RU2651286C1 - Смесь для выпечки мучных изделий - Google Patents
Смесь для выпечки мучных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2651286C1 RU2651286C1 RU2017127817A RU2017127817A RU2651286C1 RU 2651286 C1 RU2651286 C1 RU 2651286C1 RU 2017127817 A RU2017127817 A RU 2017127817A RU 2017127817 A RU2017127817 A RU 2017127817A RU 2651286 C1 RU2651286 C1 RU 2651286C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- mixture
- baking
- buckwheat
- chickpea
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 claims abstract description 15
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 13
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims description 5
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 3
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 abstract description 8
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 abstract description 8
- 229940070687 psyllium Drugs 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 241000208202 Linaceae Species 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 23
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 2
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 2
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 description 1
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241001127637 Plantago Species 0.000 description 1
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 208000025371 Taste disease Diseases 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019656 metallic taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940033080 omega-6 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000003375 plant hormone Substances 0.000 description 1
- BITYAPCSNKJESK-UHFFFAOYSA-N potassiosodium Chemical compound [Na].[K] BITYAPCSNKJESK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера включает муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель. В качестве функциональной добавки содержит пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум. В качестве структурообразователя содержит муку льняную при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мука гречневая 51-60, мука нутовая 17-20, пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум 6-11, мука льняная 10-18, пан-соль 2,8-3,2, разрыхлитель 0,01-0,03. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей, в частности, для выпечки безглютеновых крекеров.
Известна композиция для производства безглютенового крекера Crackers 
, включающая муку рисовую, муку гречневую, крахмал картофельный, загуститель, яйца в качестве структурообразователя, масло пальмовое, крахмал кукурузный модифицированный, глюкозу, вкусовой компонент в виде соли йодированной, дрожжи, эмульгатор, разрыхлитель, натуральный ароматизатор (http://free-gluten.ru/product_info.php?-products_id=4617, дата обращения 23.06.2017 г.).
Недостатками крекеров, изготовленных согласно данной рецептуре, являются невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.
Наиболее близким по технической сущности является состав для производства крекера, включающий муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% (патент RU №2616831).
Недостатком такой рецептуры, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются невысокие структурно-механические показатели изделия.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.
Технический результат достигается тем, что смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера, включающая муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель, в качестве функциональной добавки содержит пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум, в качестве структурообразователя содержит муку льняную при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:
| Мука гречневая | 51-60 |
| Мука нутовая | 17-20 |
| Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум | 6-11 |
| Мука льняная | 10-18 |
| Пан-соль | 2,8-3,2 |
| Разрыхлитель | 0,01-0,03 |
при этом используют муку льняную, полученную путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67.
Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира, при отсутствии сахара.
Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.
Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве крекеров смесь гречневой и нутовой муки с внесением функционального компонента.
Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.
Пищевая ценность гречневой муки составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B1, В2, PP. Благодаря относительно невысокой калорийности и практически отсутствию глютена, гречневую муку можно отнести к разряду диетических продуктов.
Мука из цельносмолотого нута представляет собой ценный и доступный источник белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Она характеризуется следующим средним химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. В муке нутовой содержится калий, кальций, магний, фосфор, железо; витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота. Главной отличительной особенностью муки нутовой является отсутствие глютена и клейковинных белковых фракций, что важно для страдающих целиакией. Белки нута представлены глобулинами (60-90%) и альбуминами (10-40%).
Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения нутовой муки к муке гречневой как 1:2, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную, а также гармоничные органолептические показатели в виде вкуса и цвета. Использование одновременно двух видов муки также позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.
Выбор льняной муки, в первую очередь, обусловлен ее низкой калорийностью (270 ккал). Особенностью льняной муки является содержание в ней омега-3 и омега-6 жирных кислот, растительных гормонов, лигнанов, обладающих мощными антиоксидантным и антиаллергическим свойствами. Мука льняная является природным источником жизненно важных витаминов - А, Е, группы В, которые полноценно усваиваются. Она богата кальцием, калием, магнием, марганцем, цинком, железом, молибденом, медью, хромом, фосфором, натрием. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность - до 92%. 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. Льняная мука применяется для профилактики многих заболеваний, в том числе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как благодаря входящим в ее состав слизистым веществам, оказывает обволакивающее действие на стенки желудка и способна выводить их из организма токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов. В смеси была использована мука льняная, полученная путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67. Данная мука обладает хорошими влагопоглощающими свойствами, ее связывающая способность позволяет отказаться от использования улучшителя, повысив структурно-механические показатели и получив крекер с развитой пористой структурой. Льняная мука, добавленная в состав смеси, повышает биологическую ценность изделия, снижает энергетическую ценность, обогащая витаминами и микроэлементами.
Внесение муки льняной в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения сухой смеси ввиду высокого содержания в ней жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум - это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). 100 г псиллиума содержит 71% растворимого волокна, для сравнения: в овсяных отрубях только 5% таких волокон. Он помогает значительно снизить уровень сахара и очистить организм от холестерина, токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов, а также существенно повысить иммунитет за счет очищения сосудов и кишечника. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом безглютеновой выпечки - это способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума питает 45 миллилитров воды. Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину, и это очень важно, ведь используемые виды муки - нутовая и гречневая - не содержат глютена, и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся. Таким образом, введение пищевых волокон позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий.
Профилактические продукты данной направленности предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO4)2, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.
Готовят смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера следующим образом.
Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из муки гречневой, муки нутовой, пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиума, муки льняной, пан-соли, разрыхлителя (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсную мучную смесь и хранится в потребительской таре.
Примеры составов смеси для выпечки крекера.
Целевой продукт - смесь для выпечки крекера - обладает приятным бобовым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления крекера из сухой смеси включает следующие технологические операции.
Смешивают рецептурные компонентов - компоненты из сухой смеси, кукурузное рафинированное масло и воду, которую берут в количестве 30% от веса всех компонентов, и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию (отлеживается 20-30 мин) а затем на тестоделительное оборудование, где подвергается многократной прокатке. Формование теста осуществляют штамп-машинами путем вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечку проводят при температуре 240-280°С в течение 6-9 мин на кондитерских печах туннельного типа. В результате крекеры приобретают свойственный им вкус, аромат, цвет. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают кукурузным маслом и охлаждают.
Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.
Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.
Выбранные дозировки компонентов обеспечивают реологические свойства теста, способствующие получению продукции хорошего качества. Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Аглютеновый состав крекеров позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.
Промышленная применимость
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.
Claims (3)
- Смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера, включающая муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, отличающаяся тем, что дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель, в качестве функциональной добавки содержит пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум, в качестве структурообразователя содержит муку льняную при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:
-
Мука гречневая 51-60 Мука нутовая 17-20 Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум 6-11 Мука льняная 10-18 Пан-соль 2,8-3,2 Разрыхлитель 0,01-0,03 - при этом используют муку льняную, полученную путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017127817A RU2651286C1 (ru) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | Смесь для выпечки мучных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017127817A RU2651286C1 (ru) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | Смесь для выпечки мучных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2651286C1 true RU2651286C1 (ru) | 2018-04-19 |
Family
ID=61976882
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017127817A RU2651286C1 (ru) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | Смесь для выпечки мучных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2651286C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2693730C1 (ru) * | 2019-03-14 | 2019-07-04 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
| RU2774423C1 (ru) * | 2021-07-20 | 2022-06-21 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства сдобного печенья |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2098971C1 (ru) * | 1995-11-09 | 1997-12-20 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Кондитер" | Состав смеси для приготовления крекера и способ приготовления крекера |
| RU2434438C1 (ru) * | 2010-05-07 | 2011-11-27 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Смесь диабетическая для хлебобулочных изделий с использованием гречневой муки (варианты) |
| RU2616787C1 (ru) * | 2015-12-22 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Композиция для производства крекера функционального назначения |
| RU2616831C1 (ru) * | 2015-12-22 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Состав для производства крекера |
-
2017
- 2017-08-03 RU RU2017127817A patent/RU2651286C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2098971C1 (ru) * | 1995-11-09 | 1997-12-20 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Кондитер" | Состав смеси для приготовления крекера и способ приготовления крекера |
| RU2434438C1 (ru) * | 2010-05-07 | 2011-11-27 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Смесь диабетическая для хлебобулочных изделий с использованием гречневой муки (варианты) |
| RU2616787C1 (ru) * | 2015-12-22 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Композиция для производства крекера функционального назначения |
| RU2616831C1 (ru) * | 2015-12-22 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Состав для производства крекера |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2693730C1 (ru) * | 2019-03-14 | 2019-07-04 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
| RU2774423C1 (ru) * | 2021-07-20 | 2022-06-21 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства сдобного печенья |
| RU2779647C1 (ru) * | 2021-11-12 | 2022-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго - Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Крекер повышенной пищевой ценности |
| RU2788682C1 (ru) * | 2021-12-15 | 2023-01-24 | Людмила Степановна Чистякова | Смесь для выпечки оладий |
| RU2788694C1 (ru) * | 2021-12-16 | 2023-01-24 | Борис Васильевич Чистяков | Смесь для выпечки оладий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ray et al. | Chicken eggshell powder as dietary calcium source in chocolate cakes | |
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| CN102771716B (zh) | 一种杨梅汤圆及其制作方法 | |
| RU2623110C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2632953C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
| RU2651286C1 (ru) | Смесь для выпечки мучных изделий | |
| RU2640833C1 (ru) | Безглютеновая сухая смесь для блинчиков | |
| RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2595171C1 (ru) | Функциональная сухая смесь для производства кексов | |
| RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2693092C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2602286C1 (ru) | Композиция для получения пасты кондитерской | |
| RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
| RU2548196C1 (ru) | Композиция для приготовления заварных пряников | |
| RU2626534C1 (ru) | Сухая зерно-молочная каша быстрого приготовления | |
| RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
| Kaur et al. | Development and nutritional evaluation of multigrain bread supplemented with sunflower seed (Helianthus annuus) flour | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
| RU2640868C1 (ru) | Сухая смесь для блинчиков | |
| RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения | |
| RU2536918C2 (ru) | Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) | |
| RU2602439C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов функционального назначения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190804 |