RU2450522C1 - Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2450522C1 RU2450522C1 RU2010148012/13A RU2010148012A RU2450522C1 RU 2450522 C1 RU2450522 C1 RU 2450522C1 RU 2010148012/13 A RU2010148012/13 A RU 2010148012/13A RU 2010148012 A RU2010148012 A RU 2010148012A RU 2450522 C1 RU2450522 C1 RU 2450522C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bakery products
- dough
- semi
- spirulina
- product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает в себя приготовление полуфабриката из композитной смеси, представляющей смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, и рецептурного количества воды. Выдерживание полученного полуфабриката при температуре 30°С в течение 20 минут. Замес теста из приготовленного полуфабриката, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей и соли поваренной пищевой, брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия для профилактического питания с повышенной биологической и пищевой ценностью. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.
В настоящее время актуальным является создание ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными биологически активными веществами.
Известным аналогом данного способа является способ производства профилактических хлебобулочных изделий из композиции, содержащей муку, воду, соль, дрожжи, порошок из высушенных плодов боярышника, пектинового экстракта из плодов боярышника (патент RU 2308194 C1, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 20.10.2007). Тесто готовят опарным и безопарным способом. Порошок из высушенных плодов боярышника вносят 1-1,5% на 100 кг муки пшеничной 1 сорта.
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Внесение порошка из высушенных плодов боярышника и пектинового экстракта позволило сократить процесс брожения теста, придать изделиям приятный вкус, аромат и профилактические свойства.
Недостатком данного способа является низкая технологичность процесса, выражающаяся в дорогостоящем и трудоемком процессе сбора и переработки растительного сырья, а также длительный процесс приготовления пектинового экстракта.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием 5% водного раствора экстракта хвои сосны (патент RU 2206995 C2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06 2003).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком аналога является длительность технологического процесса, выраженная в трудоемком процессе сбора хвои сосны, процессе получения экстракта, а также небольшой срок хранения ее водных экстрактов.
Известна композиция для производства хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием облепихового шрота (патент RU 2246218 C2, A21D 8/02, A21D 2/36, опубликован 20.02.2005).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком композиции является низкая технологичность растительного сырья, выраженная в коротком сроке хранения облепихового шрота, а также условиях хранения и транспортировки.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием 5% водного раствора экстракта травы череды трехраздельной (патент RU 2206998 C2, A21D 2/36, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, выраженная в процессе получения экстракта череды трехраздельной, короткий срок хранения ее водных экстрактов.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием многокомпонентной смеси, состоящей из следующего растительного сырья: сок облепихи, экстракт чистотела, экстракт люцерны, орехов (патент RU 2159042, A21D 8/02, опубликован 20.11.2000).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, выраженная в процессе получения экстрактов из растительного сырья, а также высокая себестоимость хлебобулочных изделий за счет применения многокомпонентной смеси.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием 5% водного раствора экстракта корня солодки (патент RU 2206996 C2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, выраженная в дорогостоящем и трудоемком процессе сбора и переработки корней солодки, процессе получения экстракта, соответственно высокой себестоимости полученных хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий для профилактического питания с использованием порошка лишайника Cetraria islandica (патент RU 2362304 C1, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.07.2009).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием растительного сырья.
Недостатком данного способа является трудоемкий процесс сбора лишайника, территориальная удаленность районов произрастания (Иркутская область, северные районы России и Америки, Скандинавские страны). Использование ограничивается районами произрастания.
За прототип композиции для производства хлеба из пшеничной муки принят способ, описанный в статье, как наиболее близкий по основному компонентному составу и достигаемому результату. Способ производства хлеба, заключающийся в смешивании муки пшеничной, воды, соли поваренной пищевой, прессованных дрожжей, порошка спирулины, замесе теста, брожении, разделке тестовых заготовок и выпечке, описанный в статье Белявской И.Г. и др. «Разработка хлебобулочного изделия функционального назначения из пшеничной муки на основе микроводоросли спирулина альгаляменсис алакрис» (Материалы второго международного хлебопекарного форума. МПА. Экспоцентр на Красной Пресне 22-24 июня 2009 г., Москва, Россия).
Общими признаками заявляемого способа с аналогом являются получение профилактических хлебобулочных изделий с использованием растительного сырья.
Задачей заявленного изобретения является получение нового вида профилактических хлебобулочных изделий с использованием растительного сырья.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в получении профилактических хлебобулочных изделий высокого качества с увеличенным сроком хранения.
Технический результат достигается тем, что в способе производства профилактических хлебобулочных изделий осуществляется приготовление полуфабриката из композитной смеси, представляющей смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, и рецептурного количества воды; выдерживание полученного полуфабриката при температуре 30°С в течение 20 минут; замес теста из приготовленного полуфабриката, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей, соли поваренной пищевой; брожение теста, разделка тестовых заготовок, расстойка и выпечка хлебобулочных изделий. Предварительно измельченный порошок микроводоросли спирулины улучшает биотехнологические свойства теста, улучшает показатели газообразующей и газоудерживающей способности тестовых заготовок. Кроме того, порошок микроводоросли спирулины имеет в своем клеточном составе целый ряд ценных витаминов и микроэлементов, каротиноидов, эссенциальную γ-линоленовую кислоту и аминокислоты. В клетках микроводоросли спирулины содержится большое количество пигментов: каротиноиды, фикоцианин, хлорофилл, что является питательной средой для дрожжевых клеток, увеличивая их ферментативную активность.
Предварительное измельчение спирулины до указанного размера частиц необходимо для равномерного распределения вносимого компонента и для улучшения структуры мякиша.
Внесение спирулины в количестве 1% к массе муки необходимо для улучшения органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, получения продукта высокой пищевой и биологической ценности.
Способ осуществляется следующим образом. Производятся замес теста из муки пшеничной хлебопекарной, композитной смеси, дрожжей, соли, воды, брожение теста, разделка тестовых заготовок, расстойка и выпечка хлебобулочных изделий. Композитная смесь, представляющая смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, смешивается с рецептурным количеством воды. Полученный полуфабрикат выдерживается при температуре 30°С в течение 20 минут. Затем осуществляют замес теста из приготовленного полуфабриката, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей, соли поваренной пищевой; брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Предварительно готовят смесь из спирулины и части муки в соотношении 1:1, для чего порошок спирулины в количестве 1% к массе муки смешивают с частью муки, 20% к общей массе муки. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, масс.%. Из муки пшеничной хлебопекарной - 80% к общей массе муки, воды - по расчету, соль поваренная пищевая - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные - 2,5% к общей массе муки. Брожение теста проводим при температуре 28°С в течение 120 мин. После чего производят разделку теста, расстойку, укладывают в формы и выпекают.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет 13,1%, пористость - 3,0%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 17,8%.
Пример 2. Предварительно готовят смесь из спирулины и части муки в соотношении 1:13, для чего порошок спирулины в количестве 1% к массе муки смешивают с частью муки, 13% к общей массе муки. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, масс.%. Из муки пшеничной хлебопекарной - 87% к общей массе муки, воды - по расчету, соль поваренная пищевая - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные - 2,5% к общей массе муки, сахар-песок - 3% к общей массе муки, маргарин - 3% к общей массе муки. Брожение теста проводим при температуре 30°С в течение 150 мин. После чего производят разделку теста, расстойку, укладывают в формы и выпекают.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет 15,3%, пористость - 4,0%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 20,8%.
Пример №3. Предварительно готовят суспензию из спирулины и части муки в соотношении 1:20, для чего порошок спирулины в количестве 1% к массе муки смешивают с частью воды, 10% к расчетному количеству воды. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, масс.%. Из муки пшеничной хлебопекарной - 100% общей массы муки, воды - 90% к расчетному количеству, соль поваренная пищевая - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные - 2,5% к общей массе муки. Брожение теста проводим при температуре 28°С в течение 90 мин. После чего производят разделку теста, расстойку, укладывают в формы и выпекают.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия повышается на 16,7%, пористость - на 4,6%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - на 21,6%.
Использование предлагаемого способа позволяет получить профилактические хлебобулочные изделия высокого качества, повышенной биологической ценности, с приятным вкусом и ароматом, характерным для водорослей, а также происходит увеличение основных пищевых веществ: белка на 1,5%, жира на 0,4%. Содержание витаминов В1 возрастает на 9,1%, ниацина на 3,8%. Продукт обогащается β-каротином, медью, цинком, пальмитиновой, линолевой, γ-линоленовой кислотами. Общее количество минеральных веществ также увеличивается, содержание железа на 13%, магния на 4,6%, фосфора на 4,3%. Внесение спирулины обогащает продукт растительными пигментами - хлорофиллом, каротиноидами, фикоцианином. Спирулина проявляет антиоксидантные, иммуномодулирующие и онкопротекторные свойства. Эффективность спирулины и ее компонентов в повышении адаптационного потенциала является основанием для обогащения хлебобулочных изделий для профилактического питания.
| Таблица 1 | ||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий | ||||
| Наименование показателей качества изделий | Значения показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных по предлагаемому способу | |||
| ближайшему аналогу | ||||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Удельный объем, см3/г | 3,31 | 3,74 | 3,80 | 3,77 |
| Изменение по отношению к аналогу, % | 0 | 13,1 | 15,3 | 13,9 |
| Пористость, % | 77 | 79 | 80 | 79 |
| Изменение по отношению к аналогу, % | 0 | 3,0 | 4,0 | 3,0 |
| Формоустойчивость, (H/D) | 0,54 | 0,57 | 0,58 | 0,57 |
| Изменение по отношению к аналогу, % | 0 | 5,6 | 7,4 | 5,6 |
| Общая деформация мякиша, ΔНобщ, ед. прибора | 88 | 104 | 106 | 105 |
| Изменение по отношению к аналогу, % | 0 | 17,8 | 20,8 | 19,4 |
| Внешний вид - форма |
||||
| правильная | ||||
| - состояние поверхности | шероховатая | гладкая | ||
| Состояние мякиша - пропеченность |
||||
| пропеченный, заминающийся | пропеченный, незаминающийся | |||
| - пористость | средняя, равномерная | средняя, более равномерная | ||
| Вкус | хлебный, свойственный данному виду изделия | |||
| Запах | хлебный, свойственный данному виду изделия | |||
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания, включающий приготовление полуфабриката из композитной смеси, представляющей смесь пшеничной муки и порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, предварительно измельченного до размера частиц 15-150 мкм, в соотношении 13:1, и рецептурного количества воды, выдерживание полученного полуфабриката при температуре 30°С в течение 20 мин, замес теста из приготовленного полуфабриката, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей и соли поваренной пищевой, брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010148012/13A RU2450522C1 (ru) | 2010-11-25 | 2010-11-25 | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010148012/13A RU2450522C1 (ru) | 2010-11-25 | 2010-11-25 | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2450522C1 true RU2450522C1 (ru) | 2012-05-20 |
Family
ID=46230413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010148012/13A RU2450522C1 (ru) | 2010-11-25 | 2010-11-25 | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2450522C1 (ru) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2536927C2 (ru) * | 2013-04-17 | 2014-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Состав теста для производства макаронных изделий |
| RU2555572C1 (ru) * | 2014-06-03 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба |
| RU2649191C1 (ru) * | 2017-06-08 | 2018-03-30 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
| RU2660268C1 (ru) * | 2017-06-23 | 2018-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное Учреждение высшего образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ) | Способ производства кекса |
| RU2682746C1 (ru) * | 2018-05-30 | 2019-03-21 | Александр Александрович Кролевец | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин |
| RU2750724C1 (ru) * | 2020-10-27 | 2021-07-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба |
| RU2759805C1 (ru) * | 2021-04-12 | 2021-11-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Печенье сдобное обогащенное |
| RU2785166C1 (ru) * | 2022-02-28 | 2022-12-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения сухого экстракта череды трехраздельной для сельскохозяйственных животных и птицы |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2283124C1 (ru) * | 2005-04-06 | 2006-09-10 | Алексей Глебович Одинец | Биологически активный препарат на основе морского растительного сырья |
| RU2362304C1 (ru) * | 2007-12-26 | 2009-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки |
| KR20100087513A (ko) * | 2009-01-28 | 2010-08-05 | 충남대학교산학협력단 | 스피루리나를 함유하는 기능성 빵의 제조방법 및 그에 의해제조된 기능성 빵 |
-
2010
- 2010-11-25 RU RU2010148012/13A patent/RU2450522C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2283124C1 (ru) * | 2005-04-06 | 2006-09-10 | Алексей Глебович Одинец | Биологически активный препарат на основе морского растительного сырья |
| RU2362304C1 (ru) * | 2007-12-26 | 2009-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки |
| KR20100087513A (ko) * | 2009-01-28 | 2010-08-05 | 충남대학교산학협력단 | 스피루리나를 함유하는 기능성 빵의 제조방법 및 그에 의해제조된 기능성 빵 |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2536927C2 (ru) * | 2013-04-17 | 2014-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Состав теста для производства макаронных изделий |
| RU2555572C1 (ru) * | 2014-06-03 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба |
| RU2649191C1 (ru) * | 2017-06-08 | 2018-03-30 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Состав для производства хлебобулочных изделий |
| RU2660268C1 (ru) * | 2017-06-23 | 2018-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное Учреждение высшего образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ) | Способ производства кекса |
| RU2682746C1 (ru) * | 2018-05-30 | 2019-03-21 | Александр Александрович Кролевец | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин |
| RU2750724C1 (ru) * | 2020-10-27 | 2021-07-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба |
| RU2759805C1 (ru) * | 2021-04-12 | 2021-11-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Печенье сдобное обогащенное |
| RU2785166C1 (ru) * | 2022-02-28 | 2022-12-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения сухого экстракта череды трехраздельной для сельскохозяйственных животных и птицы |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2450522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания | |
| US20180255820A1 (en) | Dietary supplements, food ingredients and foods comprising high-protein algal biomass | |
| RU2366185C2 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий | |
| EP3243520B1 (en) | Algae-based food formulation, bread-making, bakery and confectionery products containing it, method for obtaining thereof and its use | |
| US20170360051A1 (en) | Low-fat fried product and method for producing same | |
| CN102599220A (zh) | 一种黑莓渣大豆营养脆饼的制作方法 | |
| RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
| JP3565766B2 (ja) | 発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン | |
| RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| KR101517899B1 (ko) | 식방풍 추출분말을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법 | |
| KR20170051872A (ko) | 아로니아 쿠키의 제조방법 | |
| RU2430526C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| RU2579488C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2492654C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания | |
| RU2688458C1 (ru) | Способ производства кондитерских мучных изделий | |
| KR101384791B1 (ko) | 잡곡 삼색 빵 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 잡곡 삼색 빵 | |
| RU2649191C1 (ru) | Состав для производства хлебобулочных изделий | |
| RU2495575C1 (ru) | Кекс "сибирский" | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| Stef et al. | The enrichment of bread with algae species. | |
| CN110881500A (zh) | 一种小麦胚芽饼干及其加工工艺 | |
| RU2804851C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| Nilova et al. | The influence of plant ingredients on the composition of antioxidants in bakery products. | |
| RU2544928C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| Stakhurlova et al. | Amaranth grain as enriching ingredient for bakery technology. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131126 |