TW294581B - - Google Patents

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^^4581 A7 _____ B7五、發明説明（1 ) 經濟部中央標準局员工消费合作社印裝 本發明係關於一種製造調味劑的方法，其中反應之混合 物包括一種游雔胺基酸的原料和至少一種還原糖。 —種製備游離肢基酸原枓的傳統方法是基於以湄鹽酸水 解富含蛋白質之物質，例如花生或黃豆餅，此原料有助於 與還原糖反應，即經梅納反應（Mai llard Reaction)製造 —種調味劑。 美國專利^4,466,986號（Hestec S_A.)描述這類型之方 法’其中水解物在粒狀活性碳管柱中接受的分餾结果，且 由選擇或檢量這些區分便可得到一種純淨的中性口味的胺 基酸原料，其不會遮敝其後在梅納反應中所釋放的香味。 然而，在更最近的方法中較佳地，用比傳統的湄鹽酸水 解法更溫和的水解方式，較特別地酵素水..解。在這些方法 中待解決的難題係水解物可具苦味或特殊的口味。 例如美國專利第5,141,757號（Nested.A.)，描述一種 製造調味劑的方法，其中富含蛋白質物質之水性懸浮液如 豆粉係Μ是蛋白酶水解，然後Μ麴酶（koji)成熟或精製。 本發明所提出的問題係提供一種製造調味劑的新頴方法 ，包括將具由一種富含蛋白質的物質發酵所得的一棰游離 胺基酸的原料之混合物反應，藉Μ獲得的具宜人的口味及 、氣味之反應物，更特別地無任何苦变.的口味，及較佳地相 當中性的氣味。 ， 最後·根據本發明的方法包括以下之步驟 -Μ枯草桿菌或納豆桿菌之菌株發酵富含蛋白質的物質， (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝 、ya 線 -4 - 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ^4581 Λ7 Β7 五、發明説明（2 ) -製備包括該發酵的物質、至少一種透原糖和水之混合物 > -經由加熱反應該混合物及 -乾燥此反應產物。 為進行根據本發明的方法〜該富含蛋白質的物質可選自 一群包括例如產油作物的種子或豆類，毅物的麩筋，乳蛋 白質以及蔬菜或動物蛋白質的分離物或湄縮物。 在根據本發明方法的一種最佳具體實施例中，該富含蛋 白質的物質是由煮過的豆類種子，特別是黃豆或剌槐豆種 子所姐成，其可視需要先經去皮及/或小顆粒處理，特則 地磨碎處理。該煮過的豆類種子可經由煮沸40到60分鐘， 或在20到60¾下浸泡20分鐘到5小時及然後以蒸汽加熱， 較佳地Μ殺菌釜或帶式炊煮機中，在120到140C之溫度下 加熱2到30分鐘，Μ使種子不僅被煮热且例如被殺菌。 經濟部中央標準局Η工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 上述的枯草桿菌或納豆桿菌的菌株可•為商業化的菌株， 就像是可Μ由日本得到的，或者是一種由商業產品或由家 庭工業產品中分離出之菌株稱之達瓦達瓦（da vadawa)菌株 或者由靠近撒哈拉沙漠的非洲或西非得到的伊魯（i「u ) 菌株或者是例如由日本|中國，台浦或泰國得到的納豆 (natto)菌株。討論中的該等菌株也可Μ由官方的菌種中 心獲得，正如在美國之美國型菌種‘中心（A TC C )或在歐洲的 國際微生物菌種中心（C N C Μ )。 最好的枯草桿菌或納豆桿的菌株是那些只產生相當少最 黏稠性黏液而同時確定可Μ有效水解並且在水解物中具有 -5- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公釐） A7 B7 五、發明説明（3 ) 高含量的麩胺酸者。這尤其可Μ促進在工業蠆產製1 中產物的抽取及傳堪。 討論中的該菌株的培養菌或發酵劑可以被製造’例如在 溫度35到45¾在通氣下（0.01到0.5體積/體積/分鐘）培 1 0小時到3天，在水性培養基•包含1到5Χ的黃豆粉’ 0·5 到3 :¾的麥穿抽出物Κ及0 . 6 !C以上的酵母抽出物° 該富含蛋白質的物質，最好是在濕潤狀態及小粒狀’可 Μ經由加入0.5到2.0¾:體積比之培養菌使之發酵*該培養 菌包含每毫升該特定菌株5.107-10〇個菌’接著在充滿濕 潤空氣下發酵，較特別地，利用空氣使之潮濕直到能和 在30到45 T：下1到7天。 發酵的富含蛋白質物質可能帶有納·豆或達瓦達瓦的特性 香味，但不要為此描述所限制，所提到的特性香味可能輿 在發酵物質中存在的脂肪酸如2 -甲基丁酸及3 -甲基丁酸有 闞，其可分別由胺基酸白胺酸和異白胺"酸降解散出。 經濟部中央標窣局β工消費合作社印聚 -----«---, 篆—— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 根據本發明發現其原因為在納豆和埵瓦達瓦的特性香味 強度和這兩個酸在該發酵物質中之濃度有明確之相Μ °令 人鶩訝地，該特性香味的強度和這兩個酸的溏度會在本方 法的後續步驟中大最降低（例如漘度的減少根撺該發酵物 質的乾重為約40到60«!)。然而*它們依然可Μ在最終產物 中保持顯著（例如，根據該發酵物腎的乾重，總湄度約是百 萬分之1600到2100)。 為了得到一棰具有相當中性香味的發酵物質*其令人驚 訝地不同於該特性香味或納豆達瓦達瓦的香味，並且得到 -6- 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 294581 A7 B7五、發明説明（4 ) 經濟部中央標η,-局Μ工消"合作社印裝 一種反應產物具有宜人的口味，更特別的是一種肉類的口 味，其口味並不伴随著過度清晰的，納豆或達瓦達瓦的氣 味。0.5到5¾重量比的ϋ類，更特別的是葡萄糖及/或簾 糖|或餹類原料，更特別地，米粉或大麥芽，凡可被該特 定菌株所吸收的都可以在發酵 >前加入至該富含蛋白質的物 質中。 /這是因為頃發現在發酵之物質中的2-甲基丁酸和3-甲基 丁酸的濃度會Μ該方式顯著滅少，並且因此在終產物中會 降低到同量地更大的程度。 該發酵過程可Μ下列方式進行 > 例如在盤子上，或在穿 孔的平盤上或是用商業化的裝置，就像是在曰本熟知的一 種装置如製麴機。 - 在根據本發明方法的一種最佳具體實施例中，該等富含 蛋白質的物質是由煮過的豆類種子所姐成，特別是磨碎的 黃豆種子，在製備反應所需之混合物之Μ，該發酵的種子 可以懋浮在含有15到19¾重量比的氯化納之水中。在這些 條件之下，該發酵過的種子將可避免在發酵過程中連纗缺 少控制的危險並且可Μ降低其他微生物污染的危險。 為了上述之反懕所製備的混合液最好含有35到55Χ水最 而旦包含（Μ重的重最比而言）24到97¾的該發酵物質· 2 到4 0 的氯化納，1到4 $的添加堪原糖，0到2 Si的含 硫物質，0到1 5 5：的味精以及0到1 5 Χ的蔗糖。 上面提到的最後四棰成份是為了當必須時提供根據本發 明的調味劑能夠帶有肉類餘味的口味，一棰增強的香味Κ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝 ，-» 本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 294581 A7 B7 五、發明説明（5 ) 及/或者一棰環繞的香味。所提到的含硫物質可選自一群 包括例如半胱胺酸，胱胺酸，甲碕胺酸•噻胺及其混合物 Ο 添加了顯著虽的氛化納，使得該混合物中包含例如3 0到 40¾的氛化納是較佳的，因為嗬了在感官平衡上的預期效 果外，而這本是該調味劑即能夠賦予的*另外遒能導致一 種令人驚訝的效果，其促進反應後產物的乾燥。 該混合液可由在8 0到1 5 0 υ 的溫度下加熱1分鐘到4小 時反應，愈高溫則需時愈短且反之亦然，例如一姐建議的 中間值是保持在溫度1 0 0 C下3小時。 ， 在一種較佳的具體實施例中，該混合液可以在1 2 0到 150^加熱反應1到40分鐘，因為有一棰令人驚訝的化學 及钿菌學上的效懕即可K對該反應產物Μ此種方式同時達 到殺菌效果。 該反應產物最好接著乾燥到殘留的水巧·量在2¾或更低的 程度。 經濟部中央掠卒鈞只工消资合作社印製 I : m - I 1—-— Ti - —I— . 士匕 n. I- 1 n I - 丁 ^τν *-» (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 該反應及乾燥的步驟可Μ在兩個獨立的單元内進行一較 特別的是在一殺菌釜或一帶式炊煮機中以及在一真空乾堞 機中|之後所得到的緊密的物質可以被打碎及磨碎，例如 使用槌狀研磨機。該反懕及乾爍步猱也可Μ利用雙螺旋擠 壓槠擠壓炊煮，所得到胳化股可小地裁剪或例如磨碎。 根摅本發明之方法所得到的調味劑可用Μ賦予調味之香 味，更特別是帶有肉類脎味的之口味，例如加到很多菜餚 中或在製備調味汁反湯汁時與其他材料混合使用。 __~ 8 ~_ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（2丨0Χ 297公釐） 294581 A7 B7 五、發明説明（6 ) 根據本發明的方法及產物由以下的例子說明，其中的百 分比都是指重量比，除非另有說明。 啻倫例1 為製備納豆桿菌之培養液或膨發劑，其培養液包含4¾的 未去脂的黃豆粉，2¾的麥芽抽诎物，0 . 5S；的酵母抽取物以 及93.5¾的水，在1251下殺菌15分鐘製備，且接種入1¾的 預掊養菌，其中每毫升中含有5· 10s個菌 •其係由曰本 人工培植的納豆中所分離之納豆桿菌的菌株。接著全部在 40 下振盪培養24小時且每單位體積的培養液Μ每分鐘通 過0.2體積空氣的速率通氣。 ^ 經濟部中央31準局只工消资合作社印取 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 未去皮的黃豆種子在一槌狀研磨機中磨成平均大小為 3.6毫米的顆粒。磨碎的黃豆種子在-6 010下在與其體積相 同水浸泡中60分鐘。接著在一帶式坎煮機中於130C 下炊 煮及殺菌4分鐘，及然後冷卻至40Ό。接著從帶式坎煮機 的之上方出口將黃豆棰子利用噴瀾的方汰接種入1 Hi體積 比的培養Μ，其製備如上述地每毫升中含有5 _ 108個納豆 桿菌。再將該接種過的種子在製麴機中分敗為40厘米厚的 薄層。接著其在通氣下通過約40Χ：飽和蒸氣的空氣下發酵 3天。 該煮過的補子在發酵的4至8小時之間將溫度升高至約 4 5 t:。為了胆止溫度再升高，可JiT蔣通過薄層的空氣加大 並且在最初的24小時中可K 一直保持在較高的程度，之後 當溫度又回到約4〗f，再回復到最初的空氣流速。在發酵 過程之間，該煮過之種子的乾物含虽逐漸由50¾左右上升 -9- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） A7 B7 五、發明説明（7 ) 至63¾左右。 在發酵完成時，該發酵的烹煮過的種子中分別含有 4.3¾之结！氮、U胺基態氮（即6.25¾的胺基酸及/或胜肽， 包含1 . 04¾的麩胺酸〉Μ及1 . 04¾之湛原糖，其係相當高且 特別適合本方法的實際應用。i 36.2¾的該發酵過種子與29.2¾的水，0.9%的木糖， 19.7¾的氯化納，0.9¾的半胱胺酸，6.α的味精W及6.5¾ 的蔗糖一起混合。 如此所得到的混合液含有42 . 76¾之水分並且包 物重量比而言）39.8¾的發酵過種子中的乾物，其 0.65¾的還原糖，1.5¾的本糖· 34.4¾的氯化納， 胱胺酸，11.4¾的味精Μ及11.4¾的蔗糖。 該渴合液在雙重釜中以1 0 0 °C加熱反應3小時。 壓至1 5毫巴，及9 5 °C下乾燥直到1 . 5 $乾物，經打 粉末。 · 所得到的調味劑具2 $水分且2 -甲基丁酸及3 - 含（對乾 中包含， 1 . 5¾的半 其然後減 碎並磨成 甲基丁酸 乾物的重 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝 、-° 經濟部中央標準劝货工消f合作社印製 的總含量為百萬分之1865，其相對於發酵種子中 最。 為了品唷該調味劑，將5克的最溶在1升的沸 中含有5克添加的氛化納*如此調味出的湯汁具有一棰宜 人的味而無任何的苦味，並具有西‘納豆的特性香味而強化 的肉湯的賒味。 置皇12_ 步驟如同實拖例1中所描述，除了混合液是置於殺菌釜 水中，其 10 良紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） A7 B7 經濟部中央橾隼局工消费合作杜印製 五、發明説明（8 ) 中於1 2 0 °C下加熱4 0分鐘。 所得到的調味劑能夠與實施例1中所得到的調味劑具有 相同的感官性質，但是因為此產物在相同的實驗條件下同 時具有化學及细菌學的殺菌效果，所K可Μ額外具有保存 的持性。 〃 啻瓶例3 步驟如同實施例1中所描述，除了該涓合液被接種入的 是枯草桿菌的菌種，此桿菌是由靠近撒哈拉沙漠的非洲中 的地區工業來的一種達瓦達瓦中所分離。 當在如同實施例1中所述之相同條件下來品嗜時，所得 到的調味劑具有宜人的品味，沒有任何苦味，並具有因達 瓦達瓦的持性口味而強化的肉湯的餘味。 窖_例4 種子是在如同寅施例1中所描述的相同方式下加Μ炊煮 及發酵。 ^ 4 4 的發酵種子與4 Ο X的水及1 6 的氯化納混合。生成的 懸浮液可Κ在室溫下保持1星期而沒有任何重要的钿菌學 上的或感官上的修飾。 78.8Χ的水性懸浮液與0.8¾的木糖，6.8¾的氯化納， 0 . 8 %的半胱胺酸，6 . 4 ；«的味精及6 . 4 »：的蔗糖混合。所得到 的混合液具有44 . 33¾之水分Μ及類' 似於根據宵施例1所得 到混合物中的乾物的姐成。 該混合液是在一殺菌釜中，在120C 下反應40分鐘，乾 燥及遒原為粉末。 -11 木纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公釐） ----.--U---(i^------丁 . 、-0 (請先閏讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 B7 五、發明説明（9 ) 當Μ如同實施例1中之相同條件下加Μ品嗜時，所得到 的調味劑具有宜人的口味，沒有任何苦味，並具有因納豆 的特性香味所強化出之肉湯的餘味。 管_例5 步驟如同實施例4中所描述“ •除了在種子發酵前先添加 少量百分比的碳水化合物或是一種可被吸收的醚類來源 (1 的葡萄糖）| Κ削弱终產物中納豆的特性香味。 以下的表1顯示2 -及3 -甲基丁酸的含量及根據實施例4及 宵施例5所得到的調味劑中所表現出之除其肉汁口味之外 的納豆香味的強度，並對其加以比較。 ， 表 1 例序 添加的碳 2 -及3 -甲基丁酸 (納豆香味） 水化合物 (百萬分之一） 4 1865 特徵 5 1¾葡萄糖 746 大最減少 經濟部中央掠準扃只工消费合作社印製 I - - I —^― J - - -- I- . . 士: I I (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 表中所列之結果顯示根拙本發明的方法可能產生一種調 味劑，其可賦予一補宜人的口味，' 寅特別地一補肉類的口 味·沒有任何苦味•並且如果裔要的話還可以利用納豆或 達瓦達瓦的香味來調整其程度。 -12- 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) ΑΑ規格（210X29?公釐） 294581 申請曰期 83. 07. 26. 案 號 83106810 A4 C4 A巩(名正頁(85年10月)29458 (以上各糊由本局填柱） 經濟部中央標孪局員工消費合作社印製 雲墨專利説明書 發明4 一、名％ 新型 中 文 製造調味劑的方法 英 文 "A PROCESS FOR THE PRODUCTION OF FLAVOURING AGENT" 姓 名 1. 亥蘭·史文 2. 唐合德 3 MKi * ^ 4]伍德·羅伯特·杜斯垣 發明 一、創作人 國 籍 1. 德國 2. 瑞士 3.4均英國 住、居所 1. 瑞士溫尼根市多夫街18號 2. 瑙士蒙特斯/勞桑市艾賓諾克斯路8號 3. 瑞士崔柯瓦根市坎普姆瑙路4號 4. 瑙士勞桑市德艾卡倫斯大道63» 姓 名 (名稱） 璀士商雀巢製品股份有限公司 國 籍 璀士 三、申請人 住、居所 (事務所） 瑞士威威市安垂-迪克斯-«力斯路 代表人 姓 名 諾曼·維利 -1 - - I *- 1--1 —II 1« I - - —^n ^HK 一- ^^1 I - - I. 本纸張尺度適用中國國家標孪（CNS ) A4規格（210X 297公釐）

Claims (1)

1. 第83106810¾專利申請案 b8 -夢疋 么-Ί：：Γ不·！ D8 年月曰乂 > 六、申請專利範'圍 1. 一種製埴調味01的方法*其步》包括： -利用枯草稈菌（Bacilli^ subtilis)或納豆桿Μ (Bacillus natto)的菌株發酵植物性蛋白質或豆類種子 » I -製備一種混合液，其含有3 5到5 5X的水分及包含（以 乾物的遒ft比而言）24到97X的發酵的物質* 2到40X的 氮化納·1到4%的添加遢原糖，最多到2%的選自由 半胱胺酸、胱胺酸、甲硫胺酸、維生素^及其混合物之 含碴物質·最多到15%的味精及最多到15%的蔗糖， -利用加熱使混合物反應及 -乾燥該反應產物。 2. 根據申請専利範園第1項之方法*其中該豆類種子是黄 豆或剌槐豆種子，其可視播要烴去皮及/或小顆粒處理 ，特別地磨碎箱理。 3. 根據申讅專利範蘭第1項之方法·其中該富含蛋白質的 物霣中可接種入«積比0.5到2.0X的一種培養菌，其培養 菌含5 · 1(Τ-10ββ菌，接著在以潮濕的空氣通氣下，在 30至45TD下發酵1到7天。 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 4. 根據申睛専利範圃第1項之方法·其中在製镧反應所籌 之混合液前•該發酵的種子係騄浮在含有15到19Χ簠量 比氣化納的水溶液中。 5. 根據申請專利範鼸第1項的方法*其中該混合物在 80-1 50 =下加热反應1分鐘到4小時。 6. 根據申請專利範麵第5項的方法.其中該混合物在 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS > Α4規格（2Ι0Χ297公釐） 294581 μ C8 D8 六、申請專利範圍 120- 1 50 υ下加熱反應。 7. 根據申請專利輟園第5項的方法*其中該混合物加热反 應1分鐘到40分鐘。 8. 根據申請專利範園第1項的方法*其中該反應產物被乾 煉至23{或更少之殘餘的水含最。1 I -I 1--…1 I — - - -I: - - - II 士久 |_ - ! lii - —- - TJ ml «11 - i-_ -- _ (請先閔讀背面之注意事項再填寫本頁) ' , 經濟部中央標準局員工消f合作社印— 2 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐）