EA038559B1 - Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового - Google Patents
Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового Download PDFInfo
- Publication number
- EA038559B1 EA038559B1 EA201800383A EA201800383A EA038559B1 EA 038559 B1 EA038559 B1 EA 038559B1 EA 201800383 A EA201800383 A EA 201800383A EA 201800383 A EA201800383 A EA 201800383A EA 038559 B1 EA038559 B1 EA 038559B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- gluten
- free
- mix
- fermented
- corn
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Способ производства хлеба включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, дрожжей хлебопекарных сушеных, масла растительного. Бесклейковинная смесь содержит продукт гороховый ферментированный безглютеновый, кукурузную муку, кукурузный или рисовый крахмал и/или молоко сухое обезжиренное, сахар белый, соль поваренную пищевую йодированную, лецитин, и/или пряно-ароматические травы, и/или чеснок сушеный, смесь гуаровой и ксантановой камедей. При этом бесклейковинная смесь содержит компоненты в следующем соотношении, мас.% к 100 г смеси: продукт гороховый ферментированный безглютеновый - 8,0-56,0; кукурузная мука - 11,3-14,0; крахмал кукурузный или рисовый - 19,5-70,0; молоко сухое обезжиренное - 0,0-15,5; смесь гуаровой и ксантановой камедей - 0,4-0,5; сахар белый - 3,5-4,2; соль поваренная пищевая йодированная - 1,2-1,4; лецитин - 0,8-0,9; пряно-ароматические травы и/или чеснок сушеный - 0,0-0,8. Замешенное тесто после брожения разделывают по формам, смачивают водой, расстаивают и выпекают. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности и расширение ассортимента безглютеновой продукции.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, и может быть использовано при производстве безглютенового хлеба.
Известен способ производства безглютенового хлеба путем замеса теста из муки рисовой, кукурузной или гречневой, растительного масла, сахара, соли, дрожжей, пищевых добавок, представляющих собой смесь пектина, ксантановой камеди, гуаровой камеди, карбоната натрия и воды [1].
Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность изделия в сравнении с хлебом на основе продукта горохового ферментированного безглютенового.
Наиболее близким является способ производства безглютенового хлеба, тесто для которого готовят из амарантовой муки, кукурузного крахмала, сахара-песка, дрожжей сухих хлебопекарных, ксантановой камеди, растительного масла, поваренной пищевой соли [2].
Недостатком данного способа является низкое содержание белков, витаминов, минералов и клетчатки в сравнении с хлебом на основе гороховой муки из пророщенного зерна.
Задачей настоящего изобретения является разработка и внедрение нового способа производства бесклейковинной смеси и хлеба повышенной пищевой ценности на ее основе.
Технический результат изобретения заключается в создании безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента бесклейковинных смесей.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового хлеба, предусматривающий замес теста из бесклейковинной смеси, воды, дрожжей хлебопекарных сушеных, масла растительного, брожение теста, разделку полученного теста в формы, расстойку и выпечку, отличается тем, что в состав бесклейковинной смеси входят продукт гороховый ферментированный безглютеновый, кукурузная мука, кукурузный или рисовый крахмал и/или молоко сухое обезжиренное, сахар белый, соль поваренная пищевая йодированная, лецитин и/или пряно-ароматические травы, и/или чеснок сушеный, смесь гуаровой и ксантановой камедей при следующем соотношении компонентов, мас.% к 100 г бесклейковинной смеси:
продукт гороховый ферментированный безглютеновый - 8,0-56,0;
кукурузная мука - 11,3-14,0;
крахмал кукурузный или рисовый - 19,5-70,0;
молоко сухое обезжиренное - 0,0-15,5;
смесь гуаровой и ксантановой камедей - 0,4-0,5;
сахар белый - 3,5-4,2;
соль поваренная пищевая йодированная - 1,2-1,4;
лецитин - 0,8-0,9;
пряно-ароматические травы и/или чеснок сушеный - 0,0-0,8.
Продукт гороховый ферментированный безглютеновый обеспечивает повышенную пищевую ценнбсть получаемого данным способом безглютенового хлеба в сравнении с аналогичной хлебобулочной продукцией на основе амарантовой муки (табл. 1). Горох характеризуется ценным витаминноминеральным составом, в нем содержатся витамины групп A, E, B, PP, минеральные вещества. Витамины и минералы в муке из пророщенного зерна гороха приводят к стимулированию жизнедеятельности дрожжей и интенсифицируют разрыхление теста в процессе расстойки, что сказывается на сокращении технологического процесса.
Использование лецитина в рецептуре смеси бесклейковинной приводит к повышению стабильности теста и улучшению его реологических характеристик, повышению газоудерживающей способности, что, в свою очередь, улучшает свойства готовых изделий, а именно, способствует эластичности мякиша, развитию пористости, оформлению более тонкой корочки.
Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ в бесклейковинном сырье
| Наименование показателя | Значение показателей | |
| Амарантовая мука | Продукт гороховый ферментированный безглютеновый | |
| Витамины, мг/100 г: | ||
| Витамин РР | 0,9 | 2,0 |
| Витамин А | - | 2,0 |
| Витамин В1 | 0,11 | 0,8 |
| Витамин В2 | 0,2 | 0,2 |
| Витамин Вб | 0,6 | 0,3 |
| Витамин Έ | 1,1 | 0,7 |
| Минеральные вещества, мг/кг | ||
| Натрий | 4,0 | 33,0 |
| Калий | 508,0 | 873,0 |
| Кальций | 159,0 | 115,0 |
| Магний | 248,0 | 107,0 |
Заявленный способ поясняется табл. 2-4. Примеры состава предложенной бесклейковинной смеси
- 1 038559 при различных соотношениях компонентов представлены в табл. 2.
В табл. 3 показано содержание основных пищевых веществ в безглютеновом хлебе. Как видно из табл. 3, заявленный способ приготовления безглютенового хлеба по сравнению с аналогом позволяет получить продукцию повышенной пищевой ценности.
В табл. 4 приведены органолептические показатели качества безглютенового хлеба, изготовленного известным способом [2] и полученного с применением предложенной бесклейковинной смеси при различном соотношении компонентов.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Смешивание и приготовление смеси бесклейковинной на основе продукта горохового ферментированного безглютенового осуществляется поэтапно: в емкость смесителя подают все рецептурное количество предварительно просеянного и освобожденного от металломагнитных примесей продукта горохового ферментированного безглютенового, кукурузной муки, крахмала кукурузного или рисового, молока сухого обезжиренного (или без молока сухого обезжиренного), перемешивают до получения однородной массы, затем добавляют смесь гуаровой и ксантановой камедей, сахар белый, соль поваренную пищевую йодированную, лецитин, пряно-ароматические травы (или без пряно-ароматических трав) и/или чеснок сушеный и продолжают смешивание в течение 5-10 мин. Полученную бесклейковинную смесь расфасовывают и упаковывают в бумажные мешки.
Хранят упаковки с бесклейковинной смесью на деревянных поддонах в один слой в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°C и относительной влажности не более 75%. Рекомендуемый гарантийный срок хранения - 12 месяцев.
Таблица 2
Примеры состава бесклейковинной смеси
| Наименование ингредиентов | Массовая доля ингредиентов, % к 100 г бесклейковинной смеси | |||||||||||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | Пример 6 | Пример 7 | Пример 8 | Пример 9 | Пример. 10 | Пример 11 | Пример 12 | |
| продукт гороховый ферментированный безглютеновый | 8,0 | 8,0 | 9,0 | 19,5 | 19,5 | 23,0 | 39,0 | 39,0 | 46,5 | 46,5 | 47,0 | 56,0 |
| кукурузная мука | 11,8 | 11,6 | 14,0 | 11,3 | 12,1 | 14,0 | 11,8 | 12,1 | 14,0 | 11,8 | 12,1 | 14,0 |
| крахмал кукурузный или рисовый | 58,0 | 59,0 | 70,0 | 47,0 | 47,0 | 56,0 | 27,0 | 27,5 | 32,5 | 19,5 | 19,5 | 23,0 |
| молоко сухое обезжиренное | 15,5 | 15,5 | 0,0 | 15,5 | 15,5 | 0,0 | 15,5 | 15,5 | 0,0 | 15,5 | 15,5 | 0,0 |
| смесь гуаровой и ксантановой камедей | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,4 | 0,5 |
| сахар белый | 3,5 | 3,5 | 4,2 | 3,5 | 3,5 | 4,2 | 3,5 | 3,5 | 4,2 | 3,5 | 3,5 | 4,2 |
| соль поваренная пищевая йодированная | 1,2 | 1,2 | 1,4 | 1,2 | 1,2 | 1,4 | 1,2 | 1,2 | 1,4 | 1,2 | 1,2 | 1,4 |
| лецитин | 0,8 | 0,8 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 0,9 |
| пряно-ароматические травы и/или чеснок сушеный | 0,8 | 0,0 | 0,0 | 0,8 | 0,0 | 0,0 | 0,8 | 0,0 | 0,0 | 0,8 | 0,0 | 0,0 |
| ИТОГО | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Таблица 3
Содержание основных пищевых веществ в хлебе безглютеновом
| Наименование показателя | Значения для хлеба | |
| По примеру 2 (предлагаемый способ) | Безглютенового из амарантовой муки [2] | |
| Белки, г | 6,46 | 4,91 |
| Жиры, г | 3,73 | 1,64 |
| Усвояемые углеводы, г | 54,75 | 56,54 |
| Клетчатка, г | 54,75 | 1,32 |
| Энергетическая ценность, ккал кДж | 278,41 1164,87 | 267,00 1 118,00 |
- 2 038559
Таблица 4
Органолептические показатели качества хлеба безглютенового
| Наименован ие показателей | Характеристика показателей | ||||
| Контроль [2] | Примеры 4, 7 | Примеры 1,10 | Примеры 2, 5, 8,11 | Примеры 3, 6, 9,12 | |
| Цвет корки | Темнокоричневый | Светлокоричневый | Светло коричневый | Светло коричневый | Светло коричневый |
| Состояние мякиша | Пропеченый, сухой на ощупь, пористый, эластичный, нежный, без следов непромеса | Пропеченый, сухой на ощупь, пористый, эластичный, нежный, без следов непромеса | Пропеченый, сухой на ощупь, пористый, эластичный, нежный, без следов непромеса | Пропеченый, сухой на ощупь, пористый, эластичный, нежный, без следов непромеса | Пропеченый, сухой на ощупь, пористый, эластичный, нежный, без следов непромеса |
| Цвет мякиша | Серый с вкраплениями | Желтый однородный | Желтый однородный | Желтый однородный | Желтый однородный |
| Состояние пористости | Средняя, тонкостенная равномерная, развитая | Средняя, тонкостенная, равномерная, развитая | Средняя, тонкостенная, равномерная, развитая | Средняя, тонкостенная равномерная, развитая | Средняя, тонкостенная, равномерная, развитая |
| Вкус | Приятный, гармоничный с легким фруктовым привкусом и гармоничной кислинкой | Приятный, гармоничный, с легким ореховогороховым привкусом и гармоничной сладостью, а также привкусом, обеспечиваемым пряноароматическими добавками | Приятный, гармоничный, с выраженным гороховым привкусом и гармоничной сладостью, а также привкусом, обеспечиваемым пряноароматическими добавками | Приятный, гармоничный, с легким ореховогороховым привкусом и гармоничной сладостью | Приятный, гармоничный, с выраженным гороховым привкусом и гармоничной сладостью |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, с легким фруктовым запахом | Свойственный данному виду изделий, а также соответствующий пряно-ароматической добавке | Свойственный данному виду изделий, а также соответствующий пряно-ароматической добавке | Свойственный данному виду изделий, с легким ореховогороховым запахом | Свойственный данному виду изделий,с легким ореховогороховым запахом |
Заявленный способ производства бесклейковинной смеси для безглютенового хлеба поясняется примерами предложенной бесклейковинной смеси при различном соотношении компонентов (табл. 2). Тесто для хлеба безглютенового готовится из бесклейковинной смеси, масла растительного в дозировке 3,0-4,5% от массы смеси, дрожжей хлебопекарных сушеных в дозировке 1,5-3,0% от массы смеси и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 49% (для примеров 1, 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11), 52% (для примеров 9, 12), 54% (для примеров 3, 6). Замешенное тесто бродит при температуре 30-35°C в течение 1540 мин. Выбродившее тесто разделывают по формам и расстаивают тестовые заготовки в течение 15-35 мин в зависимости от массы тестовой заготовки при температуре 35-40°C и относительной влажность 7585% в расстойном шкафу. Выпекают при температуре 200-210°C в течение 15-35 мин в увлажненной пекарной камере.
Настоящее изобретение дает возможность повысить пищевую ценность безглютенового хлеба, расширить ассортимент данной продукции.
Источники информации.
1. Патент EA 019891 B1, МПК A21D 8/02, A21D 13/04, A21D 2/02. Способ приготовления хлеба, опубл. 30.07.2014.
2. Патент RU 2579257 C1, МПК A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба, опубл. 10.04.2016.
Claims (1)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства безглютенового хлеба, предусматривающий замес теста из бесклейковинной смеси, растительного масла, дрожжей хлебопекарных сушеных и воды, брожение теста, разделку полученного теста в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в состав бесклейковинной смеси входят продукт гороховый ферментированный безглютеновый, кукурузная мука, кукурузный или рисовый крахмал и/или молоко сухое обезжиренное, сахар белый, соль поваренная пищевая йодированная,- 3 038559 лецитин, и/или пряно-ароматические травы, и/или чеснок сушеный, смесь гуаровой и ксантановой камедей при следующем соотношении компонентов, мас.% к 100 г бесклейковинной смеси:продукт гороховый ферментированный безглютеновый - 8,0-56,0;кукурузная мука - 11,3-14,0;крахмал кукурузный или рисовый - 19,5-70,0;молоко сухое обезжиренное до 15,5;смесь гуаровой и ксантановой камедей - 0,4-0,5;сахар белый - 3,5-4,2;соль поваренная пищевая йодированная - 1,2-1,4;лецитин - 0,8-0,9;пряно-ароматические травы и/или чеснок сушеный до 0,8.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EA201800383A EA038559B1 (ru) | 2018-06-11 | 2018-06-11 | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EA201800383A EA038559B1 (ru) | 2018-06-11 | 2018-06-11 | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201800383A1 EA201800383A1 (ru) | 2019-12-30 |
| EA038559B1 true EA038559B1 (ru) | 2021-09-15 |
Family
ID=69061840
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201800383A EA038559B1 (ru) | 2018-06-11 | 2018-06-11 | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| EA (1) | EA038559B1 (ru) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU269861A1 (ru) * | Всесоюзный научно исследовательский институт хлебопекарной | Способ приготовления теста | ||
| EA019891B1 (ru) * | 2012-05-03 | 2014-07-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ приготовления хлеба |
| RU2579257C1 (ru) * | 2015-01-28 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового хлеба |
| EA023092B1 (ru) * | 2010-05-31 | 2016-04-29 | Эрнст Бёккер Гмбх Унд Ко. Кг | Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий |
| US20170079287A1 (en) * | 2014-05-14 | 2017-03-23 | Nestec S.A. | Gluten-free bread |
| US20180098548A1 (en) * | 2016-10-11 | 2018-04-12 | Deprove, S.L. | Gluten-free bread-making composition |
-
2018
- 2018-06-11 EA EA201800383A patent/EA038559B1/ru unknown
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU269861A1 (ru) * | Всесоюзный научно исследовательский институт хлебопекарной | Способ приготовления теста | ||
| EA023092B1 (ru) * | 2010-05-31 | 2016-04-29 | Эрнст Бёккер Гмбх Унд Ко. Кг | Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий |
| EA019891B1 (ru) * | 2012-05-03 | 2014-07-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ приготовления хлеба |
| US20170079287A1 (en) * | 2014-05-14 | 2017-03-23 | Nestec S.A. | Gluten-free bread |
| RU2579257C1 (ru) * | 2015-01-28 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового хлеба |
| US20180098548A1 (en) * | 2016-10-11 | 2018-04-12 | Deprove, S.L. | Gluten-free bread-making composition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA201800383A1 (ru) | 2019-12-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2573327C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси | |
| Obiegbuna et al. | Effect of substituting sugar with date palm pulp meal on the physicochemical, organoleptic and storage properties of bread | |
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| AT15542U1 (de) | Glutenfreie Backwaren | |
| RU2529060C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
| Goel et al. | Wheat proteins: a valuable resources to improve nutritional value of bread | |
| Alam et al. | Evaluation of the nutritional and sensory quality of functional breads prepared from whole wheat and soybean flour | |
| KR102621015B1 (ko) | 도토리 꽃가루를 함유하는 빵 및 그 제조방법 | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| Kumar et al. | Studies on the proximate analysis of biscuits using multigrain flours during ambient condition | |
| EA038559B1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового | |
| RU2335905C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
| RU2716118C1 (ru) | Мучная смесь для производства хлеба | |
| Alsuhaibani et al. | Effect of the addition of different levels of chard on the dough properties and physicochemical and sensory characteristics of pan breads | |
| RU2325808C2 (ru) | Низкокалорийный заменитель зерновой муки и тесто для хлебобулочных изделий | |
| JP7261521B1 (ja) | パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法 | |
| RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
| RU2564762C1 (ru) | Хлеб "академический" | |
| RU2759522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2782446C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста | |
| JP7108346B2 (ja) | パンおよびパンの製造方法 | |
| RU2786530C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2786748C1 (ru) | Хлеб цикорный | |
| JP2001211815A (ja) | 焼菓子の製造方法 |