JPH11500916A - 優れた微生物安定性を有する無炭酸飲料製品の製造 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 改善された微生物安定性を有する無炭酸飲料製品と、その製造方法を開示する。該無炭酸飲料製品は、ｐＨ２．５〜４．５を有し、約１７〜６０の範囲の平均鎖長を有するポリホスフェートを約３００〜約３０００ｐｐｍ；ソルビン酸、安息香酸、これらのアルカリ金属塩、およびこれらの混合物よりなる群から選ばれる防腐剤を約１００〜約１０００ｐｐｍ；果汁を約０．１〜約４０重量％；および添加された水を約８０〜約９９重量％を含有し、この添加された水が約６１〜約２２０ｐｐｍの硬度を有することを特徴とする。これらの無炭酸飲料製品は、飲料腐敗生物に曝された後、本質的に微生物増殖することなく、周囲の温度で、少なくとも約２８日間にわって保存出来る。

Description

【発明の詳細な説明】 優れた微生物安定性を有する無炭酸飲料製品の製造 発明の属する技術分野 本発明は、優れた微生物安定性を有する無炭酸飲料製品に関する。かかる安定 性は、特定の平均鎖長を有するポリリン酸ナトリウム、防腐剤、および特定の硬 度の水の飲料製品内の新規の組み合わせによって主に付与される。 発明の背景 無炭酸の希釈ジュース飲料中の微生物生育を調節することは、飲料製造者の間 で考え続けられている。かかる飲料製品は、食品腐敗微生物(food spoilage mic roorganisms)にさらされると、急速な微生物生育に良好の環境を付与する。この ように食品腐敗微生物にさらされることは、製造中、またはパッケージング中に 飲料製品の偶然の接種によって起こりうることであるが、しばしば起こっている 。次に、食品腐敗微生物は、無炭酸の希釈ジュース飲料の果汁成分より与えられ る栄養素を摂取することによって急速に増殖される。 もちろん、無炭酸の希釈ジュース飲料中の微生物増殖は、酵母菌または細菌に 必須生産物をさらさなければ生じない。このように製品を酵母菌または細菌にさ らすことを妨げることを指向した製造およびパッケージングの操作が好ましい。 しかし、食料品はしばしば、分離された飲料製品にまれに偶然にさらされる。該 食料品は、引き続きの微生物増殖を抑制するか妨げるようにし、次に食品腐敗を 抑制、または妨げる。 希釈ジュース飲料製品の微生物安定性は、パッケージング中の加熱低温殺菌（ ホット・パッキング）、または完全無菌条件下でのパッケージング（無菌パッケ ージング）によって、ある程度まで得ることができる。ホット・パッキングは、 飲料およびその容器の低温殺菌を含み、そうして得られる密封された飲料製 品は、食品腐敗微生物を含まない。同様に、低温殺菌された飲料の無菌処理およ びパッケージングは、食品腐敗微生物を完全に含まない飲料製品を製造する。従 って、これらの飲料製品は、非常に優れた保存性を有する。その理由は、その製 品の中に、飲料栄養素を摂取し、急速に増殖する食品腐敗微生物が、確実に含ま れていないからである。 しかし、無菌パッケージング法は、例えば、ガラス、プラスチック、および缶 のような硬質容器などの特定の飲料容器にパッケージされた飲料製品を製造する のにはしばしば不適当である。無菌または滅菌環境を、無菌パッケージング操作 の間保つことは、困難である。パッケージング・ラインをたびたび洗浄すること が必要になり、時間の浪費および費用がかかる。 同様に、ホット・パッキング法は、飲料製品の特定の種類を製造するのに不適 当である。この公知の方法は、約８５〜１０５℃の間の温度で、パッケージング をしている間のジュース飲料の加熱低温殺菌を含む。この方法は、一般に、缶詰 めまたは瓶（ガラス）詰めされた飲料の製造に利用される。しかし、全ての飲料 容器がパッケージングの間、加熱低温殺菌に耐えられるわけではない。例えば消 費者に、より一般的になってきている高密度ポリエチレンから製造された柔軟な 容器は、ホット・パッキング操作の間に利用される低温殺菌温度のもとに置かれ るべきではない。 防腐剤は、無炭酸の希釈ジュース飲料に用いられ、ある程度の微生物抑制をす る。飲料製品に一般に用いられる防腐剤としては、例えば、ソルベート、ベンゾ エート、有機酸およびこれらの組み合わせが挙げられる。しかし、かかる防腐剤 は、保存の間に引き続きの微生物増殖を阻止するのに必要なレベルで用いられる と、飲料製品の風味をなくしてしまうことがしばしばある。さらに、かかる防腐 剤が、風味をなくしてしまうという現象を避けるのに十分低い濃度で用いられる と、これまでは、多くの耐防腐剤性食品腐敗微生物の生育を阻止するのに効果的 でなかった。 従って、ほとんどの無炭酸の希釈ジュース飲料は、缶またはガラス瓶にホット ・パックされるか、または無菌でパッケージされた。 無炭酸の希釈ジュース飲料製品中の引き続きの微生物増殖の効果的な阻止を含 むこれまでの考えは、ホット・パッキングまたは無菌パッキング操作を採用しな いで製造され、過剰濃度の防腐剤の使用をせずに手頃な時間にわたって保存性の ある無炭酸の希釈ジュース飲料製品を確定するための引き続きの必要性があるこ とを表している。特定の冷却された無炭酸の希釈ジュース飲料製品は、少なくと も約１０日間、好ましくは、少なくとも約２０日間にわって、その中に実質的に 微生物増殖を伴わずに周囲の温度で保つことが出来ると以前に発見されていた。 該冷却された無炭酸飲料製品は、ソルビン酸、安息香酸、これらのアルカリ金 属塩、およびこれらの混合物からなる群より選ばれた防腐剤を約４００〜約１０ ００ｐｐｍ；果汁を約０．１〜約１０重量％；一般式 ［式中、ｎは平均して約３〜約１００、好ましくは約１３〜約１６であり、各々 のＭはナトリウム原子およびカリウム原子よりなる群より独立に選ばれる。］ を有するポリホスフェートを約９００〜約３０００ｐｐｍ含む。さらに、無炭酸 飲料製品は、添加された水を飲料製品の約８０〜約９９重量％含有し、この添加 された水は、０〜約６０ｐｐｍの硬度、および好ましくは、０〜約３００ｐｐｍ のアルカリ度を有する。無炭酸飲料製品は、ｐＨ約２．５〜約４．５を有し、お よび周囲での陳列時間が少なくとも約１０日間である。 残念ながら、これらの冷却された無炭酸飲料は、これらの飲料の添加された水 成分が約６０ｐｐｍより大きい硬度のとき、周囲温度で必ずしも微生物安定性を 付与しない。これらの無炭酸飲料を製造するのに用いられる水供給は、しばしば ６０ｐｐｍを十分にうわまわる硬度を有するので、前に記載された飲料中に取り 込む前に、水を処理または「軟化」する必要がしばしばある。 水を軟化する慣用の方法は、非常に費用がかかる。さらに、慣用の技術を用い て約６０ｐｐｍより低く水を軟化することは、常に可能ではなく、便利でもない 。例えば、水を軟化する慣用方法の一つとして、Ｃａ（ＯＨ）₂を用いて水を処 理することが挙げられる。この公知の方法は、炭酸カルシウムで１００〜１５０ ｐｐｍの初期硬度を有する水に対し、最も適切であり、経済的である。しかし、 １５０ｐｐｍを超える硬度を有する水源に対しては、不経済である。水を軟化す るもう一つの慣用な方法としては、イオン交換操作が挙げられる。しかし、この 方法は、好ましくは、初期硬度５０〜１００ｐｐｍを有する水を軟化するのに用 いられる。 水の軟化に伴う費用、およびそれらの方法の制限のため、本発明の目的は、以 前の無炭酸飲料の微生物安定性と少なくとも同等の微生物安定性を有する無炭酸 飲料を提供することであり、添加される水成分が、６０ｐｐｍを超える硬度を有 する水を含有することができ、初めに６０ｐｐｍより低いレベルに水を軟化させ るのに伴う費用と困難をさけられる。さらなる本発明の目的は、従来の飲料と比 較した本発明の飲料の微生物安定性を増加することである。 発明の要旨 本発明は、優れた微生物安定性を有する無炭酸の希釈ジュース飲料に関する。 これらの飲料は、飲料腐敗微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであるも のが、その後、華氏７３度で少なくとも２８日間にわたって保存すると、微生物 のレベルにおいて１００倍より少ない増加を示す。この飲料製品は、ホット・パ ッキング、無菌パッキング、または過剰量の防腐剤の取り入れの必要がなく、保 存の間、微生物増殖の必要な阻止を付与する。 本発明の無炭酸飲料製品の必須要素は、１）ａ）ソルビン酸、安息香酸、これ らのアルカリ金属塩、およびこれらの混合物よりなる群から選ばれる防腐剤を約 １００〜約１０００ｐｐｍと、ｂ）ｎが平均して約１７〜約６０である一般式 を有するポリリン酸ナトリウムを約３００〜約３０００ｐｐｍと、を含有する防 腐剤システムと；２）果汁を飲料製品の約０．１〜約４０重量％、および／また は茶固形物（tea solids）成分を約０〜約０．２５重量％と；３）添加された水 を飲料製品の約８０〜約９９重量％と、を含む。この添加された水は、約６１〜 約２２０ｐｐｍの硬度を含む。無炭酸飲料製品は、ｐＨ約２．５〜約４．５を有 する。 発明の詳細な説明 ここで用いられているように、「微生物増殖」とは、初期汚染レベルが約１０ ｃｆｕ／ｍｌであるものが、その後、無炭酸飲料内の飲料腐敗微生物の数が１０ ０倍以上に増加すること意味する。「微生物安定性」と説明された飲料製品は、 飲料腐敗微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであるものが、その後、華 氏７３度で少なくとも２８日間にわたって保存すると、１００倍より少ない微生 物のレベルの増加を示す。「微生物不安定性」として説明された飲料製品は、飲 料をいためる微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであるものが、その後 、華氏７３度で少なくとも２８日間にわたって保存すると、１００倍より多い微 生物のレベルの増加を示す。 ここで用いた用語「無炭酸飲料製品」とは、１容量より少ない炭酸塩を有する 飲料製品のことをいう。 ここで用いた用語「含有している(comprising)」とは、種々の成分が本発明の 無炭酸飲料製品の製造において一緒に用いることのできることを意味する。 ここで用いられた全ての重量、部、およびパーセントは、断りのない限り、重 量を基にしている。 本発明の無炭酸飲料製品の製造を、以下に詳細に説明する。防腐剤システム 本発明の無炭酸飲料製品は、防腐剤および食品用等級のポリホスフェートを含 む防腐剤システムを含有する。防腐剤システムを、以下に詳細に説明する。 Ａ．防腐剤 特に、ここでの飲料製品は、ソルビン酸、安息香酸、これらのアルカリ金属塩 、およびこれらの混合物よりなる群から選ばれる防腐剤を、約１００〜約１００ ０ｐｐｍ、好ましくは約２００〜約６５０ｐｐｍ、より好ましくは約４００〜約 ６５０ｐｐｍ含有する。防腐剤は、好ましくは、ソルビン酸、ソルビン酸カリウ ム、ソルビン酸ナトリウム、およびこれらの混合物よりなる群から選ばれる。最 も好ましいのは、ソルビン酸カリウムである。 Ｂ．食品用銘柄のポリホスフェート 無炭酸飲料製品は、さらに防腐剤と組み合わせて使用する食品用等級のポリリ ン酸ナトリウムを含有する。特に、飲料製品は、ｎが平均して約１７〜約６０、 好ましくは約２０〜約３０である下記の構造式 によって特徴付けられるポリリン酸ナトリウムを、約３００〜約３０００ｐｐｍ 、好ましくは約５００〜約３０００ｐｐｍ、より好ましくは約９００〜約 ３０００ｐｐｍ、最も好ましくは約１０００〜約１５００ｐｐｍ含有する。特に 好ましいポリリン酸ナトリウムは、ｎが平均して約２１である直鎖ポリリン酸ナ トリウムである。 これらの直鎖ポリマー性ホスフェートは、本発明の無炭酸飲料製品内でどの他 の食品用等級のホスフェートよりもよく抗菌活性を示す。公知の食品用等級のホ スフェートとしては、例えば、オルトホスフェート、環状ポリホスフェート、一 塩基リン酸カルシウム、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸ナトリ ウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム が挙げられる。 ここでの無炭酸飲料製品に用いるポリホスフェート、およびここでの飲料製品 に用いる選ばれた防腐剤は、本発明の飲料製品内の微生物生育を相乗的に、また は少なくとも相加的に阻止する。ここでの飲料製品中のこの組み合わせは、耐防 腐剤性のチゴサッカロミセス・ベイリー(Zygosaccharomyces bailii)を含む酵母 菌、および酸許容の耐防腐剤性の細菌を阻止するのに特に効果的である。 ソルベート、ベンゾエート、およびこれらの混合物を飲料製品の防腐剤として 使用することは、該防腐剤が一般に食品製品中での微生物生育を阻止する機構と 同様に、よく知られている。ソルベートおよびベンゾエートは、例えば、デビッ ドソン(Davidson)およびブラネン(Branen)によるマーセルデッカー会社(MarcelD ekker，Inc.)の食品の殺菌薬(Antimicrobials in Foods)、第１１〜９４ページ （１９９３年、第２版）に記載されており、この記載を参照することによってこ れらの記載の内容が本明細書の一部を構成するものとする。 直鎖ポリホスフェート単独で、または防腐剤と組み合わせて使用して、食品製 品中の微生物生育を阻止することも、よく知られている。ポリホスフェートは、 例えば、ＣＲＣプレス(CRC Press)の食品添加物便覧(Handbook of Food Additiv es) の第６４３〜７８０ページ（１９７２年、第２版）に記載されており、この 記載を参照することによってこれらの記載の内容が本明細書の一部を構成するも のとする。さらに、食品製品中の防腐剤（ソルベート、ベンゾエート、有機酸な ど）と組み合わされたホスフェートによる相乗的または相加的抗菌効果は、Kooi straらによる米国特許第３，４０４，９８７号に開示されている。 上述したポリホスフェートおよび防腐剤を単独で、または組み合わせて使用す ることによって、飲料製品中に、ある程度の抗菌活性を生じるが、以下記載され る本発明の新規の飲料製品は、飲料製品の腐敗、特に耐防腐剤性飲料腐敗微生物 に共通に関係した微生物に対して顕著な抗菌活性を示した。 さらに、ここで記載される特定の直鎖ポリマー性リン酸ナトリウム（例えば、 約１７〜約６０の範囲の平均鎖長を有するもの）は、約１７〜約６０の範囲以外 の平均鎖長を有する直鎖ポリマー性ホスフェートと比較して該リン酸ナトリウム を含む飲料に対して優れた微生物安定性を付与し、特に、飲料の添加された水成 分（後ほど記載）の水硬度が約６１〜約２２０ｐｐｍの範囲のときに優れた微生 物安定性を提供する。特に、平均鎖長が約１７〜約３０の範囲で有する直鎖ポリ マー性リン酸ナトリウムを含むここでの無炭酸飲料は、飲料腐敗微生物の初期汚 染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであるものが、その後、華氏７３度で少なくとも２ ８日間にわたって保存すると、１００倍より少ない微生物のレベルの増加を示す 。好ましくは、ここでの飲料は、飲料腐敗微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ ／ｍｌであるものが、その後、華氏７３度で少なくとも６０日間、より好ましく は１００日間にわたって保存すると、１００倍より少ない微生物のレベルの増加 を示す。概して、添加された水の水硬度が低ければ低いほど、飲料はより長く微 生物安定性を保つ。 約１７〜約６０の平均鎖長を有する直鎖ポリマー性リン酸ナトリウムを含むこ こでの無炭酸飲料の改善された微生物安定性は、用いられる直鎖ポリマー性リン 酸ナトリウムの特性に帰する。加水分解によって、約１７〜約６０の平均鎖長を 有する直鎖ポリマー性リン酸ナトリウムは、それを含む飲料に効果的に微生物安 定性を付与する直鎖ポリマー性リン酸ナトリウムに分解される。対照的に、２１ より少ない平均鎖長を有する直鎖ポリマー性ホスフェートは、それらを含む飲料 に効果的に微生物安定を付与しない直鎖ポリマー性フォスフェートに加水分解す る。約６０より大きい平均鎖長を有する直鎖ポリマー性ホスフェートは、ここに 記載されている飲料製品に必ずしも溶解しない。 本発明の直鎖ポリマー性リン酸ナトリウムの他の利点は、飲料の添加された水 成分が硬水に向かって適度に硬度を有するときでさえ、ここでの飲料に微生物安 定性を提供することである。従って、水は飲料に取り入れられる前に、ほとんど 軟化する必要はない。添加された水成分 ここでの無炭酸飲料は、添加された水成分も含有する。ここでの飲料製品を明 らかにするため、添加された水成分とは、例えば果汁成分などの他の加えられる 成分からの飲料製品に付随的に加えられた水は含まない。本発明の飲料製品は、 典型的に約８０〜約９９重量％、より典型的には約８５〜約９３重量％の水を含 有する。 ここで用いられる用語の「硬度」は、一般に、水中のカルシウムおよびマグネ シウムカチオンの存在を表している。本発明の目的として、添加された水の硬度 は、ヴァージニア州アーリントン所在のＡＯＡＣによって出版された公式の分析 方法(Official Methods of Analysis) （１９８４年、第１４版）の第６２７〜６ ２８ページの前方の公式分析化学の関係(Association of Official Analytical Chemists)（ＡＯＡＣ）標準セットに従って計算され、この文献を参照すること によってこれらの文献の内容が本明細書の一部を構成するものとする。ＡＯＡＣ 標準下で、硬度は、水中の合計ＣａＣＯ₃等価（ｍｇ／Ｌ）であり、この合計は 要素によって水中の以下のカチオンの濃度実測値をかけることにによって得られ る。 水に硬度を与える化合物は主に、マグネシウムならびにカルシウムのカーボネ ート、二カーボネート、スルフェート、クロライド、およびナイトレートである が、水に多価カチオンを寄与できる他の化合物も硬度を与える。硬度を基にした 水は、通常、軟性（０〜６０ｐｐｍ）、適度に硬性（６１〜１２０ｐｐｍ）、硬 性（１２１〜１８０ｐｐｍ）、非常に硬性（１８０ｐｐｍより上）に階級分けさ れる。 前述したように、本発明の飲料製品の抗菌効果は、約６０ｐｐｍを上回る水硬 度レベルで明白である。実際に、本発明の無炭酸飲料の抗菌効果は、飲料の添加 された水成分の硬度が約６１〜約２２０ｐｐｍの範囲のとき、明白である。好ま しくは、添加された水成分の硬度が、６１〜約２００ｐｐｍ、より好ましくは６ １〜約１８０ｐｐｍ、そして最も好ましくは６１〜約１４０ｐｐｍの範囲である 。果汁および／または茶固形物(tea solids)成分 本発明の一つの具体例において、飲料製品は、風味および栄養素を付与する果 汁を含む。しかし、果汁は、飲料腐敗微生物が栄養を摂取し、急速に増殖するの に優れた媒体を提供してしまうことにもなる。したがって、ここでの無炭酸飲料 製品の果汁成分は、前述した防腐剤システムの使用と、水質調節を必要とする。 特に、本発明の無炭酸飲料製品は、果汁を（シングルストレングス(single st rength)２〜１６°ブリックス(Brix)果汁を基にした重量パーセントで）０．１ 〜約４０重量％、好ましくは約０．１〜約２０重量％、より好ましくは約０．１ 〜約１５重量％、そして最も好ましくは約３〜約１０重量％含有できる。果汁は 、ピューレ状の粉細体として、もしくはシングルストレングスまたは濃縮ジュー スとして飲料製品に取り込まれる。特に好ましいのは、約２０〜８０°ブリック ス(Brix)の間の固形内容物（主に、糖分固形物）との濃縮体として果汁を取り込 むことである。 ここでの無炭酸飲料製品中の引き続きの微生物増殖は、もし果汁濃度が飲料製 品の約４０重量％を超えるのなら、保存中に必ずしも効果的に阻止されない。飲 料製品の約０．１重量％より少ない果汁濃度では、厳重な抗菌システムの必要性 は減少する。まさにここでの飲料製品の果汁濃度（約０．１〜４０％の間）内の ときに、微生物安定性は、飲料製品内の果汁の割合が減少するにつれ増加する。 前に記載した範囲内での防腐剤およびポリホスフェートの濃度の変化も、微生物 安定性に影響する。それにもかかわらず、果汁、防腐剤、およびホスフェートの 濃度、ならびに水の硬度が飲料製品に対してここで引用した範囲内である限り、 ここでの飲料は、微生物安定になる。 無炭酸飲料製品中の果汁は、柑橘ジュース、非柑橘ジュース、またはこれらの 混合物であってもよく、飲料製品の使用に既知なものである。かかる果汁の例と しては、制限はされていないが、リンゴジュース、グレープジュース、洋ナシジ ュース、ネクタリンジュース、カランツジュース、ラズベリージュース、グズベ リージュース、ブラックベリージュース、ブルーベリージュース、ストロベリー ジュース、バンレイシジュース、ザクロジュース、グァバジュース、キウイジュ ース、マンゴジュース、パパイヤジュース、スイカジュース、カンタロープジュ ース、チェリージュース、クランベリージュース、パイナップルジュース、ピー チジュース、アプリコットジュース、プラムジュース、およびこれらの混合物な どの非柑橘ジュース、ならびにオレンジジュース、レモンジュース、ライムジュ ース、グレープフルーツジュース、タンジェリンジュース、およびこれらの混合 物などの柑橘ジュースが挙げられる。他の果汁、ならびに野菜や植物性ジュース などの無果汁が、本発明の無炭酸飲料製品のジュース成分として用いられてもよ い。 ここでの無炭酸飲料製品は、茶固形物を含有することもできる。この茶固形物 は、前述した果汁成分に加えて、または代わりに飲料製品に取り入れられてもよ い。 特に、無炭酸飲料製品は、茶固形物を０〜約０．２５重量％、好ましくは約０ ．０２〜約０．２５重量％、より好ましくは約０．７〜約０．１５重量％含有す る。ここで用いられた用語「茶固形物(tes solids)」は、Ｃ．シネンシス(C．si nensis)およびＣ．アッセイマイカ(C．assaimica)を含むツバキ属から得られる 材料を含む茶の材料、例えば、新たに収穫された茶葉、収穫後すぐに乾燥 させた新鮮な緑茶の葉、いかなる酵素の存在に対しても不活性とするように乾燥 する前に熱処理をされた新鮮な緑茶の葉、未発酵の茶、即席緑茶、および部分的 に発酵された茶葉などから抽出された固形物を意味する。緑茶材料は、茶葉と、 茶植物の茎と、紅茶を作り出すのに関連があり、本質的に発酵を受けない他の植 物の材料とである。茶植物のコミカンソウ属、カテシュ・ガンバー(catechu gam bir)およびカギカズラ科の植物が用いられてもよい。発酵されていない、および 部分的に発酵された茶の混合物が、用いられてもよい。 ここで無炭酸飲料製品中の使用に対する茶固形物は、既知で慣用の茶固形物抽 出法によって得ることも出来る。こうして得られた茶固形物は、典型的にカフェ イン、テオブロミン、タンパク質、アミノ酸、ミネラル、および炭水化物を含有 する。甘味料 本発明の無炭酸飲料製品は、加工または天然、高カロリーまたは低カロリーの 甘味料を含むこともできるし、典型的に含む。好ましくは、炭水化物甘味料、よ り好ましくは一および／または二糖類である。 特に、無炭酸飲料製品は、糖固形物を飲料製品の約０．１〜約２０重量％、よ り好ましくは約６〜約１４重量％典型的に含有する。適切な甘味料の糖としては 、マルトース、スクロース、グルコース、フルクトース、転化糖、およびこれら の混合物を挙げることができる。これらの糖は、典型的ではないが、固形状およ び液体状で飲料製品に取り入れることができ、および好ましくはシロップとして 、より好ましくは高フルクトース・コーン・シロップのような濃縮シロップとし て取り入れられる。本発明の飲料製品の製造のために、この必要に応じた甘味料 は、果汁成分、必要に応じた風味料(flavorant)などの飲料製品の他の成分によ ってある程度まで提供することができる。 飲料製品に使用するのに好ましい炭水化物甘味料は、スクロース、フルクトー ス、およびこれらの混合物である。フルクトースは、液体フルクトース、高フル クトース・コーン・シロップ、乾燥フルクトース、またはフルクトースシロップ として得られるか提供されるが、好ましくは高フルクトース・コーン・シロッ プとして提供される。高フルクトース・コーン・シロップ（ＨＦＣＳ）は、ＨＦ ＣＳ−４２、ＨＦＣＳ−５５、およびＨＦＣＳ−９０として市販されており、そ の中にフルクトースとしてそれぞれ糖固形物を４２重量％、５５重量％、および ９０重量％含有する。 無炭酸飲料製品に使用するための必要に応じた加工または低カロリーの甘味料 としては、例えば、サッカリン、シクラメート(cyclamates)、スクロース、アセ トスルファン(acetosulfam)、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級ア ルキルエステル甘味料（例えば、アスパルテーム）、Brennan らによる米国特許 第４，４１１，９２５号に開示されたＬ−アスパルチル−Ｄ−アラニン・アミド 、Brennan らによる米国特許第４，３９９，１６３号に開示されたＬ−アスパル チル−Ｄ−セリン・アミド、Brand による米国特許第４，３３８，３４６号に開 示されたＬ−アスパルチル−Ｌ−１−ヒドロキシメチル−アルカンアミド甘味料 、Rizzi による米国特許第４，４２３，０２９号に開示されたＬ−アスパルチル −１−ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味料、１９８６年１月１５日に発行さ れたJ．M．Januszによる欧州特許出願第１６８，１１２号に開示されたＬ−アス パルチル−Ｄ−フェニルグリシンエステルおよびアミド、などを含む。特に好ま しい甘味料は、アスパルテームである。他の成分 さらにここでの無炭酸飲料製品は、必要に応じた飲料成分として典型的に用い られる他の成分または成分群を含有する。かかる必要に応じた成分としては、風 味料、防腐剤（有機酸など）、着色剤などが挙げるられる。 ビタミンおよびミネラルは、無炭酸飲料製品の周囲の陳列時間を本質的に減少 させず、ビタミンおよびミネラルは、無炭酸飲料製品の必須要素と化学的および 物理的に相溶性があるなら、無炭酸飲料製品はさらに、米国推奨１日許容量（U. S．Recommended Daily Allowance（ＲＤＡ））の０〜約１１０％のビタミンおよ びミネラルを含有することもできる。他のビタミンおよびミネラルも用いること が可能と考えられるが、特に好ましいのは、ビタミンＡ、そのプロビタミン（ベ ータ・カロテンなど）およびアスコルビン酸である。 ここに記載されたような特定の食品用等級のポリホスフェートが飲料製品中で アスコルビン酸の不活性を阻止するのを助けることは、よくしられている。カル シウム、鉄、およびマグネシウム強化を避けるように注意することは重要である 。その理由は、これらの多価カチオンは無炭酸飲料製品のポリホスフェート成分 に結合し、不活性になるからである。 ガム、乳化剤、および油は、飲料製品に含むことができ、口当たりおよび不透 明度に効果的である。典型的な成分は、グアールゴム、キサンタン、アルギナー ト、モノ−およびジ−グリセリド、レシチン、ペクチン、パルプ、綿実油、野菜 油、食品用澱粉、および増量油／増量剤を含む。エステルおよび他の風味剤、な らびにエッセンスオイルは、飲料製品に取り入れることもできる。酸度 本発明の無炭酸飲料製品は、ｐＨが約２．５〜約４．５、好ましくは約２．７ 〜約３．５、最も好ましくは約３．０〜約３．３である。このｐＨの範囲は、無 炭酸の希釈ジュース飲料製品の典型である。飲料の酸度は、食品用等級の酸緩衝 剤の使用などの公知および慣用の方法によって必要な範囲内で調整され、保持さ れる。典型的に、上記範囲内の飲料酸度は、微生物阻止に対する最大の酸度と、 所望の飲料風味および酸味効果に対して最適な酸度とのバランスである。一般に 、飲料の酸度が低くなればなるほど、ポリリン酸ナトリウムは微生物安定性によ り効果的に付与する。そして、飲料の酸度が低くなればなるほど、より少量のポ リリン酸ナトリウムおよび／または防腐剤は、微生物安定性を付与するのに必要 となる。代わりに、飲料の酸度が低いと、飲料中のジュースの量を増加すること ができる。製造 本発明の無炭酸飲料製品は、無炭酸の希釈ジュース飲料の慣用の配合方法を用 いて製造することが出来る。該慣用方法は、ホット・パッキングまたは無菌パッ ケージング操作を含むが、かかる操作は前に記述した拡大された周囲の陳列に必 ずしも達しない。 希釈飲料ジュースの製造方法は、例えば、Nakel らによる米国特許第４，７３ ７，３７５号に記載されており、該特許を参照することによって、該特許出願の 明細書の内容が本明細書の一部を構成するものとする。飲料製品の製造方法は、 WoodroofおよびPhillipsによって飲料：炭酸＆無炭酸(Beverages：Carbonated & Noncarbonated) 、AVI Publishing Co.（改訂版、1981）；およびThorner およ びHerzbergによって無アルコールの食品使用飲料便覧(Non-alcoholic Food Serv ice Beverage Handbook) 、AVI Publishing Co.（第２版、1978）に記載されてい る。 ここでの飲料製品の製造方法のひとつは、飲料濃縮物を製造し、それにポリホ スフェートを含む糖シロップを加え、次に水、糖シロップ、および飲料濃縮物の 混合物をトリムし、必要な酸度および材料組成物を得る方法を含む。かかる製造 に用いられた全ての添加された水は、必要な硬度を持たねばならないか、または 調整されなければならない。かかる方法において、飲料濃縮物は、酸味料（例え ば、クエン酸）、水溶性ビタミン、ジュース濃縮物を含む風味料(flavorance)、 および防腐剤を水（適当な硬度）に混ぜることによって製造する。飲料製品に不 透明度および口当たりを付与する水エマルジョン中のオイルを濃縮物に加えても よい。飲料製品の製造に使用するための糖シロップは、別個に糖シロップ（高フ ルクトース・コーン・シロップ）を水に加え、次にアスコルビン酸、ポリホスフ ェート、および増粘剤を濃シロップに加えることによって製造される。追加の防 腐剤は、得られる糖シロップに加えられる。糖シロップおよび濃縮物は組み合わ され、無炭酸飲料製品を形成する。無炭酸飲料製品は、少量の添加された水、糖 シロップ、および飲料濃縮物をトリムし、本発明の無炭酸飲料製品の必要な酸度 と組成物に達する。次に、低温殺菌、パッケージ、保存をした。以下の実施例部 門に記載の方法などの他の方法は、ここでの無炭酸飲料製品を製造するのに用い てもよいことはわかる。 本発明の方法の重要な態様は、必要材料を必要量で混合し、本発明の無炭酸飲 料製品を得る。さらに、上記飲料形成技術の他の公知で慣用な変化は、無炭酸飲 料製品を製造するのに用いてもよい。試験方法：微生物安定性 ここで用いられる「微生物増殖」は、初期接種レベルが約１０ｃｆｕ／ｍｌで あるものが、その後、無炭酸飲料製品内の飲料腐敗微生物の数が約１００倍以上 に増加することを意味する。「微生物安定」と記載された飲料製品は、飲料腐敗 微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであるものが、その後、華氏７３度 で少なくとも２８日間にわたって保存すると、１００倍より少ない微生物のレベ ルの増加を示す。「微生物不安定」と記載された飲料は、飲料腐敗微生物の初期 汚染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであるものが、その後、華氏７３度で少なくとも ２８日間にわたって保存すると、１００倍より多い微生物のレベルの増加を示す 。 無炭酸飲料製品の微生物安定性は、以下の方法で決定できる。飲料製品は、チ ゴサッカゴミセス・ベイリー(Zygosaccharomyces bailii)などの少なくとも４つ の別個の酵母菌を含む耐防腐剤性の酵母菌の混合群、および酢酸菌種などの耐防 腐剤の酸許容細菌の混合群を用いて接種される。この接種に利用されたすべての 酵母菌および細菌は、事前に防腐済み果汁飲料から分離される。接種された飲料 製品は、２０℃で少なくとも６０日間にわたって保たれ、周期的に好気性プレー ト培養が形成した。酵母菌および細菌の集団の嫌気性プレートの数は、ワシント ンＤ．Ｃ．所在の米国公共健康協会(American Public Health Association)の食 品の微生物の実験方法概論(Compendium of Methods for the Microbiological E xaminations of Foods)(C．VanderzantおよびD.F．Splittstoesser によって編 集された）に記載されたように実施され、この記載を参照することによって、該 記載の内容が本明細書の一部を構成するものとする。次に、これらのプレートの 数は、接種された飲料製品内の微生物増殖の程度を決めるのに用いる。試験方法：ポリリン酸ナトリウムの平均鎖長 試薬および装置： 重水（Ｄ₂Ｏ） ＮＭＲ管 ５ｍｍ ＯＤ、ウィルマッド・ガラス (Wilmad Glass)、５０７ＰＰ １０ｍｍ ＯＤ、ウィルマッド・ガラス、 ５１３〜５ＰＰ ＮＭＲ管圧力キャップ ５ｍｍ ＯＤ、ウィルマッド・ガラス、 ５２１ １０ｍｍ ＯＤ、ウィルマッド・ガラス、 ５２１−Ｃ 使い捨て移動ピペット クルチン・マザソン(Curtin Matheson)、 ３５５〜１２３ ＡＣ−３００の探針 ５または１０ｍｍ パイレックス・ウール コアニング・ガラス(Corning Glass) 使い捨てワイパー キンバリー−クラーク(Kinberly −Clark) 、 キム−ワイプ(Kim-Wipes) 回転タービン(Spinner Turbine) ５ｍｍ、ブルカー(Bruker) １０ｍｍ、ブルカー 分光計 ５ｍｍまたは１０ｍｍの探針を設けた ブルカーＡＣ−３００手段： １．重水（Ｄ₂Ｏ）中に試料約１００ｍｇを溶解させ、試料約１２重量％の濃 度を有する溶液を製造する。必要ならば、ゆるやかに溶液を温め、溶質が溶解す るのを助ける。必要なら加圧型パイレックス・ウールを通して溶液を濾過し、固 体粒子を取り除く。 ２．使い捨てピペットを用いて、清潔なＮＭＲ管に溶液を移す。 ３．ＮＭＲ管にキャップを置く。使い捨てワイパーを用いてＮＭＲ管から汚れ および塵粒を全て拭き取る。 ４．使用者の頭文字、分光計、ミクログラム、および試料溶媒を含むバーコー ドラベルを用意し、バーコードラベルホルダーにラベルを入れた。 ５．文字をかいたＮＭＲ管にバーコードラベルホルダーを置き、ホルダーの下 に回転器を置く。 ６．深度目盛りを用いて試料を配置する。 ７．分光計試料変換器における適切なシュートに、試料管／回転器／バーコー ド・ホルダーを重ねて置く。 ８．スペクトルは、自動的に得られ、処理し、そしてバーコードラベルに特定 された実験および溶剤情報を基にしてプロットする。分光計パラメーター： ミクロプログラム ＰＨＧ 曲線運動振動数(Sweep Frequency) １２１．３９ＭＨｚ 曲線運動幅(Sweep Width) ５０ＫＨｚ スペクトルサイズ ６４Ｋ パルス幅 ２usec＝４５° パルスリサイクル １０．０秒 インバースゲート広域バンドＨ−１デカップリング(Inverse gated broadband H -1 decoupling) ポリリン酸ナトリウムの平均鎖長は以下のように計算される： −５〜−１０ｐｐｍの領域Ｔは、鎖長２以上を有する線状ポリホスフェートの末 端ホスフェート単位に割り当てられたピークを含む。 −１８〜−２４ｐｐｍの領域Ｉは、内部ホスフェートに割り当てられたピークを 含む。試料内の不純物として存在する環状ホスフェートはまた、領域Ｉにピーク を有し、計算に含まれる。 化学シフトは、外部リン酸を参照した。 実施例 以下に、本発明の無炭酸飲料製品、およびそれらの製造方法の特別な具体例を 示す。各々の製品に対する成分を、記載した順に混合した。各々の製品のヘキサ メタリン酸ナトリウムを、確実に溶解するまで高純混合下で混合する。各々の製 品の周囲の展示時間は、少なくとも約２８日間である。これらの特別な具体例は 、本発明の説明であり、本発明を制限するものではない。 具体例１ 成分 硬度１４０ｐｐｍの添加された水 約８４％ ヘキサメタリン酸ナトリウム（ｎ＝２２．７６） １５００ｐｐｍ ソルビン酸カリウム ２００ｐｐｍ 果汁濃縮物（単一強度ジュースとして１０％） １．７５％ クエン酸 約０．２４％ ＨＦＣＳ−５５ 約１３．５％ 具体例２ 成分 硬度１４０ｐｐｍの添加された水 約９８％ ヘキサメタリン酸ナトリウム（ｎ＝２３．１４） １５００ｐｐｍ ソルビン酸カリウム ２００ｐｐｍ 果汁濃縮物（単一強度ジュースとして１０％） １．７５％ クエン酸 約０．２４％ アスパルターム 約５００ｐｐｍ 比較データ 無炭酸飲料試料（Ａ〜Ｃ）を製造し、前の分析方法部門に記載した試験方法に 従って微生物安定性を試験する。各々の試料は、ソルベート２００ｐｐｍおよび 硬度１４０ｐｐｍを有する添加された水９８重量％を含む。試料Ａは、平均鎖長 が約１３のヘキサメタリン酸ナトリウムを１５００ｐｐｍ含む。試料Ｂ（本発明 を表す）は、平均鎖長が約２１のヘキサメタリン酸ナトリウムを１５００ｐｐｍ 含む。各々の試料は、他の少量の成分を含み、これらの成分は、本質的に微生物 増殖に影響しない。試験結果は、以下にまとめる。 両試料は、２９日後、微生物安定であった。しかし、５８日経つと、試料Ａは もはや微生物安定でなくなるが、試料Ｂは９９日経っても微生物安定であり続け る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，Ｕ Ｇ)，ＵＡ(ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ )，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ， ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，Ｋ Ｇ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ， ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，Ｓ Ｉ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ ，ＶＮ (72)発明者 グラウムリッチ，トーマス，レイ アメリカ合衆国 47060 インディアナ州 ウエスト ハリソン ノース ディアボ ーン ロード 2703 (72)発明者 サビン，ロバート，フィリップ アメリカ合衆国 45220 オハイオ州 シ ンシナティー デュノア ロード 831 (72)発明者 ヴィガー，ジュディス，ウェルズ アメリカ合衆国 45230 オハイオ州 シ ンシナティー ウッドクロフト ドライブ 7337

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．優れた微生物安定性によって特徴付けられる無炭酸飲料製品であって、 （ａ）ソルビン酸、安息香酸、これらのアルカリ金属塩、およびこれらの混合 物よるなる群から選ばれる防腐剤１００〜１０００ｐｐｍと、 （ｂ）果汁０．１〜４０重量％と、 （ｃ）ｎが平均して１７〜６０である一般式 を有するポリリン酸ナトリウム３００〜３０００ｐｐｍと、 （ｄ）硬度６１〜２２０ｐｐｍを有する添加された水８０〜９９重量％と、 を含有しており、得られる無炭酸飲料製品がｐＨ２．５〜４．５を有し、該無炭 酸飲料製品について、飲料腐敗微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであ るものを、その後、２３℃で少なくとも２８日間にわたって保存したときに、微 生物のレベルにおいて１００倍より少ない増加を示すことを特徴とする無炭酸飲 料製品。 ２．優れた微生物安定性によって特徴付けられる無炭酸飲料製品の製造方法であ って、 （ａ）ソルビン酸、安息香酸、これらのアルカリ金属塩、およびこれらの混合 物よるなる群から選ばれる防腐剤１００〜１０００ｐｐｍと、 （ｂ）果汁０．１〜４０重量％と、 （ｃ）ｎが平均して１７〜６０である一般式 を有するポリリン酸ナトリウム３００〜３０００ｐｐｍと、 （ｄ）硬度６１〜２２０ｐｐｍを有する添加された水８０〜９９重量％と、 を混合する工程を備えており、得られる無炭酸飲料製品がｐＨ２．５〜４．５を 有し、該無炭酸飲料について、飲料腐敗微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ／ ｍｌであるものを、その後、２３℃で少なくとも２８日間にわたって保存したと きに、微生物のレベルにおいて１００倍より少ない増加を示すことを特徴とする 無炭酸飲料製品の製造方法。 ３．果汁０．１〜２０重量％が無炭酸飲料製品に混合されることを特徴とする請 求項１または２に記載の製造方法。 ４．改善された微生物安定性によって特徴付けられる無炭酸飲料製品であって、 （ａ）ソルビン酸、安息香酸、これらのアルカリ金属塩、およびこれらの混合 物よるなる群から選ばれる防腐剤１００〜１０００ｐｐｍと、 （ｂ）茶固形物０．０２〜０．２５重量％と、 （ｃ）ｎが平均して１７〜６０である一般式 を有するポリリン酸ナトリウム３００〜３０００ｐｐｍと、 （ｄ）硬度６１〜２２０ｐｐｍを有する添加された水８０〜９９重量％と、 を含有しており、得られる無炭酸飲料製品がｐＨ２．５〜４．５を有し、該無炭 酸飲料製品について、飲料腐敗微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであ るものを、その後、２３℃で少なくとも２８日間にわたって保存したときに、微 生物のレベルにおいて１００倍より少ない増加を示すことを特徴とする無炭酸飲 料製品。 ５．前記防腐剤がソルビン酸カリウムであり、前記ポリリン酸ナトリウムが平均 鎖長を２０〜３０の範囲で有することを特徴とする請求項１、２、３、および４ に記載の無炭酸飲料製品。 ６．前記飲料製品が、ポリリン酸ナトリウム１０００〜１５００ｐｐｍおよびソ ルビン酸カリウム２００〜６５０ｐｐｍを含有することを特徴とする請求項５に 記載の無炭酸飲料製品。 ７．前記添加された水が、硬度６１〜１８０ｐｐｍであることを特徴とする請求 項６に記載の無炭酸飲料製品。 ８．前記飲料製品がｐＨ３．０〜３．３を有し、該飲料製品について、飲料腐敗 微生物の初期汚染レベルが１０ｃｆｕ／ｍｌであるものを、その後、２３℃で少 なくとも６０日間にわたって保存したときに、微生物のレベルにおいて１００倍 より少ない増加を示すことを特徴とする請求項７に記載の無炭酸飲料製品。