JP3897270B2

JP3897270B2 - 調味料組成物およびその製法

Info

Publication number: JP3897270B2
Application number: JP31092698A
Authority: JP
Inventors: 善也伏見
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1998-10-30
Filing date: 1998-10-30
Publication date: 2007-03-22
Anticipated expiration: 2018-10-30
Also published as: JP2000135067A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、うま味を呈する５’−リボヌクレオチド類と２価金属イオンによりゲル化する多糖類との複合組成物で、核酸のＤ−リボース５’位に結合した燐酸に由来する１２００〜８５０ｃｍ^-1の赤外吸収に吸収強度が明確に増強された２本のピークが発現し、かつ１２００〜１０３６ｃｍ^-1に現れる３本のピークが明瞭に分離していることを特徴とする、フォスファターゼに対し安定で、かつ核酸含量の高い調味料組成物およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
５’−リボヌクレオチド類は、グルタミン酸との相乗作用により強いうま味を呈することは、広く知られており、今日、調味料として広く使用されている。一方、５’―リボヌクレオチドの５’位の燐酸が食品中の酵素により脱燐酸され呈味を失うことも広く知られている。
【０００３】
従来、この脱燐酸を防ぐ方法として、次のような方法が考えられている。
（１）５ −リボヌクレオチド類を油脂類等で被覆する方法（特公昭４２ー１４７０、特開昭５８ー９４３６６）、
（２）核酸含有油脂をコンプレックス・コアセルベーション法を用い、ゼラチンとアラビアゴムでマイクロカプセル化しトランスグルタミナーゼによりゼラチンを固定化する方法。（特開平０５ー２９２８９９）
しかし、皮膜や芯物質の一部に油脂あるいは高融点の有機酸を用いた場合、油が浮く等の外観上の問題、油脂や有機酸自体の僅かな臭いあるいは、他の原材料と油脂との相互作用による異臭の発生等、風味上の問題が大きく、使用されている食品は、畜肉練り製品等のごく一部に限られているのが実状である。また、コンプレックス・コアセルベーション法において芯物質を実質的に疎水性とするため、油脂と混合した場合、風味、外観上の問題に加え有効な核酸含量が減じてしまい調味料として好ましくない。
【０００４】
特に、味噌、醤油等の発酵食品については、外観上、風味上の問題が商品価値を大きく左右し、かつ酵素を失活させるための過度な加熱も商品価値を大きく減ずる要因となる。したがって、外観、風味上問題とならない程度の被覆された核酸系の調味料を使用したとしても、皮膜効果が十分でないと流通過程で失活しきっていないフォスファターゼにより徐々に５’位の脱リン酸化が進んでしまい、商品設計と流通段階でのうま味強度が大きく異なってしまう。
【０００５】
上記問題点を解決する手段として本発明者が先に出願した、５ −リボヌクレオチド２価塩類を芯物質とし、ポリカチオンとポリアニオンでコンプレックス・コアセルベーション法を用いて被覆する方法がある。この方法によれば、食品本来の外観、風味を全く損なうことなく、さらに有効な核酸を高含有に被覆することができる。この調味料は、５’−リボヌクレオチド１価塩から２価塩を作り、得られた２価塩に対し、ポリカチオンとポリアニオンを被覆することにより製造する。
【０００６】
しかしながら、この技術では皮膜材料としてポリカチオンとポリアニオンの双方を用意する必要があること、また、ポリカチオンとして例えば熱凝固性蛋白質を使用する場合、まず蛋白質の等電点以下にｐＨを下げ、ポリカチオンとして作用させ、コンプレックス・コアセルベーションの生成後、加熱凝固させ皮膜を固定化したのち、ｐＨを中性に戻すなど工程が非常に煩雑であるという欠点があった。
【０００７】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、フォスファターゼに対し安定で、食品本来の微妙な風味、外観に影響を与えず、しかも有効な核酸含量の高い調味料組成物およびその簡便な製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、５’−リボヌクレオチド類と２価金属イオンによりゲル化する多糖類との組成物において、これらの単なる混合物では現れない、核酸のＤ−リボース５’位に結合した燐酸のコンフォメーション変化に由来する１２００〜１１４０ｃｍ^-1の赤外吸収が、１６８５±８ｃｍ^-1の核酸塩基に由来する基準ピークに対し０．８３〜１．５０の吸収強度比である調味料組成物とすればフォスファターゼに対する安定性が高く、食品本来の微妙な外観、風味に影響を与えない、核酸が高含有の核酸調味料組成物が得られることを知り本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、５’−リボヌクレオチド類と２価金属イオンによりゲル化する多糖類との複合組成物であって、該組成物の赤外吸収スペクトルが、１６８５±８（ｃｍ^-1）に現れるピークを基準ピークとし、基準ピークの吸収強度を１とした場合、１２００〜１１４０（ｃｍ^-1）に現れるピークの吸収強度が０．８３〜１．５０であることを特徴とする調味料組成物である。
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の調味料は、５’−リボヌクレオチド類と２価金属イオンによりゲル化する多糖類との複合組成物である。
ここで５’−リボヌクレオチド類とは、Ｄ−リボースの５’位に燐酸の結合したヌクレオチドをいい、呈味性のあるイノシン酸とグアニル酸との混合物が一般的である。他にアデニル酸、シチジル酸等が混在していてもよく、ナトリウムやカリウム等の１価塩、もしくは、カルシウムやマグネシウム等の２価塩となっている場合が多い。これらヌクレオチドの分量比や金属塩の種類や価数については、特に限定するものではない。
【００１１】
本発明の２価金属イオンによりゲル化する多糖類とは、カルシウムやマグネシウムイオンなどの２価金属イオン存在下で、ゾル−ゲル転移する多糖類を言い、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、ポリアクリル酸ナトリウム等が上げられ、この中のいずれか１種、または２種以上の混合物のいずれでもよい。
【００１２】
前記の多糖類加え、寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、ファーセラン、アラビアガム、アラビノガラクタン、プルラン、カラヤガム、グルコサミン、カードラン、グァーガム、ガティガム、タラガム、でんぷん、デキストリン、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロース、イヌリン、コンドロイチン硫酸、ヒアルロン酸等の多糖類、およびゼラチン、乳性蛋白質、卵白蛋白質、カゼイン、大豆蛋白、コラーゲン、アクトミオシン等の蛋白質などをゲルの強化安定を目的に加えることもできる。
【００１３】
本発明で言う１６８５±８ｃｍ^-1の基準ピークは、ヌクレオチドの塩基骨格Ｃ４位のＣ＝Ｏを示すピークであり、この基準ピークの吸収強度を１とした。
本発明の組成物に特徴的な１２００〜１１４０ｃｍ^-1に現れるピークは、Ｄ−リボース５’位燐酸のコンフォメーション変化に由来するものと考えられ、前記の基準ピークの０．８３〜１．５０の吸収強度で明確なピークとして現れる。このピークは、５’−リボヌクレオチド類あるいはその塩類、２価金属イオンでゲル化する多糖類、その多糖類の１価または２価金属塩を単に２種以上混合した組成物においては検出されないか、もしくは、痕跡程度のピークしか検出できない。
【００１４】
９５０〜８５０ｃｍ−１に現れるピークも５’−リボヌクレオチド類と２価金属イオンによりゲル化する多糖類とが複合組成物となっているときに現れるピークであり、吸収強度は、前記基準ピークの０．５０〜１．００の明確なピークとして現れる。
５’−リボヌクレオチド類あるいはその塩類、２価金属イオンでゲル化する多糖類、その多糖類の１価または２価金属塩を単に２種類以上混合した組成物においては検出されないか、もしくは、痕跡程度のピークしか検出できない。
【００１５】
さらに、１２００〜１１４０、１１３６〜１１００、１０９６〜１０３６ｃｍ^-1に３本のピークを有するものであると好ましい。この３本のピークは、Ｄ−リボース５’位燐酸のコンフォメーション変化に由来するものと考えられる。各々は明瞭に３本のピークとして認識されるものであり、各々のピークの頂点とピーク頂点から低波長側に現れる１つ目の谷との吸収強度比は、低波長側に現れる１つ目の谷の吸収強度を１とした場合、それぞれ１．０５〜１．３０、１．０５〜１．４０、１．２０〜２．００であると更に好ましい。５’−リボヌクレオチド類あるいはその塩類、２価金属イオンによりゲル化する多糖類あるいは、その多糖類の１価または２価金属塩を単に２種類以上混合した組成物であると、２本のピークとして現れ、しかも２本のピークの分離は明瞭でない。
【００１６】
本発明による赤外吸収スペクトルの上記３つの特徴は、５’−リボヌクレオチドのＤ−リボース５’位の燐酸と２価金属イオンによりゲル化する多糖類の酸性官能基および２価金属イオンとの間に相互作用があることを示唆しており、このことが核酸の溶出を下げ、フォスファターゼに対する安定性を向上させているものと考えられ、油脂コーティング、噴霧コーティングやコンプレックス・コアセルベーション法による通常のコーティングとは異なることが示される。
【００１７】
上記の赤外吸収スペクトルは、固体試料の標準的測定法である、ＫＢｒ錠剤法で測定することができる。つまり、試料と十分乾燥したＩＲ測定用ＫＢｒを混合し、プレスして錠剤成形し、赤外吸収スペクトルを見る方法である。また、特殊な測定法として粉体表面の情報が得られる粉体拡散反射法を用いることもできる。測定機器については、特に限定するものではないが、測定時間が短く、高感度なＦＴ−ＩＲが好ましい。
【００１８】
以下、上記の調味料組成物の製造方法の例について説明する。
まず、５’−リボヌクレオチドの１価塩類と、２価金属イオンによりゲル化する多糖類の１価塩類とを混合溶解し、温度を４０〜１３０℃、好ましくは６０〜１００℃に保つ。
これとは別に２価金属イオン溶液を調整する。２価金属イオンを含む溶液としては特に限定するものではないが、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、塩化第１鉄、硫酸第１鉄、炭酸カルシウム、燐酸カルシウム、ピロ燐酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム等の２価金属塩が良く、これ以外に水酸化カルシウム等を用いても良い。
【００１９】
２価金属イオンの濃度は、５’−リボヌクレオチドの重量モル濃度と多糖類に結合しうる重量モル濃度の和以上あればよい。
５’−リボヌクレオチド類と２価金属イオンによりゲル化する多糖類の重量比は、特に限定するものではないが、通常、５’−リボヌクレオチド１００重量部に対して多糖類１〜３０重量部、好ましくは、２〜５重量部の組成比が良い。多糖類の構成比がこれより少ない場合は、フォスファターゼ耐性が弱く、また、これより多い場合は、有効な５’−リボヌクレオチド含有量が減じて好ましくない。
【００２０】
本発明の特徴は、５’−リボヌクレオチド類の１価塩と２価金属イオンによりゲル化する多糖類の１価塩を同時に２価塩に塩交換することにある。塩交換反応速度は温度を調整することによりコントロールすることができる。通常、５’−リボヌクレオチドの塩交換反応や多糖類のゲル化反応はできるだけ低温で行うことが好ましいが、本発明における塩交換反応速度は、できるだけ早く行うことが好ましく、したがって４０〜１３０℃の高温で反応するのが良い。したがって、４０〜１３０℃の高温で反応するのが良い。この範囲であれば、５’−リボヌクレオチド塩類−多糖類溶液および２価金属イオンを含む溶液を共に高濃度にすることができ、工業的に効率良く、塩交換反応を行うことができ、さらに着色や焦げなどの問題も無い。従って、上記の５‘−リボヌクレオチド塩類−多糖類溶液と２価金属イオンを含む溶液とを混合する際、双方の温度を４０〜１３０℃の温度範囲としておくとよい。さらに好ましくは、６０〜１００℃である。
【００２１】
塩交換する方法としては、特に限定されず、一気に混合しても良いし、少量づつ混合しても良いが、混合時に瞬時に多糖類のゲル化反応が起こるので、少量ずつ混合した方が、好ましい。少量づつ混合する方法としては、滴下法、噴霧法、紡糸法、液中噴霧法、液中突出法などが有効である。
このような製造方法をとることにより、５’−リボヌクレオチドのＤ−リボース５’位の燐酸基と多糖類の酸性官能基が拮抗的に２価金属イオンと相互作用し、その結果、核酸の溶出を下げ、フォスファターゼに対する安定性を増すことができる。
【００２２】
塩交換した後、系を冷却する。得られたゲル魂あるいは、ゲル粒子からの５’−リボヌクレオチドの溶出は、極めて低く押さえられている為、遠心分離、デカンテーション等の方法で脱水、洗浄後、乾燥しても良いし、そのまま乾燥しても良い。
乾燥方法は特に限定するものではなく、静置乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥、真空乾燥、冷凍真空乾燥等により乾燥できる。
【００２３】
当該方法により得られた乾燥組成物は、粒子の大きさによって５’−リボヌクレオチドの溶出に差はないので、目的の粒度に解砕することができる。
また、当該組成物を押し出し造粒、転動造粒、攪拌造粒等顆粒にすることもできるし、さらに、多糖類や蛋白質等を噴霧コーティング、転動コーティング、液中コーティング等、特に限定された方法によらずに皮膜コーティングすることも可能である。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明は、実施例のみに限定されるものではない。
｛赤外吸収スペクトルの測定｝
試料１ｍｇに対し十分に乾燥させたＩＲ測定用ＫＢｒ（和光）１００ｍｇをメノウ乳鉢により十分に混合して粉砕することにより均一とした。混合粉砕した試料を油圧式錠剤成型器（ＲｉｋｅｎＰｏｗｄｅｒ）で４０ＭＰａの圧力で３分間加圧し、円盤状に成形した。赤外吸収スペクトル測定装置は、ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ社製ＦＴ−ＩＲＰｒａｇｏｎ１０００を用いた。
【００２５】
以下、実施例および比較例の赤外吸収スペクトルは、この方法によった。
【００２６】
【実施例１】
旭化成工業（株）製Ｇｉｍｐ（イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの等量混合物）１００重量部と大日本製薬（株）製マニュゲルＧＭＢ（アルギン酸ナトリウム）３重量部を１５０重量部の水に溶解し、８０℃に保った。以下これを混合溶液と呼ぶ。
【００２７】
一方（株）トクヤマ製粒状塩化カルシウム（塩化カルシウム２水塩）７５重量部を１５０重量部の水に溶解し、８０℃に保った、以下これを凝固液と呼ぶ。凝固液側へ攪拌しながら混合溶液を少量ずつ添加し、８０℃に保ったまま塩交換反応を行った。塩交換反応終了後、凝固液中のゲルを攪拌しながら、２０℃まで冷却した。得られたゲルスラリーをセントルにて脱水し、余分な凝固液を除去した。脱水したゲルケークに対し２０℃に冷却にした水６０重量部で洗浄し、反応により生成したＮａＣｌを除去した。洗浄脱水したゲルケークを流動層乾燥機により乾燥し、解砕機により解砕して、６００μｍ以下（２０メッシュ篩下分）の粉末とし、８４重量部の当該調味料組成物を得た。
【００２８】
赤外吸収スペクトルを測定したところ、１２００〜１１４０ｃｍ^-1には１１５０．４ｃｍ^-1にピークが現れ、１６８５．８ｃｍ^-1の基準ピークに対し０．８８の吸収強度を示した。
９５０〜８５０ｃｍ^-1には、８９９．０ｃｍ^-1にピークが現れ、前記の基準ピークに対し０．５６の吸収強度を示した。
１２００〜１０３６ｃｍ^-1のスペクトルは、１１５０．４、１１２４．０、１０７０．３の明確に分離したピークが得られ、それぞれのピーク頂点から低波長側に一つ目の谷の吸収強度に対しピーク頂点の吸収強度は、１．１１、１．２４、１．７０であった。
【００２９】
【比較例１】
旭化成工業（株）製Ｇｉｍｐ１００重量部を１５０重量部の水に溶解し、８０℃に保った。一方（株）トクヤマ製粒状塩化カルシウム７５重量部を１５０重量部の水に溶解し、８０℃に保った。
塩化カルシウム溶液にＧｉｍｐ溶液を攪拌しながら少量づつ添加し、塩交換反応を行った。塩交換反応終了後、生成した５’−リボヌクレオチドカルシウムのスラリーを攪拌しながら、２０℃まで冷却した。得られたスラリーをセントルにて脱水し、余分な塩化カルシウム溶液を除去した。脱水したケークに対し２０℃に冷却にした水６０重量部で洗浄し、反応により生成したＮａＣｌを除去した。洗浄脱水したゲルケークを流動層乾燥機により乾燥し、解砕機により解砕して、６００μｍ以下の粉末とし、８１．５重量部の５’−リボヌクレオチドカルシウムを得た。
【００３０】
赤外吸収スペクトルを測定したところ、１２００〜１１４０ｃｍ^-1には、痕跡程度でピークとしては検出されなかった。
９５０〜８５０ｃｍ^-1のピークも痕跡程度でピークとして検出されない。
１２００〜１０３６ｃｍ^-1のには、１１１６および１０８７．９ｃｍ^-1の２本のみピークが検出され、低波長側の一つ目の谷に対し吸収強度比は、１．０３および２．１８であった。
【００３１】
【比較例２】
大日本製薬（株）製マニュゲルＧＭＢ３重量部を１５０重量部の水に溶解し、８０℃に保った。一方（株）トクヤマ製粒状塩化カルシウム７５重量部を１５０重量部の水に溶解し、８０℃に保った。
塩化カルシウム溶液側へ攪拌しながらアルギン酸ナトリウム溶液を少量づつ添加し、アルギン酸をゲル化した。ゲル化反応終了後、生成したアルギン酸カルシウムゲルを攪拌しながら、２０℃まで冷却した。得られたゲルスラリーをセントルにて脱水し、余分な塩化カルシウム溶液を除去した。脱水したゲルケークに対し２０℃に冷却にした水６０重量部で洗浄し、反応により生成したＮａＣｌを除去した。洗浄脱水したゲルケークを流動層乾燥機により乾燥し、解砕機により解砕して、６００μｍ以下の粉末とし、２．５重量部のアルギン酸カルシウムを得た。
【００３２】
比較例１で得られた５’−リボヌクレオチドカルシウムと、このアルギン酸カルシウムを粉体混合した。
赤外吸収スペクトルは、１２００〜１１４０ｃｍ^-1は、痕跡程度でピークとして検出されない。
９５０〜８５０ｃｍ^-1は、８９６．８ｃｍ^-1に僅かに現れ、１６８５ｃｍ^-1の基準ピークに対し、０．４８の吸収強度であった。
【００３３】
１２００〜１０３６ｃｍ^-1のスペクトルは、１１０６．２および１０８９．４ｃｍ^-1の２本のみ検出され低波長側の一つ目の谷に対し吸収強度比は、１．０３および１．９９であった。
【００３４】
【比較例３】
比較例１で得られた５’−リボヌクレオチドカルシウム１００重量部、旭化成工業（株）製ラクトアルブミン８．５重量部と（株）紀文フードケミファ製アルギン酸ナトリウム（ＨＳＰＭ）８．５重量部を２０℃の水１０００重量部に攪拌しながら懸濁した。１０分後、攪拌しながら塩酸にてｐＨを４．５に調整し、５分後温度を８０℃まで昇温し１５分間保ち、再び２０℃まで冷却した。得られたスラリーをスプレードライし乾燥粉末とし、コンプレックス・コアセルベーション法により、熱凝固性蛋白質とアルギン酸カルシウムにより被覆された５’−リボヌクレオチドカルシウムを得た。
【００３５】
赤外吸収スペクトルは、１２００〜１１４０ｃｍ^-1は、１１６５．２ｃｍ^-1に現れるが、基準ピークとの吸収強度比は、０．６４であった。
９５０〜８５０ｃｍ^-1には、ピークは検出されなかった。また、１２００〜１０３６ｃｍ^-1のスペクトルは、１１６５．２および１０７７．７ｃｍ^-1のみ検出され低波長側の一つ目の谷に対し吸収強度比は、１．０３および１．５０であった。
【００３６】
【実施例２】
組成の比較
実施例１および比較例１〜３の組成比は、下記表１の通りであった。５’−リボヌクレオチドカルシウムおよびラクトアルブミンについては、ＨＰＬＣにより測定し、アルギン酸カルシウムは、可視吸光度法（日本分析センター）により測定した。
【００３７】
【表１】

【００３８】
【実施例３】
溶解度比較
実施例１および比較例１〜３の２０℃１００ｒｐｍ攪拌環境下で６０分の水１００ｃｃに対する５’−リボヌクレオチドカルシウム溶解量をＨＰＬＣにより測定した。
結果を下記表２に示した。
【００３９】
【表２】

【００４０】
【実施例４】
フォスファターゼ耐性（味噌）市販加熱殺菌済み味噌（信州米味噌合わせ）に実施例１の粉体組成物および比較例１〜３を味噌中の５’−リボヌクレオチドカルシウム濃度が０．０５％になるよう練り込み、４０℃恒温漕中で７日間保存し、核酸残存率をＨＰＬＣにより測定した。
【００４１】
７日目の５’−リボヌクレオチドカルシウムの残存率はそれぞれ、実施例１が７９％比較例１および２が５０％、比較例３が６５％であった。
【００４２】
【実施例５】
フォスファターゼ耐性（水練り）
スケソウすり身（ＦＡ級）１００重量部、食塩３重量部、砂糖４重量部、力味（旭化成）３重量部、卵白４．５重量部、馬澱７重量部、水５０重量部の配合に実施例１および比較例１を０．０４重量部添加した。座りは、高温座りで４５℃６０分とし、ＨＰＬＣにより核酸の残存量を測定した。
【００４３】
実施例１は、８９．６％、比較例１は、７７．３％であった。
【００４４】
【発明の効果】
５’−リボヌクレオチド類と２価金属イオンによりゲル化する多糖類の複合組成物において１２００〜８５０ｃｍ^-1の赤外吸収スペクトルに特徴的なピークを得る組成物とすることで食品本来の微妙な風味、外観に影響を与えず、しかもフォスファターゼによる核酸の分解を防ぐ、調味料組成物が得られる。
【００４５】
本発明においては、２価金属イオンによりゲル化する多糖類と５’−リボヌクレオチド類の複合組成物であり、食品の風味、外観への影響は、全く無く、特に油脂を嫌う味噌、醤油、漬け物等格段に使用範囲を広めることが可能となった。また、コンプレックス・コアセルベーション法で必要であったｐＨの調整および皮膜の固定化などの工程が全く必要なく、しかも安価な５’−リボヌクレオチド１価塩から製造することができ安価で簡便な製造方法を提供できた。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の赤外吸収スペクトルを示すチャートである。
【図２】比較例１の赤外吸収スペクトルを示すチャートである。
【図３】比較例２の赤外吸収スペクトルを示すチャートである。
【図４】比較例３の赤外吸収スペクトルを示すチャートである。
【図５】実施例１と比較例１の赤外吸収スペクトルを重ね拡大したチャートである。
【図６】実施例１と比較例２の赤外吸収スペクトルを重ね拡大したチャートである。
【図７】実施例１と比較例３の赤外吸収スペクトルを重ね拡大したチャートである。
【図８】味噌中での５’−リボヌクレオチド残存性を示すグラフである。
【図９】蒲鉾での５’−リボヌクレオチド残存性を示すグラフである。

Claims

５’−リボヌクレオチド類と２価金属イオンでゲル化する多糖類を混合溶解した後、２価金属イオンを含む溶液と塩交換して作成される複合組成物において、該組成物の赤外吸収スペクトルが１６８５±８（ｃｍ^−１）に現れるピークを基準ピークとし、基準ピークの吸収強度を１とした場合、１２００〜１１４０（ｃｍ^−１）に現れるピークの吸収強度が０．８３〜１．５０であることを特徴とする調味料用複合組成物。
９５０〜８５０（ｃｍ^−１）に現れるピークの吸収強度が、基準ピークの吸収強度の０．５０〜１．００であることを特徴とする請求項１記載の調味料用複合組成物。
１２００〜１１４０、１１３６〜１１００、１０９６〜１０３６（ｃｍ^−１）に現れる３本のピークにおいて、ピーク頂点から低波長側へ向けた一つ目の谷の吸収強度を１とするとピーク頂点の吸収強度が、それぞれ１．０５〜１．３０、１．０５〜１．４０、１．２０〜２．００であることを特徴とする請求項１記載の調味料用複合組成物。
４０〜１３０℃の温度範囲において、5’-リボヌクレオチド類と２価金属イオンでゲル化する多糖類を混合溶解した後、４０〜１３０℃の温度範囲において２価金属イオンを含む溶液と塩交換することを特徴とする調味料用複合組成物の製造法。