CN114617166A

CN114617166A - 牛奶谷物组合物及其制备方法

Info

Publication number: CN114617166A
Application number: CN202011474415.4A
Authority: CN
Inventors: 魏恩慧; 王美华; 钱文涛; 朱晓芳; 杨永龙; 李文静
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2020-12-14
Filing date: 2020-12-14
Publication date: 2022-06-14

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及牛奶谷物组合物及其制备方法。本发明牛奶谷物组合物的原料包括牛奶、谷物、磷酸盐和乳化剂；所述磷酸盐选自焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钙、六偏磷酸钠中的一种或几种的组合；所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯中的任一种或两种的组合。本发明牛奶谷物组合物在磷酸盐的作用下有效地防止了谷物发生粘连，避免了汤汁浑浊、黏浊拉丝现象；谷物还可保持较好的劲道，软弹饱满；乳化剂有效地防止了奶水分离现象的方式，减少产品中的脂肪结块、谷物结块并且还掩盖了磷酸盐类罐头制品蒸煮的味道，进一步改善了产品的口感。

Description

牛奶谷物组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及牛奶谷物组合物及其制备方法。

背景技术

目前随着市场上养生低龄化，年轻人的购物选项中出现越来越多与健康、养生相关的选择。粥类食品营养丰富，越来越受到人们的欢迎。米粥类制品大多是以大米为原料，或配以杂粮与畜禽肉(或肉制品)、蛋制品、动物性水产品、乳制品、果蔬等单一或多种辅料，经调味、煮制和杀菌(或不杀菌)等相关工艺制成的流态状食品。罐头粥类产品能够将多种食材融合在一起，营养丰富、风味多变、食用方便、易于消化吸收。CN103829128A公开了一种奶粥，由如下方法制得：取大米30-60克、糯米20-40克、小麦20-50克、玉米10-20克以及青稞15-30克熬成稠状，取鲜奶10-20克、乳清粉5-10克、脱脂奶粉5-10克加入到温度为60-70度200ml的温水中形成奶液，最后将所述的奶液加入到上述熬成粘稠状的混合物中，用小火再炖煮5-10分钟即可。CN106036380A公开了一种牛奶玉米粥，是由下列重量份的原料制成：玉米粒35-45、粳米30-35、牛奶25-30、瘦肉末8-12、胡萝卜15-25、花生10-15、红薯20-25、猪油8-10、藕粉4-8、精盐4-8、白糖4-6、黄酒6-8、小苏打2-4、鸡蛋两只、水200-500。本发明味美适口、易于消化，含有丰富的优质蛋白质，膳食纤维、脂肪，糖类，钙、磷、铁及维生素A、D、B1、B2和尼克酸等，且具有健脾开胃、降压降脂、防治冠心病和动脉硬化等功效，十分适合做早餐食用。

然而随着放置时间延长，罐头粥类产品容易出现谷物粘连等现象，影响了产品的稳定性和口感。因此牛奶谷物营养品及其制备工艺仍有待开发和改进。

发明内容

本发明是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人发现，牛奶谷物组合物(例如奶粥)在货架期罐体底部很容易发生谷物粘连，并且谷物里的淀粉汤汁也很容易析出，变得汤汁浑浊、黏浊拉丝；特别是在经过货架期贮存后，谷物粘牙，没有劲道；这严重影响了产品的稳定性和口感。为解决这一问题，发明人经过大量的尝试，意外地发现，在牛奶谷物组合物(奶粥)中添加特定的磷酸盐可以较好的解决上述技术问题。发明人还发现，当牛奶谷物组合物(奶粥)中牛奶含量超过20wt％时，在产品的顶层还很容易出现轻微奶水分离现象，并且随着牛奶含量的增加，奶水分离现象也变得越严重，另外还会伴随脂肪结团的情况，奶粥整体的感官品质会下降。针对这一问题，发明人意外地发现在牛奶谷物组合物(奶粥)中添加特定的乳化剂可以较好的解决上述技术问题。即使是在牛奶含量在20wt％-40wt％范围内，仍可较好地防止奶水分离现象的发生。另外，发明人还发现，上述乳化剂还可以掩盖奶粥罐头上述磷酸盐味以及因长时间加热导致的蒸煮味，从而进一步改善了产品的口感。

为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种牛奶谷物组合物(奶粥)。根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物的原料包括：牛奶、谷物、磷酸盐和乳化剂；

所述磷酸盐选自焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钙、六偏磷酸钠中的一种或几种的组合；

所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯中的任一种或两种的组合。

发明人发现，上述磷酸盐可以有效地防止谷物(例如燕麦、糯米)发生粘连，并可以防止谷物里的淀粉汤汁析出，使得成品奶粥的汤汁清冽，避免了汤汁浑浊、黏浊拉丝现象；尤其是在经货架期贮存后谷物还可保持较好的劲道，软弹饱满。上述乳化剂可以有效地防止奶水分离现象的方式；并且该乳化剂还可以掩盖上述磷酸盐味以及因长时间加热导致的蒸煮味，进一步改善了产品的口感。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，牛奶的重量百分含量可以大于或等于20wt％。主要由于很容易发生奶水分离的原因，奶粥类产品中牛奶的重量百分含量通常不宜超过20wt％，这限制了高牛奶含量奶粥类产品的开发。而本发明通过添加上述乳化剂可以显著地提高奶粥中牛奶含量，并且不会影响其组织状态。在一些实施例中，牛奶谷物组合物(奶粥)中牛奶的含量为20wt％-40wt％，可选为20wt％-30wt％，具体例如20wt％、25wt％、30wt％、35wt％或40wt％。

根据本发明的实施例，可选地，所述牛奶为生牛乳，即未经处理过得鲜牛奶，更优选离开牛体＜10h的优质生牛乳。研究发现，采用生牛乳为原料制备牛奶谷物组合物(奶粥)可以减少牛奶制备过程中的受热环节，牛奶离开牛体的时间＜10h之内，牛奶的菌体含量、菌体的酶类代谢产物最低，最终经过受热后制成的奶粥产品蒸煮味越淡、奶粥组织状态越好。

根据本发明的实施例，可选地，当以生牛乳为原料时将其进行均质处理和巴氏杀菌处理。其中，均质处理的条件优选为：均质总压为170-220bar，二级均质压力为35-55bar；巴氏杀菌处理的条件可选为：85℃、杀菌15s。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，所述乳化剂与牛奶的重量比为(0.1-2):(200-400)是适宜的，可选为(0.5-1.5):(200-300)，这样可以更好地解决奶水分离的问题。

根据本发明的实施例，所述乳化剂优选为聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯。研究发现，这两种乳化剂共同使用可以更好的防止奶水分离，其效果显著优于单独使用其中的一种。其中，可选地，聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的重量比例为(0.5-1):(0.5-1)，可选为1:1。

根据本发明的实施例，针对本发明牛奶谷物组合物(奶粥)体系，发明人发现，如果选用其它种类的乳化剂例如牛奶类产品常用的乳化剂单、双甘油脂肪酸酯，经蒸汽锅蒸煮时产品出现轻微白色不溶小颗粒，影响产品感官和稳定性。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，所述谷物可选自燕麦、糙米、荞麦、糯米、黑米、紫米、小米中任两种或几种的组合。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，所述谷物的重量百分含量为1wt％-15wt％，可优选为2wt％-10wt，例如1wt％、2wt％、3wt％、4wt％、5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％、10wt％或15wt％。研究发现，谷物的含量在上述范围内可以较好的满足营养需要，还可以获得较好的口感。

根据本发明的实施例，所述谷物优选为燕麦和糯米。燕麦和糯米在上述含量范围可以增加奶粥产品的实物感，更容易体现燕麦颗粒颗颗分明的感官状态；而且该含量范围内燕麦与糯米搭配，口感更加劲道，感官状态更佳。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料燕麦、糯米的重量比例为3-6-:3-1，可优选为3-4:2-1，例如6:1、5:2、5:1、4:2、4:1、3:2、3:1或1:1。研究发现，燕麦和糯米在上述比例范围内可以获得较好的口感，尤其是当燕麦、糯米的重量比例为3:1时口感更佳，且对于淀粉汤汁析出也有一定的缓解作用，组织状态更佳有实物感，口感咀嚼感更佳劲道。

根据本发明的实施例，所述磷酸盐优选为焦磷酸钠和三聚磷酸钠，二者重量比为1.2:1-2:1，例如2:1。研究发现，单独使用焦磷酸钠和三聚磷酸钠中的一种，其防止燕麦、糯米发生粘连的效果不理想，难以满足需要。通过同时使用这两种磷酸盐达到了令人满意的防止谷物粘连的效果，还意外地使谷物保持较好的劲道，软弹饱满。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中磷酸盐与所述谷物的重量比为(0.2-1):(70-150)，更优选为(0.3-0.8):(90-110)，这样能够达到更好地防止谷物粘连以及使谷物保持较好的劲道，软弹饱满的效果。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，牛奶的重量百分含量为20wt％-40wt％；谷物的重量百分含量为1wt％-15wt％；优选地，所述牛奶谷物组合物的原料中，牛奶的重量百分含量为20wt％-30wt％；谷物的重量百分含量为7wt％-15wt％。因在这种原料体系下，更容易发生谷物粘连和奶水分离现象，本发明所选用的磷酸盐和乳化剂仍能很好地解决这个问题，使产品稳定性、口感均达到理想的状态。

为进一步丰富食材，改善营养、口感以及满足不同消费群体的需要，本发明牛奶谷物组合物(奶粥)的原料还可以进一步包括一些选自(i)～(iv)中的至少4种附加食材：(i)枸杞、虫草花、桂花中任一种或几种的组合；(ii)桃胶、银耳中任一种或两种的组合；(iii)桂圆、皂角米中任一种或两种的组合；(iv)雪燕。

本文中，所述虫草花是指蛹虫草(Cordyceps militaris)，来源蛹虫草实体。

本文中，所述桃胶为蔷薇科植物桃Amygdalus persica L.或山桃Amygdalusdavidiana(Carrière)de Vos ex Henry树皮中分泌出来的树脂。

本文中，所述桂花是指木犀科植物木犀Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.的花。

本文中，所述皂角米可参见团体标准《T/GZSX 064-2020皂角米干燥加工技术规程》。

本文中，所述雪燕是指植物木髓分泌物，尤其是指苹婆属刺苹婆树的植物木髓分泌物。

根据本发明的优选实施例：

所述枸杞选自宁夏枸杞；

所述虫草花选自吉林长白山虫草花；

所述桂花选自安徽六安桂花；

所述桃胶选自随州桃胶；

所述银耳选自四川通江银耳；

所述桂圆选自莆田桂圆；

所述皂角米选自贵州毕节皂角米；

所述雪燕选自云南雪燕。

选用以上属地化珍贵食材，可以更好地改善本发明牛奶谷物组合物(奶粥)的品质，更加养生美味。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，枸杞的重量百分含量可选为1wt％-5wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，虫草花的重量百分含量可选为1wt％-5wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，桂花的重量百分含量可选为0.2wt％-1wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，桃胶的重量百分含量可选为5wt％-15wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，银耳的重量百分含量可选为1wt％-5wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，桂圆的重量百分含量可选为1wt％-10wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，皂角米的重量百分含量可选为5wt％-10wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，雪燕的重量百分含量可选为1wt％-10wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料还可进一步包括白砂糖。白砂糖的具体用量可根据需要进行调整。通常，每1000重量份牛奶谷物组合物(奶粥)可含有40-90重量份白砂糖。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料还包括水。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，水的含量为43wt％-65wt％，可选为48wt％-61wt％，具体例如43wt％、45wt％、46wt％、48wt％、49wt％、50wt％、55wt％、53wt％、60wt％、61wt％、65wt％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的原料中，牛奶和水的总含量为75wt％-90wt％，可选为78wt％-86wt％，具体例如75wt％、78wt％、79wt％、80wt％、82wt％、83wt％、84wt％、85wt％、86wt％、88wt％、90wt％。

实验表明，在上述水分含量范围内，本发明牛奶谷物组合物(奶粥)可保持较好的稳定性。

根据本发明的实施例，以重量份计每1000份牛奶谷物组合物(奶粥)的原料包括：

白砂糖40-90份；

牛奶200-400份；

谷物10-80份；

上述磷酸盐0.3-1份；

上述乳化剂0.5-2份；

优选进一步包括：

(i)枸杞、虫草花、桂花中任一种或几种的组合，1-5份；

(ii)桃胶和/或银耳，2-15份；

(iii)桂圆和/或皂角米，1-10份；

(iv)雪燕，1-10份。

还包括纯净水适量，例如可补足至1000份。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物为奶粥，优选为奶粥罐头。

在本发明的另一方面，本发明还提供了上述牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法。根据本发明的实施例，所述制备方法包括：将原料混合后，制熟。可选地，将所有原料装入食品罐中进行制熟，例如制成奶粥罐头。

在一些实施例中，可采用本领域常规方法进行制备。例如通常可将所有原料装入食品罐中，进行高压蒸汽熬煮。这样一方面可使原料熟化，另一方面还可以起到灭菌的效果。可采用杀菌釜进行高压蒸汽熬煮，这对于本领域是熟知的。

根据本发明的实施例，取生牛乳进行均质和巴氏杀菌(85℃、15s)后制成牛奶备用。本文中，经这种预处理的生牛乳也称为牛奶。

根据本发明的实施例，燕麦、糯米可事先浸泡后使用；通常可用燕麦、糯米二者重量之和3-5倍的水，80-90℃浸泡2h或以上，自然沥干备用。

根据本发明的实施例，当原料含有皂角米时也可采用上述方法事先浸泡后使用。

根据本发明的实施例，当原料含有桃胶、银耳时，可事先预煮后使用；通常可用桃胶、银耳重量10-20倍的水，80-90℃预煮2h或以上，自然沥干备用。通过预煮可以充分水合原料中的胶质，让桃胶、银耳充分吸水膨胀；一些游离的胶质先析出通过淘洗去除，可以保障在较长货架期桃胶银耳产品的稳定性，不会因为多糖胶质的过多析出，导致产品的粘结拉丝，汤汁浑浊。

根据本发明的实施例，可先将白砂糖、乳化剂、磷酸盐与水混合后使用；例如将白砂糖用适量(例如10-30倍重量)的纯净水升温至50-60℃后，添加白砂糖、乳化剂、磷酸盐，升温至70-75℃后，保持5-10min，制成糖液。

根据本发明的实施例，将糖液、牛奶以及其它原料混合后，制熟。

根据本发明的实施例，将所有的原料装入食品罐(例如易拉罐)中，封口后预热；然后进行高压蒸汽熬煮制熟，具体条件例如温度110-125℃，时间5-20min，压力0.1-0.2Mpa。

根据本发明的实施例，在食品罐(例如易拉罐)中装入所需原料后，将罐内余量气体置换为氮气，再封口，制熟(例如高压蒸汽熬煮)。也就是说，在制熟(例如高压蒸汽熬煮)前(例如在封口前)所述食品罐内的顶隙气体已全部或基本上全部被置换为氮气。研究发现，这样可以一方面改善产品的稳定性；另一方面还显著地改善了产品口感和风味。实验中发现，未经上述氮气置换处理的产品，在煮熟后组织不均匀，容易出现气泡，坏包率高于0.5‰；并且还出现明显的牛奶热异味；尤其是随着生牛乳的品质波动，产品会出现气泡装组织不均匀的现象更为突出。经上述氮气置换处理的产品，在煮熟后产品质地幼滑，未出现组织不均匀现象，基本上不出现牛奶热异味。

根据本发明的实施例，在食品罐(例如易拉罐)中，先装入除糖液、牛奶之外的原料(例如经预处理的谷物、附加食材等)，再装入牛奶，最后装入糖液。研究发现，这样可以进一步改善产品的口感，且有利于提高产品的稳定性。先灌装入谷物、附加食材等固体料，再灌装液体料牛奶、糖液，这样可以避免料液飞溅，有利于保持清洁。因糖液的密度大于牛奶，通过在灌装入牛奶后再装入糖液，这样更有利于物料混匀均匀。从而在后续制熟(例如高压蒸汽熬煮)过程中，谷物组织、附加食材组织更加均匀地吸收牛奶和糖液，显著提升产品的感官状态。

根据本发明的实施例，在食品罐(例如易拉罐)中，上述原料的装量可为93％左右。

本文中，装量的定义是所装入的原料重量与食品罐(例如易拉罐)最大可装重量的百分比。例如，以最大可装量为300g的食品罐(例如易拉罐)为例，装入的原料重量为280g，则装量为93.33％。

根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法包括：

提供谷物原料；所述谷物原料优选为燕麦和糯米；其中，所述谷物原料优选采用上文方法进行浸泡处理；

提供糖液；所述糖液是由白砂糖、乳化剂、磷酸盐与水混合后得到的；

提供牛奶；所述牛奶优选是由生牛乳经上述均质处理和巴氏杀菌处理得到的；

先将除糖液和牛奶之外的原料装入食品罐(例如易拉罐)中，再装入牛奶，最后装入糖液；用氮气置换罐中(顶隙)气体，封口，制熟(例如高压蒸汽熬煮)。

进一步地，上述制备方法还包括向罐中装入上述附加食材；所述附加食材优选采用上文方法进行浸泡处理或预煮处理；优选所述附加食材在装入牛奶之前装入食品罐中。

具体的，所述制熟的方法可以是将预热后的罐体进入高压蒸汽杀菌锅熬煮，熬煮结束后阶段性冷却罐体至常温。

根据本发明的实施例，本发明至少有以下优点之一：

1)牛奶谷物组合物(奶粥)中添加了磷酸盐(尤其是焦磷酸钠和三聚磷酸钠)，有效地防止了谷物(尤其是燕麦、糯米)发生粘连，并可以防止谷物里的淀粉汤汁析出，使得成品奶粥的汤汁清冽，避免了汤汁浑浊、黏浊拉丝现象；使得产品在经货架期贮存后谷物还可保持较好的劲道，软弹饱满。牛奶谷物组合物(奶粥)中添加了乳化剂(尤其是聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯)有效地防止了奶水分离现象的方式；并且还掩盖了磷酸盐和罐头类产品的蒸煮异味，进一步改善了产品的口感。

2)牛奶谷物组合物(奶粥)中进一步添加附加食材，尤其是添加属地化珍贵食材，可以更好地改善产品的品质，更加养生美味。

3)牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法中，采用氮气置换的工艺，进一步改善了产品的稳定性，并且改善了产品口感和风味。

4)牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法中，采用先将除糖液和牛奶之外的原料装入食品罐(例如易拉罐)中，再装入牛奶，最后装入糖液的工艺，进一步改善了产品的口感，更利于提高产品的稳定性。在制熟过程中谷物组织、附加食材组织较为均匀的吸收牛奶和糖液，终产品的口感状态更佳。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

以下实施方式中所提到的“份”均为重量份。

实施例1-5提供牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料见下表：

实施例1-5牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法如下：

一、第一混合物制备

1、谷物预处理：将燕麦、糯米用3倍重量的水浸泡2h，自然沥干备用；

2、附加食材预处理

将皂角米用3倍重量的水浸泡2h，自然沥干备用；将桃胶或银耳用20倍重量水，80℃预煮2h，自然沥干备用；

3、将预处理的谷物、预处理的附加食材以及未经预处理的其它附加食材混合，作为第一混合物；

二、牛奶制备

将生牛乳经过均质(均质总压为220bar，二级均质压力为55bar)、巴氏杀菌(85℃，15s)后作为牛奶，放于罐内备用。

三、糖液制备

取白砂糖加入适量的水中，升温至55℃，添加白砂糖、乳化剂、磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠)，搅拌，升温至70-75℃后，保持5-10min，制成糖液，冷却后放于罐内备用。

四、罐装

1、按配比先将第一混合物装入食品罐中，再装入牛奶，最后装入糖液；容量为300g的罐，装入的原料总重量为280g。

2、将罐内顶隙气体置换为氮气。

五、封罐

六、预热后将罐体进入高压蒸汽杀菌锅熬煮，温度121℃、压力0.12Mpa、时间25min。熬煮结束后阶段性冷却罐体至常温，即得。

实施例6

牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料与实施例5的区别仅在于：将0.8份蔗糖脂肪酸酯替换为0.4份蔗糖脂肪酸酯和0.4份聚甘油脂肪酸酯。制备方法与实施例5相同。结果发现，本实施例的乳化稳定性好于实施例5

实施例7

牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料与实施例5相同。其制备方法与实施例5的区别仅在于：灌装顺序不同，本实施例在食品罐中先罐装入牛奶，再罐装入第一混合物，最后罐装入糖液。结果发现，与实施例5相比，本实施例坏包率增加0.5‰。

实施例8

牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料与实施例5相同，其制备方法与实施例5的区别仅在于：灌装顺序不同，本实施例在食品罐中先罐装入第一混合物，再罐装入糖液，最后罐装入牛奶。结果发现，与实施例5相比，本实施例产品糖液与牛奶混合不均匀，因物料混合效果不佳，在制熟后出现明显的分层现象。在经短距离的运输后产品的组织状态差于实施例5。

实施例9

牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料与实施例5相同，其制备方法与实施例5的区别仅在于：灌装顺序不同，本实施例在食品罐中先罐装入糖液，再灌装牛奶，最后罐装入第一混合物。结果发现，本实施例在罐装阶段液体飞溅，灌装量不稳定、坏包率增加1-5‰。

实施例10

牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料与实施例5相同，其制备方法与实施例5的区别仅在于：封罐前未经氮气置换处理。结果发现，本实施例产品的牛奶热异味显著强于实施例5；且在工艺化重复验证中表明，本实施例与实施例5相比，坏包率高0.5‰；且随着生牛乳的品质波动，产品会出现气泡装组织不均匀。实施例5制备的牛奶谷物组合物(奶粥)，质地幼滑，产品未出现组织不均匀。

对比例1

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例1的区别仅在于：原料不使用焦磷酸钠和三聚磷酸钠。制备方法同实施例1。结果发现，本对比例制备的牛奶谷物组合物(奶粥)出现谷物粘连现象，并且奶粥中汤汁析出，粥品的汤汁浑浊、拉丝；经过货架期贮存后，谷物粘牙，没有劲道。

对比例2

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例1的区别仅在于：将焦磷酸钠替换为等量的碳酸氢钠，将三聚磷酸钠替换为等量的磷酸氢二钠。制备方法同实施例1。结果发现，本对比例制备的牛奶谷物组合物(奶粥)，采用碳酸氢钠和磷酸氢二钠为可以在一定程度上防止谷物粘连，但是效果显著弱于实施例1中焦磷酸钠与三聚磷酸钠的组合；经过货架期贮存后，谷物没有劲道，软弹饱满性显著低于实施例1。另外，本对比例制备的牛奶谷物组合物(奶粥)还出现了不属于该产品特征味道的涩味，风味方面也显著差于实施例1。

对比例3

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例1的区别仅在于：原料不使用蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，也不使用其他乳化剂。制备方法同实施例1。结果发现，本对比例制备的牛奶谷物组合物(奶粥)由于乳化效果不佳，产品贮存10d顶层即开始出现轻微的奶水分层现象；且随着贮存时间的延长，奶水分层现象更为严重。

对比例4

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例1的区别仅在于：将乳化剂蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸甘油酯替换为等量的单硬脂酸甘油酯。制备方法同实施例1。

对比例5

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例4的区别仅在于：将乳化剂蔗糖脂肪酸酯替换为等量的单硬脂酸甘油酯。制备方法同实施例4。

结果发现，对比例4、5牛奶谷物组合物(奶粥)产品出现轻微白色不容小颗粒，导致产品组织状态差，口感不佳；且乳化效果显著差于实施例1、4。可能原因是在高压蒸汽蒸煮时，高温高压环境导致单硬脂酸甘油酯发生的变化，形成了外圈乳化、里边为硬芯的小颗粒。对比例4、5产品贮存60d顶层也开始出现轻微的奶水分层现象；且随着贮存时间的延长，奶水分层现象更为严重。

与实施例1、4相比，对比例4、5制备的牛奶谷物组合物(奶粥)产品还能够闻到明显的磷酸盐(焦磷酸钠和三聚磷酸钠)味，蒸煮味道也强于实施例1、4，口感不愉悦。

对比例6

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例1的区别仅在于：将焦磷酸钠替换为等量的酸式焦磷酸钙，将三聚磷酸钠替换为等量的磷酸三钾。制备方法同实施例1。结果发现，本对比例制备的牛奶谷物组合物(奶粥)，经过货架期贮存后，谷物没有劲道，软弹饱满性显著低于实施例1。另外，本对比例制备的牛奶谷物组合物(奶粥)还出现了不属于该产品特征味道的涩味，风味方面也显著差于实施例1。

对比例7

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例1的区别仅在于：将焦磷酸钠替换为等量的三聚磷酸钠。制备方法同实施例1。结果发现，本对比例产品汤汁浑浊，组织状态及稳定性显著差于实施例1。

对比例8

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例1的区别仅在于：将三聚磷酸钠替换为等量的焦磷酸钠。制备方法同实施例1。结果发现，本对比例产品汤汁浑浊，组织状态及稳定性显著差于实施例1。

对比例9

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例5的区别仅在于：将乳化剂蔗糖脂肪酸酯替换为等量的磷脂。制备方法同实施例5。

发明人发现，本对比例产品经过受热之后产生了类似豆腥味的热异味；产品在放置一个月之后感官上难以接受。

对比例10

牛奶谷物组合物(奶粥)，与实施例5的区别仅在于：将乳化剂蔗糖脂肪酸酯替换为等量的改性大豆磷脂。制备方法同实施例5。

发明人发现，本对比例产品出现奶水分离现象，基本上没有乳化效果。

实验例1稳定性及感官评价

分别将以上实施例1-10及对比例1-10制备的牛奶谷物组合物(奶粥)在25℃条件下放置，由12位专业人士组成团队进行稳定性及感官评价。

稳定性评价采用打分制，满分为10分，低于5分为不可接受。若12个人中半数或以上认为产品状态不可接受时，将该产品状态标注为“-”，并停止观察。若12个人的平均分在6分以上时，则继续进行观察，并将该产品状态标注为“+”。

稳定性评价指标：产品组织状态是否有上浮、脂肪是否出现结团，组织状态是否均匀，是否出现坏包，底部谷物是否出现粘结，汤汁是否拉丝，黏浊。

感官评价采用打分制，分值为1-10分；其中，1-3分为较差，即汤汁不顺滑，谷物粘牙，结团，不劲道；4-5分适中，即汤汁顺滑，谷物不粘牙，略劲道；6-7分较好，即汤汁较顺滑，谷物不粘牙，劲道；7-10分较佳，即汤汁较顺滑，状态佳，较劲道。

结果见下表。

注：上表中“+”表示稳定性评价的产品状态可接受，“-”表示稳定性评价的产品状态不可接受；数字表示感官评价的得分。

结果表明：

实施例1、3、6在贮存24个月内均未出现谷物粘连现象、无汤汁拉丝；产品的口感较好，评分较高；

实施例2、4、5在贮存20个月时，顶层出现轻微的奶水分离；在第120d时产品的口感得分从9分下降至8分；

实施例6在贮存24个月内未出现奶水分离现象，优于实施例5；在第120d的感官测试得分为10分高于实施例5；

实施例5、6中选用的燕麦与糯米的比例为3:1，在第25d的口感品尝得分过程中的优于实施例1-4；

因灌注时装料顺序改变，实施例7-9的稳定性及感官喜好度得分均差于实施例5；

实施例10因未进行氮气置换处理，稳定性差于实施例5；

对比例1稳定性最差，1个月内即未出现谷物粘连现象，淀粉析出，粥品的汤汁浑浊、拉丝；

对比例2稳定性好于对比例1，但显著差于实施例1-5；在5个月左右产品出现了谷物粘连，汤汁浑浊、拉丝；

对比例3乳化方面稳定性显著差于实施例1-5，但谷物粘连稳定性好于对比例1；但是由于该方案在乳化方面出现了脂肪结团，导致汤汁不顺滑；

对比例4和5，在在放置1个月时发现，产品中出现颗粒状白色颗粒异物；并且还出现了奶水分离现象；优于乳化效果不佳，对比例4-5产品的感官评价得分也较差；

替换磷酸盐种类的对比例6-8产品，汤汁出现拉丝，谷物粘连，产品的稳定性差于实施例1；

对比例9，在30d产品开罐品尝检测中，产品的口感出现不愉悦不可接受的豆腥味；

对比例10，在3个月时，产品出现奶水分离，产品的乳化稳定性差于实施例5。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种牛奶谷物组合物，其特征在于，其原料包括：牛奶、谷物、磷酸盐和乳化剂；

2.根据权利要求1所述的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物的原料中，所述乳化剂与牛奶的重量比为(0.1-2):(200-400)；可选为(0.5-1.5):(200-300)；和/或，

所述牛奶谷物组合物的原料中，所述磷酸盐与所述谷物的重量比为(0.2-1):(70-150)，优选为(0.3-0.8):(90-110)。

3.根据权利要求1或2所述的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；

优选地，聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的重量比例为(0.5-1):(0.5-1)，更优选为1:1。

4.根据权利要求1-3任一项所述的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物的原料中，所述谷物选自燕麦、糙米、荞麦、糯米、黑米、紫米、小米中任两种或几种的组合；

优选地，所述谷物为燕麦和糯米；更优选地，燕麦、糯米的重量比例为3-6-:3-1。

5.根据权利要求1-4任一项所述的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物的原料中，牛奶的重量百分含量为20wt％-40wt％；谷物的重量百分含量为1wt％-15wt％；

优选地，所述牛奶谷物组合物的原料中，牛奶的重量百分含量为20wt％-30wt％；谷物的重量百分含量为7wt％-15wt％。

6.根据权利要求1-5任一项所述的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物的原料还进一步包括选自(i)～(iv)中的至少4种附加食材：

(i)枸杞、虫草花、桂花中任一种或几种的组合；

(ii)桃胶、银耳中任一种或两种的组合；

(iii)桂圆、皂角米中任一种或两种的组合；

(iv)雪燕。

7.根据权利要求1-6任一项所述的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物的原料还包括水；所述牛奶谷物组合物的原料中，水的含量为43wt％-65wt％，可选为48wt％-61wt％；

或者，所述牛奶谷物组合物的原料中，牛奶和水的总含量为75wt％-90wt％，可选为78wt％-86wt％。

8.根据权利要求1-7任一项所述的牛奶谷物组合物，其特征在于，以重量份计，每1000份牛奶谷物组合物的原料包括：

白砂糖40-90份；

牛奶100-400份；

谷物10-80份；

所述磷酸盐0.3-1份；

所述乳化剂0.5-2份；

优选进一步包括：

(i)枸杞、虫草花、桂花中任一种或几种的组合，1-5份；

(ii)所述第二食材选自桃胶、银耳中任一种或两种的组合，2-15份；

(iii)桂圆和/或皂角米，1-10份；

(iv)雪燕，1-10份。

9.根据权利要求1-8任一项所述的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物为奶粥，优选为奶粥罐头。

10.权利要求1-9任一项所述牛奶谷物组合物的制备方法，其特征在于，包括将所有原料装入食品罐中进行制熟；

优选地，所述牛奶谷物组合物的制备方法包括：

提供谷物原料；

提供牛奶；

先将除糖液和牛奶之外的原料装入食品罐中，再装入牛奶，最后装入糖液；封口，制熟；更优选在所述制熟前所述食品罐内的顶隙气体已全部或基本上全部被置换为氮气。