EA200800334A1 - Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, а именно, к способу производства заварных бездрожжевых ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, в котором закваску готовят в четыре стадии, при этом на первой стадии готовят заварку путем смешения 30-35% рецептурного количества на закваску муки обдирной ржаной и воды температурой 90-95°С с добавлением хмелевого компонента в виде сухой хмелевой композиции при соотношении муки обдирной ржаной, воды и хмелевой композиции 1:(2,0-2,5):(0,012-0,014) с последующим охлаждением заварки до 65-68°С, на второй стадии заварку осахаривают при температуре 65-68°С в течение около 20 мин, на третьей стадии готовят болтушку путем смешения оставшегося рецептурного количества на закваску муки ржаной обдирной и воды температурой 28-30°С при соотношении муки обдирной ржаной и воды около 1:(1-1,5), а на четвертой стадии смешивают осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 16-18°С до получения хмелевой закваски влажностью 80-82% и кислотностью 6-8 град, причем вторую и третью стадии проводят одновременно. Описаны также хмелевая закваска, полученная данным способом, и способ производства бездрожжевого хлеба с использованием этой закваски.