temperierung von Mehl 1 min vor Versuchsbeginn durch einminütiges
Mischen im Farinographen
f. Kneten im Farinographen
g. Abbruch des Knetprozesses: eine Minute nach Überschreiten des ersten Konsistenzmaximums 3) Spannungsdehnungsversuch mittels Extensographmessung
Mit einem Extensographen (Fa. Brabender) können definiert geknetete und definiert aufgearbeitete und anschließend definiert gegärte Teigmuster (150 g) einem Spannungsdehnungstest unterworfen werden. Dieser Test kann mehrfach wie- derholt werden. Dabei fährt ein Haken mit definiertem Vorschub durch eine Teigprobe und dehnt diese bis zum Zerreißen. Das dabei aufgetretene Widerstandsmoment wird aufgezeichnet. Dehnbarkeit und Dehnwiderstand (gerätespezifische Größen) werden aufgezeichnet und bewertet. Für die Praxis müssen dabei Dehnbarkeit und Dehnwiderstand in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander ste- hen. Verarbeitungsfreundlichere Teige weisen in der Regel eine etwas höhere Dehnbarkeit (Dehnlänge bis zum Zerreißen) auf. Grundsätzlich dient dieses System der Analyse von Mehleigenschaften (ICC 114).
Versuchsdurchführung:
Die Teigherstellung erfolgte gemäß den vorstehend angegebenen Rezepturen 5 und unter den Normbedingungen im Farinographen wie vorstehend dargelegt. Um eine Vergleichbarkeit der unterschiedlichen Rezepturen und Versuchseinstellungen zu gewährleisten wird der Knetprozess beim Erreichen des Knetoptimums abgebrochen. Da diese Bestimmung der Optima aus den Farinogrammen nicht immer eindeutig zu ermitteln ist, wird der Knetprozess im Farinographen eine Mi- o nute nach dem Erreichen des FEmax-Wertes abgebrochen. Der Teig wird dann dem Farinographen entnommen und zwei Teiglinge zu je 150 g definiert aufgearbeitet (mit Rund- und Langroller des Extensographen). Die Teigprobe wird bei 300C 45 Minuten gegärt und anschließend dem Spannungsdehnungstest unterworfen. Danach wird der Teig wieder aufgearbeitet und das Verfahren wird nach 5 weiteren 45 Minuten bzw. 90 Minuten Gärzeit wiederholt. Die Ergebnisse sind in den Figuren 2a bis 2d dargestellt.
Versuchsdurchführung des Spannungsdehnungsversuches; Besonderheiten des gewählten Messverfahrens:
1. Messung im Extensographen (genereller Versuchsaufbau nach ICC 114) Besonderheiten des gewählten Messverfahrens:
a. Teigeinwaage 2 x 150 g
b. Temperierung Extensograph 300C
c. Aufarbeiten der Teiglinge mit dem vorgesehenen Rund- und Langwirker
d. Einlegen der geformten Teiglinge in die Gärträger
e. Verbringen in den Gärraum
f. erste Messung nach 45 Minuten
g. c-e
h. Messungen nach weiteren 45 Minuten
i. c-e
j. Messung nach weiteren 45 Minuten
k. Auswerten der Extensogramme (Bestimmung der Verhältniszahl zur Bewertung der Teigeigenschaften)
Wie aus den Figuren hervorgeht, unterscheiden sich sämtliche Teige bei allen Messzeiten (d.h. nach 45, 90 und 135 Minuten) signifikant im Dehnwiderstand, der ein Maß für die jeweilige Teigfestigkeit ist. Dabei ergeben sich für die Teige mit Vorteig generell niedrigere Kurvenverläufe als für die Teige ohne Vorteig.
Signifikante Unterschiede ergaben sich in den Extensogrammen hinsichtlich der maximalen Dehnwiderstände, die in Figur 3 dargestellt sind. Hierin zeigt sich, dass ein Vorteig generell zu einem weicheren Teig führt, der dann einer mechanischen Beanspruchung weniger Widerstand entgegensetzt. Den geringsten Widerstand gegenüber einer mechanischen Beanspruchung zeigt der erfindungsgemäße Teig mit Aromahefevorteig. Hierbei fielen die Dehnwiderstände über den gesamten Versuchszeitraum am geringsten aus. Die Dehnbarkeit des erfindungs- gemäßen Aromahefeteigs bleibt dagegen im Vergleich zum Teig mit Backhefevorteig nahezu gleich.
Weiterhin ist beachtlich, dass die Verhältniszahl (ermittelt aus dem Quotienten Dehnwiderstand nach 5 cm Dehnung geteilt durch die Dehnbarkeit) für den Teig mit Aromahefevorteig bei allen Messzeiten vergleichsweise am geringsten ausfällt (vgl. Figur 4). Hinsichtlich der nahezu vergleichbaren Dehnbarkeiten (siehe Figuren 2c bis 2d) ergibt sich somit, dass durch die erfindungsgemäße Verwendung eines Aromahefevorteigs die Dehnwiderstände der Teige herabgesetzt werden, ohne dass diese ihre Dehnbarkeit verlieren. Hierzu wurde ein weiterer Versuch, der so genannte modifizierte Extensogramm-Versuch, durchgeführt (siehe nachstehend).
4) Rheofermentometertest
Mit dem Rheofermentometer (Fa. Chopin) können die gashaltenden Eigenschaften von Teigen gemessen werden. Mit diesem System wird der Zeitpunkt ermittelt, ab wann eine unter Belastung stehende Teigprobe (aufgelegtes Gewicht) den im Teig entstandenen Gasdruck (CO2 aus Fermentation) nicht mehr halten kann und CO2 in die Umgebung entweicht. Des Weiteren ist ermittelbar, wie schnell eine Volumenzunahme über die Gärzeit (unter Belastung durch aufgelegtes Gewicht) erfolgt. Da das Entweichen von CO2 aus dem Teigsystem in einem kausalen Zu- sammenhang zu den Teigverarbeitungseigenschaften steht, erlaubt die Bewertung der Parameter Tx (Zeitpunkt des erstes Gasverlustes) und T'1 (Zeitpunkt der max. Gasbildung) bei konstanten Versuchsbedingungen eine Aussage über die Verarbeitungseigenschaften von Teigen. Grundsätzlich dient dieses System der Analyse von Mehleigenschaften.
Der Test wurde mit der oben beschriebenen Grundrezeptur und der entsprechenden Vorteigführung durchgeführt. Die Teigeinwaage betrug 315 g, die Temperierung erfolgte bei 300C, die Messzeit betrug eine Stunde 30 Minuten und das aufgelegte Gewicht hatte einen Wert von 2000 g. Die Ergebnisse der Rheofermenter-Messung sind in der nachstehenden Tabelle 2 zusammengefasst
Aus den Ergebnissen geht hervor, dass bei den Teigen ohne Vorteig das Maxi- mum der Gasentwicklung T'1 nach bzw. zeitgleich mit dem Zeitpunkt des ersten Gasverlustes (Tx) beobachtet wird, d.h. es entweicht bereits Gas, obwohl das Maximum der Gasentwicklung noch nicht erreicht ist. Bei den beiden Vorteigvarian- ten wird das Gasmaximum erreicht bevor das Gas wieder entweicht, d.h. die Teigstruktur hält der Belastung durch den maximalen Gasdruck stand. Berück- sichtigt man bei dieser Betrachtung die im Teigsystem verbliebene Gasmenge (nach einer Messzeit von 1 ,5 Stunden), so zeigt sich, dass der erfindungsgemäße Teig mit Aromavorteig sich signifikant hinsichtlich der gebildeten Gasmenge und der Gashalteeigenschaften von den anderen drei Teigen unterscheidet. Bei Teigen mit Aromavorteig verbleibt insgesamt die größte Gasmenge auch über die Zeitpunkte T'1 und Tx im Teigsystem und dies bei einer weicheren Teigstruktur (vgl. Fig. 2a-d). Trotz dem entweichenden Gärgas (nach Überschreiten des Zeitpunktes Tx) ist die Teigstruktur in der Lage, sich weiter bildende Gärgase in größeren Mengen im Teigsystem zurückhalten. Bei dem Versuch mit einem Teig mit Vorteig mit Backhefe hält zwar das Teigsystem den maximalen Gasdruck deutlich länger, es verbleibt aber nach Abschluss der Messzeit (1 :30 h) insgesamt auch deutlich weniger Gas im Teigsystem im Vergleich zu dem Versuch mit Vorteig mit Aromahefe. 5) Modifizierter Spannungsdehnungsversuch
Der Versuch wird analog dem vorstehend beschriebenen Extensograph- Experiment durchgeführt, jedoch mit folgenden Unterschieden. Der Teig wird dem Farinographen entnommen und in zwei 150 g-Teigstücke geteilt. Dabei erfolgte die Teigherstellung wie vorstehend dargelegt. Der Teig wird dem Farinographen entnommen und es werden zwei Teiglinge zu je 150 g definiert aufgearbeitet (mit Rund- und Langroller des Extensographen). Die Proben werden für nur 10 Minuten in die Gärkammer des Extensographen gestellt, damit sich die durch das Aufarbeiten eingebrachten Spannungen abbauen können. Anschließend erfolgt die Messung. Nach der Messung wird der Teig nochmals aufgearbeitet und nach weiteren 10 Minuten Entspannung noch einmal einem Test unterzogen (T = 300C).
Versuchsdurchführung des modifizierten Spannungsdehnungsversuches:
1. Messung im Extensographen (genereller Versuchsaufbau nach ICC 114)
Abweichungen:
5 a. Teigeinwaage 2 x 150 g
b. Temperierung Extensograph 300C
c. Aufarbeiten der Teiglinge mit dem vorgesehenen Rund- und Langwirker
d. Einlegen der geformten Teiglinge in die Gärträger
e. Verbringen in den Gärraum
o f. erste Messung nach 10 Minuten
g. c-e
h. Messungen nach weiteren 10 Minuten
i. c-e
j. Messung nach weiteren 10 Minuten k. Auswerten der Extensogramm (Bestimmung der Verhäitniszahl nach 10 bzw. 30 Minuten) zur Bewertung der Teigeigenschaften
Insgesamt wurden folgende Teige bewertet: Null-direkt (ohne Backmittel, ohne Vorteig), Null-direkt-Backmittel (mit Backmittel, ohne Vorteig), Null Vorteig (1 % Backhefe) (ohne Backmittel, mit Vorteig ohne Aromahefe), Null Vorteig (3% Backhefe) (ohne Backmittel, mit Vorteig ohne Aromahefe), Aromahefe 3% (ohne Backmittel, Vorteig mit Aromahefe).
Die Reduzierung der Gärzeit des aufgearbeiteten Probekörpers auf 10 Minuten hatte zum Ziel, einen Teigzustand zu beschreiben, der zeitlich der tatsächlichen Herstellungstechnologie näher kommt als die vorstehend beschriebene an den ICC-Standard angelegte Extensograph-Messung. Die Ergebnisse dieses Versuchs sind in den Figuren 5a bis 5e dargestellt.
Von Bedeutung ist der Teigzustand nach ca. 10 Minuten, da hier die Teigbeschaffenheit nicht durch übermäßige Gärprozesse bzw. übermäßige Teigbeanspru- chung überlagert wird. Aus den Messungen geht hervor, dass der erfindungsgemäße Teig mit Aromavorteig die größte Dehnbarkeit aufweist. Wie erwartet liegen die Dehnwiderstände der Teige mit Vorteig wieder deutlich unter den Dehnwiderständen der Teige ohne Vorteig, wobei der Unterschied zwischen der erfindungsgemäßen und herkömmlichen Vorteigvariante sehr gering ausfällt. Dies ergibt bei nahezu gleicher Konsistenz die größere Dehnbarkeit für den erfindungsgemäßen Teig mit Aromahefevorteig.
Festgestellt wurde ferner, dass sich der Teig mit Aromahefevorteig nach einer zehnminütigen Teigruhe samtiger, geschmeidiger und trockener anfühlt als der Teig mit Backhefevorteig. Ermittelt man auch bei diesem modifizierten Exten- sogramm die Verhältniszahl, so fällt auf, dass die errechneten Kennzahlen auch bei allen Versuchswiederholungen (10, 20, 30 Minuten für die Teige mit Aromahefevorteig) den kleinsten Wert aufwiesen. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 3 dargestellt. Tabelle 3: Gegenüberstellung der Verhältniszahlen für die zweite Versuchsreihe
1 Querschnitt: Mittelwert der Verhältniszahlen nach 10, 20 und 30 Minuten
Daraus ergibt sich, dass Teige mit Aromahefevorteig bei gleicher bzw. verbesserter Geschmeidigkeit (Dehnbarkeit) einer mechanischen Beanspruchung weniger Widerstand entgegenbringen und daher besser verarbeitet werden können.
Zusammenfassend ergeben sich aus den vorstehenden Versuchen folgende überlegene Eigenschaften von erfindungsgemäßen Teigen mit Aromahefevorteig, verglichen mit Teigen ohne Vorteig bzw. mit herkömmlichen Vorteigen:
Teige mit Aromahefevorteig sind etwas weicher als Teige mit herkömmlichen Vorteigen (Backhefe oder Teige ohne Vorteig) ohne dabei stärker zu kleben
Teige mit Aromahefevorteig sind in der Lage, das Gasbildungsmaximum aufzunehmen, ohne vorher Gas an die Umgebung zu verlieren. Der Quotient aus Tx/T'1 ist größer 1.
- Die Verhältniszahl der Teige mit Aromahefe ist im Vergleich zu allen anderen Teigen bei allen Versuchswiederholungen immer geringer ausgefallen. Dies bedeutet, dass der Dehnwiderstand dieser Teige bei gleicher bzw. leicht verbesserter Dehnbarkeit herabgesetzt wird. Dadurch setzt der Teig einer mechanischen Beanspruchung weniger Widerstand entgegen, ohne jedoch seine Geschmeidigkeit zu verlieren. Dadurch sind Teige mit Aromahefevorteig besser zu verarbeiten. Beispiel 2: Untersuchung zur Eignung von Aromahefevorteigen für Verfahren zur Herstellung von Brot mit unterbrochener Herstellung (Gärunterbrechung, Gärverzögerung, Unterbruchbackmethode)
1. Versuchsdurchführung
Vorteig:
Bei allen Versuchen/Rezepturen (a, b, c, d, e und f) wurden Vorteige unter Verwendung von Aromahefe eingesetzt. Lediglich die Zugabehöhe (3% oder 4%) und die Art der verwendeten Hefe (Aromahefe-Standard (Hefix 1000) oder Aromahefe mit geringer Kontamination) variieren.
Vorteig mit einer Teigausbeute (TA) von 200, Anfangstemperatur bei Führungsbeginn: 300C - Kesselführung
Reifezeit: 16-18 Std., bei Raumtemperatur (20-24 0C)1 abgedeckt
Grundrezept für 10 Pressen Brötchen ohne Backmittel 5 7,945 kg Weizenmehl Type 550
6,810 kg Vorteig (TA 200) 30 % vom Mehl (Mehl auf Mehl gerechnet)
2,950 kg Wasser TA 156
0,340 kg Backhefe 3 % (auf Gesamtmehl gerechnet)
0,227 kg Salz 2 % o 0,113 kg Backmargarine 1 %
0,113 kg Zucker 1 %
Grundrezept für 10 Pressen Brötchen mit Backmittel
11 ,280 kg Weizenmehl Type 550 5 6,317 kg Wasser TA 156 0,338 kg Backhefe 3 % (auf Gesamtmehl gerechnet)
0,226 kg Salz 2 %
0,226 kg Backmittel 2 %
0,113 kg Backmargarine 1 % 0,113 kg Zucker 1 %
Als Backmittel wurde Ulmer Eismalz der Fa. BIB-Ulmer Spatz verwendet. Die Inhaltsstoffe nach Herstellerangaben: Malzextrakt getrocknet, Zucker, E 410, Emul- gatoren (Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, Lecithine), Sojamehl, Säureregulatoren (Calciumphosphate, Diphosphate), Weizenmehl, pflanzliches Öl gehärtet, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure
Teigverarbeitung:
Teigeinwaage: 1 ,8 kg Knetzeit: 2 langsam/4 schnell (1 min weniger im Schnellgang als betriebsüblich im Spiralkneter - 2/5)
Teigtemperatur: 24°C-25°C
Teigruhe: 10-15 min.
Ballengare: 10 min. Gärzeit: 45-55 min. bei 32°C und 80% relative Luftfeuchtigkeit
Backen: im Wachtel-Etagenofen
Backzeit: 19 min.
Backtemperatur: 235 0C
a) GU/GV mit Backmittelzusatz (Ulmer Eismalz) Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei -18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteig:
TA 200
3% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase):
6 Std. bei 4°C 3 Std. bei 18°C 60 min. bei 32°C
Auswertung:
Ausbund: sehr gut
Krume: elastisch
Kruste: zartsplittrig
Porenbild: normal, gleichmäßig
Bräunung: typisch
Das Backergebnis ist in Figur 6 gezeigt.
b) GU/GV mit Backmittelzusatz (Ulmer Eismalz)
Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei -18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteiq: TA 200 4% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen (Bsp. 1 kg Mehl + 4O g AH)
Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase):
6 Std. bei 4°C 3 Std. bei 18°C 60 min. bei 32°C
Auswertung
Ausbund: gut
Krume: elastisch
Kruste: zartsplittrig
Porenbild: normal, gleichmäßig Bräunung: typisch
Das Backergebnis ist in Figur 7 gezeigt.
c) GU/GV ohne Backmittelzusatz (erfindungsgemäß)
Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei -18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteiq: TA 200 3% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen
Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase): 6 Std. bei 4°C 3 Std. bei 18°C 60 min. bei 32°C
Auswertung:
Ausbund: sehr gut
Krume: elastisch
Kruste: zartsplittrig
Porenbild: normal, gleichmäßig
Bräunung: typisch
Das Backergebnis ist in Figur 8 gezeigt.
d) GU/GV ohne Backmittelzusatz (erfindungsgemäß) Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei -18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteiq:
TA 200 3% Aromahefe (geringe Kontamination) auf Vorteigmehl bezogen Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase); 6 Std. bei 4°C 3 Std. bei 18°C 60 min. bei 32°C
Auswertung:
Ausbund: gut
Krume: elastisch
Kruste: zartsplittrig (teilweise Blasenbildung)
Porenbild: normal, gleichmäßig
Bräunung: etwas ungleichmäßig
Das Backergebnis ist in Figur 9 gezeigt.
e) GU/GV ohne Backmittelzusatz unter Einsatz weitergeführten Vorteiges (erfindungsgemäß)
Die Teiglinge wurden direkt nach dem Aufmachen in den Lagerfroster bei -18°C eingelagert und nach ca. 4 bis 6 Stunden in den Gärunterbrecher überführt.
Eingesetzter Vorteig:
TA 200 (3% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen (1. Tag)
Weiterführung/Neuansatz (2. Tag) → vom gereiften Vorteig wurde die Anstellgutmenge (10% bezogen auf Vorteigmehl) entnommen und mit der erforderlichen Menge Mehl und Wasser angefrischt (TA 200). Anschließend erfolgte eine Reifezeit von 16 bis 18 Stunden.
Parameter Gärunterbrecher (Auftauphase): 6 Std. bei 4°C 3 Std. bei 18°C 60 min. bei 32°C Auswertunq:
Ausbund: gut
Krume: elastisch
Kruste: zartsplittrig
Porenbild: normal, gleichmäßig
Bräunung: etwas ungleichmäßig
Das Backergebnis ist in Figur 10 gezeigt.
f) Vakuumkühlung ohne Backmittelzusatz (erfindungsgemäß)
Verwendeter Vorteiq: TA 200
3% Aromahefe (Standard) auf Vorteigmehl bezogen
Backen:
25O0C auf 2100C fallend; Backzeit: 8 min direkt nach dem Backen in die Vakuumkühlung
Vakuumkühlung:
Abkühlung auf Kerntemperatur von 25 0C innerhalb von 3,5 min, anschließend Verpacken der Brötchen in Plastiktüten
Lagerung: eine Woche bei Kühllagerung (3-7°C) ohne Qualitätsverlust
Fertigbacken:
230 0C, 12 Minuten
Auswertung:
Ausbund: sehr gut
Krume: elastisch
Kruste: zartsplittrig (keine Krustenabsplitterung)
Porenbild: normal, gleichmäßig Bräunung: typisch
Das Ergebnis nach Abschluss der Lagerung ist in Figur 11 gezeigt.
Die vorstehenden Backversuche zeigen, dass der Zusatz eines Backmittels keine Verbesserung gegenüber den erfindungsgemäßen Versuchen ohne Zusatz von Backmittel hinsichtlich der ausgewerteten Parameter mit sich bringt. Der Zusatz von Aromahefe allein ist ausreichend, um qualitativ hochwertige Backwaren zu ergeben.
Beispiel 3: Aromaprofile von Weizenteigen mit Aromahefevorteigen
Es wurden Weizenteige mit bzw. ohne Vorteig sowie mit bzw. ohne Aromahefe hergestellt und sensorisch nach dem Triangeltest bzw. mittels einer spezielle A- romaprofilanalyse ( Beschreibung der Methode in: Czerny, Schieberle, Brandt, Hammes: Zum Aromapotential von Hefen in Weizenteigen, In: Getreide, Mehl und Brot 57(2003)6) ausgewertet.
Die „Dreiecksprüfung", auch Triangeltest genannt, wird insbesondere dann angewendet, wenn geringe Unterschiede unterschiedlicher Prüfmerkmale zwischen zwei Prüfmustern festgestellt werden sollen. Diese Prüfmethode wird sehr häufig bei der sensorischen Bewertung von Lebensmitteln eingesetzt (Beschreibung der Methode in: Fliedner/Wilhelmi: Grundlagen und Prüfverfahren der Lebensmittel- sensorik, Behr's Verlag, Hamburg, 2. Auflage, 1995, S. 163 ff).
Es wurde folgender Versuchsaufbau verwendet:
V1 : Nullversuch 1 - ohne Vorteig
V2: Nullversuch 2 - mit Vorteig (Vorteiganteii: 30% Mehl auf Mehl, TA 200, Hefe: Backhefe, AG: 1%)
V3: Aromahefe 1 : Tagesführung, Vorteiganteii: 30% - Mehl auf Mehl, TA 200, Hefe: Aromahefe: Muster 1 , AG: 2%
V4: Aromahefe 2: Tagesführung, Vorteiganteii: 30% - Mehl auf Mehl, TA 200, Hefe: Aromahefe: Muster 2, AG: 3%
V5: Aromahefe 3: Wochenführung 2. Tag, Vorteiganteii: 30% - Mehl auf Mehl, TA 200, Hefe: Aromahefe Muster 2, AG: 5% - Weiterführung: 10% Der Triangeltest ergab, dass sich V3, V4 und V5 hinsichtlich der Unterschiede im Gesamtaroma signifikant zum Referenzbrot V2 (!) unterscheiden. V1 und V2 wurde nicht signifikant unterschiedlich im Gesamtaroma bewertet. Die Untersuchungen wurden zum einem an Brot selbst durchgeführt, zum anderen wurden Krumen vom Brot gelöst, in Sensorikgläser gegeben und mit diesen Proben ebenfalls Triangeltests durchgeführt, die die vorangestellten Bewertungen bestätigten.
Die Ergebnisse der Aromaprofilanalysen sind in den Figuren 12a bis d dargestellt.
Es zeigt sich, dass im Vergleich zu einem Teig ohne Vorteig bzw. einem Teig mit Vorteig die Aromaprofile der mit Aromahefevorteig erhaltenen Teige sich deutlich in ihrer Geruchsnote unterscheiden. Es zeigt sich, dass je nach Art der Aromahefe eine butterartige bzw. malzige Note im Vordergrund steht. Die eingesetzte Aromahefe besitzt ein milchig-mildes bis käsiges Aromaprofil wie in einem früheren Triangeltest festgestellt wurde. Dieses wird durch das zum Untersuchungszeitpunkt vorliegende Bewertungsverfahren der Aromaprofilanalyse noch nicht hinrei- chend abgebildet.

Claims

PATENTANSPRUCHE
1. Verwendung einer Aromahefe zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkem, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl.
2. Verwendung nach Anspruch 1 , dadurch g e kennzeich n et, dass auf Zusatzstoffe verzichtet wird.
3. Verwendung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge ken nze ich net , dass die Aromahefe eine Bier- oder Weinhefe ist.
4. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch g e ke n nzeic h n et , dass die Backwaren aus Weizen- oder Dinkelmehl sind.
5. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch g e ke n nzeich net , dass die Backwaren 10 bis 50% Nicht- Weizen-Mehl und 50 bis 90% Weizen- oder Dinkelmehl enthalten.
6. Verwendung nach Anspruch 5, dadurch g e ke n nzeich n et , dass das Nicht-Weizen-Mehl Roggenmehl ist.
7. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch g e ke n n zeich net , dass die Aromahefe in einem Vorteig oder Vorteigkonzent- rat verwendet wird.
8. Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmit- teln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, umfassend eine Aromahefe.
9. Vorteig zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, umfassend eine Aromahefe.
10. Vorteig nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeich net, dass die Aromahefe eine Bier- oder Weinhefe ist.
11. Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch g eken nzeichnet, dass das Getreidemahlerzeugnis Weizen- oder Dinkelmehl ist.
12. Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 11 , dadurch ge ken nzeichnet, dass der Vorteig als Konzentrat vorliegt.
13. Verwendung eines Vorteigs nach einem der Ansprüche 8 bis 12 zur Herstel- lung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl.
14. Verwendung eines Vorteigs nach einem der Ansprüche 8 bis 12 zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe.
15. Verwendung nach Anspruch 13 oder 14, dadurch g eke nnzeichnet, dass der Anteil des Vorteigs bezogen auf den Hauptteig bis zu 50 Gew.-% beträgt (bezogen auf den Mehlanteil).
16. Verfahren zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahlerzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkem, Gelier- und Verdickungsmit- teln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl, dadurch geken nze ich net, dass man einen Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 12 verwendet.
17. Verfahren zur Herstellung von Backwaren auf der Basis von Getreidemahl- erzeugnissen unter Verzicht auf Zusatzstoffe, dadurch gekennzeich net, dass man einen Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 12 verwendet.
18. Backwaren, erhalten nach dem Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennze ichnet, dass sie frei sind von Zusatzstoffen, ausgewählt aus Emulgatoren, Backtriebmitteln und deren Bestandteile, Konservierungsmitteln, organischen Säuren/Synergisten, Geschmacksverstärkern, Gelier- und Verdickungsmitteln, Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, Stärke und deren Derivaten, Teigsäuerungsmitteln, Trennmitteln, Mehlbehandlungsmitteln, Zubereitungen aus Soja und Sojamehl.
19. Backwaren, erhalten nach dem Verfahren nach Anspruch 17, dadurch g eken nze ich net, dass sie zusatzstofffrei sind.
20. Gegarter oder ungegarter Teigling, dadurch gekennzeich net , dass er einen Vorteig nach einem der Ansprüche 8 bis 12 enthält.
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