RU2782446C1 - Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста - Google Patents
Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста Download PDFInfo
- Publication number
- RU2782446C1 RU2782446C1 RU2021133308A RU2021133308A RU2782446C1 RU 2782446 C1 RU2782446 C1 RU 2782446C1 RU 2021133308 A RU2021133308 A RU 2021133308A RU 2021133308 A RU2021133308 A RU 2021133308A RU 2782446 C1 RU2782446 C1 RU 2782446C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- gluten
- pumpkin
- free
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 13
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 11
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims description 11
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 abstract description 3
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 241000209149 Zea Species 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 3
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- 235000004310 Cinnamomum zeylanicum Nutrition 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 description 2
- 206010009839 Coeliac disease Diseases 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N Linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- 210000003097 Mucus Anatomy 0.000 description 2
- 229940012843 Omega-3 Fatty Acids Drugs 0.000 description 2
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N α-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 208000007502 Anemia Diseases 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 210000003238 Esophagus Anatomy 0.000 description 1
- 229960000304 Folic Acid Drugs 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 description 1
- 229960004488 Linolenic Acid Drugs 0.000 description 1
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 1
- 206010038683 Respiratory disease Diseases 0.000 description 1
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 1
- 208000007107 Stomach Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000001058 adult Effects 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000271 cardiovascular Effects 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 201000004624 dermatitis Diseases 0.000 description 1
- 231100000406 dermatitis Toxicity 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- -1 folic acid Chemical class 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 201000005917 gastric ulcer Diseases 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 210000002346 musculoskeletal system Anatomy 0.000 description 1
- 235000020825 overweight Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000019529 tetraterpenoid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для кондитерских изделий. Способ приготовления безглютенового теста характеризуется тем, что безглютеновую муку, содержащую муку льняную, а также муку тыквенную или кунжутную, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении, температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь, разрыхлитель перемешивают. Далее последовательно добавляют раствор соли, воду температурой не ниже 80°С, жировой компонент, сахар-песок, производят замес теста в течение 3-5 мин. При этом сухие компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: мука льняная - 22,0-26,4, мука тыквенная или кунжутная, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении - 2,4-7,7, крахмал картофельный - 19,4-23,5, разрыхлитель - 1,5-2,0, сахар-песок - 21,6-24,2, жировой компонент - 21,6-24,2, ксантановая камедь - 1,5-2,0. Изобретение позволяет расширить ассортимент безглютеновых продуктов за счет новой рецептуры безглютенового теста, реологические свойства и органолептические показатели которого приближены к показателям теста из традиционного растительного сырья (из пшеничной муки), а также повысить пищевую ценность готовых изделий. 2 н.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Description
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при приготовлении теста для кондитерских изделий. Такие мучные изделия целесообразно использовать в лечебно-диетических и профилактических целях лицам с глютеновой энтеропатией (целиакией).
Семена льна в настоящее время признаны ценным источником полноценных по аминокислотному составу белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и витаминов. Льняная мука не содержит глютен. Она улучшает работу желудка и кишечника, снижает уровень холестерина и предупреждает накопление избыточного веса.
Химический состав льняной муки, как продукта помола семян льна, сходен с химическим составом льняных семян и своими свойствами намного полезнее пшеничной муки. Еще одной отличительной особенностью семян льна является содержание в них водорастворимых полисахаридов-пентозанов, которые могут выступать в качестве водоудерживающих агентов и связующих элементов в производстве хлебобулочных изделий. Пищевые волокна в льняной муке представляют собой оболочки клеток семян, состоят из полисахаридов и лигнинов. Соотношение растворимых и нерастворимых волокон варьируется в пределах 1:4…2:3, что соответствует потребностям человека. Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнины). Водорастворимой фракцией волокон являются слизистые вещества [Ткаченко М.Н. Влияние льняной муки на качество рубленых полуфабрикатов. В сборнике: Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конкуренции. Сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Под общей редакцией С.Ф. Сухановой. 2019. С. 345-349.]. Выделяющиеся слизи используются при лечении воспаления пищевода и язвенной болезни желудка [Снегирева Н.В., Марченко Л.В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий. Вестник КрасГАУ. 2019. №11 (152). С. 143-150].
Из-за большого содержания слизей семенами льна можно заменить яйца в тесте. Такой продукт будет полезен людям с повышенным содержанием холестерина, страдающим сахарным диабетом, аллергикам, людям с избыточным весом и пожилым людям.
Жирнокислотный состав льняной полуобезжиренной муки отличается высоким содержанием линоленовой кислоты (63,5-81,5%), которая относится к эссенциальным ω-3 жирным кислотам. Содержание линолевой кислоты (ω-6) - 11,0-19,6%. Высокое содержание эссенциальных жирных кислот обеспечивает пищевую ценность льняной муки.
Подробный химический состав, фракционный состав белков, функционально-технологические характеристики, содержание компонентов в льняной полуобезжиренной муке приведены в [Тырлова О.Ю. Разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки. Автореферат диссертации, 2018 г.].
Польза кунжутной муки обусловлена, в первую очередь, витаминно-минеральным составом продукта, который содержит рекордное количество кальция и другие полезные соединения природного происхождения. Кунжутная мука может стать отличным природным лекарственным средством в процессе лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также сердечно-сосудистой и половой системы человеческого организма. Кроме того, научно установлено, что кунжутная мука оказывает благоприятное воздействие при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, а также анемии, заболеваний дыхательных органов и при дерматитах. Кунжутную муку используют в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, кунжутная мука входит в состав соусов, супов-пюре или сладких кондитерских изделий. Благодаря своим отличительным полезным свойствам кунжутная мука отнесена к диетическим и в тоже время лекарственным продуктам питания, которые являются важным ингредиентом в лечебном меню.
Уникальный химический состав тыквенной муки делает ее невероятно полезной. Она содержит аскорбиновую кислоту, повышающую иммунитет, каротиноиды, благотворно влияющие на зрение, витамины группы В, в том числе фолиевую кислоту, ценные омега-3 жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования организма и богатый набор минералов, включая фосфор, селен и цинк. Также следует отметить, что в 60 г тыквенной муки присутствуют фосфор и магний в количестве, достаточном для удовлетворения суточной потребности взрослого человека. В тыквенной муке много флавоноидов и несколько десятков аминокислот, благодаря чему она считается ценным диетическим продуктом.
Известен способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» (патент РФ на изобретение №2458508, опубл. 15.03.2011), который предусматривает сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон.
Известен способ производства безглютенового теста для мягких вафель [Патент РФ №2728316, опубл. 29.07.2020 г., бюл. №22], включающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста, смешивание рецептурных компонентов осуществляют в несколько этапов, на первом этапе путем непрерывного взбивания с интервалом 3-5 мин вводят яйца куриные, растопленное сливочное масло, сахар-песок и воду питьевую с температурой 50-60°С с получением яично-масляной смеси, на втором этапе осуществляют смешивание гречневой, амарантовой, льняной муки, тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы с получением мучной смеси, затем соединяют яично-масляную и мучную смеси, а замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 250-265 об/мин в течение 4-7 мин, с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 мин, при этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
| Яйца куриные пищевые | 13,0-15,0 |
| Растопленное сливочное масло | 10,0-12,0 |
| Сахар-песок | 10,0-12,0 |
| Вода | 23,0-25,0 |
| Гречневая мука | 3,0-5,0 |
| Амарантовая мука | 9,3-10,0 |
| Льняная мука | 6,40-7,0 |
| Тапиоковый крахмал | 17,0-19,0 |
| Разрыхлитель | 1,0-2,0 |
| Корица молотая | 1,0-2,0 |
Недостаток представленных изобретений заключается в источнике животного белка, сужающего количество потенциальных потребителей.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ 2295244, опубл. 20.03.2007 г., бюл. №8] на основе крахмалсодержащего теста, характеризующийся тем, что бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают и сбивают 5-10 мин, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука кукурузная или рисовая - 15,4-30,7; крахмал картофельный - 12,1-26,1; сахар-песок - 12,1-24,5; жировой компонент - 5,3-16,3; вкусовые и функциональные добавки - остальное.
Недостатком данного изобретения является ограниченная область применения.
Технический результат при использовании группы изобретений состоит в расширении ассортимента безглютеновых продуктов, за счет новых рецептур безглютенового теста, приближении реологических свойств теста и его органолептических показателей к показателям теста из традиционного растительного сырья (из пшеничной муки), повышении пищевой ценности готовых изделий.
Технический результат достигается за счет того, что в заявленном способе приготовления безглютенового теста безглютеновую муку, содержащую муку льняную, а также муку тыквенную или кунжутную, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении, температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь, разрыхлитель перемешивают, последовательно добавляют раствор соли, воду температурой не ниже 80°С, жировой компонент, сахар-песок, производят замес теста в течение 3-5 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука льняная - 22,0-26,4; мука тыквенная или кунжутная, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении - 2,4-7,7; крахмал картофельный - 19,4-23,5; разрыхлитель - 1,5-2,0; сахар-песок - 21,6-24,2; жировой компонент - 21,6-24,2; ксантановая камедь - 1,5-2,0.
Заявляемое техническое решение может быть реализовано как на любом предприятии общественного питания и пищевой промышленности, так и в домашних условиях без использования промышленного оборудования.
Существо использования группы изобретений поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и так далее).
Начинают с приготовления безглютенового сдобного теста для кондитерских изделий. Для этого берут смесь льняной, кунжутной и тыквенной муки температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь, разрыхлитель. Все компоненты перемешивают. После чего согласно рецептуре производится добавление раствора соли, воды температурой не ниже 80°С, жирового компонента в виде сливочного или растительного масла, сахар-песка, вкусовых и функциональных добавок.
Для приготовления теста используют тестомесильные машины.
Производят замес теста в течение 3-5 мин.
Заменяя масло сливочное и сахар-песок на ингредиенты растительного происхождения, повышается спрос на изделия.
Пример 2.
Печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. В рецептуру печенья входят масло сливочное, сахар-песок с добавлением разрыхлителя.
Пример 3.
При приготовлении кексов, маффинов и так далее готовится тесто с добавлением ингредиентов в соответствии с рецептурой. Возможно использование семян и/или ягод. В рецептуру входят масло сливочное, сахар-песок с добавлением разрыхлителя.
Повышение пищевой ценности изделий подтверждено, результаты представлены в таблице 4.
Результаты улучшения органолептических показателей приведены в таблице 5.
Данные микробиологического исследования показали, что все партии изделий удовлетворяли требованиям СанПиН.
Эффективность заявляемого способа подтверждается тем, что изготовленные вышеприведенные блюда и изделия отмечались хорошими органолептическими свойствами, а также упругостью и прочностью, сохранением формы и целостности изделия. При этом происходит увеличение пищевой и энергетической ценности готовых изделий за счет увеличения содержания белка и незаменимых жирных кислот, а также увеличение сбалансированности незаменимых аминокислот в готовых изделиях и блюдах. Кроме того, существует перспектива варьирования компонентного состава, а именно льняной муки и картофельного крахмала, как для диетического питания, так и для усиленного питания при больших энергозатратах.
Таким образом, за счет описанной в способе последовательности действий и представленном соотношении компонентов обеспечивается достижение технического результата.
Claims (3)
1. Способ приготовления безглютенового теста, характеризующийся тем, что безглютеновую муку, содержащую муку льняную, а также муку тыквенную или кунжутную, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении, температурой 18-20°С, крахмал картофельный, ксантановую камедь, разрыхлитель перемешивают, последовательно добавляют раствор соли, воду температурой не ниже 80°С, жировой компонент, сахар-песок, производят замес теста в течение 3-5 мин, при этом сухие компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
2. Композиция безглютенового теста, характеризующаяся тем, что она содержит муку льняную, а также муку тыквенную или кунжутную, или смесь тыквенной и кунжутной муки в равном соотношении, крахмал картофельный, ксантановую камедь, разрыхлитель, жировой компонент, сахар-песок, а также раствор соли, воду и получена способом по п. 1.
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021107680A Division RU2770206C1 (ru) | 2021-03-22 | 2021-03-22 | Сухая смесь для приготовления безглютенового теста, композиция теста и способ изготовления |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2782446C1 true RU2782446C1 (ru) | 2022-10-27 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста |
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| RU2640868C1 (ru) * | 2017-03-20 | 2018-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Сухая смесь для блинчиков |
| US20180098548A1 (en) * | 2016-10-11 | 2018-04-12 | Deprove, S.L. | Gluten-free bread-making composition |
| US20180220660A1 (en) * | 2008-07-18 | 2018-08-09 | Rich Products Corporation | Method and Formulation For Gluten-Free Bakery Products |
| RU2728316C1 (ru) * | 2019-12-23 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового теста |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) * | 2005-07-25 | 2007-03-20 | Ооо "Протеин" | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста |
| US20180220660A1 (en) * | 2008-07-18 | 2018-08-09 | Rich Products Corporation | Method and Formulation For Gluten-Free Bakery Products |
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| US20180098548A1 (en) * | 2016-10-11 | 2018-04-12 | Deprove, S.L. | Gluten-free bread-making composition |
| RU2640868C1 (ru) * | 2017-03-20 | 2018-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Сухая смесь для блинчиков |
| RU2728316C1 (ru) * | 2019-12-23 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового теста |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТЫРЛОВА О.Ю. "Разработка технологии безглютеновых полуфабрикатов в тесте с использованием полуобезжиренной льняной муки", Автореферат, Санкт-Петербург, 2018, с. 8-15. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Loza et al. | Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability | |
| RU2683636C1 (ru) | Кекс | |
| RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
| RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
| RU2731578C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2650902C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2782446C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2654790C2 (ru) | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности | |
| RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2733653C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства блинчиков/оладий | |
| RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2770206C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления безглютенового теста, композиция теста и способ изготовления | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2702089C1 (ru) | Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления | |
| RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2147403C1 (ru) | Состав для приготовления печенья |