SU269861A1 - Способ приготовления теста - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к области хлебопечени , а именно к способам приготовлени  теста с добавками муки из бобовых культур, например гороха.

Известен способ приготовлени  теста с введением в его состав бобовой муки, предварительно заваренной водой.

После замеса предусмотренных по рецептуре ингредиентов тесто выбраживают, разделывают , расстаивают и выпекают. Приготовленный этим способом хлеб с добавкой 20-25% гороховой муки к весу пшеничной имеет достаточный объем, хорошо развитую пористость, но неприемлем но вкусовым свойствам вследствие сильного специфического запаха и привкуса гороха.

Дл  улучшени  качества хлеба предложено полученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживать дл  дезодорации под вакуумом в течение 5-7 мин при остаточном дав.лении воздуха 15-20 мм рт. ст. и подвергать воздействию комплекса ферментов молочнокислых бактерий.

При этом тесто готов т при. темнературе 30-32°С- и интенсивном перемешивании ингредиентов , заваривание гороховой муки провод т в течение 15-20 мин ири температуре 90°С, а ферментацию дезодорированной заваоки - в течение 2,5-3 час при температуре 50-54С до кислотности 9-10°Н.

Приготовл ют тесто по предлагармому способу следуюш,им образом.

Выброженна  опара, пшенична  мука, 3% дрожл ей, соль, предварительно обработанна.ч горохова  мука, вводима  в виде ферментированной пасты, и другие ингредненты интепсивно замешивают 15-20 мин до получени  однородной массы, после замеса тесто разделывают; тестовые заготовки расстаивают и выпекают обычным образом при температуре 220°С.

Предварительную обработку гороховой муки провод т путем ее заваривани  гор чей водой

температурой 90-95°С (в соотношении 1 :2,5), после чего заварку в течение 5-7 мин выдерживают под вакуумом и ферментируют. При этом ферментацию гороховой заварки провод т с помошью комплекса фер.ментов термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка. При разводочном цикле приготовлени  гороховой насты исходным кислотообразующим началом служат чистые культуры молочнокислых бактерий - штаммы Ае, БЗ, Ъ-2-;.

При производственном цикле горо.човую пасту готов т путем смешени  трех частей горо .ховой заварки с одной частью заквашенной молочнокислыми бактери ми гороховой пасты . Процесс ферментации продолжаетс  2,5-

В таблице приведены сравнительные физико-химические показатели качества хлеба, приготовлеиного как из ишеничпой муки 1-го

сорта, так и хлеба с примесью к пшеничной муке гороховой муки в сухом виде или в виде гороховой пасты.

Органолептическа  оценка:

ПористостьМелка  равномерна 

Эластичный

аромат

При тные, свойственные пшеничному хлебу

Из Приведенных в таблице качественных показателей хлеба с гороховой мукой видно, что хлеб характеризуетс  эластичным и нежным м кишем. Запах и привкус гороховой муки отсутствует.

Хлеб имеет при тный вкус, запах и хорошую усво емость.

Предмет изобретени 

Claims (3)

1. Способ приготовлени  теста с введением в его состав муки из бобовых культур, например гороха, предварительно заварениной водой , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества хлеба, нолученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживают дл 

Средн  , достаточно рав- Мелка , равномерна  номерна 

Эластичный

При тные, свойственные ии еничному хлебу

дезодорации под вакуумом в течение 5-7 мин при остаточном давлении воздуха 15-20 /;т. ст. с последуюшей ферментацией дезодорированной заварки комплексом ферментов молочнокислых бактерий, причем тесто готов т при температуре 30-32°С и интенсивном перемешивании ингредиентов.

2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что заваривание муки из бобовых культур провод т в течение 15-20 мин при температуре 90°С.

3. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что фермептацию дезодорированной заварки осушествл ют в течение 2,5-3 час при температуре 50-54°С до кислотности 9-10°Н.