HU217669B - Eljárás ízesítőszer előállítására - Google Patents
Eljárás ízesítőszer előállítására Download PDFInfo
- Publication number
- HU217669B HU217669B HU9402132A HU9402132A HU217669B HU 217669 B HU217669 B HU 217669B HU 9402132 A HU9402132 A HU 9402132A HU 9402132 A HU9402132 A HU 9402132A HU 217669 B HU217669 B HU 217669B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- water
- seeds
- fermented
- mixture
- protein
- Prior art date
Links
Classifications
-
- D—TEXTILES; PAPER
- D01—NATURAL OR MAN-MADE THREADS OR FIBRES; SPINNING
- D01F—CHEMICAL FEATURES IN THE MANUFACTURE OF ARTIFICIAL FILAMENTS, THREADS, FIBRES, BRISTLES OR RIBBONS; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED FOR THE MANUFACTURE OF CARBON FILAMENTS
- D01F6/00—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof
- D01F6/88—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof from mixtures of polycondensation products as major constituent with other polymers or low-molecular-weight compounds
- D01F6/92—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof from mixtures of polycondensation products as major constituent with other polymers or low-molecular-weight compounds of polyesters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
- C08L67/00—Compositions of polyesters obtained by reactions forming a carboxylic ester link in the main chain; Compositions of derivatives of such polymers
- C08L67/02—Polyesters derived from dicarboxylic acids and dihydroxy compounds
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
- Y10S435/8215—Microorganisms
- Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
- Y10S435/832—Bacillus
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
- Y10S435/8215—Microorganisms
- Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
- Y10S435/832—Bacillus
- Y10S435/839—Bacillus subtilis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Textile Engineering (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
A találmány tárgya eljárás ízesítőszer előállítására, amelynél egyszabad aminosavforrást, adalékokat – amely tartalmaz legalább egyredukálócukrot – és vizet reagáltatnak melegítés közben, azzaljellemezve, hogy – Bacillus subtilis vagy Bacillus natto törzsekjelenlétében egy proteinben gazdag anyagot fermentálnak a szabadaminosavforrás előállítására, – a kapott fermentált anyagot legalábbegy redukálócukorral és vízzel elkeverik, – a kapott keveréket 80–150°C hőmérsékleten reagáltatják 1 perc és 4 óra közötti ideig, majd – akapott reakcióterméket szárítják. ŕ
Description
A találmány ízesítőszer előállítására vonatkozik, amely eljárásnál egy szabad aminosavat tartalmazó anyagot és legalább egy redukálócukrot reagáltatunk egymással.
A tradicionális módszer a szabad aminosavat tartalmazó anyag előállítására, amely maga az ízesítőszer előállításához vezet egy redukálócukorral való reagáltatással, azaz a Maillard-reakcióval, egy proteinekben gazdag anyag, így például földimogyoró vagy szójalepény koncentrált sósavval végzett hidrolízisén alapul.
Az US 4 466 986 számú szabadalmi leírásban (Nestec S. A.) egy ilyen eljárást ismertetnek, amelynél a hidrolizátumot granulált aktív szenet tartalmazó oszlopon frakcionálásnak vetik alá, és a kalibrált frakciók elválasztásával lehetséges tiszta, semleges ízű aminosavforrást nyerni, amely nem fedi el az aromát, amely a következő Maillard-reakció során szabadul fel. Az US 4 897 130 számú szabadalmi leírásban eljárást ismertetnek a Maillard-reakció folyamatos üzemben való kivitelezésére.
Az utóbbi időkben kifejlesztett eljárások szerint azonban a koncentrált sósavval végzett tradicionális hidrolízisnél enyhébb formájú hidrolíziseket részesítenek előnyben, különösen például az enzimatikus hidrolízist. Ezen eljárásokkal kapcsolatos probléma azonban, amelyeket meg kell oldalni, a kesernyés vagy különleges íz, amelyeket ezen hidrolizátumokkal nyernek.
Az US 5 141 757 (Nestec S. A.) számú szabadalmi leírásban például ízesítőszer előállítására vonatkozó eljárást ismertetnek, amelynél egy proteinben gazdag anyag, így például hüvelyesek lisztjének vizes szuszpenzióját proteázzal hidrolizálják, majd érlelik vagy tisztítják koji enzimekkel.
A találmány célkitűzése, hogy új eljárást biztosítsunk ízesítőanyag előállítására, amelynél egy proteinben gazdag anyag fermentációjával nyert szabad aminosavat tartalmazó anyagot reagáltatunk, és így lehetségessé válik egy olyan reakcióterméket nyerni, amelynek elfogadható íze és szaga van, különösen minden kesemyésségtől mentes és előnyösen relatíve semleges szagú.
A fentieknek megfelelően a találmány szerinti eljárásnál
- egy proteinben gazdag anyagot Bacillus subtilis vagy Bacillus natto törzsekkel fermentálunk,
- a kapott fermentált anyagot legalább egy redukálócukorral és vízzel elkeverjük,
- a kapott keveréket melegítés közben reagáltatjuk, és
- a kapott reakcióterméket megszárítjuk.
A találmány szerinti eljárás kivitelezéséhez a proteinben gazdag anyag lehet például egy olajos termény vagy egy hüvelyes magja, gabonasikér, valamely tejsavprotein vagy egy növényi vagy állati protein izolátuma vagy koncentrátuma.
A találmány szerinti eljárás egy előnyös kiviteli formájánál a proteinben gazdag anyag főzött hüvelyes mag, különösen előnyösen szója vagy szentjánoskenyérmag, amelyeknek előnyösen a héját eltávolítottuk és/vagy amelyeknek a szemcseméretét csökkentettük, még előnyösebben, amelyeket őröltünk. A főzött hüvelyes magokat például 40-60 percen át való főzéssel vagy 20 perc-5 óra közötti ideig 20-60 °C hőmérsékleten való áztatással, majd gőzben való melegítéssel, előnyösen autoklávban vagy folyamatos főzőberendezésben 2-30 percen át 120-140 °C hőmérsékleten való főzéssel nyerjük, így tehát a magokat nemcsak megfőzzük, hanem például sterilizáljuk is.
A fentiekben említett Bacillus subtilis (ATCC 12139) vagy Bacillus natto (ATCC 15245) törzsek kereskedelmi forgalomban beszerezhetők, így például Japánban bárhol beszerezhetők, vagy pedig olyan törzsek, amelyeket kereskedelmi termékekből vagy az afrikai, Szahara közeli helyi háztáji termékekből, nevezetesen a dawadawa vagy iru termékekből, vagy a Japánban, Kínában, Tajvanban vagy Thaiföldön található natto termékekből izolálnak. A kérdéses törzseket hivatalos gyűjteményekből, így például az American Type Culture Collectionből (ATCC) vagy az európai Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) helyekről is beszerezhetjük.
A B. natto vagy B. subtilis előnyös törzsei azok, amelyek relatíve kevés viszkózus nyákot termelnek, és egyidejűleg egy hatásos hidrolízist és a hidrolizátumnak nagy glutaminsavtartalmat biztosítanak. Ez lehetővé teszi mindenekelőtt a termék szivattyúzhatóságát és szállíthatóságát a nagyipari méretű gyártás alatt.
Az említett törzsek tenyészetét vagy erjesztését például úgy végezzük, hogy azokat levegőztetés közben (0,01 -0,5 térfogat/térfogat/perc) 10 óra és 3 nap között 35-45 °C közötti hőmérsékleten vizes közegben tenyésztjük, amely vizes közeg 1-5 tömeg% szójalisztet, 0,5-3 tömeg% malátaextraktumot és maximum 0,6 tömeg% élesztőextraktumot tartalmaz.
A proteinben gazdag anyagot előnyösen nedvesített és méretcsökkentett formában úgy fermentáljuk, hogy 0,5-10 térfogat% adott törzs tenyészetével inokuláljuk, amely 5xl07-109 csírát tartalmaz ml-enként, majd ezt közvetően nedves levegővel végzett levegőztetés mellett, előnyösen telítettségig nedvesített levegővel, 1 -7 napon át 30-45 °C hőmérsékleten fermentáljuk.
A fermentált, proteinben gazdag anyag rendelkezhet a natto vagy dawadawa jellemző szagával. A korlátozás szándéka nélkül említjük, hogy a jellemző szag kapcsolatban lehet a fermentált anyagban jelen lévő zsírsavakkal, így például 2-metil-vajsavval és 3-metilvaj savval, amelyek az izoleucin- és leucinaminosavak degradációjából származhatnak.
Ennek a feltételezésnek az oka találmányunk értelmében, hogy világos összefüggést találtunk a natto vagy dawadawa jellemző szagának intenzitása és ezen két, a fermentált proteinben gazdag anyagban jelen lévő sav összes koncentrációja között. Meglepetésszerűen ez a jellemző szag és az említett két sav koncentrációja nagymértékben csökken (a csökkenés mértéke 40-60% például a fermentált anyag szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva) az eljárás két következő lépése során. Mindazonáltal azonban szignifikánsan megmaradhat a végtermékben (így például 1600-2100 ppm összkoncentrációban a fermentált anyag szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva).
HU 217 669 Β
Annak érdekében, hogy relatíve semleges szagú fermentált anyagot nyeljünk, amely meglepetésszerűen különbözik a natto vagy dawadawa jellemző szagától, és amely egy elfogadható ízű, különösebben húsízű reakciótermék előállításához vezet, és amely nem rendelkezik a natto vagy dawadawa kifejezett szagával, 0,5-5 tömeg% szénhidrátot, különösen előnyösen glükózt és/vagy szacharózt vagy egy szénhidrátforrást, különösen előnyösen rizslisztet vagy árpamalátát, amelyek az adott törzsekkel lebonthatók, adagolhatok a fermentáció előtt a proteinben gazdag anyaghoz.
Ez az, amiért azt találtuk, hogy a 2-metil-vajsav és a 3-metil-vajsav mennyisége a fermentált anyagban szignifikáns mértékben csökkenthet, és ily módon jelentős mértékben csökken a mennyiségük a végtermékben.
A fermentációs eljárást kivitelezhetjük például furatokkal rendelkező tányérokon vagy lemezeken, vagy ismert berendezéseken, így például a Japánban ismert koji berendezés segítségével.
A találmány szerinti eljárás egy előnyös kiviteli formájánál, amikor a proteinben gazdag anyag főzött hüvelymagokat, különösen őrölt szójamagokat tartalmaz, a fermentált magokat 15-19 tömeg% nátrium-kloridot tartalmazó vízben szuszpendáljuk, mielőtt a reakcióhoz szükséges keveréket elkészítjük. Ilyen körülmények között a fermentált magokat a fermentációs folyamat veszélyeztetése nélkül tarthatjuk, és a más mikroorganizmusokkal való szennyeződés rizikója is csökkent mértékű.
A fentiek szerinti reakcióhoz elkészített keverék előnyösen 35-55% víztartalmú és 24-97% fermentált anyagot, 2-40% nátrium-kloridot, 1-4% adagolt redukálócukrot, 0-2% kéntartalmú anyagot, 0-15% mononátrium-glutamátot és 0-15% szacharózt tartalmaz tömeg%-ban, a szárazanyagra számolva.
Az utolsó négy komponens akkor szükséges, ha olyan ízesítőanyagot kívánunk előállítani, amely húsra emlékeztető ízű, fokozott aromájú és/vagy meghatározott (rounded) aromájú. Az említett kéntartalmú anyag lehet például cisztein, cisztin, metionin, tiamin vagy ezek keveréke.
Az említett mennyiségű nátrium-klorid adagolása, hogy például 30-40 tömeg% nátrium-klorid-tartalmú keveréket nyerjünk, előnyös, mivel eltekintve a várt organoleptikus egyensúlytól, amellyel igy az ízesítőszer rendelkezhet, meglepő hatást is biztosítunk, amely megkönnyíti a reakció után nyert termék szárítását is. A keveréket melegítés közben 1 perc és 4 óra közötti ideig 80-150 °C hőmérsékleten reagáltatjuk, a relatíve rövid idő megfelel a relatíve magas hőmérsékletnek és fordítva, például a 100 °C hőmérsékletű 3 órás reakcióidő tekinthető például egy közepes értéknek.
Egy előnyös kiviteli formánál a keveréket 1 -40 percen át 120-150 °C hőmérsékleten melegítjük, mert így meglepő módon a reakciótermék kémiai és bakteriológiai sterilizálását is egyidejűleg elvégezzük.
A kapott reakcióterméket ezután előnyösen szárítjuk 2 tömeg% vagy ennél kevesebb maradék nedvességtartalomig.
A reakció- és szárítási lépéseket két külön egységben lehet végezni, különösen előnyösen egy autoklávban vagy egy folyamatos főzőben és egy vákuumszárítóban, majd ezután a kapott kompakt masszát összetörjük és őröljük, például egy kalapácsos malomban. A reakcióés szárítólépéseket kivitelezhetjük extrudálásos főzéssel egy ikercsigás extruderben, és a kapott expandált szalagot óvatosan méretcsökkentjük vagy őröljük.
A találmány szerinti eljárással nyert ízesítőszert felhasználhatjuk például egy fűszeres íz, különösen például egy húsra emlékeztető íz kialakításához különböző ételeknél, vagy más adalékokkal kombinálva szószok és levesek előállításához.
A találmány szerinti eljárást és terméket a következő példákkal mutatjuk be közelebbről, a példákban megadott százalékok, hacsak másképp nem jelöljük, tömegszázalékot jelentenek.
1. példa
B. natto tenyészet vagy fermentlé előállításához tenyészközeget állítunk elő, amely 4%, nem zsírmentesített szójalisztet, 2% malátaextraktumot, 0,5% élesztőextraktumot és 93,5% vizet tartalmaz, ezt 15 percen át 125 °C hőmérsékleten sterilizáljuk, majd ml-enként 5 χ 108 csírát tartalmazó, 1% mennyiségű B. natto törzs előtenyészetével inokuláljuk, amely törzset Japánból származó háztáji nattóból izoláltunk. Az így kapott keveréket ezután 24 órán át 40 °C hőmérsékleten inkubáltuk keverés és levegőztetés mellett, a levegőztetés mértéke 0,2 térfogat levegő 1 térfogat közegre percenként.
Nem héjmentesített szójamagokat kalapácsos malomban 3,6 mm átlagos részecskeméretre őröltünk, majd az őrölt szójamagot azonos térfogatú vízben áztattunk 30 percig 60 °C hőmérsékleten. A magokat ezután főztük, sterilizáltuk, folyamatos főzőben 4 percen át 130 °C hőmérsékleten, majd 40 °C-ra lehűtöttük. Ezután a folyamatos főzőberendezés belépőnyílásánál permetezéssel inokuláltuk a fentiekben előállított tenyészet 1 térfogat%-nyi mennyiségével, amely 5χ108 B. natto csírát tartalmazott ml-enként. Az inokulált magokat ezután a koji berendezésben eloszlattuk, hogy 40 cm-es réteget nyerjünk. A fermentumot ezután 3 napon át levegőztetés mellett hagytuk állni, a körülbelül 40 °C hőmérsékletű nedvességgel telített levegőt a rétegen keresztülvezetve.
A főzött magok hőmérséklete a fermentáció 4. és 8. órája között körülbelül 45 °C-ról emelkedni kezdett. A hőmérséklet emelkedésének megállítására a rétegeken átvezetett levegő mennyiségét növeltük és egy magasabb szinten tartottuk az első 24 óra végéig, majd ezután a hőmérséklet visszaállt a körülbelül 41 °C értékre, és ekkor visszaállítottuk a kezdeti levegő áramoltatási sebességet. A fermentációs eljárás alatt a főzött magok szárazanyag-tartalma fokozatosan 50%-ról körülbelül 63,5%-ra emelkedett.
A fermentáció befejezésekor a fermentált főzött magok körülbelül 4,3% össznitrogént, 1% amin-nitrogént (azaz körülbelül 6,25% aminosavat és/vagy peptidet, beleértve 1,4% glutaminsavat) és 1,04% redukálócukrot tartalmaztak, amely viszonylag magas, és
HU 217 669 Β amely különösen alkalmas a jelen eljárás gyakorlati alkalmazásához.
36,2% fermentált magot ezután elkevertünk 29,2% vízzel, 0,9% xilózzal, 19,7% nátrium-kloriddal, 0,9% ciszteinnel, 6,6% mononátrium-glutamáttal és 6,5% szacharózzal.
Az így kapott keverék víztartalma 42,56%, és a szárazanyagra számított tömeg%-ban 39,8% fermentált mag szárazanyagot tartalmaz, beleértve 0,65% redukálócukrot, 1,5% xilózt, 34,4% nátrium-kloridot, 1,5% ciszteint, 11,4% mononátrium-glutamátot és 11,4% szacharózt.
A keveréket melegítéssel 3 órán át 100 °C hőmérsékleten tartjuk egy kettős falú tankban. Ezután 95 °C hőmérsékleten csökkentett nyomáson (15 mbar) szárítjuk 1,5% szárazanyag-tartalomig, majd aprítjuk és porrá őröljük.
Az így kapott ízesítőszer víztartalma 2% és az össz2-metil-vajsav- és 3-metil-vajsav-tartalom 1865 ppm a fermentált mag szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva.
Az ízesítőanyag ízének meghatározásához 5 g anyagot és 5 g adagolt nátrium-kloridot feloldottunk 1 1 forrásban lévő vízben. Az így ízesített víz elfogadható ízű volt, kesemyésségtől mentes volt, húslevesre emlékeztető ízű volt jellegzetes nattoszaggal fokozva.
2. példa
Az 1. példában leírtak szerint járunk el, kivéve, hogy a keveréket autoklávban 40 percen át 120 °C hőmérsékleten reagáltatjuk.
A kapott ízesítőszer az 1. példa szerinti módon nyert ízesítőszer organoleptikus tulajdonságaival rendelkezik, de kivételesen jó eltarthatósági jellemzői vannak annak következtében, hogy a terméket az adott reakciókörülmények között kémiailag és biológiailag is sterilizáltuk.
3. példa
Az 1. példában leírtak szerint járunk el, kivéve, hogy a terméket egy afrikai Szahara közeli háztáji dawadawa termékből izolált B. subtilis tenyészetével inokuláljuk.
Az 1. példában leírtak szerint vizsgálva az ízt, megállapíthatjuk, hogy a kapott ízesítőszer elfogadható ízű, mentes kesemyésségtől, húslevesre emlékeztető ízű, amelyet a jellegzetes dawadawaíz fokoz.
4. példa
A magok főzését és a fermentálást az 1. példában leírtak szerint végezzük.
44% fermentált magot elkeverünk 40% vízzel és
16% nátrium-kloriddal. A kapott szuszpenziót 1 héten át szobahőmérsékleten tartjuk, amikor is semmiféle bakteriológiai vagy organoleptikus módosulás nem következik be.
78,7% fenti vizes szuszpenziót elkeverünk 0,8% xilózzal, 6,8% nátrium-kloriddal, 0,8% ciszteinnel, 6,4% mononátrium-glutamáttal és 6,4% szacharózzal. A kapott keverék víztartalma 44,33%, és a szárazanyag összetétele hasonló az 1. példa szerint előállított keverékével.
A keveréket autoklávban 40 percen át 120 °C hőmérsékleten melegítjük, majd szárítjuk és porrá őröljük.
Az 1. példa szerint végezve az ízvizsgálatot, a kapott ízesítőanyag elfogadható ízű, mentes kesemyésségtől, húslevesre emlékeztető ízű, amelyet jellemző nattoszag fokoz.
5. példa
A 4. példában leírtak szerint járunk el, kivéve, hogy kis mennyiségű szénhidrátot vagy asszimilálható szénhidrátforrást (1% glükóz) adagolunk a maghoz a fermentációt megelőzően a végtermék karakterisztikus nattoszagának csökkentésére.
Az I. táblázatban összefoglaljuk a 4. és 5. példák szerint előállított ízesítőszerek össz-2- és 3-metil-vajsav-tartalmát és a nattoszag intenzitásértékeit a húsíz mellett, és ezeket összehasonlítjuk.
1. táblázat
| Példa | Adagolt | 2- és 3-Metil- | Natto- |
| száma | szénhidrát | vajsav (ppm) | szag |
| 4. | 1865 | jellegzetes | |
| 5. | 1% glükóz | 746 | nagymértékben csökkent |
A fenti táblázat adataiból kitűnik, hogy lehetséges a találmány szerinti eljárással olyan ízesítőszert előállítani, amely elfogadható ízzel, különösen húsízzel rendelkezik, mentes minden kesemyésségtől, és kívánt esetben beállítható mértékben megnövekedett natto- vagy dawadawaszaggal rendelkezik.
Claims (9)
- SZABADALMI IGÉNYPONTOK1. Eljárás ízesítőszer előállítására, amelynél egy szabad aminosavforrást, adalékokat - amely tartalmaz legalább egy redukálócukrot - és vizet melegítés közben reagáltatunk, azzal jellemezve, hogy- Bacillus subtilis vagy Bacillus natto törzsek jelenlétében egy proteinben gazdag anyagot fermentálunk a szabad aminosavforrás előállítására,- a kapott fermentált anyagot legalább egy redukálócukorral és vízzel elkeverjük,- a kapott keveréket 80-150 °C hőmérsékleten reagáltatjuk 1 perc és 4 óra közötti ideig, majd- a kapott reakcióterméket szárítjuk.
- 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy proteinben gazdag anyagként főzött hüvelyes magokat tartalmazó anyagot alkalmazunk.
- 3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy hüvelyes magként adott esetben hámozott és/vagy csökkentett méretű, különösen őrölt hüvelyes magokat vagy szentjánoskenyérmagokat alkalmazunk.
- 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a proteinben gazdag anyagot 0,5-2 térfogat% mennyiségű, ml-enként 5xl04 * * 7 *-109 csírát tartalmazó adott törzs tenyészetével inokuláljuk, majd 1-7 naponHU 217 669 Β át 30-45 °C hőmérsékleten nedves levegővel végzett levegőztetés mellett fermentáljuk.
- 5. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fermentációt megelőzően a magokhoz 0,5-5 tömeg0/» mennyiségű szénhidrátot, előnyösen glükózt és/vagy szacharózt vagy egy, az adott törzzsel lebontható szénhidrátforrást, előnyösen rizslisztet vagy árpamalátát adagolunk.
- 6. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fermentált magokat 15-19 tömeg% nátriumkloridot tartalmazó vízben szuszpendáljuk, mielőtt a keveréket a reakcióra előkészítenénk.
- 7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 35-55 tömeg% vizet és a szárazanyagra számított tömeg%-ban 24-97% fermentált anyagot, 2-40% nátrium-kloridot, 1 -4% adagolt redukálócukrot, 0-2%5 kéntartalmú anyagot, 0-15% mononátrium-glutamátot és 0-15% szacharózt keverünk össze.
- 8. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keveréket 120-150 °C közötti szobahőmérsékleten 1 perc és 40 perc közötti ideig reagáltatjuk.
- 10 9. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a reakcióterméket legfeljebb 2 tömeg% nedvességtartalomig szárítjuk.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH283693A CH686481A5 (fr) | 1993-09-21 | 1993-09-21 | Agent aromatisant. |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU9402132D0 HU9402132D0 (en) | 1994-09-28 |
| HUT69659A HUT69659A (en) | 1995-09-28 |
| HU217669B true HU217669B (hu) | 2000-03-28 |
Family
ID=4242696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU9402132A HU217669B (hu) | 1993-09-21 | 1994-07-19 | Eljárás ízesítőszer előállítására |
Country Status (28)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5476773A (hu) |
| EP (1) | EP0643922B1 (hu) |
| JP (1) | JP3054320B2 (hu) |
| KR (1) | KR100242370B1 (hu) |
| CN (1) | CN1071104C (hu) |
| AP (1) | AP514A (hu) |
| AT (1) | ATE196827T1 (hu) |
| AU (1) | AU680259B2 (hu) |
| BR (1) | BR9403784A (hu) |
| CH (1) | CH686481A5 (hu) |
| CZ (1) | CZ289500B6 (hu) |
| DE (1) | DE69426107T2 (hu) |
| DK (1) | DK0643922T3 (hu) |
| EG (1) | EG20080A (hu) |
| ES (1) | ES2151914T3 (hu) |
| GR (1) | GR3035166T3 (hu) |
| HU (1) | HU217669B (hu) |
| IN (1) | IN178947B (hu) |
| OA (1) | OA10216A (hu) |
| PH (1) | PH30670A (hu) |
| PL (1) | PL174586B1 (hu) |
| PT (1) | PT643922E (hu) |
| RU (1) | RU2136179C1 (hu) |
| SI (1) | SI0643922T1 (hu) |
| SK (1) | SK281209B6 (hu) |
| TW (1) | TW294581B (hu) |
| UA (1) | UA26929C2 (hu) |
| ZA (1) | ZA945515B (hu) |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2720604B1 (fr) * | 1994-06-03 | 1996-09-06 | Meyhall Chemical Ag | Fraction de germe de caroube à haute teneur en protéine. |
| SI0710449T1 (en) * | 1994-11-04 | 2001-10-31 | Nestle Sa | Flavouring agent |
| EP0999272A1 (en) * | 1998-10-02 | 2000-05-10 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Novel strains of the bacillus subtilis group for food fermentation |
| GB0022345D0 (en) | 2000-09-12 | 2000-10-25 | Jackel Int Ltd | A drinking vessel |
| EP2042043A1 (en) * | 2007-09-26 | 2009-04-01 | Nestec S.A. | A shelf-stable taste enhancing cultured savoury base and a process for its preparation |
| JP5223664B2 (ja) * | 2008-12-25 | 2013-06-26 | 味の素株式会社 | 風味原料素材の製造法 |
| CN102341000A (zh) * | 2009-02-18 | 2012-02-01 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 基料、含有该基料的产物、其制备方法及用途 |
| WO2010108542A1 (en) * | 2009-03-25 | 2010-09-30 | Nestec S.A. | A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation |
| KR101107292B1 (ko) * | 2009-10-15 | 2012-01-20 | 이화다이아몬드공업 주식회사 | 천공용 공구 |
| CN102090598A (zh) * | 2010-09-29 | 2011-06-15 | 天津春发食品配料有限公司 | 纳豆菌在制备香味料的应用 |
| CN102090597B (zh) * | 2010-09-29 | 2012-12-26 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法 |
| CN102113665A (zh) * | 2010-10-19 | 2011-07-06 | 天津春发食品配料有限公司 | 一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法 |
| CN104928031B (zh) * | 2015-06-23 | 2018-01-16 | 河南中烟工业有限责任公司 | 一种烤苦荞香精、其制备方法以及应用 |
| US10980248B2 (en) * | 2015-10-27 | 2021-04-20 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| CA3094614A1 (en) | 2018-05-09 | 2019-11-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Process for the production of a food composition with improved flow-ability |
| CN111374341A (zh) * | 2018-12-29 | 2020-07-07 | 贵州中烟工业有限责任公司 | 一种采用红枣提取物制备美拉德反应产物的方法、美拉德反应产物和应用 |
Family Cites Families (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS519033B1 (hu) * | 1969-09-12 | 1976-03-23 | ||
| US3767532A (en) * | 1969-12-29 | 1973-10-23 | Ajinomoto Kk | Method of producing protease by microorganism |
| CA971031A (en) * | 1972-12-11 | 1975-07-15 | Tadanobu Nakadai | Process for manufacturing soy sauce using enzymatic preparation(s) |
| CH576239A5 (hu) * | 1972-12-18 | 1976-06-15 | Givaudan & Cie Sa | |
| US3912822A (en) * | 1973-03-27 | 1975-10-14 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Process for producing a protein hydrolysate |
| US3857966A (en) * | 1973-08-16 | 1974-12-31 | Gen Foods Corp | Process for bland, soluble protein |
| US4113892A (en) * | 1975-08-28 | 1978-09-12 | Otsuka Kagaku Yakuhin Kabushiki Kaisha | Method of processing fermented soybeans and food products prepared therefrom |
| US4081293A (en) * | 1976-10-18 | 1978-03-28 | General Electric Company | Uniform thermomigration utilizing sample movement |
| US4110477A (en) * | 1977-05-13 | 1978-08-29 | Kabushiki Kaisha Naruse Fermentation Laboratory | Method for producing natto containing lactic acid bacteria |
| CH641646A5 (fr) * | 1979-12-07 | 1984-03-15 | Maggi Ag | Procede de fabrication d'un agent aromatisant. |
| WO1986003943A1 (en) * | 1985-01-10 | 1986-07-17 | L. Givaudan & Cie Societe Anonyme | Method for preparing new coffee aromas |
| JPS61219347A (ja) * | 1985-03-26 | 1986-09-29 | Terumo Corp | 大豆の全粒成分を用いた栄養食品及びその製造方法 |
| JPS63209580A (ja) * | 1987-02-25 | 1988-08-31 | Karupisu Shokuhin Kogyo Kk | バチルス・ズブチリスｃ−３１０２ |
| ATE88063T1 (de) * | 1987-12-07 | 1993-04-15 | Unilever Nv | Ein verfahren zur verbesserung der geschmackseigenschaften von kartoffelprodukten. |
| DK0406598T3 (da) * | 1989-07-07 | 1994-07-04 | Nestle Sa | Proteinhydrolyse |
| CH679544A5 (hu) * | 1989-09-12 | 1992-03-13 | Nestle Sa | |
| CH679542A5 (hu) * | 1989-11-27 | 1992-03-13 | Nestle Sa | |
| US5100679A (en) * | 1990-10-03 | 1992-03-31 | Cargill B.V. | Method of making a modified proteinaceous product and composition thereof |
-
1993
- 1993-03-16 SK SK1122-94A patent/SK281209B6/sk unknown
- 1993-09-21 CH CH283693A patent/CH686481A5/fr not_active IP Right Cessation
-
1994
- 1994-07-19 HU HU9402132A patent/HU217669B/hu not_active IP Right Cessation
- 1994-07-20 AU AU68614/94A patent/AU680259B2/en not_active Expired
- 1994-07-26 ZA ZA945515A patent/ZA945515B/xx unknown
- 1994-07-26 TW TW083106810A patent/TW294581B/zh active
- 1994-07-28 PH PH48711A patent/PH30670A/en unknown
- 1994-07-28 US US08/281,939 patent/US5476773A/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-07-30 EP EP94111929A patent/EP0643922B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1994-07-30 PT PT94111929T patent/PT643922E/pt unknown
- 1994-07-30 AT AT94111929T patent/ATE196827T1/de active
- 1994-07-30 SI SI9430350T patent/SI0643922T1/xx unknown
- 1994-07-30 ES ES94111929T patent/ES2151914T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-07-30 DK DK94111929T patent/DK0643922T3/da active
- 1994-07-30 DE DE69426107T patent/DE69426107T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1994-08-03 PL PL94304532A patent/PL174586B1/pl unknown
- 1994-08-04 IN IN737MA1994 patent/IN178947B/en unknown
- 1994-08-19 CN CN94109569A patent/CN1071104C/zh not_active Expired - Lifetime
- 1994-08-31 KR KR1019940021927A patent/KR100242370B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1994-09-19 AP APAP/P/1994/000670A patent/AP514A/en active
- 1994-09-19 EG EG58094A patent/EG20080A/xx active
- 1994-09-19 JP JP6223474A patent/JP3054320B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1994-09-20 RU RU94033521A patent/RU2136179C1/ru active
- 1994-09-20 UA UA94095837A patent/UA26929C2/uk unknown
- 1994-09-20 BR BR9403784A patent/BR9403784A/pt not_active Application Discontinuation
- 1994-09-21 CZ CZ19942309A patent/CZ289500B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1994-09-21 OA OA60562A patent/OA10216A/fr unknown
-
2000
- 2000-12-29 GR GR20000402853T patent/GR3035166T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| HU217669B (hu) | Eljárás ízesítőszer előállítására | |
| CA2401961C (en) | Cultured protein hydrolysate | |
| KR960005057B1 (ko) | 향미료의 제조방법 | |
| TWI286060B (en) | Seasoning and the process of producing it | |
| KR100250180B1 (ko) | 향미제 | |
| US6383532B1 (en) | Production of a hydrolysate | |
| JPH0646793A (ja) | 調味料の製造方法 | |
| JP3683725B2 (ja) | 発酵調味料の製造法 | |
| JPH0799923A (ja) | 調味料の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HMM4 | Cancellation of final prot. due to non-payment of fee |