KR20200103654A - 리보뉴클레오티드-풍부 효모 추출물, 및 바람직하지 않은 풍미들과 바람직하지 않은 감지들을 차폐하기 위한 그것의 용도 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 0.85 내지 1.25 범위의 5'-AMP/5'-GMP 비율로, 5 내지 20 중량%의 5'-AMP 및 5 내지 20 중량%의 5'-GMP를 함유한 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있고 중량 백분율은 효모 추출물의 건조 중량을 기준으로 한 것인 신규한 효모 추출물에 관한 것이다. 본 발명은 또한 쓴맛과 신맛, 및 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성 감지들의 차폐를 위한 상기 추출물의 용도와, 이러한 풍미들과 감지들을 차폐하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 5'-리보뉴클레오티드가 풍부한 새로운 효모 추출물, 바람직하지 않은 풍미들(tastes)과 바람직하지 않은 방향성 감지들(aromatic notes)을 차폐(making) 하기 위한 용도, 및 제품 내에서 바람직하지 않은 풍미들과 바람직하지 않은 방향성 감지들을 차폐하는 방법에 관한 것이다.
음식이나 물질의 맛에 대한 인식은 다수의 메커니즘들의 산물이며, 맛(풍미: taste), 향기(방향: aroma), 및 삼차 신경 감각들(trigeminal sensations)의 결과이다. 음식의 맛은 또한 향미(flavor)로 칭해지기도 한다. 음식을 입에 넣을 때, 씹는 것은 휘발성 및 비휘발성 성분들을 방출하고, 이들 성분들 각각은 미각 인식에 다양한 결과 및 영향을 미친다.
맛 시스템의 수용체 세포를 통한 비휘발성 성분들은 맛을 담당한다. 오직 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛 및 감칠맛의 5가지 기본 맛이 존재한다.
휘발성 성분들은 후각 시스템의 수용체 세포를 통해 검출되며, 이를 비후 경로(retronasal path)라고 하며, 향기를 담당한다. 풍미와는 달리, 다양한 향기들이 있으며, 이는 서너 분자들의 결과일 수 있다.
최종적으로, 휘발성 및 비휘발성 성분들은 구강 또는 비강 내의 삼차 신경의 신경 말단에 의해 검출된다. 이러한 검출은 매운맛, 떫은맛, 뜨거움 또는 차가움과 같은 매우 다양한 감각들을 생성한다.
따라서, 풍미, 향기 및 삼차 신경 감각들을 통한 음식 또는 물질의 풍미에 대한 인식은 복잡한 현상이다.
이러한 복잡성에도 불구하고, 특정 용도들, 특히 식품 또는 제약에 있어서는 풍미들(tastes) 또는 특정 향기들(aromas)의 감지들(notes)을 차폐할 수 있는 것이 때때로 필요하다.
결과적으로, 제조사들은 수년 동안 섭취하려는 제품들의 특정 풍미들 또는 향기들을 강화하거나 차폐하기 위한 해결책들을 개발해 왔다. 실제로, 특정 풍미들은, 다른 것들, 특히 바람직하지 않은 풍미들은 차폐되면서, 상기 풍미들을 담당하는 비휘발성 화합물들의 양을 증가시키지 않으면서 강화될 필요가 있다.
풍미의 강화와 관련하여, 좋은 예는 단맛인데, 이는 그것의 인식(perception)을 강화하기 위해 음식의 설탕 함량을 증가시키는 것이 건강 결과를 고려할 때 받아들이기 어려울 수 있다. 이는, 당 함량을 높이지 않으면서 제품의 인식을 강화하기 위해, 대체 해결책들이 개발되어온 이유이다.
예를 들어, 문헌 EP 1 080 645는 감미료를 함유하는 식품에서 단맛을 강화시키기 위한 제제의 사용을 기술하고 있다. 특히, 상기 제제는 1 내지 15 중량%의 소듐 5'-이오노시네이트 및/또는 5'-아데닐레이트, 1 내지 15 중량%의 소듐 5'-구아닐레이트, 1 내지 15 중량%의 소듐 5'-우리딜레이트, 1 내지 15 중량%의 소듐 5'-시티딜레이트, 및 1 내지 20 중량%의 소듐 글루타메이트를 함유하는 효모 추출물이며, 여기서 중량 백분율은 효모 추출물의 중량과의 관계로 제공된다. 이러한 효모 추출물의 단점은, 오직 단맛을 강화시킬 수 있기 때문에, 제품에서 해로운 특정 향미들 또는 감지들을 차폐할 수 있는 가능성을 제공하지 못한다는 점이다.
식품들의 제조 또는 보존에 사용되는 특정 성분들은 반드시 중성일 필요는 없으므로 입 안에 바람직하지 않은 풍미 또는 잔류 풍미를 남긴다. 유사하게, 특정한 제품들은 그 자체가 약화되는 것이 필요할 수도 있는 풍미들을 가지고 있다. 흥미롭게도, 효모 추출물은 바람직하지 않은 풍미들 또는 바람직하지 않은 감지들을 차폐하는데도 사용될 수 있다.
문헌 WO2003/063613은 감미료 감지(sweetener note)를 차폐하기 위해 인공 감미료 기반의 조성물에서 효모 추출물의 사용을 기술하고 있다. 효모 추출물은 3.5 미만의 유리 아미노산/5'-리보뉴클레오티드 비율로 유리 아미노산 및 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있다. 감미료 감지의 차폐는 2개의 특정한 효모 추출물들에 의해 얻어지며, 첫 번째는 6.5 중량%의 5'-IMP 및 5'-GMP를 포함하는 13 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있고, 두 번째는 4.3 중량%의 5'-IMP 및 5'-GMP를 포함하는 8.5 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있다. 이러한 추출물은 감지를 차폐할 수 있을지라도, 이는 오직 감미료 감지 뿐인 바, 다른 차폐제들을 가능하게 한다면 유리할 것이다.
문헌 WO2005/0067734는 식품의 풍미 및 향기를 증가 및/또는 강화시킬 뿐만 아니라 인공 감미료에 의해 생성된 쓴맛을 차폐하는데 사용될 수 있는 조성물의 제조 방법을 기술하고 있다. 상기 조성물은 15 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 가진 효모 추출물을 포함하고 있고, 여기서 백분율은 조성물의 NaCl이 없는 건조 중량에 대해 제공된다. 이 문헌의 설명은 또한 구아노신 5'-모노포스페이트(5'-GMP)가 이노신 5'-모노포스페이트(5'-IMP)보다 미각 인식 개선에 더 효과적이기 때문에, 조성물 중에서 5'-GMP의 양이 바람직하게는 아데노신 5'-모노포스페이트(5'-AMP)와 5'-IMP의 합보다 크다.
효모 추출물은 특정한 염 대체물들의 금속성 감지들(metallic notes)을 차폐하는데 사용될 수도 있다. 예를 들어, 문서 W02008/0068155는, 시리얼 제품에서 염 대체물에 의해 생성된 금속성 감지들을 차폐하기 위해, 적어도 30 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 효모 추출물의 용도를 기술하고 있다. 이러한 효과는 특히 20 중량% 이상의 5'-GMP 및 5'-IMP를 포함하는 5'-리보뉴클레오티드-풍부 효모 추출물들로부터 얻어진다. 여기서 백분율은 조성물의 NaCl이 없는 건조 중량에 대해 제공된다.
따라서, 식품 적용과 관련하여, 효모 추출물은 제품에 존재하는 풍미들을 강화시키고 바람직하지 않은 감지들을 차폐하기 위해 사용될 수 있다. 적용에서의 이러한 비유사성(dissimilarity)은 특히 효모 추출물에 함유 된 화합물들의 복잡성 및 다양성에 의해 설명되므로, 특정한 특성을 갖는 새로운 추출물을 얻는 것을 특히 어렵게 만든다. 유사하게, 이전에 개발된 바와 같이, 풍미(맛)의 인식은 몇몇 감각 시스템 및 다양한 화합물들과 관련한 복잡한 메커니즘에 의해 지배된다. 이 모든 것은, 아마도 바람직하지 않은 풍미들과 바람직하지 않은 감지들을 차폐하기 위해, 제조사들이 하나의 유형의 차폐를 만들어내는 효모 추출물 만을 개발하는 이유를 설명한다.
따라서, 조성물을 변형시킬 필요가 없고 혼입된 제품에서 바람직하지 않은 풍미를 발생시키지 않으면서, 여러 유형의 차폐들을 만들어낼 수 있는 새로운 효모 추출물이 필요하다. 실제로, 제품의 향미는 미묘한 방정식의 결과이다. 따라서, 입 안에서 풍미의 인식을 변경하지 않으면서, 단일 추출물로 여러 유형의 차폐들을 생성하는 것은 결코 자명하지 않았다.
본 출원인은, 많은 연구의 결과로, 이제까지 달성되지 못하였던 바람직하지 않은 향미들과 바람직하지 않은 감지들을 차폐하는 조합된 특성들을 가진 효모 추출물을 개발하는데 성공하였다. 따라서, 이렇게 개발된 효모 추출물은 식품, 제약, 기능 식품 또는 방향성 제제의 제조에서 매우 특별한 적용을 가진다.
따라서, 본 발명은, 0.85 내지 1.25 범위의 아데노신 5'-모노포스페이트(adenosine 5'-monophosphate: 5'-AMP) / 구아노신 5'-모노포스페이트(guanosine 5'-monophosphate: 5'-GMP) 비율로, 5 내지 20 중량%의 5'-AMP 및 5 내지 20 중량%의 5'-GMP를 함유한 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드(5'-ribonucleotide)를 포함하고 있는 신규 효모 추출물에 관한 것이며, 여기서 중량 백분율은 효모 추출물의 건조 중량과 관련하여 표현되고 5'-리보뉴클레오티드의 이나트륨 칠수화물(disodium heptahydrate) 형태를 고려하여 계산된다. 본 발명은 또한 제품에서, 쓴맛(bitter tastes)과 신맛(sour tastes), 및 감미료(sweetener), 단백질(protein) 및 금속성의 방향성 감지들(metallic aromatic notes)을 차폐(mask)하기 위한 용도에 관한 것이다.
전체 기재 내용에 걸쳐, 그리고 명확화 측면에서, 중량 백분율은, 문맥 상으로 명료하게 반대로 식별될 수 있는 경우를 제외하고는, 항상 효모 추출물의 건조 중량을 기준으로 표현된다.
본 발명의 의미 내에서, 풍미(맛)의 차폐(masking)는 제품 내에서 풍미의 인식을 감소시키거나 완전히 제거하는 것으로 구성되는 반면, 오프-노트(off-note)의 차폐는 향기(방향: aroma) 또는 방향성 감지(aromatic note)의 인식을 감소시키거나 완전히 제거하는 것으로 구성된다.
본 발명에 따른 효모 추출물은, 제품의 풍미에 대한 전반적인 인식(perception)을 왜곡시키지 않으면, 제품에서 쓴맛과 신맛, 및 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성의 방향성 감지들을 모두 차폐한다는 점에서, 특히 주목할 만하다. 실제로, 본 발명에 따라 사용되는 효모 추출물은 특히 이들 추출물의 특징적인 수프성 감지(broth notes), 효모의 방향성 감지, 또는 감칠맛(umami taste) (이들은 "발효성 맛(yeasty taste)"이라는 표현으로 그룹화될 수 있음)을 생성하지 않는다.
본 발명의 의미 내에서, 용어 '제품(product)'은 식품, 제약 또는 기능 식품 제품을 의미하거나 식품, 제약 또는 기능 식품의 적용에 사용될 수 있는 방향성 제제들(aromatic preparations)을 의미한다.
본 발명의 의미 내에서 '식품(food product)'은 생명체, 특히 인간을 위해 영양을 제공하는 임의의 물질들로 간주될 수 있다. 따라서 식품은 고체 형태 및 액체 형태일 수 있다. 예를 들어, 식품은 제조된 요리, 잼, 와인 또는 맥주와 같은 발효 음료, 에너지 음료 또는 스포츠용 단백질 음료일 수 있다.
본 발명의 의미 내에서 '제약 제품(pharmaceutical product)'은, 예를 들어, 약제(drug)와 같은 인간에 의해 섭취되도록 의도된 모든 제약 물질을 지칭한다.
매우 놀랍게도, 본 발명자들은, 0.85 내지 1.25의 5'-AMP/5'-GMP 비율로 특정 양의 5'-AMP 및 5'-GMP를 함유한 25 중량% 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 효모 추출물이, 제품의 제조에 사용될 때, 쓴맛과 신맛, 및 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성의 방향성 감지들을 차폐한다는 것을 발견하였다. 이러한 효과는, 특히 5'-AMP를, 감미료 감지 차단제(sweetener note masking agent)로서 5'-리보뉴클레오티드-풍부(5'-ribonucleotide-rich) 효모 추출물을 사용할 때 종래 기술에서 통상적으로 사용하였던 5'-IMP로, 전환할 필요없이 달성된다.
일반적으로, 효모 추출물은 공지된 생성물이다. 본 발명에 따르면, 효모 추출물은 효모 세포의 효소적 가수분해(enzymatic hydrolysis) 이후에 수득된 가용성 분획(soluble fraction)을 의미한다. 또한, 본 발명에 따르면, 효모 추출물은 바람직하게는 상기 효모의 자기 분해(autolysis), 달리 말하면, 내인성 효모 효소(endogenous yeast enzymes)에 의해서만 수행된 효소적 가수분해 후에 수득된 가용성 분획이다. 효모 세포의 가수 분해는 외인성 효소(exogenous enzymes), 달리 말하면, 특히 프로테아제(as proteases)와 같은 추가적 효소를 첨가함으로써 수행될 수도 있다.
바람직하게는, 효모 추출물은 효모 세포의 불용성 부분으로부터 분리된다. 불용성 부분으로부터 분리된 효모 추출물은, 불용성 부분의 막 지질의 산화로 인해 방향성 감지들의 출현 없이, 더 우수한 보존의 이점을 제공한다.
본 발명에 따른 효모 추출물은 임의의 효모로부터 얻을 수 있다. 바람직하게는, 본 발명에 따른 추출물의 제조에 사용되는 효모 균주는 사카로마이세스(Saccharomyces), 클루이로마이세스(Kluyveromyces) 또는 칸디다(Candida) (Pichia 또는 Lindnera로도 알려져 있음) 속에 속한다. 바람직하게는, 추출물의 제조에 사용되는 효모 균주는 사카로마이세스 속, 특히 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)에 속한다.
본 발명에 따른 5'-리보뉴클레오티드-풍부 효모 추출물은 당업자에게 공지된 방법, 예를 들어, G. Reed 및 TW Nagodawithana, 제2판 (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8), 382 내지 385쪽의 참고 문헌 "Yeast Technology"에 기술된 것에 의해 수득될 수 있다. 특히, 5'-phosphodiesterase의 존재 하에서 내인성 효모 포스파타제 및 뉴클레아제의 불활성화로 효모의 효소적 가수 분해에 의해 5'-뉴클레오티드-풍부 효모 추출물을 제조하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 5'-GMP, 5'-UMP, 5'-CMP 및 5'-AMP 등의 5'-뉴클레오티드를 포함하는 효모 추출물이 수득된다.
5'-리보뉴클레오타이드-풍부 효모 유도체의 제조에 적합한 공지의 공정들 중에, 다음의 공정도 언급될 수 있다: 특허 US-A-4 810 509는 (1) 55℃ 내지 70℃에서 효모 현탁액을 가열하는 단계, (2) pH 8 내지 10에서 효모 세포의 자기 분해 단계, (3) 자기 분해된 효모 현탁액의 pH를 5 내지 7로 조절하는 단계, (4) 이 현탁액을 90℃ 이상으로 가열하는 단계, (5) 가열된 현탁액으로부터 불용성 물질을 제거하는 단계, (6) 5'-뉴클레오티드를 함유하는 효모 추출물을 회수하는 단계를 포함하는 5'-리보뉴클레오타이드-풍부 효모 추출물을 제조하는 방법을 기술하고 있다.
EP-A-0299078에 따른 방법은 다량의 RNA를 함유하는 효모 현탁액을 80℃ 내지 120℃로 가열한 다음 (리보뉴클레아제의 파괴), 알칼리 처리로 RNA를 추출하여 5'-포스포디에스테라제의 작용에 의해 상기 RNA를 5'-뉴클레오티드로 쪼개는 과정을 포함하고 있다.
WO02/067959에 따른 방법은 35℃ 초과, 예를 들어 35-70℃, 바람직하게는 50-60℃의 온도에서 수행되는 자기 분해에 의해 효모 유도체를 제조하는 것으로 구성되어 있다. 효모는 바람직하게는 하나 이상의 프로테아제로 자기 분해하는 동안 또는 그 후에 가수 분해된다. 선택적으로, 제품을 원심 분리할 수 있고 상청액(supernatant)의 한외 여과(ultrafiltration)의 추가적인 단계가 수행될 수도 있다.
따라서, 당업자는 0.85 내지 1.25 범위의 5'-AMP/5'-GMP 비율로, 5 내지 20 중량%의 5'-AMP 및 5 내지 20 중량%의 5'-GMP를 함유한 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있는 효모 추출물을 수득하기 위해 공지된 방법을 적용할 수 있다.
당업자는 또한, 5 내지 20 중량%의 5'-AMP 및 5 내지 20 중량%의 5'-GMP를 함유한 25 내지 55 중량%의 리보뉴클레오티드를 포함하는 효모 추출물을, 분리 또는 화학적으로 합성된 5'-리보뉴클레오티드를 25 중량% 미만의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 효모 추출물에 첨가함으로써, 얻을 수 있는 것을 인지한다. 이들 효모 추출물은 또한 본 발명의 일부이다. 화학적으로 합성된 5'-리보뉴클레오타이드의 첨가에 의해 수득된 것은, 그러한 효모 추출물로부터 제조된 제품이 화학적 첨가제를 함유하는 것으로 표식(label) 되어야 하기 때문에, 반드시 바람직한 것은 아니다.
따라서, 본 발명에 따른 효모 추출물은 5'-리보뉴클레오티드가 자연적으로 풍부하거나 및/또는 5'-리보뉴클레오티드의 양을 첨가함으로써 풍부화될 수 있으며, 상기 5'-리보뉴클레오티드는 바람직하게는 효모로부터 수득된다.
본 발명의 맥락에서, 용어 "5'-리보뉴클레오티드(5'-ribonucleotides)"는 5'-뉴클레오티드 그 자체뿐만 아니라 그것의 수화물 및 다른 생리학적으로 허용되는 형태, 예를 들어, 이나트륨 칠수화물(disodium heptahydrate) 형태를 나타낸다. 특히, 본 발명에 따른 5'-리보뉴클레오티드는 구아노신 5'-모노포스페이트(5'-GMP), 아데노신 5'-모노포스페이트(5'-AMP), 우리딘 5'-모노포스페이트(uridine 5'-monophosphate: 5'-UMP) 또는 시티딘 5'-모노포스페이트(cytidine 5'-monophosphate: 5'-CMP), 및 이오노신 5'-모노포스페이트(inosine 5'-monophosphate: 5'-IMP)이다. 이오노신 5'-모노포스페이트(5'-IMP)는 특히 효소 5'-아데닐레이트 데아미나제(5'-adenylate deaminase) (AMP 데아미나제)에 의한 5'-AMP의 변환으로 수득될 수 있다.
특히 바람직한 구체예에 따르면, 5'-리보뉴클레오티드는 이오노신 5'-모노포스페이트(5'-IMP)를 포함하지 않는다. 따라서, 이러한 구체예에 따르면, 본 발명에 따른 효모 추출물은 5'-IMP가 없다.
"5'-리보뉴클레오티드-풍부 효모 추출물(5'-Ribonucleotide-rich yeast extract)"은, 효모 추출물의 건조 중량에 대해, 그리고 이나트륨 칠수화물 형태를 고려하여 계산할 때, 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 효모 추출물을 의미한다. 바람직하게는, 효모 추출물은 효모 추출물의 건조 중량에 대해 30 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드, 바람직하게는 효모 추출물의 건조 중량에 대한 35 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있다.
25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드 중에서, 5 내지 20 중량%는 5'-AMP이고 5 내지 20 중량%는 5'-GMP이다. 바람직하게는, 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드 중에서, 8 내지 16 중량%는 5'-AMP이고 8 내지 16 중량%는 5'-GMP이며, 더욱 바람직하게는 9 내지 14 중량%는 5'-AMP이고 9 내지 14 중량%는 5'-GMP이다.
특히 유리하게는, 효모 추출물은 40 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고, 이 중에서 약 10 중량%는 5'-AMP이고 약 10 중량%는 5'-GMP이다. 본 발명에 따른 효모 추출물은 또한 15 중량% 미만의 5'-CMP, 바람직하게는 12 중량% 미만의 5'-CMP, 특히, 9 중량% 미만의 5'-CMP를 포함한다. 여기서 중량 백분율은 또한 효모 추출물의 건조 중량과 관련하여 표현되며 5'-리보뉴클레오티드의 이나트륨 칠수화물 형태를 고려하여 계산된다.
본 발명에 따른 효모 추출물에서 5'-AMP/5'-GMP 비율은 0.85 내지 1.25이다. 바람직하게는, 5'-AMP/5'-GMP 비율이 0.90 내지 1.15, 바람직하게는 0.95 내지 1.10, 더욱 바람직하게는 0.98 내지 1.05이고, 특히, 5'-AMP/5'-GMP 비율은 약 1.00이다.
본 발명에 따른 효모 추출물은 또한 유리 아미노산(free amino acid) 함량이 0% 내지 20%, 바람직하게는 1% 내지 10%, 및 총 아미노산 함량이 25% 내지 55%이고, 바람직하게는 35% 내지 45%이다.
본 발명에 따른 효모 추출물은 당업자에게 공지된 형태일 수도 있다. 바람직하게는, 효모 추출물은 건조 추출물의 형태이다.
특정한 구체예에 따르면, 본 발명에 따른 효모 추출물은 분말 형태 또는 액체 형태일 수 있다. 바람직하게는, 효모 추출물은 분말 형태이다.
다른 특정한 구체예에 따르면, 본 발명에 따른 효모 추출물은 생리학적으로 허용되는 지지체 또는 부형제로 희석될 수도 있다. 생리학적으로 허용되는 담체 또는 부형제는 인간에게 투여하기에 적합한 방향성에서(aromatically) 중성인 담체 또는 부형제이다. 생리학적으로 허용되는 담체 또는 부형제의 예는 특히 말토덱스트린, 트리아세틴, 프로필렌 글리콜, 식물성 글리세린, 글리세롤, 가용성 섬유, 효모 추출물과 같은 효모 유도체, 수피(bark) 및 자기 분해물, 또는 팜유와 같은 지방 등을 포함한다.
본 발명의 다른 목적은 제품에서, 쓴맛과 신맛, 및 감미료, 단백질 및 금속성 감지들의 차폐를 위한, 앞서 정의한 효모 추출물의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 의미 내에서, 제품은 또한 식품, 제약, 기능 식품 또는 방향성 제제일 수 있다.
본 발명에 따라 사용되는 효모 추출물은 효모 추출물의 건조 중량에 대하여 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함한다. 바람직하게는, 효모 추출물은 효모 추출물의 건조 중량에 대해 30 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드, 특히 35 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있다.
25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드 중에서, 5 내지 20 중량%는 5'-AMP이고 5 내지 20 중량%는 5'-GMP이다. 바람직하게는, 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드 중에서, 8 내지 16 중량%는 5'-AMP이고 8 내지 16 중량%는 5'-GMP이며, 더욱 바람직하게는 9 내지 14 중량%는 5'-AMP이고 9 내지 14 중량%는 5'-GMP이다.
특히 유리하게는, 효모 추출물은 40 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고, 이 중에서 약 10 중량%는 5'-AMP이고 약 10 중량%는 5'- GMP이다.
본 발명에 따른 효모 추출물에서 5'-AMP/5'-GMP 비율은 0.85 내지 1.25이다. 바람직하게는, 5'-AMP/5'-GMP 비율이 0.90 내지 1.15, 바람직하게는 0.95 내지 1.10, 더욱 바람직하게는 0.98 내지 1.05이고, 특히, 5'-AMP/5'-GMP 비율은 약 1.00이다.
본 발명에 따라 사용되는 효모 추출물은 또한 15 중량% 미만의 5'-CMP, 바람직하게는 12 중량% 미만의 5'-CMP, 및 특히 9 중량% 미만의 5'-CMP를 포함하고 있다. 중량 백분율은 또한 효모 추출물의 건조 중량과 관련하여 표현된다.
특히 바람직한 구체예에 따르면, 본 발명에 따른 효모 추출물은 5'-IMP가 없다.
본 발명에 따른 효모 추출물은 또한 유리 아미노산 함량이 0% 내지 20%, 바람직하게는 1% 내지 10%, 및 총 아미노산 함량이 25% 내지 55%이고, 바람직하게는 35% 내지 45%이다.
식품에 존재하는 효모 추출물의 양은 10 ppm 내지 1000 ppm일 수 있다. 바람직하게는, 효모 추출물의 양은 10 ppm 내지 500 ppm, 더욱 바람직하게는 50 ppm 내지 200 ppm, 특히 약 100 ppm일 수 있다. 놀랍게도, 효모 추출물의 양이 1000 ppm을 초과하면, 효모 추출물은 더 이상 다양한 차폐들을 만들어내지 못하고, 반대로 바람직하지 않은 풍미 및 감지들이 증가된다.
특정한 구체예에 따르면, 본 발명에 따라 사용되는 효모 추출물은 분말 형태 또는 액체 형태일 수 있다. 바람직하게는, 효모 추출물은 분말 형태이다.
다른 특정한 구체예에 따르면, 본 발명에 따라 사용되는 효모 추출물은 생리학적으로 허용되는 지지체 또는 부형제로 희석될 수도 있다. 생리학적으로 허용되는 담체 또는 부형제는, 인간에게 투여하기에 적합한, 방향성에서 중성인 담체 또는 부형제이다. 생리학적으로 허용되는 담체 또는 부형제의 예는 말토덱스트린, 트리아세틴, 프로필렌 글리콜, 식물성 글리세린, 글리세롤, 가용성 섬유, 효모 추출물과 같은 효모 유도체, 수피 및 자기 분해물, 또는 팜유와 같은 지방 등을 포함한다.
구체적으로, 본 발명에 따른 효모 추출물의 사용은 식품 및 제약 제품에서 쓴맛과 신맛, 및 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성 감지들의 차폐를 허용한다. 따라서, 효모 추출물은 지금까지 알려진 것과는 반대로 여러 차폐들을 만들어낸다.
본 발명에 따른 용도는 또한, 효모 추출물이 식품 또는 제약 제품에 권장량으로 혼입될 때, 효모 추출물의 일반적인 특징적인 수프성 감지, 방향성 감지, 또는 감칠맛을 생성하지 않는다는 점에서 특히 이롭다.
전술한 바와 같이, 식품은 생명체, 특히 인간을 위해 영양을 제공하는 임의의 물질들로 간주될 수 있고 고체 형태 또는 액체 형태일 수 있다. 예를 들어, 식품은 제조된 요리, 잼, 와인 또는 맥주와 같은 발효 음료, 에너지 음료 또는 스포츠용 단백질 음료일 수 있다.
유사하게, "제약 제품"은 약제(drug)와 같은 인간에 의해 섭취되도록 의도된 모든 제약 물질을 지칭한다.
제품에서 차폐(masking)의 개념은, 상기 제품 내에서 본 발명에 따른 효모 추출물의 존재가 바람직하지 않은 풍미 및 바람직하지 않은 감지들을 감소시키거나 심지어 완전히 제거한다는 사실을 나타낸다. 따라서, 본 발명에 따른 차폐는 상기 풍미 및 감지들의 부재, 또는 적어도 이들의 감소로 이해된다. 바람직하지 않은 풍미 및 감지들의 부재 또는 감소는 인간의 감각 인식에 의해 입증되는 바, 이는 현재까지 전자적인 혀(electronic tongue)의 사용과 같은 다른 방법들이 특별한 차폐의 미세한 검출을 허용하지 못하기 때문이다. 실제로, 현재의 검출 방법들은, 다수의 요인들에 의존하며 단순히 심리적이 것이 아닌, 인간의 인지 메커니즘을 충분히 대표하지 못한다.
본 발명의 또 다른 목적은 제품에서 쓴맛과 신맛, 및 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성 감지들을 차폐하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 차폐 공정은 다음 과정들을 포함한다:
- 상기 정의된 바와 같은 효모 추출물을 제공하는 과정,
- 상기 효모 추출물을 제품에 혼입하는 과정.
본 발명에 따른 방법은 제품에서 쓴맛과 신맛, 및 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성 감지들을 차폐하는 것을 가능하게 한다. 제품은, 예를 들어, 식품, 제약, 기능 식품 또는 방향성 제제일 수 있다. 식품의 예에는 제조된 요리, 잼, 와인 또는 맥주와 같은 발효 음료, 에너지 음료 또는 스포츠용 단백질 음료가 포함된다. 예시적인 제약 제품은 약제이다.
본 발명의 방법에 따르면, 제공된 효모 추출물은, 0.85 내지 1.25 범위의 5'-AMP/5'-GMP 비율로, 5 내지 20 중량%의 5'-AMP 및 5 내지 20 중량%의 5'-GMP를 함유한 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있다.
혼입(incorporation) 과정은 당업자에게 공지된 과정이며, 특히 효모 추출물을 제품에 부가(applying) 및/또는 혼합(mixing) 하는 것으로 구성된다. 따라서, 이러한 혼입 과정은 상기 제품의 제조 동안 또는 이후에 수행될 수 있고, 또한 고온 또는 저온에서 수행될 수 있다.
혼입되는 효모 추출물의 양은 10 ppm 내지 1000 ppm일 수 있다. 바람직하게는, 혼입되는 효모 추출물의 양은 10 ppm 내지 500 ppm, 더욱 바람직하게는 50 ppm 내지 200 ppm, 특히 약 100 ppm이다. 놀랍게도, 혼입되는 효모 추출물의 양이 1000 ppm을 초과할 때, 쓴맛과 신맛의 차폐가 더 이상 존재하지 않으며, 반대로 상기 풍미들이 제품에서 더욱 뚜렷해진다.
특정한 구체예에 따르면, 본 발명의 방법의 제 1 과정에 따라 제공된 효모 추출물은 분말 형태 또는 액체 형태일 수 있다. 바람직하게는, 효모 추출물은 분말 형태이다.
또 다른 특정한 구체예에 따르면, 본 발명의 방법의 제 1 과정에 따라 제공된 효모 추출물은 생리학적으로 허용되는 지지체 또는 부형제로 희석될 수 있다. 생리학적으로 허용되는 담체 또는 부형제는 인간에게 투여하기에 적합한 방향성에서 중성인 담체 또는 부형제이다. 생리학적으로 허용되는 담체 또는 부형제의 예는 말토덱스트린, 트리아세틴, 프로필렌 글리콜, 식물성 글리세린, 글리세롤, 가용성 섬유, 효모 추출물과 같은 효모 유도체, 수피 및 자기 분해물, 또는 팜유와 같은 지방 등을 포함한다
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 효모 추출물은, 제품의 풍미에 대한 전반적인 인식을 왜곡시키지 않으면, 제품에서 쓴맛과 신맛, 및 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성의 방향성 감지들을 모두 차폐할 수 있다.
본 발명은 하기 실시예들에 의해 더욱 잘 이해될 것이고, 이는 순수하게 예시적인 것이며 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
실시예
본 발명에 따른 효모 추출물로부터 선택적으로 제조된 제품에 대한 전문가 7명의 패널에 의해 비교 관능(comparative organoleptic) 연구가 수행되었다.
실시예
1: 바람직하지 않은 감미료 감지의 차폐
본 실시예에서, 본 발명에 따른 효모 추출물에 의한 바람직하지 않은 감미료 감지의 차폐가 잼 및 아이스 티에서 입증되었다.
효모 추출물:
2개의 효모 추출물을 제조하였다. 첫 번째(EXL1)는 10 중량% 내지 15 중량%의 5'-AMP 및 5'-GMP를 0.98의 5'-AMP/5'-GMP 비율로 포함하는 본 발명에 따른 5'-리보뉴클레오티드-풍부 효모 추출물이다. EXL1은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 종의 효모 균주로부터 제조된다. 효모 균주는, 먼저 효소, 포스포디에스테라아제가 4.5 내지 7.5의 pH에서 첨가되기 전에, 75℃ 이상의 온도에서 열 충격(heat shock)을 받는다. 그런 다음, 균주를 40 내지 70℃의 온도에서 8 내지 24 시간 동안 가수분해 한 후, 분리 단계를 수행한다. 이어서, 상청액을 회수, 농축 및 건조시켜 본 발명에 따른 추출물 EXL1을 수득한다.
제 2 추출물(EXL2)은 Springer®2020 이라는 명칭으로 본 출원인에 의해 판매된 시판 효모 추출물이다. 이 추출물은 특히 5'-AMP를 함유하지 않는다는 점에서 본 발명에 따른 효모 추출물과 상이하다; 따라서 비교 목적으로 사용된다.
효모 추출물 내의 서로 다른 5'-리보뉴클레오티드들의 양들은 하기 표 1에 열거되어 있다:
차폐를 입증하는데 사용된 식품들:
- 제품 1 (대조군): 감미료로 0.03~ 0.04 % 수크랄로스가 함유된 Gerble® 시판 살구 잼. 백분율은 잼의 총 중량을 기준으로 표현되었다.
- 제품 2 (비교): 100 ppm의 EXL2가 균일하게 혼합된 Gerble® 시판 살구 잼.
- 제품 3: 100 ppm의 EXLl이 균일하게 혼합된 Gerble® 시판 살구 잼.
- 제품 4: 2000 ppm의 EXLl이 균일하게 혼합된 Gerble® 시판 살구 잼.
- 제품 5 (대조군): 0.035% 스테비오사이드(stevioside)를 감미료로 포함하는 스테비아(stevia)계 아이스 티. 백분율은 음료의 총 중량을 기준으로 표현되었다.
- 제품 6 (비교): 100 ppm의 EXL2가 균일하게 혼합된 스테비아계 아이스 티.
- 제품 7: 100 ppm의 EXL1이 균일하게 혼합된 스테비아계 아이스 티.
제품 5, 6 및 7의 조성이 하기 표 2에 열거되어 있다:
그런 다음, 비교 관능 분석을 위해 전문가 패널에게 제품들을 제출하였다. 각 전문가는 효모 추출물을 함유한 제품들과 맹검 비교(blind comparison)를 위해 대조군 제품을 맛 보았다. 효모 추출물을 함유한 제품들의 경우, 패널 맴버들은 또한 효모의 방향성 감지(aromatic note)의 존재 유무를 결정하도록 요청 받았다. 그 결과는 다음과 같다:
제품 1: 살구 향기가 뚜렷하고, 입 안에 신맛이 있으며 감미료 감지가 있다.
제품 2: 살구 향기는 여전히 뚜렷하며, 단맛이 적고, 입 안의 신맛이 제품 1보다 더 뚜렷하며, 감미료 감지는 덜 뚜렷하지만 여전히 존재한다. 패널 전문가들은 효모의 방향성 감지를 확인한다.
제품 3: 살구 향기가 더욱 뚜렷하고, 달콤하며, 감미료 감지는 없다. 패널 전문가들은 효모의 방향성 감지가 없음을 지적한다.
제품 4: 살구 향기는 여전히 뚜렷하고, 감미료 감지가 있다. 패널 전문가들은 효모의 방향성 감지도 확인한다.
제품 5: 뚜렷한 단맛, 과일 향의 존재, 삼킨 후에도 지속되는 감미료 감지의 존재.
제품 6: 단맛이 덜 뚜렷하고, 감미료 감지가 덜 뚜렷하지만 여전히 존재한다. 패널 전문가들은 아이스 티에서 효모의 방향성 감지를 확인한다.
제품 7: 덜 뚜렷한 단맛과 약간의 신맛 존재. 감미료 감지는 없다. 패널 전문가들은 아이스 티에서 효모의 방향성 감지를 확인하지 못한다.
전문가 패널에 의한 감미료 감지의 검출 부재에 의해, 본 실시예는 본 발명에 따른 효모 추출물의 차폐 능력을 명확하게 입증하며, 상기 추출물은 또한 방향족 감지가 식품에 존재하지 않는다는 점에서 이롭다. 유사하게, 비교 제품 4는 감미료 감지의 차폐를 얻음에 있어서 본 발명에 따른 효모 추출물의 비율의 중요성을 입증한다. 실제로, 비율이 너무 높을 때, 상기 차폐가 얻어질 수 없다.
실시예
2: 쓴맛의 차폐
본 실시예에서, 본 발명에 따른 효모 추출물에 의한 쓴 뒷맛(bitter aftertaste)의 차폐가 카라멜 소스에서 입증되었다.
효모 추출물:
2개의 효모 추출물을 제조하여 사용하였다. 이들은 상기 실시예 1과 동일한 추출물들(EXL1 및 EXL2)이다.
차폐를 입증하는데 사용된 식품:
- 제품 8 (대조군): Vahine® 시판 카라멜 소스.
- 제품 9 (비교): 100 ppm의 EXL2가 균일하게 혼합된 Vahine® 시판 카라멜 소스.
- 제품 10: 100 ppm의 EXLl이 균일하게 혼합된 Vahine® 시판 카라멜 소스.
실시예 1과 동일한 프로토콜에 따라, 비교 관능 분석을 위해 전문가 패널에 각 제품들을 제출하였고 결과는 다음과 같다:
제품 8: 뚜렷한 카라멜 향, 탄 향의 존재, 매우 뚜렷한 단맛 및 쓴맛의 존재.
제품 9: 카라멜 향은 제품 8에 비해 뚜렷하며, 단맛은 여전히 뚜렷하고, 쓴맛이 유사하게 존재한다. 또한, 패널 전문가들은 효모의 방향성 감지를 확인한다.
제품 10: 카라멜 향은 여전히 뚜렷하고, 단맛은 제품 8보다 입 안에서 더 뚜렷하다. 반면에, 전문가들은 쓴맛이 없고 효모의 방향성 감지가 없음을 지적한다.
따라서, 전문가 패널의 연구는, 본 발명에 따른 효모 추출물은 식품에서 쓴맛의 차폐를 달성하고 효모의 방향성 감지를 발생시키지 않으면서, 원래의 제품보다 입 안에서 더욱 뚜렷한 단맛을 갖는 제품을 만들어낸다는 것을 입증한다.
실시예
3: 바람직하지 않은 단백질 감지의 차폐
(a) 완두콩 단백질 용액
본 실시예에서는, 본 발명에 따른 효모 추출물에 의한 단백질 감지의 차폐가 단백질 물(protein water)에서 입증되었다.
효모 추출물:
2개의 효모 추출물을 제조하였다. 이들은 상기 실시예 1과 동일한 추출물들(EXL1 및 EXL2)이다.
차폐를 입증하는데 사용된 식품들:
- 제품 11 (대조군): 물에서 Peatex® 완두콩 단백질의 3% 용액.
- 제품 12 (비교): 50 ppm의 EXL2가 균일하게 혼합된 물에서 Peatex® 완두콩 단백질의 3% 용액.
- 제품 13: 50 ppm의 EXL1이 균일하게 혼합된 물에서 Peatex® 완두콩 단백질의 3% 용액.
이전 실시예들과 동일한 프로토콜에 따라, 비교 관능 분석을 위해 전문가 패널에 각 제품들을 제출했으며, 결과는 다음과 같습니다.
제품 11: 쓴맛의 용액, 바람직하지 않은 완두콩 단백질 감지 및 바람직하지 않은 금속성 감지의 존재.
제품 12: 여전히 쓴맛의 용액, 뚜렷한 금속성 감지 및 바람직하지 않은 완두콩 단백질 감지에서 매우 약간의 감소. 패널의 전문가들은 효모의 방향성 감지를 확인한다.
제품 13: 대조군보다 덜 쓴 용액, 덜 뚜렷한 바람직하지 않은 금속성 감지 및 바람직하지 않은 완두콩 감지의 실질적인 감소. 패널의 전문가들은 효모의 방향성 감지가 없음을 지적한다.
따라서, 관능 연구의 결과는 단백질 감지의 차폐 특성을 입증한다. 실제로, 본 발명에 따른 효모 추출물(EXL1)의 첨가는 바람직하지 않은 단백질 감지의 분명한 감소를 가져올 뿐만 아니라, 유리하게도 쓴맛의 감소를 초래하지만, 효모의 방향성 감지를 생성하지는 않는다.
(b) "
토마토 소스를
곁들인 치킨" 채식 제품
본 발명에 따른 효모 추출물에 의한 단백질 감지의 차폐는 "토마토 소스를 곁들인 치킨(chicken in tomato sauce)" 채식 제품(vegan product)에서도 입증되었다.
효모 추출물:
2개의 효모 추출물들을 제조하였다. 이들은 상기 실시예 1과 동일한 추출물들(EXL1 및 EXL2)이다.
차폐를 입증하는데 사용된 식품들:
- 제품 14 (대조군): Trutex® 1501 질감(textured)의 밀 단백질(MGP 성분)을 기반으로 한 통조림으로 만들어진 요리.
- 제품 15: 100 ppm의 EXL1이 균일하게 혼합된 Trutex® 1501 질감의 밀 단백질을 기반으로 한 통조림으로 만들어진 요리.
제품 14 및 15의 조성은 하기 표 3에 열거되어 있다:
조성물을 121℃에서 12분 동안 통조림으로 만들고 살균하였다.
이전 실시예들과 동일한 프로토콜에 따라, 비교 관능 분석을 위해 전문가 패널에 각 제품들을 제출했으며, 결과는 다음과 같다.
제품 14: 바람직하지 않은 식물성 단백질 감지 및 바람직하지 않은 금속성 감지의 존재.
제품 15: 식물성 단백질 후감지(afternote)의 실질적인 감소. 패널의 전문가들은 효모의 방향성 감지가 없음을 지적한다.
따라서, 이러한 관능 연구는 본 발명에 따른 추출물의 차폐 특성을 다시 한번 입증한다. 실제로, 본 발명에 따른 효모 추출물(EXL1)의 첨가는, 효모의 방향성 감지를 생성하지 않으면서, 식물성 단백질의 방향성 감지 및 바람직하지 않은 금속성 감지의 실질적인 감소를 초래한다.
실시예
4: 바람직하지 않은 금속성 감지의 차폐
본 실시예에서, 본 발명에 따른 효모 추출물을 사용한 금속성 감지의 차폐거 염화칼륨(KCl)이 풍부한 수프에서 확인되었다.
효모 추출물:
2개의 효모 추출물을 제조하였다. 이들은 상기 실시예 1과 동일한 추출물들(EXL1 및 EXL2)이다.
차폐를 입증하는데 사용된 식품들:
- 제품 16 (대조군): 0.25% KCI를 함유한 Campbell's® 시판 토마토 수프.
- 제품 17 (비교): 100 ppm의 EXL2가 균일하게 혼합되어 있는 Campbell's® 시판 토마토 수프.
- 제품 (18): 100 ppm의 EXL1이 균일하게 혼합되어 있는 Campbell's® 시판 토마토 수프.
이전 실시예들과 동일한 프로토콜에 따라, 비교 관능 분석을 위해 패널 전문가에게 각 제품들을 제출했으며, 결과는 다음과 같습니다.
제품 16: 뚜렷한 토마토 향, 단맛의 존재, 약간 쓴맛의 존재, 특히 염화칼륨으로 인한 바람직하지 않은 금속성 감지의 매우 뚜렷한 존재.
제품 17: 토마토 향은 제품 14 만큼 뚜렷하고, 단맛은 약간 더 뚜렷하며, 쓴맛과 바람직하지 않은 금속성 감지는 여전히 뚜렷하다. 패널의 전문가들은 효모의 방향성 감지를 확인한다.
제품 18: 쓴맛이 덜 뚜렷하다. 바람직하지 않은 금속성 감지는 제품 14에 비해 실질적으로 감소된다. 패널 전문가들은 효모의 방향성 감지가 없음을 지적한다.
따라서, 상기 결과는, 수득된 제품에서 효모의 방향성 감지를 유도하지 않으면서 금속성 감지의 차폐에 있어서, 본 발명에 따른 효모 추출물의 유리한 효과를 보여준다.
실시예
5: 신맛의 차폐
본 실시예에서, 본 발명에 따른 효모 추출물에 의한 "신(sour)" 감지의 차폐가 Bonne Maman® brand jam에서 입증되었다.
효모 추출물:
2개의 효모 추출물들을 제조하였다. 이들은 상기 실시예 1과 동일한 추출물들(EXL1 및 EXL2)이다.
차폐를 입증하는데 사용된 식품들:
- 제품 19 (대조군): Bonne Maman® brand 시판 딸기 잼.
- 제품 20 (비교): 100 ppm의 EXL2가 균일하게 혼합된 Bonne Maman® brand 시판 딸기 잼.
- 제품 21: 100 ppm의 EXL1이 균일하게 혼합된 Bonne Maman® brand 시판 딸기 잼.
다음으로, 비교 관능 분석을 위한 전문가 패널에게 제품들을 제출 하였다. 각각의 전문가들은 효모 추출물을 함유한 제품과 비교하기 위해 대조군 제품을 맛 보았다. 패널 맴버들은 또한 효모의 방향성 감지의 존재 유무를 결정하도록 요청 받았다. 그 결과는 다음과 같습니다.
제품 19: 딸기 향이 뚜렷하며, 입 안에서 단맛의 존재, 특히 제품에서 신맛의 피크의 존재.
제품 20: 단맛이 더욱 뚜렷하며, 딸기 향이 적고 신맛이 여전히 존재한다. 패널의 전문가들은 뒷맛(aftertaste)에서 효모의 약간의 방향성 감지의 존재를 확인한다.
제품 21: 단맛이 약간 더 뚜렷하지만 특히 시간이 지남에 따라 더 길어지며, 신맛은 제품에 존재하지 않는다. 전문가들은 제품에서 효모의 방향성 감지를 확인하지 못한다.
따라서, 이러한 결과는, 식품에서 효모의 방향성 감지를 유도하지 않으면서 신맛을 차폐함에 있어서, 본 발명에 따른 효모 추출물의 유리한 효과를 보여준다.
효모 추출물 EXL1을 효모 추출물 EXL3 또는 효모 추출물 EXL4로 대체하여 실시예 1 내지 5를 재현하였으며, 상기 추출물 EXL3 및 EXL4는 또한 본 발명에 따른 추출물이고, 그 조성은 하기 표 4에 열거되어 있다:
동일한 전문가 패널에 의해 수행된 관능 연구들의 결과는 효모 추출물 EXL1으로 얻은 것과 동일하며, 따라서 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성 감지들과 쓴맛 및 신맛 만의 차폐에 있어서 본 발명에 따른 효모 추출물의 이로운 효과를 다시 한번 입증한다.
실시예
6: 방향성 중성
담체와
혼합된 본 발명에 따른 효모 추출물의 차폐 효과:
본 실시예에 사용된 방향성 중성 담체는 로케트(Roquette)에 의해 판매되는 말토덱스트린 Glucidex® 12이다.
10 중량%의 5'-AMP 및 5'-GMP를 0.98의 5'-AMP/5'-GMP 비율로 가지고 있는 최종 혼합물을 수득하기 위해, 앞에서 언급한 효모 추출물 EXL1을 말토덱스트린과 혼합하였다.
그렇게 수득된 말토덱스트린 및 추출물 EXL 1의 혼합물을, 하기 열거되어 있고 이전 실시예들에 기술되어 있는 제품들에 첨가하였다:
- 제품 5: 감미제로서 0.035%의 스테비오사이드를 포함하는 스테비아계 아이스 티. 백분율은 음료의 총 중량에 대해 표현되었다.
- 제품 11: 물에 Peatex® 완두콩 단백질의 3% 용액,
- 제품 16: 0.25%의 KCl을 함유한 Campbell's® 시판 토마토 수프,
- 제품 19: Bonne Maman® brand 시판 딸기 잼.
첨가된 말토덱스트린 및 추출물 EXL 1의 혼합물의 양은 각각 제품 5, 16 및 19에 대해 100 ppm이고 제품 11에 대해 50 ppm이다.
그런 다음, 비교 관능 분석을 위해 전문가 패널에 얻어진 제품들을 제출하였다.
제품 5, 11, 16 및 19에서 말토 덱스트린 및 추출물 EXL1의 혼합물의 차폐 효과는, 동일한 제품들에서 수득되었지만 효모 추출물 EXL1 단독의 존재 하에 있는 것들(제품들 7, 13, 18 및 21)과, 비교되었다.
결과는, 효모 추출물 EXL1에 대한 말토덱스트린의 첨가가 신맛과 바람직하지 않은 감미제, 단백질 및 금속성 감지들에 대한 차폐 특성을 변경시키지 않음을 보여준다.
Claims (12)
- 0.85 내지 1.25 범위의 5'-AMP/5'-GMP 비율로, 5 내지 20 중량%의 5'-AMP 및 5 내지 20 중량%의 5'-GMP를 함유한 25 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하고 있고 중량 백분율은 효모 추출물의 건조 중량을 기준으로 한 것을 특징으로 하는 5'-리보뉴클레오티드-풍부 효모 추출물(5'-ribonucleotide-rich yeast extract).
- 제 1 항에 있어서, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 종의 효모 균주로부터 수득되는 것을 특징으로 하는 효모 추출물.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 5'-IMP가 없는 것을 특징으로 하는 효모 추출물.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 35 내지 55 중량%의 5'-리보뉴클레오티드를 포함하는 것을 특징으로 하는 효모 추출물.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 8 내지 16 중량%의 5'-AMP 및 8 내지 16 중량%의 5'-GMP, 바람직하게는 9 내지 14 중량%의 5'-AMP 및 9 내지 14 중량%의 5'-GMP를 포함하는 것을 특징으로 하는 효모 추출물.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 5'-AMP/5'-GMP 비율이 0.85 내지 1.25, 바람직하게는 0.90 내지 1.15, 더 바람직하게는 0.95 내지 1.10, 더욱 바람직하게는 0.98 내지 1.05, 특히 약 1인 것을 특징으로 하는 효모 추출물.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 0% 내지 20%의 유리 아미노산 함량과 25% 내지 55%의 총 아미노산 함량을 포함하는 것을 특징으로 하는 효모 추출물.
- 제품에서, 쓴맛과 신맛, 및 감미료, 단백질 및 금속성 감지들의 차폐를 위한, 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 효모 추출물의 용도.
- 제 8 항에 있어서, 상기 제품은 식품, 제약, 기능 식품, 또는 방향성 제제인 것을 특징으로 하는 용도.
- 제 8 항 또는 제 9 항에 있어서, 효모 추출물이 10 ppm 내지 1000 ppm, 바람직하게는 50 ppm 내지 200 ppm의 양으로 식품에 존재하는 것을 특징으로 하는 용도.
- 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 정의된 효모 추출물 10 내지 1000 ppm을 제품에 혼입하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 상기 제품에서 쓴맛과 신맛, 및 바람직하지 않은 감미료, 단백질 및 금속성 감지들을 차폐하는 방법.
- 제 11 항에 있어서, 효모 추출물을 제품에 혼입하는 과정은 상기 제품의 제조 동안 또는 제조 이후에 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
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