JP2020141635A

JP2020141635A - ゲル状食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2020141635A
Application number: JP2019042470A
Authority: JP
Inventors: 蘭清野; Ran Seino; 元裕加藤; Motohiro Kato
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2019-03-08
Filing date: 2019-03-08
Publication date: 2020-09-10

Abstract

【課題】卵風味に優れ、製造適性も良好なゲル状食品の提供。【解決手段】タンパク質が熱変性していない未変性卵黄、ゲル化剤及び卵黄レシチンを含む原料液のゲル化物であり、原料液の総質量に対する未変性卵黄の含有量が１質量％以上である、ゲル状食品。卵黄レシチンの含有量に対する未変性卵黄の含有量の質量比を表す、未変性卵黄／卵黄レシチンが１６／１以下であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明はゲル状食品及びその製造方法に関する。

卵成分を含むゲル状食品であるプリンは、卵成分の加熱凝固によって固化した焼プリンと、ゲル化剤のゲル化によって固化したゲルプリンとに大別される。
プリンは卵風味が強い方が、濃厚で美味しいと評価されやすい。香料を添加して卵風味を強める方法もあるが、香料の使用は消費者に好まれない場合がある。

特許文献１はゲル状食品に関するものではないが、カスタードクリームやカルボナーラソース等の卵風味を高める方法として、加熱変性した後に乾燥及び粉砕した卵粉末を配合する方法が記載されている。

特許第４５７８４４８号公報

特許文献１の方法で用いられる卵粉末は、熱変性による加熱臭があり、未変性の卵に比べると卵風味が劣る。
しかし、ゲルプリンを工業的に製造する場合に、未変性の卵を多く配合すると、ゲル化前までの温度管理が煩雑になったり、原料液をゲル化させる前に加熱殺菌する際に殺菌機内部に焦げ付きが生じるなど、製造適性が悪くなりやすい。
本発明は、卵風味に優れ、製造適性も良好なゲル状食品及びその製造方法を提供する。

本発明は以下の態様を有する。
［１］未変性卵黄、ゲル化剤及び卵黄レシチンを含む原料液のゲル化物であり、前記原料液の総質量に対する前記未変性卵黄の含有量が１質量％以上である、ゲル状食品。
［２］前記卵黄レシチンの含有量に対する前記未変性卵黄の含有量の質量比を表す、未変性卵黄／卵黄レシチンが１６／１以下である、［１］のゲル状食品。
［３］未変性卵黄、ゲル化剤及び卵黄レシチンを含み、前記未変性卵黄の含有量が１質量％以上である原料液を、ゲル化させてゲル状食品を得る、ゲル状食品の製造方法。
［４］前記原料液における、前記卵黄レシチンの含有量に対する前記未変性卵黄の含有量の質量比を表す、未変性卵黄／卵黄レシチンが１６／１以下である、［３］の製造方法。
［５］前記原料液を加熱殺菌した後、冷却してゲル化させる、［３］又は［４］の製造方法。
［６］前記原料液を１４０℃以上で加熱殺菌する、［５］の製造方法。

本発明によれば、卵風味に優れ、製造適性も良好なゲル状食品を提供できる。

試験例の結果を示すグラフである。

＜ゲル状食品＞
本実施形態のゲル状食品は、未変性卵黄、ゲル化剤及び卵黄レシチンを含む原料液のゲル化物である。ゲル状食品において、前記未変性卵黄のタンパク質の一部又は全部が熱変性していてもよい。ゲル化の前後で質量の変化はない。原料液の組成とゲル状食品の組成とは、熱変性を除いて同じである。

（未変性卵黄）
未変性卵黄は、タンパク質が熱変性していない卵黄である。未変性卵黄はゲル状食品の良好な卵風味に寄与する。
未変性卵黄を含む卵原料として、例えば全卵（未変性卵黄と未変性卵白の混合物）、卵黄、加糖全卵（未変性全卵と砂糖の混合物）、加糖卵黄（未変性卵黄と砂糖の混合物）、液全卵（未変性全卵を攪拌後、低温殺菌し袋詰めしたもの）、液卵黄（未変性卵黄を攪拌後、低温殺菌し袋詰めしたもの）、凍結全卵（未変性の全卵を攪拌後、低温殺菌し、凍結させたもの）、凍結卵黄（未変性卵黄を攪拌後、低温殺菌し、凍結させたもの）、凍結加糖全卵（未変性全卵と砂糖の混合物を攪拌後、低温殺菌し、凍結させたもの）、凍結加糖卵黄（未変性卵黄と砂糖の混合物を攪拌後、低温殺菌し、凍結させたもの）等を用いることができる。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
原料液の総質量に対する未変性卵黄の含有量は１質量％以上であり、１．２質量％以上が好ましく、１．５質量％以上がより好ましい。上記下限値以上であると、卵風味の向上効果が充分に得られやすい。上限値は、良好な製造適性が得られやすい点で８質量％以下が好ましく、６質量％以下がより好ましく、２．５質量％以下がさらに好ましい。

（ゲル化剤）
ゲル化剤は、冷却によってゲル化する公知のゲル化剤を用いることができる。
ゲル化剤として、寒天、ゼラチンおよび増粘多糖類からなる群より選ばれる１種以上を用いることが好ましい。

寒天は市販品を適宜選択して用いることができる。１種でもよく２種以上を併用してもよい。
寒天のゲル化温度およびゲルの融点は特に限定されない。一般的な寒天のゲル化温度は４０〜５０℃程度、融点は８０〜９０℃程度である。
寒天のゼリー強度は、得ようとするゲル状食品の硬さに応じて選択することが好ましい。例えば、日寒水式によるゼリー強度が１００〜７００ｇ／ｃｍ^２である寒天を好ましく用いることができる。

ゼラチンは市販品を適宜選択して用いることができる。１種でもよく２種以上を併用してもよい。
ゼラチンのゲル化温度およびゲルの融点は特に限定されない。一般的なゼラチンのゲル化温度は１５〜２０℃程度、融点は２５〜３０℃程度である。
ゼラチンのゼリー強度は、得ようとするゲル状食品の硬さに応じて選択することが好ましい。例えば、ＪＩＳＫ６５０３「にかわおよび工業用ゼラチン」に規定される測定方法によるゼリー強度（単位：ブルームまたはｇ）が、２００〜３００ブルーム（２００〜３００ｇ）であるゼラチンを好ましく用いることができる。

増粘多糖類は市販品を適宜選択して用いることができる。１種でもよく２種以上を併用してもよい。
増粘多糖類の例としては、カラギナン、ローカストビーンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
増粘多糖類の種類は、得ようとするゲル状食品の硬さに応じて選択することが好ましい。

ゲル化剤の使用量は、得ようとするゲル状食品の硬さに応じて設定することが好ましい。
原料液の総質量に対するゲル化剤の合計の含有量は、例えば０．３〜１０質量％が好ましく、０．４〜５質量％がより好ましく、０．５〜２質量％がさらに好ましい。

（卵黄レシチン）
卵黄レシチンは卵黄由来のレシチンである。市販の食品用の卵黄油を用いることができる。本実施形態において卵黄レシチンは、原料に未変性卵黄を用いることによる製造適性低下の抑制に寄与する。また、未変性卵黄と併用することにより卵風味の向上にも寄与する。
卵黄レシチンの含有量に対する未変性卵黄の含有量の質量比を表す、未変性卵黄／卵黄レシチンは、１６／１以下であることが好ましく、１２／１以下であることがより好ましく、８／１以下であることがさらに好ましい。また、２／１以上であることが好ましく、３／１以上であることが好ましい。すなわち、２／１〜１６／１であることが好ましく、３／１〜１６／１であることがより好ましく、２／１〜１２／１であることがより好ましく、３／１〜１２／１であることが好ましく、２／１〜８／１であることがより好ましく、３／１〜８／１であることがさらに好ましい。未変性卵黄／卵黄レシチンの質量比が上記範囲の下限値以上であるとゲル状食品の風味に優れ、上限値以下であると製造適性に優れる。

（水）
原料液には、通常、水が含まれる。
水は、特に限定されず、水道水や脱イオン水等を用いることができる。
水の含有量は、例えば原料液の総質量に対して、６０〜９８質量％が好ましく、７５〜９０質量％がより好ましい。

（任意成分）
原料液に、上記の成分以外の任意成分を、本発明の効果を損なわない範囲内で含有させてもよい。
任意成分としては、食品に配合可能な各種成分を用いることができる。例えば、甘味原料、乳類、植物油脂、呈味液体原料（果汁類、コーヒー等の飲料、酒類等）、乳化剤、でん粉、食物繊維、調味料、香料、色素等が挙げられる。
甘味原料としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、糖アルコール、麦芽糖、はちみつ、メープルシロップ、黒糖、高甘味度甘味料（スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、ソーマチン、カンゾウ抽出物等）が例示できる。
乳類としては、生乳、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清（ホエー）、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、全乳蛋白質濃縮物（ＴＭＰ）等の乳類；チーズ、バター、無塩バター、クリーム、無糖れん乳、加糖れん乳、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー等が例示できる。

原料液は香料を含まないか、含む場合は少量であることが好ましい。本明細書における香料は、食品衛生法第１０条において、食品添加物として表示が義務付けられているものを意味する。
例えば原料液の総質量に対して、香料の含有量は３質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましい。

ゲル状食品の風味の点で、原料液は加熱変性した卵成分を含まないか、含む場合は少量であることが好ましい。加熱変性した卵成分としては、全卵粉末、卵黄粉末、卵白粉末、凍結全卵粉末、凍結卵黄粉末、凍結卵白粉末等が挙げられる。
加熱変性した卵成分の使用量は、原料液の総質量に対して４質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましい。

ゲル状食品の好ましい態様として、下記組成の原料液（１）のゲル化物が挙げられる。
原料液（１）：原料液の総質量に対して、未変性卵黄を１〜８質量％、卵黄レシチンを０．１〜２質量％、ゲル化剤を合計で０．３〜１０質量％、溶解水を６０〜９８質量％含み、未変性卵黄／卵黄レシチンが１６／１以下であり、香料の含有量が０〜３質量％であり、加熱変性した卵成分の含有量が０〜４質量％であり、これらの合計が１００質量％を超えない原料液。

ゲル状食品は、加熱殺菌済であることが好ましい。加熱殺菌済であるとは、製造日を含めて９０日間１０℃以下で保存したゲル状食品を試料として、下記の方法で測定したゲル状食品中の生菌数が１０００個／ｇ以下であること、又は生菌を検出しないことを意味する。
また、ゲル状食品は、長期保存可能なロングライフ製品であることがより好ましい。ロングライフ製品とは、製造日を含めて９０日間冷蔵（１０℃以下）保存したゲル状食品を試料として、前記の方法で測定したゲル状食品中の生菌数が１０００個／ｇ以下であるもの又は生菌を検出しないものを意味する。
ロングライフ製品であると、保存期間が長く、長距離の輸送にも耐えうるという利点がある。
（生菌数の測定方法）
生菌数は以下の標準平板培養法で測定した値である。予め標準寒天培地を加温溶解して４３℃〜４５℃に保持しておく。細かく粉砕した試料１ｇと、滅菌水９ｇとを混合した１０倍希釈懸濁液１ｇをシャーレに取り、２０分以内に前記標準寒天培地約１５ｍＬを無菌的に分注した後、静かに回転傾斜させて試料と培地とをよく混合し、冷却して凝固させる。培地が凝固した後、シャーレを倒置して３２℃〜３５℃に調節した恒温器に入れ、４８±３時間培養する。培養後、発生したコロニーの数を計測し、計測した数値に１０を乗じた値を生菌数（単位：個／ｇ）とする。

＜ゲル状食品の製造方法＞
本実施形態のゲル状食品の製造方法は、未変性卵黄、ゲル化剤及び卵黄レシチンを含む原料液を、ゲル化させてゲル状食品を得る方法である。原料液を加熱殺菌した後、冷却してゲル化させることが好ましい。

まず、全原料を水（溶解水）と混合して原料液を調製する。全原料は、ゲル化直前の段階で溶解していればよい。原料を溶解させるために、原料液を加温してもよい。
例えば、全原料のうち、卵黄レシチンと少量の水（６０〜９０℃）を混合してレシチン溶液を調製し、得られたレシチン溶液（２５〜６５℃）と、残りの原料を混合して原料液を調製してもよい。

原料液を加熱殺菌する場合は、加熱殺菌工程が溶解工程を兼ねるように加熱殺菌条件を設定してもよい。
加熱殺菌方法は、バッチ式殺菌、プレート式殺菌等の間接加熱法でもよく、インジェクション式殺菌、インフュージョン式殺菌等の直接加熱法でもよい。
加熱殺菌条件は、得ようとする製品の賞味期間に応じて設定できる。例えば、加熱温度は１４０〜１６０℃の範囲内が好ましい。上記範囲の下限値以上であると充分な殺菌効果が得られやすく、上限値以下であるとゲル状食品の風味に優れる。加熱時間は、所望の殺菌効果が得られるように設定できる。
特に前記ロングライフ製品を製造する場合は、１４０℃以上で加熱殺菌することが好ましい。具体的な殺菌条件として、１４０〜１５０℃で１〜４秒間加熱する条件が挙げられる。
加熱殺菌の前または後に、原料液を均質化してもよい。均質化圧力は１０〜３０ＭＰａが好ましい。

原料液を、必要に応じて容器等に充填し、原料液中のゲル化剤のゲル化温度以下に冷却してゲル化させることで、ゲル状食品が得られる。
例えば、ゲル化剤がゼラチンを含む場合、原料液の冷却温度は１〜１０℃が好ましい。冷却時間は、充分にゲル化が進行する時間であればよい。例えば１０時間以上、好ましくは２０時間以上、さらに好ましくは２４時間以上である。
原料液の容器への充填は公知の方法で行うことができる。原料液がゲル化しない温度（例えば５０〜６５℃）で充填する。前記ロングライフ製品を製造する場合は、加熱殺菌後の原料液を無菌的に容器に充填する。

本実施形態によれば、工業的に製造するゲル状食品に多く配合することが難しいと考えられていた未変性卵黄を１質量％以上含む、卵風味に優れた新規なゲル状食品が得られる。また、原料液が未変性卵黄を１質量％以上含んでいながら製造適性に優れるため、卵風味に優れた新規な加熱殺菌済のゲル状食品、又は卵風味に優れた新規なロングライフ製品のゲル状食品が得られる。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜原料＞
加糖卵黄：キユーピータマゴ社製、砂糖と未変性卵黄の混合物、未変性卵黄の含有量８０質量％。
卵黄レシチン：キユーピータマゴ社製。
寒天：伊那食品工業製、日寒水式によるゼリー強度（１．５％濃度）１００ｇ／ｃｍ^２
ゼラチン：新田ゼラチン社製、ＪＩＳＫ６５０３によるゼリー強度２５０ブルーム（２５０ｇ）。
砂糖：ホクレン社製。
脱脂粉乳：森永乳業社製。
無塩バター：森永乳業社製。
加工デンプン：松谷化学工業社製。
乳化剤：花王社製、商品名「ステップＳＳ」、コハク酸モノグリセリド。

（例１Ａ〜例４Ａ）
例１Ａ〜例４Ａは実施例である。
表１に示す全原料のうち、卵黄レシチンと少量の水（６０℃）を混合してレシチン溶液を調製した。得られたレシチン溶液（３０℃）と、残りの原料を混合して原料液を得た。原料液を９０℃±５℃、１０分間の条件で撹拌しながら加熱して殺菌処理し、６０℃に冷却した。これをプラスチック容器(容量１１０ｍＬ)に充填し、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で２４時間冷却してゲル化させ、プリン（ゲル状食品）を製造した。

（例１Ｂ〜例４Ｂ）
例１Ｂ〜例４Ｂは、卵黄レシチンを使用しない比較例である。
表１に示す全原料を常温（２５℃）で混合して原料液を得た。その後の工程は例１Ａ〜例４Ａと同様にしてプリン（ゲル状食品）を製造した。

＜官能評価＞
例１Ａ〜例４Ａ及び例１Ｂ〜例４Ｂで得たプリンについて、プリンの品温を１０℃に調整し、専門パネラー７名が試食し、以下の方法で官能評価した。評価は、少なくとも２年以上の製品開発経験を有し、定期的な製品の官能評価試験を通じて評価基準の摺合せを実施している評価者（パネラー）７名により実施した。
卵風味の強さ及び食感のなめらかさについて、例１Ａと例１Ｂとの比較、例２Ａと例２Ｂとの比較、例３Ａと例３Ｂとの比較、例４Ａと例４Ｂとの比較をそれぞれ行い、どちらが強いか又はどちらの食感がなめらかかを判定した。結果を表１に示す。表の「Ａ／Ｂ」は、７名のパネラーのうち「Ａが強いと判定したパネラーの数／Ｂが強いと判定したパネラーの数」又は「Ａの方がなめらかであると判定したパネラーの数／Ｂの方がなめらかであると判定したパネラーの数」である。
また、例１Ａと、例２Ａと、例３Ａと、例４Ａとを比較して、卵風味が強い順に、１、２、３、４と順位をつけた。順位法の検定表を用いる方法（古川秀子、おいしさを測る−食品官能検査の実際−、ｐ２８，幸書房、１９９４年）に基づき有意差を判定した。その結果、卵風味が強い順位は、例４Ａ＞例３Ａ＞例２Ａ＞例１Ａであった。「＞」は記号の左右で統計的有意差があることを表す。

表１の結果に示されるように、未変性卵黄の配合量が多いほど、ゲル状食品の卵風味が強くなった。
また未変性卵黄の配合量が同じである場合、卵黄レシチンを配合した方が、ゲル状食品の卵風味が強くなった。

（試験例１〜３）
製造適性の試験を行った。
試験例１、２では、表２に示す全原料のうち、卵黄レシチンと少量の水（６０℃）を混合してレシチン溶液を調製した。得られたレシチン溶液（３０℃）と、残りの原料を混合（ホモミキサー条件：２０００ｒｐｍ、３分間）して試験液を得た。
試験例３では、表２に示す全原料を常温（２５℃）で混合（ホモミキサー条件：２０００ｒｐｍ、３分間）して試験液を得た。上記で得た試験液は、それぞれ１０℃に冷却してタンク内に貯蔵した。
タンク内の試験液（１０℃）を、均質機を内蔵するプレート式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製品名：ＭＡＵ）に連続的に導入し、第１加熱部で８５℃、３秒間の一次加熱を行い、続いて第２加熱部で１４５℃、２秒間の二次加熱（加熱殺菌）を行い、８５℃に冷却した後、内蔵する均質機により１５ＭＰａの条件で均質化した。その後、試験液は内蔵する冷却部で２５℃〜３０℃に冷却され、連続的に排出される。
前記殺菌機を３０分間連続運転し、１分毎に、第２加熱部における加熱媒体（熱水）の入口温度（Ｔ１、単位：℃）と試験液の出口温度（Ｔ２、単位：℃）を測定して、△Ｔ＝Ｔ１−Ｔ２により両者の温度差△Ｔ（単位：℃）を求めた。
温度差△Ｔが大きいほど第２加熱部の熱効率が低いことを意味する。例えば、殺菌機の連続運転中に、被処理液の加熱部内で焦げ付きが生じるなどして熱交換効率が低下すると、殺菌機の設定温度を維持するために加熱媒体の温度が上昇するので、Ｔ１とＴ２の差が大きくなる（ΔＴが大きくなる）。すなわち、△Ｔの経時的上昇が小さいほど、熱交換効率が良く、殺菌機を連続運転できる時間が長くなるため、製造適性に優れる。

図１は測定結果を示したグラフであり、横軸は経過時間、縦軸は温度差△Ｔを示す。
このグラフに示されるように、卵黄レシチンを配合した試験例１、２は、卵黄レシチンを配合しなかった試験例３に比べて、△Ｔの経時的上昇が小さく、製造適性に優れることが認められた。卵黄レシチンが加熱殺菌工程における未変性卵黄の熱変性に影響を及ぼしたと考えられる。

（実施例１）
表３に示す全原料を常温（２５℃）で混合して原料液を調製し、プレート式熱交換機にて１４５℃、２秒間の加熱殺菌を行った後、８５℃に冷却し、均質機（ホモジナイザー、三丸機械工業社製）にて１５ＭＰａの条件で均質化した。これをプラスチック容器(容量１１０ｍＬ）に充填し、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で冷却してゲル化させ、プリン（ゲル状食品）を製造した。得られたプリンは、香料無添加でありながら卵風味に優れていた。
本例において、原料液の加熱殺菌、均質化及び容器への充填を無菌的に行うことによって、香料無添加でありながら卵風味に優れる、ロングライフ製品のプリンが得られる。

Claims

未変性卵黄、ゲル化剤及び卵黄レシチンを含む原料液のゲル化物であり、前記原料液の総質量に対する前記未変性卵黄の含有量が１質量％以上である、ゲル状食品。
前記卵黄レシチンの含有量に対する前記未変性卵黄の含有量の質量比を表す、未変性卵黄／卵黄レシチンが１６／１以下である、請求項１に記載のゲル状食品。
未変性卵黄、ゲル化剤及び卵黄レシチンを含み、前記未変性卵黄の含有量が１質量％以上である原料液を、ゲル化させてゲル状食品を得る、ゲル状食品の製造方法。
前記原料液における、前記卵黄レシチンの含有量に対する前記未変性卵黄の含有量の質量比を表す、未変性卵黄／卵黄レシチンが１６／１以下である、請求項３に記載の製造方法。
前記原料液を加熱殺菌した後、冷却してゲル化させる、請求項３又は４に記載の製造方法。
前記原料液を１４０℃以上で加熱殺菌する、請求項５に記載の製造方法。