JP6845629B2 - 凝集沈殿抑制剤 - Google Patents
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Description
本発明は、飲料中にスクシノグリカンを含有した飲料用安定化組成物及びそれを含有した飲料に関する。
殺菌処理された飲料の一例として乳含有コーヒー飲料はコーヒー抽出液、コーヒーオイル、乳原料、糖類、乳化剤などの原料を混合溶解し、コーヒー調合液を調製し、これを均質機にかけ、保存容器に充填前、もしくは充填後に、１１０〜１３５℃の殺菌工程を経て製造されている。しかし、上記の殺菌工程が高温のため、コーヒー成分の分解反応が起こり、コーヒー調合液のｐＨが低下する。ここで、ｐＨが６．０以下の酸性になるとコーヒー調合液に含まれる乳原料の乳蛋白が酸変性して、凝集や沈殿が発生する。
そこで、上記乳蛋白の酸変性を防止するため、コーヒー調合液にあらかじめ炭酸水素ナトリウムを添加し、殺菌工程の前に、コーヒー液のｐＨが６．５以上になるようにｐＨ調整を行なうことが行なわれている。
しかし、この方法で製造された乳含有コーヒー飲料はｐＨが６．５を越え７．２程度までの状態で殺菌されるため、炭酸水素ナトリウムによる加熱臭が生じ、コーヒーの香りも変化し、本来のレギュラーコーヒーとは違った、いわゆるレトルト缶コーヒーとしての特異な香味、風味を形成している。
これらの改善策として、乳成分安定剤として、酸性多糖類を用いることで殺菌工程後の凝集や沈殿の改善を試みている。（例えば、特許文献１参照。）しかし、従来技術では殺菌後数日でタンパク質と思われる沈殿が発生しており、十分な効果があるとはいい難い。
本発明は、飲料中にスクシノグリカンを含有することで殺菌工程後に発生する凝集や沈殿の抑制された安定性に優れた飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、前述の現状に鑑み、飲料の殺菌工程後に発生する凝集や沈殿を抑制することを目的として鋭意研究の結果、飲料中にスクシノグリカンを含有させることで凝集沈殿が抑制されることを見出し、本発明の完成に至った。
すなわち本発明は、スクシノグリカンを含有した飲料用安定化組成物及び、それらを含む飲料に関するものである。
すなわち本発明は、スクシノグリカンを含有した飲料用安定化組成物及び、それらを含む飲料に関するものである。
本発明により、飲料の殺菌工程後に発生する凝集や沈殿を抑制し、安定性に優れた飲料を提供することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明に使用されるスクシノグリカンはアグロバクテリウムの培養液から得られた多糖類であり、低濃度で粘性出ることが特徴である。
本発明に使用されるスクシノグリカンはアグロバクテリウムの培養液から得られた多糖類であり、低濃度で粘性出ることが特徴である。
スクシノグリカンは８糖からなる繰り返し単位を持ち、それはグルコースとガラクトースとからなり、その構成比はグルコース：ガラクトース＝７：１である。
またこの多糖類はピルビン酸とコハク酸を含み、コハク酸の結合位置あるいは含有量は生成菌種により異なる。
スクシノグリカンは水溶性であり、極めて高い増粘効果があり、かつ耐酸・耐塩性が高い。
またこの多糖類はピルビン酸とコハク酸を含み、コハク酸の結合位置あるいは含有量は生成菌種により異なる。
スクシノグリカンは水溶性であり、極めて高い増粘効果があり、かつ耐酸・耐塩性が高い。
本発明の対象となる飲料は特に限定する訳ではないが、例えば茶、紅茶、ココア、コーヒー飲料であり、好ましくは乳含有コーヒー飲料である。
本発明における乳含有コーヒー飲料に含まれる乳原料としては特に限定する訳ではないが、例えば生乳、生クリーム、バター、加糖煉乳、脱脂加糖、煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ等があげられ、牛乳を原料とした乳製品である。
本発明の飲料を調製するにあたり、スクシノグリカンを１％溶液とし、６５〜７０℃に温めてから、飲料へ添加する方法が好ましい。
乳含有コーヒー飲料の包装形態として缶、瓶、ペット容器、紙パック、プラスチック容器、チアパック等があげられ、密封された容器であれば容器形態には特に制限を受ける物ではないが、レトルト殺菌機での殺菌工程後に凝集、沈殿が発生しやすいため、缶もしくは瓶が最も厳しい安定性を要求されるため、その意味では缶もしくは瓶が最も好ましい。
乳含有コーヒー飲料の包装形態として缶、瓶、ペット容器、紙パック、プラスチック容器、チアパック等があげられ、密封された容器であれば容器形態には特に制限を受ける物ではないが、レトルト殺菌機での殺菌工程後に凝集、沈殿が発生しやすいため、缶もしくは瓶が最も厳しい安定性を要求されるため、その意味では缶もしくは瓶が最も好ましい。
本発明の飲料における殺菌方法は、例えばレトルト殺菌機、又はＵＨＴ殺菌機が用いられる殺菌方法があげられる。
殺菌強度が強くなればより飲料の安定性が悪くなることより、本発明が優位に効果を発揮する殺菌強度は好ましくはＦ０＝４以上、更に好ましくはＦ０＝１５以上、最も好ましくはＦ０＝３０以上が良い。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
殺菌強度が強くなればより飲料の安定性が悪くなることより、本発明が優位に効果を発揮する殺菌強度は好ましくはＦ０＝４以上、更に好ましくはＦ０＝１５以上、最も好ましくはＦ０＝３０以上が良い。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
実施例１〜４、及び比較例１、２
Ｌ値２１の焙煎コーヒー豆６０ｇを用いて熱水抽出（抽出効率２８％）したＢｘ３．０のコーヒー抽出液に、牛乳１５０ｇ、グラニュー糖４７ｇ、及びスクシノグリカンを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ７．４に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとした。スクシノグリカンの添加量は表１に記載する。重量調整したコーヒーミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で１５ＭＰａの圧力で均質化し、缶容器に充填後１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のコーヒーミックスのｐＨは６．４であった。
Ｌ値２１の焙煎コーヒー豆６０ｇを用いて熱水抽出（抽出効率２８％）したＢｘ３．０のコーヒー抽出液に、牛乳１５０ｇ、グラニュー糖４７ｇ、及びスクシノグリカンを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ７．４に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとした。スクシノグリカンの添加量は表１に記載する。重量調整したコーヒーミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で１５ＭＰａの圧力で均質化し、缶容器に充填後１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のコーヒーミックスのｐＨは６．４であった。
実施例５〜７、及び比較例３、４
茶葉１２ｇを用いて熱水抽出（抽出効率２５％）をしたＢｘ３．０の紅茶抽出液に牛乳２００ｇ、グラニュー糖７０ｇ、及びスクシノグリカンを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ７．０に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとした。スクシノグリカンの添加量は表１に記載する。重量調整した紅茶ミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で１７ＭＰａの圧力で均質化したのち、缶容器に充填後１２１℃、４０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後の紅茶ミックスのｐＨは６．８であった。
茶葉１２ｇを用いて熱水抽出（抽出効率２５％）をしたＢｘ３．０の紅茶抽出液に牛乳２００ｇ、グラニュー糖７０ｇ、及びスクシノグリカンを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ７．０に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとした。スクシノグリカンの添加量は表１に記載する。重量調整した紅茶ミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で１７ＭＰａの圧力で均質化したのち、缶容器に充填後１２１℃、４０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後の紅茶ミックスのｐＨは６．８であった。
実施例８〜１０、及び比較例５、６
ココアパウダー１２ｇを水に分散させ、ここに牛乳２００ｇ、生クリーム１ｇ、グラニュー糖６５ｇ、及びスクシノグリカンを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ７．０に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとした。スクシノグリカンの添加量は表１に記載する。重量調整したココアミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２０ＭＰａの圧力で均質化したのち、缶容器に充填後１２１℃、６０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のココアミックスのｐＨは６．７であった。
ココアパウダー１２ｇを水に分散させ、ここに牛乳２００ｇ、生クリーム１ｇ、グラニュー糖６５ｇ、及びスクシノグリカンを溶解した溶液を加え、重曹にてｐＨ７．０に調整後、更に水を加え全量を１０００ｇとした。スクシノグリカンの添加量は表１に記載する。重量調整したココアミックスは高圧型均質機を用い６５〜７５℃の温度で２０ＭＰａの圧力で均質化したのち、缶容器に充填後１２１℃、６０分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のココアミックスのｐＨは６．７であった。
試験例
実施例で得られた缶飲料を殺菌直後に缶からビーカーに移し、沈殿の状態を目視により確認した。
また、実施例で得られた缶飲料を８０℃恒温槽に３日間静置保存した後、缶からビーカーに移し、沈殿の状態を目視により確認した。８０℃恒温槽に３日間静置保存は、ホットベンダーで４週間保存と同様の虐待と想定した。
これらの結果を表１に示す。
実施例で得られた缶飲料を殺菌直後に缶からビーカーに移し、沈殿の状態を目視により確認した。
また、実施例で得られた缶飲料を８０℃恒温槽に３日間静置保存した後、缶からビーカーに移し、沈殿の状態を目視により確認した。８０℃恒温槽に３日間静置保存は、ホットベンダーで４週間保存と同様の虐待と想定した。
これらの結果を表１に示す。
本発明により、乳含有コーヒー飲料での殺菌後に発生する凝集や沈殿を抑え、安定性に優れた飲料を提供することが可能となり、産業上貢献大である。
Claims (5)
- 飲料が、乳を含有する、茶、紅茶、ココア、コーヒー飲料からなる群から選択される少なくとも１種である飲料であり、該飲料の殺菌後のｐＨが６．４〜６．８であって、殺菌強度がＦ０＝４〜６０のＵＨＴ殺菌又はレトルト殺菌された飲料である、スクシノグリカンを含有することを特徴とする飲料用凝集沈殿抑制用組成物。
- スクシノグリカンを０．００１〜０．１重量％含有する請求項１記載の飲料用凝集沈殿抑制用組成物。
- 請求項１又は２記載の飲料の製造方法であって、飲料用凝集沈殿抑制物を添加する工程及び殺菌強度がＦ０＝４〜６０のＵＨＴ殺菌工程又はレトルト殺菌工程を有する飲料の製造方法。
- 飲料が、乳を含有する、茶、紅茶、ココア、コーヒー飲料からなる群から選択される少なくとも１種である飲料であり、該飲料の殺菌後のｐＨが６．４〜６．８である、請求項３記載の飲料の製造方法。
- コーヒー飲料が生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する、請求項４記載の飲料の製造方法。
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