JP6450947B2 - 食塩含有調味料 - Google Patents

Description

本発明は、食塩含有調味料に関する。

塩味は基本味の一つであり、その他の基本味と共に食品のおいしさを引き立てる効果がある（非特許文献１）。塩味の付与やおいしさのバランスを整えるために塩味を有した調味料が使用されてきた。特に食塩（塩化ナトリウム）や、食塩を多量に含んでいるしょうゆ、味噌などは様々な料理で用いられてきており、日本食の根幹を支える調味料である。

一方で、食塩の過剰摂取と高血圧の関係性が懸念されてきており、食塩の摂取量を低減しながらも料理のおいしさを引き立てる調味料の開発が近年求められてきた。

食塩含有量を低減した調味料として、減塩しょうゆ、減塩味噌などが開発されてきた（特許文献１、非特許文献２）。ただ穀物を原料とした減塩調味料は苦味成分（例えば、ペプチド及びメラノイジン）などによる苦味を感じやすくなっており、特にペプチドは強い苦味を有しているため（非特許文献３）、産業上の課題となっていた。

苦味のマスキング剤としては高分子化合物（特許文献２）や各種糖類やエキス類（特許文献３、４）が知られている。しかし、これらのマスキング剤には難溶解性の問題や、それ自体が有する独特の風味の影響、製造コストの著しい上昇などの課題があった。

特公平０３−００７３４３号公報 特許５５４０３５０号公報 特許第３０６０４６２号公報 特公平０４−０５８９４５号公報

日本分析化学会機関誌「ぶんせき」，２０１０年，８月号，ｐｐ．３８８−３９４ 増補醤油の科学と技術，１９８９年、ｐｐ．４０６−４０９ 日本食品科学工学会誌，１９９９年，４６巻，８号，ｐｐ．５０１−５０７

本発明は、苦味がマスキングされた食塩含有調味料を提供することを目的とする。

本発明は、アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種を０．０３ｍｇ／ｍＬ以上含む、食塩含有調味料を提供する。

本発明に係る食塩含有調味料は、アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種を特定の含有量で含むため、苦味のマスキング効果が優れている。

本発明に係る食塩含有調味料は、優れた苦味のマスキング効果を有するため、更に機能性ペプチドを含んでいてもよい。これにより、機能性ペプチドによる苦味をマスキングしつつ、機能性ペプチドの有する機能を付与することができる。

本発明に係る食塩含有調味料は、上記機能性ペプチドとしてアンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドを含んでいてもよい。これにより、アンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドによる苦味をマスキングしつつ、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を付与することができる。

本発明に係る食塩含有調味料は、上記アンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドとしてＧｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種を含み、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量が０．０６ｍｇ／ｍＬ以上であってもよい。これにより、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ等による苦味をマスキングしつつ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒの有する機能（アンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性）を付与することができる。

本発明に係る食塩含有調味料は、醤油様調味料であることが好ましく、低塩醤油であることがより好ましく、減塩醤油であることがさらに好ましい。食塩含有調味料が醤油様調味料（特に、減塩醤油）であることにより、苦味のマスキング効果がより一層優れたものとなる。

本発明によれば、苦味がマスキングされた食塩含有調味料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

〔食塩含有調味料〕
本明細書における「食塩含有調味料」とは、食塩を含有する調味料であれば特に制限されるものではない。「食塩含有調味料」としては、例えば、日本農林規格のドレッシング（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）、醸造酢（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）、風味調味料（平成２７年５月２８日農林水産省告示第１３８７号）、乾燥スープ（平成２７年５月２８日農林水産省告示第１３８７号）、ウスターソース類（平成２７年５月２８日農林水産省告示第１３８７号）、しょうゆ（平成２７年１２月３日農林水産省告示第２５９６号）等が挙げられる。また、食塩含有調味料は、更に、果汁、野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料等の添加物が混合されていてもよい。

本明細書における「醤油」とは、日本農林規格に規定される「しょうゆ」を意味する。

本明細書における「醤油様調味料」とは、食塩含有調味料に含まれる概念であり、醤油と同様の用途で用いられる調味料を意味する。醤油様調味料としては、例えば、醤油、醤油加工品、及び発酵調味液等が挙げられる。醤油と同様の用途で用いられれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が、醤油様調味料に使用されていなくてもよい。

本明細書において、「低塩醤油」とは、食塩濃度が１４％（ｗ／ｖ）以下の醤油を意味する。また、本明細書において、「減塩醤油」とは、食塩濃度が９％（ｗ／ｗ）以下の醤油を意味する。減塩醤油の食塩濃度としては、８％（ｗ／ｗ）以下であることが好ましく、７％（ｗ／ｗ）以下であることがより好ましい。

食塩濃度は、例えば、電位差滴定法、モール法等の公知の方法で測定することができる。

本実施形態に係る食塩含有調味料は、アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種を含む。アスパラギンとしては、Ｌ−アスパラギン、Ｄ−アスパラギン、及びＤＬ−アスパラギンが挙げられるが、アスパラギンは、Ｌ−アスパラギンであることが好ましい。また、グルタミンとしては、Ｌ−グルタミン、Ｄ−グルタミン、及びＤＬ−グルタミンが挙げられるが、グルタミンは、Ｌ−グルタミンであることが好ましい。アスパラギン又はグルタミンの塩としては、食品として利用可能な塩であればよく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、等が挙げられる。

本実施形態に係る食塩含有調味料において、アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量は０．０３ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．０４ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．０８ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．１２ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．２ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．３ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．４ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．５ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．６ｍｇ／ｍＬ以上であってもよい。アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量が上記範囲であれば、苦味のマスキング効果がより一層優れたものとなる。

本実施形態に係る食塩含有調味料において、アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量は、２０ｍｇ／ｍＬ以下であることが好ましく、１５ｍｇ／ｍＬ以下であることがより好ましく、１０ｍｇ／ｍＬ以下であることがさらに好ましい。

アスパラギン及びグルタミンの含有量は、ガスクロマトグラフィー・質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）、ガスクロマトグラフィー・水素炎イオン化検出法（ＧＣ−ＦＩＤ）、高速液体クロマトグラフィー・ポストカラム誘導体化法、高速液体クロマトグラフィー・質量分析法（ＬＣ−ＭＳ）等により測定することができる。分析に高速液体クロマトグラフィーを用いた場合、アスパラギンとアスパラギン酸、グルタミンとグルタミン酸のピークが近接するが、分離条件を適切に設定する事でそれぞれ別々に含有量を求めることができる。

本実施形態に係る食塩含有調味料は、例えば、常法に従って製造された食塩含有調味料に対し、アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種を添加する等によって、これらの含有量が上述した範囲内に入るように調整することにより製造することができる。

食塩含有調味料に含まれる苦味成分としては、例えばペプチド、還元糖とアミノ酸とのメイラード反応生成物であるメラノイジンが知られている。本実施形態に係る食塩含有調味料においては、これらの苦味成分に加えて、更に機能性ペプチド等の苦味成分を添加した場合であっても、苦味がマスキングされる。

したがって、本実施形態に係る食塩含有調味料は、更に機能性ペプチドを含んでいるのが好ましい。これにより、機能性ペプチドによる苦味をマスキングしつつ、機能性ペプチドによる機能性を発揮することができる。機能性ペプチドとしては、アンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害ペプチド、ミネラル吸収促進ペプチド、オピオイドペプチド、コレステロール低下ペプチド、中性脂肪低下ペプチド、抗酸化ペプチド、抗炎症ペプチド、抗疲労ペプチド、脳機能改善ペプチド等が挙げられる。特にＡＣＥ阻害ペプチドとしては、Ｇｌｙ−Ｔｒｐ、Ａｌａ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ａｌａ−Ｐｈｅ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ、Ａｓｐ−Ａｒｇ−Ｐｒｏ、Ａｓｎ−Ｔｒｐ、Ｖａｌ−Ｇｌｙ−Ｌｅｕ、Ｉｌｅ−Ｇｌｙ−Ｖａｌ、Ｇｌｙ−Ｖａｌ−Ｐｒｏ、Ｉｌｅ−Ｐｒｏ−Ｔｙｒ、ｐｙｒｏＧｌｕ−Ｐｒｏ、Ｖａｌ−Ｔｙｒ，Ｉｌｅ−Ｔｙｒ、Ｉｌｅ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ、Ｖａｌ−Ｐｒｏ−Ｐｒｏ、Ｌｅｕ−Ｖａｌ−Ｔｙｒ、Ｐｈｅ−Ｔｙｒ等、およびこれらの塩が挙げられる。上記機能性ペプチドは、１種単独で含んでいてもよく、また２種以上を組み合わせて含んでいてもよい。

上記ＡＣＥ阻害ペプチドの塩としては、食品として利用可能な塩であればよく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、等が挙げられる。また、ＡＣＥ阻害ペプチド及びこれらの塩は、溶媒和物（例えば、水和物）であってもよい。

ＡＣＥ阻害ペプチド及びこれらの塩は、市販のものを用いてもよく、公知の製造方法により得られたものを用いてもよい。なお、公知の製造方法としては例えば、アミノ酸を化学的に結合させて合成する方法が挙げられる（化学合成法）。また、該アミノ酸配列を含むタンパク質を適当なプロテアーゼ剤によって加水分解した組成物をペプチドの供給源として用いることもできる（酵素分解法）。さらに、該ペプチドを含有する発酵物をペプチドの供給源として用いることもできる（発酵法）。酵素分解法や発酵法は、前述の化学合成法と比べ、大量製造が容易であり、製造コストも少ないことから、より好ましい。

ＡＣＥ阻害ペプチドとして、顕著な降圧作用が知られている代表的なものとしてＧｌｙ−ＴｙｒおよびＳｅｒ−Ｔｙｒが挙げられる。Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量は、０．０６ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．４ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、０．８ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、１．２ｍｇ／ｍＬ以上であってもよく、２．０ｍｇ／ｍＬ以上であってもよい。また、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量は、１０．０ｍｇ／ｍＬ以下であってもよく、５．０ｍｇ／ｍＬ以下であってもよく、３．０ｍｇ／ｍＬ以下であってもよく、２．０ｍｇ／ｍＬ以下であってもよい。

本実施形態に係る食塩含有調味料は、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量が上述の範囲内であることにより、優れたアンジオテンシン阻害活性を有し、かつ、苦味がマスキングされたものとなる。

Ｇｌｙ−Ｔｙｒ及びＳｅｒ−Ｔｙｒの含有量は、ガスクロマトグラフィー・質量分析法（ＧＣ−ＭＳ）、ガスクロマトグラフィー・水素炎イオン化検出法（ＧＣ−ＦＩＤ）、高速液体クロマトグラフィー・ポストカラム誘導体化法、高速液体クロマトグラフィー・質量分析法（ＬＣ−ＭＳ）等により測定することができる。

本実施形態に係るＧｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量は、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種を添加することによって、上述の範囲内に入るように調整することができる。

本実施形態に係る食塩含有調味料は、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量の和と、アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量の和との比率[以下、「（ＧＹ＋ＳＹ）／（Ａｓｎ＋Ｇｌｎ）」ともいう。］が２．０以下であってもよい。これにより、苦味のマスキング効果がより一層優れたものとなる。（ＧＹ＋ＳＹ）／（Ａｓｎ＋Ｇｌｎ）は、１．５以下であってもよく、１．３３以下であってもよく、０．７５以下であってもよく、０．５以下であってもよく、０．２以下であってもよい。

本実施形態に係る食塩含有調味料は、醤油様調味料であってもよく、減塩醤油であってもよい。

本実施形態に係る食塩含有飲食品は、本発明の効果を損なわない範囲において、その他の成分（添加剤）を含有してもよい。その他の成分としては、例えば、アミノ酸、酵母エキス、核酸、有機酸、糖類、野菜エキス類、肉エキス類、魚醤、だし類、酒類、みりん、増粘剤、乳化剤、無機塩類などを使用することができる。これらの成分は１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔試験例１：減塩醤油へのＡｓｎ及び／又はＧｌｎの添加試験〕
（減塩醤油の製造）
蒸煮変性した脱脂大豆と割砕した焙煎小麦とを等量混合し、これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属麹菌の種麹を接種し、常法により４２時間製麹して醤油麹を得た。
得られた醤油麹１００質量部を、１３０質量部の食塩水（食塩濃度２６％（ｗ／ｖ））に仕込み、２５〜３０℃で、適宜撹拌しながら１５０日間常法に従った諸味管理を行い、発酵及び熟成させた。得られた熟成後の諸味を圧搾及び濾過して生醤油を得た。
得られた生醤油を８０℃で１時間火入れした後、清澄濾過して醤油を得た。さらに、得られた醤油を電気透析装置（アストム社製）にて脱塩処理し、食塩濃度８％（ｗ／ｖ）の減塩醤油を得た。
上記清澄濾過して得られた醤油、及び食塩濃度８％（ｗ／ｖ）の醤油におけるアスパラギン及びグルタミンはいずれも検出されず、Ｇｌｙ−Ｔｙｒの含有量は、２２μｇ／ｍＬであり、Ｓｅｒ−Ｔｙｒの含有量は４μｇ／ｍＬであった。

（苦味のマスキング効果の評価）
得られた減塩醤油にＡｓｎ（日理化学薬品株式会社製）及び／又はＧｌｎ（日理化学薬品株式会社製）を表１に示す含有量となるように添加し、試験品１−１〜３０を得た。Ａｓｎ及びＧｌｎ非添加の減塩醤油を対照品１とした。

３名の訓練されたパネルにより、減塩醤油にＡｓｎ及び／又はＧｌｎを添加することによる苦味のマスキング効果について評価した。各パネルは、試験品の苦味が、対照品との比較により、マスキングされている場合は３点、若干マスキングされている場合は１点、マスキングされていない場合は０点として評価した。総合評価は、３名のパネルによる評点の合計が５点以上である場合は、マスキング効果あり（「○」）、４点である場合は若干マスキング効果あり（「△」）、３点以下である場合はマスキング効果なし（「×」）とした。官能評価結果は表１に示した。

Ａｓｎを０．３ｍｇ／ｍＬ、Ｇｌｎを０．４ｍｇ／ｍＬ以上含む試験品は、対照品１と比較して、苦味がマスキングされることが示された。なお、ＡｓｎやＧｌｎがこのようなマスキング効果を有することは従来知られていなかった。

〔試験例２：ＡＣＥ阻害ペプチド含有減塩醤油へのＡｓｎ及び／又はＧｌｎの添加試験〕
試験例１と同様の減塩醤油を用いて、Ａｓｎ及び／又はＧｌｎの添加による、ペプチド含有減塩醤油の苦味マスキング効果について評価した。まず、Ｇｌｙ−Ｔｙｒ（国産化学株式会社製）及びＳｅｒ−Ｔｙｒ（国産化学株式会社製）を表２に示す含有量となるように添加し、ＡＣＥ阻害ペプチド含有減塩醤油を得た（対照品２〜６）。ＡＣＥ阻害ペプチド含有減塩醤油に対し、Ａｓｎ及びＧｌｎを表２に示す含有量となるように添加し、試験品２〜６を得た。得られた試験品及び対照品に対し、苦味のマスキング効果について試験例１と同様に官能評価を実施した。官能評価結果は表２に示した。

Ｇｌｙ−ＴｙｒとＳｅｒ−Ｔｙｒを高濃度に含む減塩醤油においても、（ＧＹ＋ＳＹ）／（Ａｓｎ＋Ｇｌｎ）を１．３３以下とすることで、それぞれの対照品２〜６と比較して、苦味がマスキングされることが示された。また試験品２−１では、Ａｓｎ及びＧｌｎをそれぞれ０．０１５ｍｇ／ｍＬ添加することで、対照品２に比べて苦味のマスキングが見られた。これはＧｌｙ−ＴｙｒとＳｅｒ−Ｔｙｒ由来の苦味が新たに付加されたため、ＡｓｎとＧｌｎのマスキング効果が少量でも発揮されたためと考えられた。

Claims (2)

1. アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種を０．０３ｍｇ／ｍＬ以上含み、
   Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種を含み、
   Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量が０．０６ｍｇ／ｍＬ以上２．０ｍｇ／ｍＬ以下であり、
   Ｇｌｙ−Ｔｙｒ、Ｓｅｒ−Ｔｙｒ及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量の和と、アスパラギン、グルタミン及びこれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の含有量の和との比率が、１．３３以下であり、
   醤油様調味料である、食塩含有調味料。
2. 減塩醤油である、請求項１に記載の食塩含有調味料。