SU269861A1 - Способ приготовления теста - Google Patents
Способ приготовления тестаInfo
- Publication number
- SU269861A1 SU269861A1 SU1307221A SU1307221A SU269861A1 SU 269861 A1 SU269861 A1 SU 269861A1 SU 1307221 A SU1307221 A SU 1307221A SU 1307221 A SU1307221 A SU 1307221A SU 269861 A1 SU269861 A1 SU 269861A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- flour
- brewing
- bread
- temperature
- dough
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 2
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 238000009313 farming Methods 0.000 claims 1
- 241000219843 Pisum Species 0.000 description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 5
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Description
Изобретение относитс к области хлебопечени , а именно к способам приготовлени теста с добавками муки из бобовых культур, например гороха.
Известен способ приготовлени теста с введением в его состав бобовой муки, предварительно заваренной водой.
После замеса предусмотренных по рецептуре ингредиентов тесто выбраживают, разделывают , расстаивают и выпекают. Приготовленный этим способом хлеб с добавкой 20-25% гороховой муки к весу пшеничной имеет достаточный объем, хорошо развитую пористость, но неприемлем но вкусовым свойствам вследствие сильного специфического запаха и привкуса гороха.
Дл улучшени качества хлеба предложено полученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживать дл дезодорации под вакуумом в течение 5-7 мин при остаточном дав.лении воздуха 15-20 мм рт. ст. и подвергать воздействию комплекса ферментов молочнокислых бактерий.
При этом тесто готов т при. темнературе 30-32°С- и интенсивном перемешивании ингредиентов , заваривание гороховой муки провод т в течение 15-20 мин ири температуре 90°С, а ферментацию дезодорированной заваоки - в течение 2,5-3 час при температуре 50-54С до кислотности 9-10°Н.
Приготовл ют тесто по предлагармому способу следуюш,им образом.
Выброженна опара, пшенична мука, 3% дрожл ей, соль, предварительно обработанна.ч горохова мука, вводима в виде ферментированной пасты, и другие ингредненты интепсивно замешивают 15-20 мин до получени однородной массы, после замеса тесто разделывают; тестовые заготовки расстаивают и выпекают обычным образом при температуре 220°С.
Предварительную обработку гороховой муки провод т путем ее заваривани гор чей водой
температурой 90-95°С (в соотношении 1 :2,5), после чего заварку в течение 5-7 мин выдерживают под вакуумом и ферментируют. При этом ферментацию гороховой заварки провод т с помошью комплекса фер.ментов термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка. При разводочном цикле приготовлени гороховой насты исходным кислотообразующим началом служат чистые культуры молочнокислых бактерий - штаммы Ае, БЗ, Ъ-2-;.
При производственном цикле горо.човую пасту готов т путем смешени трех частей горо .ховой заварки с одной частью заквашенной молочнокислыми бактери ми гороховой пасты . Процесс ферментации продолжаетс 2,5-
В таблице приведены сравнительные физико-химические показатели качества хлеба, приготовлеиного как из ишеничпой муки 1-го
сорта, так и хлеба с примесью к пшеничной муке гороховой муки в сухом виде или в виде гороховой пасты.
Органолептическа оценка:
ПористостьМелка равномерна
Эластичный
аромат
При тные, свойственные пшеничному хлебу
Из Приведенных в таблице качественных показателей хлеба с гороховой мукой видно, что хлеб характеризуетс эластичным и нежным м кишем. Запах и привкус гороховой муки отсутствует.
Хлеб имеет при тный вкус, запах и хорошую усво емость.
Предмет изобретени
Claims (3)
1. Способ приготовлени теста с введением в его состав муки из бобовых культур, например гороха, предварительно заварениной водой , отличающийс тем, что, с целью улучшени качества хлеба, нолученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживают дл
Средн , достаточно рав- Мелка , равномерна номерна
Эластичный
При тные, свойственные ии еничному хлебу
дезодорации под вакуумом в течение 5-7 мин при остаточном давлении воздуха 15-20 /;т. ст. с последуюшей ферментацией дезодорированной заварки комплексом ферментов молочнокислых бактерий, причем тесто готов т при температуре 30-32°С и интенсивном перемешивании ингредиентов.
2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что заваривание муки из бобовых культур провод т в течение 15-20 мин при температуре 90°С.
3. Способ по п. 1, отличающийс тем, что фермептацию дезодорированной заварки осушествл ют в течение 2,5-3 час при температуре 50-54°С до кислотности 9-10°Н.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU269861A1 true SU269861A1 (ru) |
Family
ID=
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3937843A (en) * | 1972-12-04 | 1976-02-10 | Laboratorios Del Dr. Esteve Sa | Bean-odor-free soy bean product and its production |
EP0564782A2 (de) * | 1992-04-09 | 1993-10-13 | Hüls Aktiengesellschaft | Verfahren zur Herstellung eines Weizenvorteiges |
EA038559B1 (ru) * | 2018-06-11 | 2021-09-15 | Учреждение Образования "Белорусский Государственный Университет Пищевых И Химических Технологий" | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3937843A (en) * | 1972-12-04 | 1976-02-10 | Laboratorios Del Dr. Esteve Sa | Bean-odor-free soy bean product and its production |
EP0564782A2 (de) * | 1992-04-09 | 1993-10-13 | Hüls Aktiengesellschaft | Verfahren zur Herstellung eines Weizenvorteiges |
EA038559B1 (ru) * | 2018-06-11 | 2021-09-15 | Учреждение Образования "Белорусский Государственный Университет Пищевых И Химических Технологий" | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси на основе продукта горохового ферментированного безглютенового |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2360418C2 (ru) | Хлеб, содержащий улучшитель хлеба, и способ его производства | |
CN108208711A (zh) | 一种天然风味物质的制备及应用 | |
KR101715214B1 (ko) | 콩을 포함한 빵과 이의 제조방법 | |
SU269861A1 (ru) | Способ приготовления теста | |
KR20210067269A (ko) | 콩 분말의 제조방법 | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
JP2007295903A (ja) | パンの製造方法 | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
US3466174A (en) | Bread flavor | |
KR20190002199A (ko) | 누룩 발효빵의 제조방법 | |
RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
KR20170131877A (ko) | 콩 유산균을 이용한 빵의 제조방법 | |
RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
JP2015012834A (ja) | パンの製造方法 | |
RU2683545C1 (ru) | Сбивной бездрожжевой хлеб | |
RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
KR102642836B1 (ko) | 천연발효종의 제조방법 | |
RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
RU2752999C1 (ru) | Безглютеновые маффины |