RU2262853C2 - Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями "калининский" - Google Patents
Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями "калининский" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2262853C2 RU2262853C2 RU2002107784/63A RU2002107784A RU2262853C2 RU 2262853 C2 RU2262853 C2 RU 2262853C2 RU 2002107784/63 A RU2002107784/63 A RU 2002107784/63A RU 2002107784 A RU2002107784 A RU 2002107784A RU 2262853 C2 RU2262853 C2 RU 2262853C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- rye
- bread
- preparation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области хлебопекарного производства, а именно к производству хлеба для профилактического питания с пшеничными отрубями. Способ приготовления предусматривает последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и КМКЗ Ф-27 в две фазы с соблюдением определенной рецептуры и технологии. Затем готовят опару с применением ржаной сеяной муки, с введением пшеничных отрубей и заварки из ржаной муки и воды. При этом соблюдают определенную рецептуру и технологию: начальная температура 28-32°С, продолжительность брожения 80-120 мин, кислотность 6,5-8°Н и влажности 46-48%. Приготовление теста осуществляют при определенном соотношении компонентов при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин и кислотности 6,5°Н. После проводят разделку, расстойку и выпечку хлеба. Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности брожения опары до 80-120 минут. 1 табл.
Description
Заявляемое техническое решение относится к области хлебопекарного производства, а именно: к производству хлеба для профилактического питания с пшеничными отрубями.
Известны хлеб "Русь" и способ его приготовления (ТУ 9115-048-17005125-99) из пшеничной муки, отрубей, маргарина, сахара и соли; хлеб "Отрубной" и способ его приготовления (ГОСТ 28808-90) из муки пшеничной 1 сорта, отрубей пшеничных, сухого молока, масла подсолнечного, воды, дрожжей и соли.
Для снижения калорийности при приготовлении хлеба с отрубями по ТУ 9113-025-11163857-98 наряду с пшеничной используют ржаную муку. Однако из-за присутствия в рецептуре маргарина хлеб остается достаточно калорийным. Кроме того, использование традиционной густой закваски не обеспечивает необходимых вкусовых качеств хлеба.
Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) (ТУ 9113-158-05747152-96 - Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М: ГосНИИХП, Пищепромиздат, 1997, с.120-122), включающий замес теста в три стадии (закваска - опара - тесто), причем закваску с применением КМКЗ готовят на ржаной обдирной муке (5 кг); опару - на муке пшеничной 1 сорта (45 кг) с добавлением муки ржаной обдирной (10 кг) и с расходом дрожжей хлебопекарных прессованных 1,5 кг; тесто - на муке пшеничной 1 сорта (30 кг) с добавлением отрубей пшеничных, диетических (10 кг) и маргарина столового (1 кг).
Недостатками способа-прототипа являются нетехнологичность, связанная с введением отрубей на последней стадии замеса теста, когда сложно добиться полного размешивания ингредиентов и соответственно однородности теста, и с большой продолжительностью брожения опары (2-3 часа), несмотря на значительный расход дрожжей; а также неэкономичность и достаточно высокая калорийность получаемого хлеба, связанные, в частности, с применением маргарина.
Решаемая предлагаемым изобретением задача и ожидаемый технический результат заключаются в повышении технологичности способа приготовления хлеба за счет сокращения продолжительности брожения опары и теста. Введение пшеничных отрубей в опару способствует улучшению органолептических показателей хлеба. Повысится содержание в хлебе витаминов группы В. Снизятся расход дрожжей и пшеничной муки и соответственно калорийность и себестоимость хлеба при сохранении его профилактических качеств.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба с пшеничными отрубями, включающем последовательное приготовление закваски с применением концентрированной молочнокислой закваски и ржаной обдирной муки, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, - в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34, a пшеничные отруби вводят в опару и при приготовлении опары добавляют заварку из ржаной муки и воды, при этом в качестве ржаной муки применяют ржаную сеяную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку 2 сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды - при продолжительности брожения 24-36 часов, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-20-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-ой фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-ой фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 35 кг, мука ржаная сеяная в заварке 5 кг, вода в заварке 15 л, мука ржаная обдирная в закваске 10 кг, вода в закваске 17 кг, отруби пшеничные 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 1 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 80-120 мин, кислотности 6,5-8°Н и влажности 46-48%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта 4 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,8 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин, кислотности 6,5°Н и влажности Wx (+1).
Сопоставительный анализ признаков прототипа и заявляемого технического решения позволяет сделать вывод о соответствии последнего критерию "новизна".
Что касается "изобретательского уровня", то авторам известен способ производства хлеба (патент РФ №2088090, А 21 D 8/02, опубл. 27.08.97.) путем замеса теста на концентрированной молочнокислой закваске и пшеничной муке, преимущественно 2 сорта, в три стадии (закваска-опара-тесто); причем дрожжи вводят не только в опару, приготовляемую с применением пшеничных отрубей и пшеничных зародышевых хлопьев, но и - дополнительно - в тесто. Продолжительность брожения опары составляет 210-240 минут. Предлагаемое же техническое решение - без дополнительного расхода дрожжей - за счет введения в опару заварки из ржаной муки и воды - обеспечивает необходимое качество опары, причем с сокращением продолжительности ее брожения по крайней мере в два раза.
Известно также применение заварок (в частности, заквашенных) на стадии приготовления классических жидких заквасок для теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО "Хлебпром", ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989), но не в технологиях с применением КМКЗ. Заявляемая совокупность операций, таким образом, является новой и соответствует критерию "изобретательский уровень".
Способ осуществляется следующей последовательностью операций:
1. Приготовление закваски с применением КМКЗ, ржаной обдирной муки и воды.
2. Приготовление опары с применением полученной по п.1 закваски, ржаной сеяной муки, пшеничных отрубей, заварки из ржаной сеяной муки, дрожжей и воды.
3. Приготовление теста с применением полученной по п.2 опары, пшеничной муки 2 сорта, соли и воды.
4. Разделка и расстойка теста.
5. Выпечка хлеба.
Пример конкретного осуществления способа
Для приготовления закваски используют КМКЗ Ф-27, производимую Филиалом ГосНИИХП в Санкт-Петербурге, в музее чистых культур которого хранятся соответствующие штаммы. КМКЗ Ф-27 представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34.
Непосредственно на хлебозаводе осуществляют приготовление питательной смеси для закваски, приготовление закваски путем смешения КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, выбраживание закваски, ее освежение и расход в производство.
Порядок работы по приготовлению закваски на КМКЗ Ф-27 схематически выглядит следующим образом:
1-я Фаза | |
КМКЗ Ф-27: | 1 л |
Питательная смесь:мука ржаная обдирная | 3,6 кг |
вода | 5,4 л |
1 л + 9 л = 10 л | |
Параметры: | |
Продолжительность брожения | 24-36 часов |
Температура, °С | 35-38 |
Влажность, % | 63-70 |
Конечная кислотность, °Н | 18-20-22 |
2-я Фаза | |
Мука ржаная обдирная | 36 кг |
Вода | 54 л |
10 л (1-й фазы) + 90 л = 100 л | |
Параметры сохраняются те же, что в 1-й фазе. |
Готовую закваску на КМКЗ Ф-27 (в дальнейшем - "закваска") в количестве 50% используют в производстве; остальные 50% берут на ее обновление. Время брожения 8-12 часов, кислотность 18-20-22°Н.
Сырье:
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта | ГОСТ 26574-85 |
или | |
Мука пшеничная 2 сорта | ТУ-8 РФ 11-95-91 |
Мука ржаная сеяная | ГОСТ 7045-90 |
Мука ржаная обдирная | ГОСТ 7045-90 |
Отруби пшеничные | ГОСТ 7169-66 |
Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830-97 |
Дрожжи прессованные хлебопекарные | ГОСТ 171-81 |
Вода питьевая | ГОСТ 2874-82 |
Рецептура и режим приготовления
Наименование сырья и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления опары и теста | |
Опара | Тесто | |
Мука ржаная сеяная, кг | 35 | - |
Мука ржаная сеяная в заварке, кг | 5 | - |
Вода в заварке, л | 15 | - |
Мука ржаная обдирная, кг (в закваске) | 10 | - |
Вода в закваске, кг | 17 | - |
Отруби пшеничные, кг | 10 | - |
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 1 | - |
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта | 40 | |
Опара | вся | |
Соль пищевая поваренная, кг | 1,8 | |
Вода питьевая, л | по расчету | по расчету |
Начальная температура, °С | 28-32 | 28-32 |
Продолжительность брожения, мин | 80-120 | 50-60 |
Кислотность, °Н | 6,5-8 | 6,5 |
Влажность, % | 46-48 | Wx (+1) |
Как видно, предлагаемая последовательность операций с введением в опару заварки ржаной сеяной муки и воды (1:3) и оптимальные параметры приготовления полуфабрикатов, найденные в процессе специальных исследований с пробными выпечками, - позволили сократить продолжительность брожения опары по сравнению с прототипом с 2-3 часов до 1,5-2 часов при снижении расхода дрожжей. Расход пшеничной муки снижен с 75 до 40 кг, причем мука пшеничная 1 сорта заменена мукой пшеничной 2 сорта. Маргарин исключен из рецептуры.
Готовое тесто подается на разделку. Продолжительность расстойки 35-45 минут. Время выпечки при температуре 190-240°С в увлажненной камере печи ФТЛ-2 на 24 люльки на поду составляет 50-60 минут.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, а также от качества муки.
Хлеб "Калининский" отличается особым кисло-сладким вкусом и ароматом. Форма - нерасплывчатая, без притисков; для подового хлеба - округлая. Поверхность - слегка шероховатая, допускается мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба; без крупных трещин и подрывов. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Именно введение заварки в опару делает верхнюю корку особенно нарядной, красноватого оттенка. Мякиш - пропеченный, без следов непромеса, не липкий; в разломе видны отрубные частицы в незначительных количествах. Влажность мякиша не более 47%, кислотность - не более 6,5°Н; пористость - не менее 56%. Качество хлеба соответствует ГОСТу 28807-90 и СаН.ПиН.2.3.2.560-96. Особенно необходим населению регионов с неблагополучной экологической обстановкой.
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями, включающий последовательное приготовление закваски с применением концентрированной молочнокислой закваски и ржаной обдирной муки, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34, а пшеничные отруби вводят в опару и при приготовлении опары добавляют заварку из ржаной муки и воды, при этом в качестве ржаной муки применяют ржаную сеяную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку 2 сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды, при продолжительности брожения 24-36 ч, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-й фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-й фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 35 кг, мука ржаная сеяная в заварке 5 кг, вода в заварке 15 л, мука ржаная обдирная в закваске 10 кг, вода в закваске 17 кг, отруби пшеничные 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 1 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 80-120 мин, кислотности 6,5-8°Н и влажности 46-48%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта 4 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,8 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин, кислотности 6,5°Н.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002107784/63A RU2262853C2 (ru) | 2002-03-26 | 2002-03-26 | Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями "калининский" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002107784/63A RU2262853C2 (ru) | 2002-03-26 | 2002-03-26 | Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями "калининский" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002107784A RU2002107784A (ru) | 2003-09-27 |
RU2262853C2 true RU2262853C2 (ru) | 2005-10-27 |
Family
ID=35864357
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002107784/63A RU2262853C2 (ru) | 2002-03-26 | 2002-03-26 | Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями "калининский" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2262853C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD3551G2 (ru) * | 2007-08-15 | 2008-11-30 | Институт Пишевых Технологий | Способ приготовления пшенично-ржаного хлеба |
RU2568138C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба |
-
2002
- 2002-03-26 RU RU2002107784/63A patent/RU2262853C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
И.М.Ройтер, Справочник по хлебопекарному производству, т.2. Сырье и технология, М., Пищевая промышленность, 1977, с.194-195. Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, М., Прейскурантиздат, 1989, с.92-93, 96. В.И.Дробот, Повышение качества хлебобулочных изделий, Киев, Технiка, 1984, с.47, 49, 59-61. Л.Я.Ауэрман, Технология хлебопекарного производства, М., Легкая и пищевая промышленность, 2002, с.134. * |
Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, М., ГосНИИХП, Пищепромиздат, 1997, с.120-122. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MD3551G2 (ru) * | 2007-08-15 | 2008-11-30 | Институт Пишевых Технологий | Способ приготовления пшенично-ржаного хлеба |
RU2568138C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101095805B1 (ko) | 천연 발효종의 제조방법 및 상기 천연 발효종을 이용한 제빵용 반죽의 제조방법 | |
KR20200116883A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
KR20080012081A (ko) | 솔잎발효액을 첨가한 제빵방법 | |
KR20160022982A (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
RU2262853C2 (ru) | Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями "калининский" | |
KR20170014723A (ko) | 머루 발효액을 이용한 사워도우 및 이를 포함하는 식빵의 제조방법 | |
RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
RU2398379C2 (ru) | Состав теста для производства хлеба и способ производства хлеба | |
KR102073963B1 (ko) | 바게트의 제조방법 | |
RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
JP2007244235A (ja) | パン類の製造方法 | |
RU2524980C1 (ru) | Способ производства хлеба "польза" | |
RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
KR101155579B1 (ko) | 수수 분말, 커피 분말 및 고구마 전분을 원료로 하는 기능성 고구마 식빵 제조방법 | |
RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
RU2734923C1 (ru) | Способ производства заварного пшеничного хлеба | |
EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
RU2134972C1 (ru) | Способ производства хлеба "богородский" | |
KR102353495B1 (ko) | 앙버터 제빵용 막걸리종 반죽 제조방법 | |
RU2795827C1 (ru) | Хлебобулочное ржано-пшеничное изделие с начинкой | |
RU2748591C2 (ru) | Хлеб ржано-пшеничный заварной обогащенный и способ его приготовления | |
RU2802232C1 (ru) | Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления | |
RU2786565C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба | |
KR102445894B1 (ko) | 풍미와 식감이 개선된 파네토네 제빵 방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HE4A | Notice of change of address of a patent owner | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080327 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20100510 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120327 |
|
PD4A | Correction of name of patent owner |