JP2016534743A - チキンフレーバーがある組成物およびそれらの製造 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、押出を使用して茹でたチキンフレーバーがある組成物を製造する方法と、この方法によって得られる組成物と、食品の着香におけるそれらの使用とに関する。
肉のフレーバーは、調理中に起きる異なる反応経路の複雑な組み合わせの結果である。アミノ酸と還元糖の間のメイラード反応、メイラード由来ジカルボニル化合物の存在下における関連するアミノ酸のストレッカー分解、そして脂質の自己酸化が、最重要な例である。全てのこれらの反応、それらの生成物、および食品の味覚に対するそれらの影響は、いくつかの研究の対象である(Motram D.S.,(1998)Food Chemistry,62,pp.415−424,“Flavour formation in meat and meat products:a review”およびその中の参考文献;Schroedter,R.,Schliemann,R.,Woelm,G.,(1988)Tech.Charact.Prod.Appl.Food Flavours,pp.107−114,“Study on the effect of fat in meat flavour formation”)。とりわけ、脂質、特に多価不飽和脂肪酸に富んだものは、異なる肉種の特殊な味覚の決定に、主要な役割を果たすことが分かった。主要な脂質分解産物である飽和および不飽和アルデヒドは、調理肉の揮発物の間で高濃度に見られ、それらはメイラード中間体との反応に関与することが示されている。この相互作用は、肉の味覚に対して有益な効果を有するようである。
「酵母」は、本明細書で、酵母細胞を含んでなる固体、ペーストまたは液体組成物として定義される。液体組成物の例は、製パン工業で使用されるような酵母細胞懸濁液である、酵母またはクリーム酵母の製造のために使用される発酵ブロスである。クリーム酵母は、20〜25%、またはさらにより高い酵母乾物を有し得る。6〜20%または14〜18%などのその他の酵母乾物含量を有する液体組成物も、同様に使用してもよい。固体組成物の例は、少なくとも90%の酵母乾物含量を有する、活性乾燥酵母(ADY)または即席乾燥酵母(IDY)である。ペースト様製品の一例は、30〜40%の酵母乾物を有する圧搾酵母である。
第1の態様では、本発明は、還元糖およびシステインおよびアラキドン酸を含んでなる組成物を加熱するステップを含んでなり、組成物が押出機内において、80〜140℃の温度で加熱および押出されることを特徴とする、茹でたチキンフレーバーを製造する方法を提供する。少なくともこれらの3つの化合物(還元糖/システイン/ARA)を含んでなる組成物が、温度について穏和な押出条件下では、加熱および押出し時に、茹でたチキンフレーバーを与えられることが、驚くことに発見された。3つの成分は、組成物重量の10〜100%で組成物中に存在してもよい。3つの化合物(還元糖/システイン/ARA)を含んでなる組成物の加熱および押出しは、実施例で例証されるように、茹でたチキンフレーバーを与える。当業者は、フレーバープロファイルおよび強度に関して所望される、茹でたチキンフレーバーを与えるための組成物中の3つの化合物(還元糖/システイン/ARA)濃度を過度の負担なしに判定してもよい。通常、組成物中に存在してもよい還元糖およびシステインのモル比は、0.5〜1.5を構成し、より好ましくは0.7〜1.2を構成する。3つの化合物(還元糖/システイン/ARA)を含んでなる組成物中には、30〜70重量%、好ましくは40〜60重量%の糖が存在してもよい。システインは、30〜70重量%、好ましくは40〜60重量%で存在してもよい。アラキドン酸は、2〜20重量%、好ましくは5〜15重量%、より好ましくは8〜12重量%で存在してもよい。
1.還元糖、
2.システイン、
3.アラキドン酸、および
4.酵母抽出物または酵母自己溶解物またはタンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせ
の少なくとも4つの成分を含んでなる。
1.1〜20重量%の還元糖;および
2.0.1〜15重量%のシステイン;および
3.1〜10重量%のアラキドン酸、
4.10〜95重量%の酵母抽出物または酵母自己溶解物またはタンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせ
を含んでなる(組成物の総重量を基準にして)。
実施例で使用された酵母抽出物は、DSMフードスペシャリティB.V.(DSM Food Specialties B.V.)、デルフト、オランダ国(Delft、The Netherlands)から得られ得る、Gistex(登録商標)LSXおよび/またはMaxarome(登録商標)Selectであった。
[実施例1]
[茹でたチキンフレーバーの製造]
表1に示される組成物A〜Gは、二軸スクリュー押出機内で調製され加熱され押出された。押出機内の組成物の温度は127℃であり、反応時間はおよそ3分間であった。押出後、組成物A〜Gは、表1に示される混合物を2重量%で含んでなる溶液中で、0.02重量%の最終濃度に熱水中に溶解され、引き続いて6人の評価者からなる専門家味覚パネルによって味見された。
[茹でたチキンフレーバーの製造]
組成Gは、実施例1に記載されるように調製された。表3に示される組成物HおよびJは、二軸スクリュー押出機内で調製され加熱され押出された。押出機内の組成物の温度は127℃であり、反応時間はおよそ3分間であった。押出後、組成物HおよびJは、0.2重量%の最終濃度で水に溶解され、引き続いて専門家味覚パネルによって味見された。
Claims (13)
- 還元糖およびシステインおよびアラキドン酸を含んでなる組成物を加熱するステップを含んでなり、前記組成物が押出機内において、80℃〜140℃の温度で加熱および押出されることを特徴とする、茹でたチキンフレーバーを製造する方法。
- 前記組成物が、酵母抽出物または酵母自己溶解物、タンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせをさらに含んでなる、請求項1に記載の方法。
- 前記組成物が、水をさらに含んでなる、請求項1〜2のいずれか一項に記載の方法。
- 前記茹でたチキンフレーバーが、前記押出機外で、減圧から大気圧に変動する圧力で前記押出機を出て、押出物を与える、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記押出物が、さらに冷却および/または乾燥されてもよい、請求項4に記載の方法。
- 前記組成物が、ロイシンをさらに含んでなる、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法によって得られる、茹でたチキンフレーバー。
- 請求項7に記載の茹でたチキンフレーバーを含んでなる、調味料。
- 前記茹でたチキンフレーバーの量が、前記調味料の総重量を基準にして、0.5〜10重量%である、請求項8に記載の調味料。
- 請求項7に記載の茹でたチキンフレーバーまたは請求項8または9に記載の調味料を含んでなる、食品または飼料。
- 前記茹でたチキンフレーバーの量が、前記食品または飼料の総重量を基準にして0.01〜5重量%である、請求項10に記載の食品または飼料。
- 食品または飼料に、前記茹でたチキンフレーバーを与えまたはそれを増強するための、請求項7に記載の茹でたチキンフレーバーまたは請求項8または9に記載の調味料の使用。
- 前記茹でたチキンフレーバーが、前記食品または飼料の総重量を基準にして、0.01%〜5重量%の最終濃度になる量で、前記食品または飼料に添加される、請求項12に記載の使用。
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