JP2019150021A

JP2019150021A - 乳飲料用の安定剤

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Publication number: JP2019150021A
Application number: JP2019039112A
Authority: JP
Inventors: 真一郎檜山; Shinichiro Hiyama; 純一宇佐美; Junichi Usami; 剛志土井; Tsuyoshi Doi; 大久保　泰宏; Yasuhiro Okubo; 泰宏大久保; 鈴木　浩一; Koichi Suzuki; 浩一鈴木
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2018-03-01
Filing date: 2019-03-05
Publication date: 2019-09-12
Also published as: JP6495520B1; WO2019167870A1; JP2019150009A

Abstract

【課題】乳飲料における加熱殺菌後の凝集、沈殿を防ぎ、保存安定性を向上させ、かつ風味への影響が少ない、乳飲料用の安定剤の提供。また、当該安定剤を使用する乳飲料の安定化方法、乳飲料、及び乳飲料の製造方法の提供。【解決手段】乳飲料中に乳たんぱく質として０．０００１〜０．１質量％で配合される安定剤であって、ミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を含む組成物からなる、乳飲料用の安定剤。ミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を０．０００１〜０．１質量％の濃度で含む、乳飲料。乳飲料の製造工程中で、前記の安定剤を添加する工程を含む、乳飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、乳飲料用の安定剤、乳飲料の安定化方法、乳飲料、及び乳飲料の製造方法に
関する。

市場に流通するＲＴＤ（ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）と呼ばれる飲料において、コ
ーヒー飲料や紅茶飲料などの乳成分を含有する飲料は、長期保存を可能とするために加熱
殺菌処理（ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等）が行われる。例えば、近年の乳成分を含有する
ＲＴＤコーヒー飲料などはコーヒー含有量が多くなる傾向にあるが、コーヒー含有量が多
くなるほど、その加熱殺菌処理によって乳たんぱく質由来の凝集、沈殿が発生し、保存安
定性も悪くなることが知られており、重曹などによるｐＨ調整や、安定剤、増粘剤、リン
酸３ナトリウム物質、塩基性物質や塩基性アミノ酸、カゼインナトリウムを添加する方法
などが知られている（特許文献１〜５）。

特開平７−１８４５４号公報特開平８−１１６８７３号公報特開平１０−７５７１２号公報特開２００２−１８６４２５号公報特開２００９−２１３３６５号公報

しかしながら、特許文献１〜４に記載の方法は処理が煩雑であり、飲料の工業的生産に
は不向きであった。また、特許文献５のような、カゼインナトリウム等を添加する方法で
は、効果を得るために比較的多くの添加量が必要であり、コストの問題や量が多いとカゼ
インナトリウム由来の風味が飲料の風味の妨げになるといった問題点があった。

本発明の課題は、乳飲料における加熱殺菌後の凝集、沈殿を防ぎ、保存安定性を向上さ
せ、かつ風味への影響が少ない、乳飲料用の安定剤を提供することである。また、当該安
定剤を使用する乳飲料の安定化方法、乳飲料、及び乳飲料の製造方法を提供することであ
る。

本発明は、
[１]乳飲料中に乳たんぱく質として０．０００１〜０．１質量％で配合される安定剤であ
って、ミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を含む組成物からなる、乳飲
料用の安定剤、
[２][１]に記載の安定剤を乳飲料に添加する、乳飲料の安定化方法、
[３]ミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を０．０００１〜０．１質量％
の濃度で含む、乳飲料、及び
[４]乳飲料の製造工程中で、[１]に記載の安定剤を添加する工程を含む、乳飲料の製造方
法に関する。

本発明によれば、乳飲料における加熱殺菌後の凝集、沈殿を防ぎ、保存安定性を向上さ
せ、かつ風味への影響が少ない、乳飲料用の安定剤を提供することができる。また、当該
安定剤を使用する乳飲料の安定化方法、乳飲料、及び乳飲料の製造方法を提供することが
できる。

本発明の安定剤は、ミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を含む組成物
からなる。

本発明におけるミセルカゼインとは、牛乳中に含まれるリンを含む乳たんぱく質が複合
体として１０〜３００ｎｍくらいの直径をもつ巨大なミセルを形成しているものであり、
本発明に係る組成物に使用されるミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質と
しては、脱脂粉乳などを濾過した後にスプレー乾燥するなど公知の方法で得られる。ミセ
ルカゼイン含量は乳たんぱく質中、８５質量％以上であり、好ましくは９０質量％以上で
あり、市販品としては、「マイセラカゼイン」（レプリノフーズ社製ミセルカゼイン含
量９５％）、ＭＣＣ８０（ＢＭＩ社製ミセルカゼイン含量９０％）、「ＰＲＯＤＩＥＴ
」（ｉｎｇｒｅｄｉａ社製ミセルカゼイン含量９２％）などを使用することができる。

本発明に係る組成物中のミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質の含有量
は、風味や安定性の観点から、好ましくは１〜１００質量％であり、より好ましくは１０
〜９０質量％であり、さらに好ましくは２０〜８０質量％である。なお、ミセルカゼイン
含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を２種以上含む場合の含有量は、それらの合計量で
ある。

本発明に係る組成物は、乳化剤をさらに含むことができる。乳化剤としては、飲食品に
使用できるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、モノグリセリド、有機酸
モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート
、ユッカ抽出物、サポニンなどが挙げられる。保存安定性の観点から、ショ糖パルミチン
酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ステアリン酸モノグリセリド、デカグリセリ
ンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、トリグリセリンモノパルミテ
ート、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドなどの乳化剤を２種以上併用することが好ましい。

本発明に係る組成物中の乳化剤の含有量は、風味や安定性の観点から、好ましくは１〜
９０質量％であり、より好ましくは１〜８０質量％であり、さらに好ましくは１〜７０質
量％である。なお、乳化剤を２種以上含む場合の含有量は、それらの合計量である。

本発明に係る組成物は、本発明の効果を阻害しない範囲で、任意成分としてカラギーナ
ンやキサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビ
ーンガム、ジェランガム等に代表される増粘安定剤や、セルロース、重曹、デキストリン
などをさらに含むことができる。

本発明の安定剤は、乳飲料における加熱殺菌後の凝集、沈殿を防ぎ、保存安定性を向上
させる観点から、乳飲料中に乳たんぱく質として０．０００１質量％以上で配合されるも
のであり、好ましくは０．００１質量％以上であり、より好ましくは０．０１質量％以上
である。また、乳飲料の風味への影響を少なくする観点から、０．１質量％以下であり、
好ましくは０．０５質量％以下である。

本発明の安定剤は、乳飲料に配合することにより、乳飲料の加熱殺菌後の凝集、沈殿を
防ぎ、保存安定性を向上させることができる。

本発明の安定剤を配合する対象となる乳飲料としては、乳成分を含有する飲料であれば
特に限定されるものではないが、コーヒー飲料、紅茶飲料、抹茶飲料、ココア飲料、スー
プ飲料などが挙げられ、缶、瓶、ペットボトル、プラスチック、紙パックなどの密封容器
に封入された密封容器飲料とすることができる。また、乳飲料のｐＨは、風味や安定性の
観点から、好ましくは６〜８であり、より好ましくは６〜７．５である。

乳飲料の加熱殺菌方法は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使
用される加熱殺菌条件にて広く採用できる。通常は１２０〜１２５℃で１０〜４０分処理
するレトルト殺菌が用いられるが、ＵＨＴ殺菌（プレート殺菌など）、オートクレーブ殺
菌等、食品に使用される殺菌処理方法であれば特に限定されるものではない。

本発明の安定剤は、乳飲料の製造工程中に添加してもよく、また、調製された乳飲料に
添加してもよい。即ち、本発明は、乳飲料の製造工程中で、本発明の安定剤を添加する工
程を含む、乳飲料の製造方法、及び、本発明の安定剤を乳飲料に添加する、乳飲料の安定
化方法についても提供するものである。このようにして得られた本発明の乳飲料は、ミセ
ルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を０．０００１〜０．１質量％の濃度で
含む乳飲料である。

本発明の乳飲料は、乳化剤を含有することが好ましく、乳化剤としては前記したものが
挙げられる。

以下、本発明の実施例を記載するが、この実施例は本発明における例示であり、何ら本
願を限定するものではない。

実施例１〜３４、比較例１〜２９
コーヒー抽出液（Ｂｘ４．０）、牛乳、グラニュー糖、重曹、その他の表１〜７に記載
された原料、及び水を加えて全量１０００ｇとした。調合したコーヒーミックスを６５〜
７０℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し、それぞれ瓶及
び缶容器に充填した。充填された瓶及び缶容器は１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行い
、コーヒー飲料を調製した。殺菌後のｐＨは６．５前後であった。

実施例３５〜４５
表８に記載された原料を用いた以外は実施例１〜３４と同様に調製した。

実施例４６〜８０、比較例３０〜５６
コーヒー抽出液（Ｂｘ４．０）、牛乳、全脂粉乳、グラニュー糖、重曹、その他の表９
〜１５に記載された原料、及び水を加えて全量６０００ｇとした。調合したコーヒーミッ
クスを６５〜７０℃に昇温させ、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し、
１４１℃、３０秒にてプレート殺菌を行い、ＰＥＴ容器に充填し、コーヒー飲料を調製し
た。

表１〜１５で使用した原料の詳細を以下に示す。
マイセラカゼイン：（レプリノフーズ社製）ミセルカゼイン含量９５％
ＭＣＣ８０：（ＢＭＩ社製）ミセルカゼイン含量９０％
ＰＲＯＤＩＥＴ８５Ｂ：（ｉｎｇｒｅｄｉａ社製）ミセルカゼイン含量９２％
脱脂粉乳：カゼイン含量３０％
ＷＰＩ９０：（ＭＥＧＧＬＥ社製）ホエイたんぱく質
ＷＰＣ−８０：（ＭＥＧＧＬＥ社製）ホエイたんぱく質
ショ糖パルミチン酸エステル：モノエステル含量約７５％
ショ糖ステアリン酸エステル：モノエステル含量約３０％

＜凝集、沈殿の評価基準＞
実施例１〜４５、及び比較例１〜２９において瓶容器に充填されたコーヒー飲料を１２
１℃、３０分間レトルト殺菌を行った直後に、外観を目視確認し、評価した。また、実施
例４６〜８０、比較例３０〜５６において調製された殺菌直後のコーヒー飲料に関して、
外観を目視確認し、評価した。結果を表１〜１５に示す。
○：沈殿、凝集がない
×：沈殿、凝集が発生している

＜コーヒー風味への影響に関する評価基準＞
実施例１〜４５、及び比較例１〜２９において缶容器に充填されたコーヒー飲料、並び
に実施例４６〜８０、比較例３０〜５６において調製されたコーヒー飲料に関して、添加
物を入れていないコーヒー飲料と比較して風味への影響に関し、下記の評価基準に従い官
能評価を行った。尚、評価者は普段よりコーヒー飲料試作に従事する５名から選定し、平
均として４．０以上である試験区を優位とした。結果を表１〜１５に示す。
５：全く風味に影響しない
４：ほとんど風味に影響していない
３：やや風味に影響している
２：風味に影響している
１：大きく風味に影響している

＜保存安定性１の評価基準＞
実施例１〜４５、及び比較例１〜２９において缶容器に充填されたコーヒー飲料を加熱
殺菌後に４０℃程度で１週間ほど保存してから、５℃の恒温槽に移動させて２日間経過し
た後の油脂の固化を下記の評価基準に従い評価し、３．０以上である試験区を優位とした
。また、実施例４６〜８０、比較例３０〜５６において調製されたコーヒー飲料について
も同様に評価した。結果を表１〜１５に示す。
５：油脂の固化が発生しない
４：油脂の固化が僅かに発生するが、振盪することで分散消失する
３：油脂の固化が発生するが、振盪することで分散消失する
２：油脂の固化が発生し、振盪しても少量の固形物が残る
１：油脂の固化が発生し、振盪しても多くの固形物が残る

＜保存安定性２の評価基準＞
実施例１〜４５、及び比較例１〜２９において缶容器に充填されたコーヒー飲料を加熱
殺菌後に４０℃程度で１週間ほど保存した際の白色浮遊層について下記の評価基準に従い
評価し、３．０以上である試験区を有意とした。また、実施例４６〜８０、比較例３０〜
５６において調製されたコーヒー飲料についても同様に評価した。結果を表１〜１５に示
す。
５：白色の浮遊層が発生しない
４：白色の浮遊層が僅かに確認できる
３：白色の浮遊層が明らかに確認できるが少量である
２：白色の浮遊層が大量に確認できる
１：白色の浮遊層がコーヒー成分と分離している

表１〜１５より、本発明の安定剤を使用した実施例１〜８０のコーヒー飲料では、加熱
殺菌後の凝集、沈殿がなく、保存安定性に優れ、コーヒー風味への影響も少ないものであ
った。特にコーヒー風味への影響は、実施例３５、３７〜３９、４１〜４５と実施例６６
、７０、７２、７３、６９、６８、７５、７８、８０との対比から分かるように、レトル
ト殺菌法で調製した飲料よりもプレート殺菌で調製した飲料の方が少なく、風味はより良
好であった。本実施例の飲料において密封容器飲料であることから、静菌性を有する乳化
剤を添加する事が望ましく、静菌性乳化剤としてはショ糖パルミチン酸エステルが一般的
であり、トリグリセリンモノパルミテート等も静菌性を有する乳化剤として知られている
。また密封容器飲料は長期間保存されるのが一般的であるため、高い保存安定性が望まれ
る。実施例１３〜１７、１９〜３２、３５〜４５、５０〜５３、５５〜８０は安定性向上
を目的とした乳化剤（ショ糖パルミチン酸エステルとトリグリセリンモノパルミテート以
外の表１〜４、８〜１２中に記載した乳化剤）と併用しており保存安定性の面で特に優れ
た効果が期待でき、実際に今回評価した保存安定性において実施例１３〜１７、１９〜３
２、３５〜４５、５０〜５３、５５〜８０は安定性向上効果の結果が得られた。一方、乳
化剤のみ添加した比較例１、１４〜３０、４３〜５６、カゼインナトリウムを使用した比
較例２、脱脂粉乳を使用した比較例８、９、３７、３８、ホエイたんぱく質を使用した比
較例１０〜１３、３９〜４２では加熱殺菌後の凝集、沈殿が生じており、乳化剤のみの添
加、又は、ミセルカゼイン含量の低い乳たんぱく質（脱脂粉乳、ＷＰＩ９０、ＷＰＣ−８
０）の添加では凝集、沈殿は抑制できない結果となった。また、カゼインナトリウムを０
．０５質量％使用した比較例３１、０．１質量％使用した比較例３、３２、ミセルカゼイ
ン含量が８５％以上である乳たんぱく質を０．５〜１．０質量％使用した比較例４〜７、
３３〜３６では、加熱殺菌後の凝集、沈殿や、保存安定性については問題がないものの、
コーヒー風味への影響が大きいものであった。

本発明の安定剤により、加熱殺菌直後に沈殿、凝集が発生することなく、乳風味に優れ
、長期の保存安定性に優れた乳飲料が提供される。

Claims

乳飲料中に乳たんぱく質として０．０００１〜０．１質量％で配合される安定剤であっ
て、ミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を含む組成物からなる、乳飲料
用の安定剤。
前記組成物が、乳化剤をさらに含む、請求項１に記載の安定剤。
前記乳飲料が、乳化剤を含む、請求項１又は２に記載の安定剤。
前記乳化剤が、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート、ユッカ抽出物、及びサポニンからなる群より
選択される一種以上の乳化剤である、請求項２又は３に記載の安定剤。
前記乳飲料のｐＨが、６〜８である、請求項１〜４いずれかに記載の安定剤。
前記乳飲料が、密封容器飲料である、請求項１〜５いずれかに記載の安定剤。
前記乳飲料が、コーヒー飲料又は紅茶飲料である、請求項１〜６いずれかに記載の安定
剤。
請求項１〜７いずれかに記載の安定剤を乳飲料に添加する、乳飲料の安定化方法。
ミセルカゼイン含量が８５質量％以上の乳たんぱく質を０．０００１〜０．１質量％の
濃度で含む、乳飲料。
モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、ポリソルベート、ユッカ抽出物、及びサポニンからなる群より選択される一種
以上の乳化剤をさらに含む、請求項９に記載の乳飲料。
コーヒー飲料又は紅茶飲料の密封容器飲料である、請求項９又は１０に記載の乳飲料。
乳飲料の製造工程中で、請求項１〜７いずれかに記載の安定剤を添加する工程を含む、
乳飲料の製造方法。