JP2019150021A - 乳飲料用の安定剤 - Google Patents
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Abstract
Description
関する。
ーヒー飲料や紅茶飲料などの乳成分を含有する飲料は、長期保存を可能とするために加熱
殺菌処理(UHT殺菌、レトルト殺菌等)が行われる。例えば、近年の乳成分を含有する
RTDコーヒー飲料などはコーヒー含有量が多くなる傾向にあるが、コーヒー含有量が多
くなるほど、その加熱殺菌処理によって乳たんぱく質由来の凝集、沈殿が発生し、保存安
定性も悪くなることが知られており、重曹などによるpH調整や、安定剤、増粘剤、リン
酸3ナトリウム物質、塩基性物質や塩基性アミノ酸、カゼインナトリウムを添加する方法
などが知られている(特許文献1〜5)。
は不向きであった。また、特許文献5のような、カゼインナトリウム等を添加する方法で
は、効果を得るために比較的多くの添加量が必要であり、コストの問題や量が多いとカゼ
インナトリウム由来の風味が飲料の風味の妨げになるといった問題点があった。
せ、かつ風味への影響が少ない、乳飲料用の安定剤を提供することである。また、当該安
定剤を使用する乳飲料の安定化方法、乳飲料、及び乳飲料の製造方法を提供することであ
る。
[1]乳飲料中に乳たんぱく質として0.0001〜0.1質量%で配合される安定剤であ
って、ミセルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質を含む組成物からなる、乳飲
料用の安定剤、
[2][1]に記載の安定剤を乳飲料に添加する、乳飲料の安定化方法、
[3]ミセルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質を0.0001〜0.1質量%
の濃度で含む、乳飲料、及び
[4]乳飲料の製造工程中で、[1]に記載の安定剤を添加する工程を含む、乳飲料の製造方
法に関する。
せ、かつ風味への影響が少ない、乳飲料用の安定剤を提供することができる。また、当該
安定剤を使用する乳飲料の安定化方法、乳飲料、及び乳飲料の製造方法を提供することが
できる。
からなる。
体として10〜300nmくらいの直径をもつ巨大なミセルを形成しているものであり、
本発明に係る組成物に使用されるミセルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質と
しては、脱脂粉乳などを濾過した後にスプレー乾燥するなど公知の方法で得られる。ミセ
ルカゼイン含量は乳たんぱく質中、85質量%以上であり、好ましくは90質量%以上で
あり、市販品としては、「マイセラカゼイン」(レプリノフーズ社製 ミセルカゼイン含
量95%)、MCC80(BMI社製 ミセルカゼイン含量90%)、「PRODIET
」(ingredia社製 ミセルカゼイン含量92%)などを使用することができる。
は、風味や安定性の観点から、好ましくは1〜100質量%であり、より好ましくは10
〜90質量%であり、さらに好ましくは20〜80質量%である。なお、ミセルカゼイン
含量が85質量%以上の乳たんぱく質を2種以上含む場合の含有量は、それらの合計量で
ある。
使用できるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、モノグリセリド、有機酸
モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート
、ユッカ抽出物、サポニンなどが挙げられる。保存安定性の観点から、ショ糖パルミチン
酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ステアリン酸モノグリセリド、デカグリセリ
ンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、トリグリセリンモノパルミテ
ート、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドなどの乳化剤を2種以上併用することが好ましい。
90質量%であり、より好ましくは1〜80質量%であり、さらに好ましくは1〜70質
量%である。なお、乳化剤を2種以上含む場合の含有量は、それらの合計量である。
ンやキサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビ
ーンガム、ジェランガム等に代表される増粘安定剤や、セルロース、重曹、デキストリン
などをさらに含むことができる。
させる観点から、乳飲料中に乳たんぱく質として0.0001質量%以上で配合されるも
のであり、好ましくは0.001質量%以上であり、より好ましくは0.01質量%以上
である。また、乳飲料の風味への影響を少なくする観点から、0.1質量%以下であり、
好ましくは0.05質量%以下である。
防ぎ、保存安定性を向上させることができる。
特に限定されるものではないが、コーヒー飲料、紅茶飲料、抹茶飲料、ココア飲料、スー
プ飲料などが挙げられ、缶、瓶、ペットボトル、プラスチック、紙パックなどの密封容器
に封入された密封容器飲料とすることができる。また、乳飲料のpHは、風味や安定性の
観点から、好ましくは6〜8であり、より好ましくは6〜7.5である。
用される加熱殺菌条件にて広く採用できる。通常は120〜125℃で10〜40分処理
するレトルト殺菌が用いられるが、UHT殺菌(プレート殺菌など)、オートクレーブ殺
菌等、食品に使用される殺菌処理方法であれば特に限定されるものではない。
添加してもよい。即ち、本発明は、乳飲料の製造工程中で、本発明の安定剤を添加する工
程を含む、乳飲料の製造方法、及び、本発明の安定剤を乳飲料に添加する、乳飲料の安定
化方法についても提供するものである。このようにして得られた本発明の乳飲料は、ミセ
ルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質を0.0001〜0.1質量%の濃度で
含む乳飲料である。
挙げられる。
願を限定するものではない。
コーヒー抽出液(Bx4.0)、牛乳、グラニュー糖、重曹、その他の表1〜7に記載
された原料、及び水を加えて全量1000gとした。調合したコーヒーミックスを65〜
70℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し、それぞれ瓶及
び缶容器に充填した。充填された瓶及び缶容器は121℃、30分間レトルト殺菌を行い
、コーヒー飲料を調製した。殺菌後のpHは6.5前後であった。
表8に記載された原料を用いた以外は実施例1〜34と同様に調製した。
コーヒー抽出液(Bx4.0)、牛乳、全脂粉乳、グラニュー糖、重曹、その他の表9
〜15に記載された原料、及び水を加えて全量6000gとした。調合したコーヒーミッ
クスを65〜70℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し、
141℃、30秒にてプレート殺菌を行い、PET容器に充填し、コーヒー飲料を調製し
た。
マイセラカゼイン:(レプリノフーズ社製)ミセルカゼイン含量95%
MCC80:(BMI社製)ミセルカゼイン含量90%
PRODIET 85B:(ingredia社製)ミセルカゼイン含量92%
脱脂粉乳:カゼイン含量30%
WPI90:(MEGGLE社製)ホエイたんぱく質
WPC−80:(MEGGLE社製)ホエイたんぱく質
ショ糖パルミチン酸エステル:モノエステル含量約75%
ショ糖ステアリン酸エステル:モノエステル含量約30%
実施例1〜45、及び比較例1〜29において瓶容器に充填されたコーヒー飲料を12
1℃、30分間レトルト殺菌を行った直後に、外観を目視確認し、評価した。また、実施
例46〜80、比較例30〜56において調製された殺菌直後のコーヒー飲料に関して、
外観を目視確認し、評価した。結果を表1〜15に示す。
○:沈殿、凝集がない
×:沈殿、凝集が発生している
実施例1〜45、及び比較例1〜29において缶容器に充填されたコーヒー飲料、並び
に実施例46〜80、比較例30〜56において調製されたコーヒー飲料に関して、添加
物を入れていないコーヒー飲料と比較して風味への影響に関し、下記の評価基準に従い官
能評価を行った。尚、評価者は普段よりコーヒー飲料試作に従事する5名から選定し、平
均として4.0以上である試験区を優位とした。結果を表1〜15に示す。
5:全く風味に影響しない
4:ほとんど風味に影響していない
3:やや風味に影響している
2:風味に影響している
1:大きく風味に影響している
実施例1〜45、及び比較例1〜29において缶容器に充填されたコーヒー飲料を加熱
殺菌後に40℃程度で1週間ほど保存してから、5℃の恒温槽に移動させて2日間経過し
た後の油脂の固化を下記の評価基準に従い評価し、3.0以上である試験区を優位とした
。また、実施例46〜80、比較例30〜56において調製されたコーヒー飲料について
も同様に評価した。結果を表1〜15に示す。
5:油脂の固化が発生しない
4:油脂の固化が僅かに発生するが、振盪することで分散消失する
3:油脂の固化が発生するが、振盪することで分散消失する
2:油脂の固化が発生し、振盪しても少量の固形物が残る
1:油脂の固化が発生し、振盪しても多くの固形物が残る
実施例1〜45、及び比較例1〜29において缶容器に充填されたコーヒー飲料を加熱
殺菌後に40℃程度で1週間ほど保存した際の白色浮遊層について下記の評価基準に従い
評価し、3.0以上である試験区を有意とした。また、実施例46〜80、比較例30〜
56において調製されたコーヒー飲料についても同様に評価した。結果を表1〜15に示
す。
5:白色の浮遊層が発生しない
4:白色の浮遊層が僅かに確認できる
3:白色の浮遊層が明らかに確認できるが少量である
2:白色の浮遊層が大量に確認できる
1:白色の浮遊層がコーヒー成分と分離している
殺菌後の凝集、沈殿がなく、保存安定性に優れ、コーヒー風味への影響も少ないものであ
った。特にコーヒー風味への影響は、実施例35、37〜39、41〜45と実施例66
、70、72、73、69、68、75、78、80との対比から分かるように、レトル
ト殺菌法で調製した飲料よりもプレート殺菌で調製した飲料の方が少なく、風味はより良
好であった。本実施例の飲料において密封容器飲料であることから、静菌性を有する乳化
剤を添加する事が望ましく、静菌性乳化剤としてはショ糖パルミチン酸エステルが一般的
であり、トリグリセリンモノパルミテート等も静菌性を有する乳化剤として知られている
。また密封容器飲料は長期間保存されるのが一般的であるため、高い保存安定性が望まれ
る。実施例13〜17、19〜32、35〜45、50〜53、55〜80は安定性向上
を目的とした乳化剤(ショ糖パルミチン酸エステルとトリグリセリンモノパルミテート以
外の表1〜4、8〜12中に記載した乳化剤)と併用しており保存安定性の面で特に優れ
た効果が期待でき、実際に今回評価した保存安定性において実施例13〜17、19〜3
2、35〜45、50〜53、55〜80は安定性向上効果の結果が得られた。一方、乳
化剤のみ添加した比較例1、14〜30、43〜56、カゼインナトリウムを使用した比
較例2、脱脂粉乳を使用した比較例8、9、37、38、ホエイたんぱく質を使用した比
較例10〜13、39〜42では加熱殺菌後の凝集、沈殿が生じており、乳化剤のみの添
加、又は、ミセルカゼイン含量の低い乳たんぱく質(脱脂粉乳、WPI90、WPC−8
0)の添加では凝集、沈殿は抑制できない結果となった。また、カゼインナトリウムを0
.05質量%使用した比較例31、0.1質量%使用した比較例3、32、ミセルカゼイ
ン含量が85%以上である乳たんぱく質を0.5〜1.0質量%使用した比較例4〜7、
33〜36では、加熱殺菌後の凝集、沈殿や、保存安定性については問題がないものの、
コーヒー風味への影響が大きいものであった。
、長期の保存安定性に優れた乳飲料が提供される。
Claims (12)
- 乳飲料中に乳たんぱく質として0.0001〜0.1質量%で配合される安定剤であっ
て、ミセルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質を含む組成物からなる、乳飲料
用の安定剤。 - 前記組成物が、乳化剤をさらに含む、請求項1に記載の安定剤。
- 前記乳飲料が、乳化剤を含む、請求項1又は2に記載の安定剤。
- 前記乳化剤が、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート、ユッカ抽出物、及びサポニンからなる群より
選択される一種以上の乳化剤である、請求項2又は3に記載の安定剤。 - 前記乳飲料のpHが、6〜8である、請求項1〜4いずれかに記載の安定剤。
- 前記乳飲料が、密封容器飲料である、請求項1〜5いずれかに記載の安定剤。
- 前記乳飲料が、コーヒー飲料又は紅茶飲料である、請求項1〜6いずれかに記載の安定
剤。 - 請求項1〜7いずれかに記載の安定剤を乳飲料に添加する、乳飲料の安定化方法。
- ミセルカゼイン含量が85質量%以上の乳たんぱく質を0.0001〜0.1質量%の
濃度で含む、乳飲料。 - モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、ポリソルベート、ユッカ抽出物、及びサポニンからなる群より選択される一種
以上の乳化剤をさらに含む、請求項9に記載の乳飲料。 - コーヒー飲料又は紅茶飲料の密封容器飲料である、請求項9又は10に記載の乳飲料。
- 乳飲料の製造工程中で、請求項1〜7いずれかに記載の安定剤を添加する工程を含む、
乳飲料の製造方法。
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