JP2013172648A - 調理感付与剤およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】炒め物食品に特徴的な調理感を食品に付与しうる調理感付与剤の提供。
【解決手段】肉粉砕物およびアミノ酸を含む配合物を、油脂存在下で加熱することによって得られる、調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、調理感付与剤およびその製造方法に関する。

これまで、即席ラーメン、焼きそば、ピラフ等の加工食品分野においては、様々な風味付与を意図した粉末ソースや液体ソース等を加工食品に添加し、実際に調理を行った炒め物食品と同様の調理感を、加工食品に対して付与することが試みられている。

しかしながら、実際に強火で調理した炒め物食品と比較すると、粉末ソースや液体ソース等の調味ソースを用いて、加工食品に炒め感等の調理感を十分に付与するには至っていない。また、調味ソースの工業的な生産を勘案すれば、調味ソース中の調理感付与剤は安定に製造する必要がある。したがって、安定に製造することができ、食品に対して炒め物食品の調理感を効果的に付与しうる組成物、つまり、炒め物食品の調理感付与剤が依然として求められているといえる。

これまでに試みられている方法として、特開平９−９９１０号公報（特許文献１）には、肉をローストした風味を得るための油を製造する方法が開示されている。この方法は、風味油を得る方法であって、風味を付与するための肉粒を得る方法ではない。また、特開２００８−１２５４２０号公報（特許文献２）には、酵素処理肉を用いて調味料を添加してミートスプレッドを製造する方法が開示されている。この方法は、獣臭を抑えて肉の風味を維持することを目的としており、従って、風味付与よりもむしろ、風味の維持を意図した発明といえる。さらに、特開２０１１−６２１２５号公報（特許文献３）には、アミノ酸と糖の反応によるミート風味を得る方法が開示されており、この方法は、ミートフレーバーの増強を目的とするものであるが、この文献には、肉ベースの風味付与剤は開示されていない。

特開平９−９９１０号公報 特開２００８−１２５４２０号公報 特開２０１１−６２１２５号公報

本発明は、炒め物食品に特徴的な調理感を食品に付与しうる調理感付与剤およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、肉およびアミノ酸を含む配合物を油脂存在下で加熱することによって得られた調味料が、炒め物食品に特徴的な調理感を食品に付与しうることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

すなわち、本発明は以下の（１）〜（１０）に関する。
（１）肉粉砕物およびアミノ酸を含む配合物を、油脂存在下で加熱することによって得られる、調味料。
（２）前記肉粉砕物のサイズが０．１〜５ｍｍである、（１）の調味料。
（３）前記配合物の加熱時において、該配合物に醤油が添加されている、（１）または（２）の調味料。
（４）加熱停止後にβ−１，３−グルカンが添加される、（１）〜（３）のいずれかの調味料。
（５）β−１,３−グルカンがカードランである、（４）の調味料。
（６）加熱停止後に乳化剤が添加される、（１）〜（５）のいずれかの調味料。
（７）肉粉砕物が、鶏肉と豚肉との組み合わせである、（１）〜（６）のいずれかの調味料。
（８）油脂が豚脂である、（１）〜（７）のいずれかの調味料。
（９）前記（１）〜（８）のいずれかの調味料を添加してなる、飲食品。
（１０）肉粉砕物およびアミノ酸を含む配合物を、油脂存在下で加熱する工程を含んでなる、調味料を製造する方法。

本発明によれば、炒め物食品の有する調理感を食品に効果的に付与することが可能となる。例えば、本発明による調味料を食品に添加することにより、炒める操作を行うことなく、炒め物食品に特徴的な風味をその食品に付与することができる。

発明の具体的説明

本明細書において、炒め物食品の有する調理感とは、食品を炒めたときに得られる風味をいう。本発明において目的とする調理感は、特に、肉を加熱したときに得られる風味であり、例えば、肉を鉄板で焼いたとき、あるいは肉を油で揚げたときに得られる香ばしい肉のロースト風味である。

本発明による調味料は、肉およびアミノ酸を含む配合物を、油脂存在下で加熱することによって得ることができる。よって、本発明による調味料は、肉粒を含有する。

本発明に用いられる「肉」とは、食品として用いられる動物の肉であればよく、特に制限されない。用いられる肉の起源生物の種類も特に限定されず、例えば、哺乳類、鳥類、両生類、爬虫類、魚類、虫・昆虫類など、いずれの生物の肉であってもよいが、好ましくは哺乳類、鳥類またはこれらの組み合わせとされる。哺乳類としては、例えば、牛、豚、猪、羊、ヤギ、馬、鹿、ロバ、ラバ、ウサギ、クマ、カンガルー等が挙げられ、特に好ましくは豚が用いられる。鳥類としては、野生種および家畜種のいずれであってもよく、例えば、鶏、アヒル、しゃも、チャボ、うずら、合鴨、鴨、キジ、ツグミ、ダチョウ等が挙げられ、特に好ましくは鶏が用いられる。本発明の一つの好ましい実施態様によれば、肉としては、豚と鶏の組み合わせが用いられる。また、入手容易性の観点から、本発明における肉としては、畜産肉が好適に用いられる。肉は、生肉であっても、乾燥肉であってもよい。また、肉の形状は、ブロック、スライス、粉砕物（ミンチ）等、いずれの形状であってもよいが、調味料として用いることを考慮した場合、肉粉砕物（ミンチ肉）が好適に用いられる。

肉粉砕物を用いる場合、そのサイズ（大きさ）は特に制限されないが、好ましくは０．１〜５ｍｍ、より好ましくは０．１〜３．５ｍｍとされる。肉粉砕物の製造にはミートチョッパーなどを用いることができ、ミートチョッパーを用いた場合、ミートチョッパーの吐き出し口に取り付けるプレートの種類によって肉粉砕物のサイズを調整することができる。例えば、３．２ｍｍ孔のプレートを備えるミートチョッパーを用いた場合、約３．２ｍｍサイズの肉粉砕物を調製することができる。つまり、本発明に用いられる肉粉砕物は、好ましくは０．１〜５ｍｍ孔、より好ましくは０．１〜３．５ｍｍ孔のプレートを備えるミートチョッパーを用いて粉砕されたものである。

２種類以上の肉を組み合わせる場合の割合は、特に限定されないが、豚肉と鶏肉の組み合わせの場合、好ましくは、豚肉１００重量部に対して鶏肉は５〜５０重量部、より好ましくは１０〜３０重量部、さらに好ましくは１０〜２０重量部である。

調味料を調製するための原材料全体における肉の割合は特に限定されないが、原材料全体を１００重量部とした場合、肉の量は、好ましくは１０〜５０重量部、より好ましくは２０〜３５重量部、さらに好ましくは２５〜３０重量部とされる。

本発明に用いられるアミノ酸は、食品として用いられるものであればよく、特に限定されない。本発明に用いられるアミノ酸は、Ｌ体であってもＤ体であってもよく、その塩類であってもよく、さらにはこれらの混合物であってもよい。また、本発明に用いられるアミノ酸は、タンパク質の加水分解によって得られるアミノ酸液等であってもよい。本発明に用いられるアミノ酸の種類としては、例えば、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、シスチン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、ヒドロキシプロシン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、オルニチン、シトルリン等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明による調味料の製造においては、少なくとも１種のアミノ酸が用いられ、好ましくは数種のアミノ酸の混合物、例えば２種以上、さらに好ましくは３種以上のアミノ酸の混合物が用いられる。本発明の好ましい実施態様によれば、用いられるアミノ酸は、好ましくはリジン、ヒスチジン、ロイシンおよびイソロイシンの組み合わせとされ、さらに好ましくはリジン、ヒスチジンおよびロイシンの組み合わせとされる。

アミノ酸として複数種のアミノ酸の混合物が用いられる場合、各アミノ酸の比率は特に限定されるものではなく、例えば、各アミノ酸がそれぞれ１０〜９０重量％などの比率で混合されていてよいが、好ましくは各アミノ酸が同量（重量）ずつ混合される。

本発明に用いられるアミノ酸またはアミノ酸混合物の量は特に限定されないが、調味料を調製するための原材料全体を１００重量部とした場合、好ましくは０．０１〜１０重量部、より好ましくは０．０１〜５重量部、さらに好ましくは０．０３〜１重量部である。

本発明に用いられるアミノ酸は、肉や醤油などの他の原料に含まれるアミノ酸とは別に添加されるものである。

本発明に用いられる油脂としては、植物性油脂および動物性油脂のいずれであってもよい。例えば、動物性油脂としては、豚脂、牛脂、鶏脂、鯨脂、魚油、肝油などが挙げられ、植物性油脂としては、サフラワーサラダ油、大豆サラダ油、ぶどうサラダ油、ひまわりサラダ油、とうもろこしサラダ油、綿実サラダ油、ごまサラダ油、なたねサラダ油、こめサラダ油、調合サラダ油、精製サフラワー油、精製ぶどう油、精製大豆油、精製ひまわり油、精製とうもろこし油、精製綿実油、精製ごま油、精製なたね油、精製こめ油、精製落花生油、精製オリーブ油、精製パーム油、精製パーム核油、精製やし油、精製調合油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、食用パームオレイン、食用パームステアリン、調合油、香味食用油等が挙げられる。本発明に用いられる油脂は、好ましくは動物性油脂であり、より好ましくは牛脂、豚脂またはこれらの混合物であり、さらに好ましくは豚脂である。

本発明に用いられる油脂の量は特に限定されないが、調味料を調製するための原材料全体を１００重量部とした場合、好ましくは１〜２０重量部であり、より好ましくは１〜１０重量部であり、さらに好ましくは１〜５重量部である。

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による調味料の製造では、前記配合物の加熱時において、該配合物に醤油が添加されている。本発明に用いられる醤油は、食用に提供されるいかなる種類の醤油であってもよく、特に限定されない。このような醤油としては、例えば、大豆、小麦、米を原料とする醤油、その他の植物原料由来の醤油、魚醤やナンプラーのような魚介類由来の醤油、鶏醤のような鳥獣肉類由来の醤油などが挙げられ、好ましくは大豆、小麦または米を原料とする植物原料由来の醤油とされる。醤油の種類としては、例えば、濃口醤油、うすくち醤油、たまり醤油、白醤油等が挙げられる。本発明では特に、濃口醤油が好適に用いられる。

本発明に用いられる醤油の量は特に限定されるものではないが、調味料を調製するための原材料全体を１００重量部とした場合、好ましくは０．１〜１０重量部であり、より好ましくは０．１〜５重量部であり、さらに好ましくは０．５〜３重量部である。

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による調味料の製造では、加熱停止後にβ−１，３−グルカンが添加される。β−１，３−グルカンの添加は、本発明による調味料の長期安定保存に特に有利である。

本発明に用いられるβ−１，３−グルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、β−１，３−グルコシド結合により重合してなる多糖類である。β−１，３−グルカンの起源は、微生物、動物、植物等であってよく、特に限定されない。β−１，３−グルカンとしては、例えば、カードラン、パラミロン、パキマン等を挙げることができ、好ましくはカードランとされる。

本発明に用いられるβ−１，３−グルカンの量は特に限定されないが、調味料を調製するための原材料全体を１００重量部とした場合、好ましくは０．１〜５重量部であり、より好ましくは０．１〜３重量部であり、さらに好ましくは０．１〜２重量部である。

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による調味料の製造では、加熱停止後に乳化剤が添加される。乳化剤の添加は、本発明による調味料の長期安定保存に特に有利である。

本発明に用いられる乳化剤は、油脂の界面活性力を低下させるものであればよく、特に限定されない。このような乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられるが、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルとされ、より好ましくはグリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン酢酸脂肪酸エステルとされ、さらに好ましくはグリセリン脂肪酸エステルとされる。

本発明に用いられる乳化剤の量は特に限定されないが、調味料を調製するための原材料全体を１００重量部とした場合、好ましくは０．１〜５重量部であり、より好ましくは０．１〜３重量部であり、さらに好ましくは０．１〜２重量部である。

本発明において、上記以外の原材料も適宜加えることができる。このような他の原材料としては、例えば、アルコール、酢酸、食塩、タンパク質の加水分解物、果汁、野菜エキス、風味料、香料などが挙げられる。

本発明による調味料の製造における加熱手段は、特に限定されない。本発明に利用可能な加熱手段としては、例えば、製造タンクでの加熱、ＩＨヒーターによる加熱、オーブンによる焼成、電子レンジによる加熱、蒸気による加熱、熱風による加熱などが挙げられる。また、レトルト殺菌、ジュール殺菌、加圧殺菌、熱風乾燥、蒸気乾燥、燻製等も加熱手段として用いてもよい。本発明の好ましい実施態様によれば、加熱手段はＩＨヒーターおよび蒸気による加熱とされる。

本発明による調味料の製造における加熱温度は特に限定されるものではないが、製造される調味料の風味の観点から、好ましくは１００〜２５０℃、より好ましくは１３０〜２００℃、さらに好ましくは１３０〜１８０℃、特に好ましくは１３０〜１５０℃とされる。また、加熱時間は特に限定されないが、好ましくは１秒〜３００分、より好ましくは１秒〜６０分、さらに好ましくは１秒〜３０分とされる。これらの加熱条件は、加熱処理に用いられる機器の設定温度および設定時間ではなく、材料の実際の品温に関するものである。つまり、上記の範囲から１３０℃で１秒間という条件を選択する場合、これは、材料の品温が実際に１３０℃に到達してから１秒間１３０℃を保持することを意味する。

原材料の投入の方法は特に限定されない。例えば、原材料を適宜混合してから加熱してもよいし、加熱しながら混合してもよい。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による調味料の安定的な製造の観点から、油脂をある程度加温してから（例えば９０〜１１０℃）、それ以外の原材料を投入することが好ましい。

加温停止後の原材料の混合方法は特に限定されない。例えば、加温停止後に、加温に使用した容器などに原材料を添加してもよいし、原材料に、加温した調味料を添加してもよい。

本発明による調味料は、飲食品に添加して用いることができる。この飲食品は特に限定されるものではなく、例えば、ソース、たれ、肉味噌、スープ、マヨネーズ、ドレッシング、ラーメン、焼きそば、焼きうどん、日本そば、パスタ、菓子パンや調理パンなどに用いられるフィリング、カレー、シチューなどが挙げられる。

本発明による調味料を飲食品に添加する方法は特に限定されない。本発明による調味料は、飲食品の原材料の一部として混合してもよいし、調理時に添加してもよいし、飲食品に調理後に添加してもよいし、喫食時に添加してもよい。本発明による調味料を別の調味料に添加し、本発明による調味料を添加された調味料を飲食品に添加してもよい。例えば、ソースなどに本発明による調味料を添加し、上記ソースを焼きそばなどに添加してもよい。

飲食品に添加される本発明による調味料の量は特に限定されるものではなく、その飲食品に応じて適宜選択することができるが、例えば、飲食品１００重量部に対して、０．０００１〜５０重量部、好ましくは０．０００１〜３０重量部、より好ましくは０．０００１〜１０重量部、さらに好ましくは０．０５〜１０重量部、特に好ましくは０．１〜１０重量部、最も好ましくは０．５〜１０重量部とすることができる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

実施例１：調味料の製造
ラード４０ｇを、ＩＨ釜にて加熱した。ラードの品温が９０〜１１０℃になったところで、豚バラ肉のミンチ（３．２ｍｍ孔プレートを用いて粉砕）２５０ｇ、鶏肉のミンチ（３．２ｍｍ孔プレートを用いて粉砕）３０ｇ、濃口醤油１０ｇ、ならびにリジン、ロイシンおよびヒスチジンからなるアミノ酸混合物１．５ｇを、ラードに添加した。その後、得られた混合物を１３０℃まで加温し、１３０℃に達したところで加熱を停止した。この混合物に、乳化剤（エマルジーＭＳ：キリン協和フーズ社）５ｇおよびカードラン（カードランＮＳ：キリン協和フーズ社）１０ｇを添加し、品温が９５℃になったところで冷却操作を行った。混合物が５０℃まで冷却されたところで水６５３．５を添加し、これにより調味料１を得た。調味料１からは、肉を焼いたときに得られる風味が強く感じられた。

実施例２：焼きそば用ソースの製造
市販の焼きそば用ソース１００ｇに、実施例１で得られた調味料１を５ｇ添加し、ソース１を得た。こうして得られたソース１は、調味料１を添加していない同じソースと比較した結果、鉄板で焼いたような肉の香りが強く感じられ、嗜好性も高かった。

実施例３：焼きそばの製造
実施例２で得られたソース１を用いて焼きそばを製造した。焼きそばの製造は、ソース１を用いる以外は公知の方法に従って行った。具体的には、蒸した市販の焼きそば用の麺８０gに対してソース１を２０ｇ添加し、混合することにより、試験区の焼きそばを調製した。また、ソース１の代わりに調味料１を添加していない同じソースを用いることにより、比較区の焼きそばを調製した。試験区の焼きそばは、比較区の焼きそばと比較して、鉄板で焼いたような肉の香りが強く感じられ、嗜好性も高かった。

Claims (10)

1. 肉粉砕物およびアミノ酸を含む配合物を、油脂存在下で加熱することによって得られる、調味料。
2. 前記肉粉砕物のサイズが０．１〜５ｍｍである、請求項１に記載の調味料。
3. 前記配合物の加熱時において、該配合物に醤油が添加されている、請求項１または２に記載の調味料。
4. 加熱停止後にβ−１，３−グルカンが添加される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の調味料。
5. β−１,３−グルカンがカードランである、請求項４に記載の調味料。
6. 加熱停止後に乳化剤が添加される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の調味料。
7. 肉粉砕物が、鶏肉と豚肉との組み合わせである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の調味料。
8. 油脂が豚脂である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の調味料。
9. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の調味料を添加してなる、飲食品。
10. 肉粉砕物およびアミノ酸を含む配合物を、油脂存在下で加熱する工程を含んでなる、調味料を製造する方法。