BE1025550B1

BE1025550B1 - Werkwijze voor het maken van een gefermenteerde drank omvattende hoprankbladeren of hoprankstengels

Info

Publication number: BE1025550B1
Application number: BE2017/5583A
Authority: BE
Inventors: Wolfgang Tosch; Ariane Lepas; Andreas Gahr
Original assignee: Anheuser-Busch Inbev Nv
Priority date: 2017-08-24
Filing date: 2017-08-24
Publication date: 2019-04-09
Also published as: US20200224133A1; CN111032847A; BR112020003487A2; AR112871A1; EP3673036A1; WO2019038416A1; BE1025550A1; CA3072975A1

Abstract

Werkwijze voor het maken van een gefermenteerde drank, meer specifiek een op graan gebaseerde gefermenteerde drank, de werkwijze omvattende de stappen van: - Het bereiden van een wort en het koken van genoemd wort, het gekookte wort omvattende een vloeibare fractie en een vaste fractie; - Het scheiden van de vloeibare fractie van de vaste fractie; - Het fermenteren van de vloeibare fractie; - Het rijpen van de gefermenteerde vloeibare fractie teneinde de gefermenteerde drank te verkrijgen waarbij hoprankbladeren en/of hoprankstengels aan het wort worden toegevoegd en in contact met de vloeibare fractie van het wort worden gehouden gedurende een periode van ten minste 20 minuten bij een temperatuur tussen 70 – 100°C.

Description

WERKWIJZE VOOR HET MAKEN VAN EEN GEFERMENTEERDE DRAli^^2017/5583OMVATTENDE HOPRANKBLADEREN OF HOPRANKSTENGELS

Technisch gebied

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het maken van een gefermenteerde drank, meer specifiek een op mout gebaseerde gefermenteerde drank, omvattende hoprankbladeren of hoprankstengels als bestanddeel.

Achtergrond van de uitvinding

In de bierindustrie is er, net als in vele industrieën, een continue uitdaging voor wat diversificatie van de biertypes en biersmaken betreft. Hoewel er veel moeite wordt getroost om biersmaken fijn af te stellen door het variëren van hopvariëteiten en hoppingtactieken voor bier (bv. droog hoppen, ketelsmaakhoppen) die resulteren in bieren met een specifiek organoleptisch bier-gerelateerd profiel, blijft er nog een veel meer uitdagende vraag naar op mout gebaseerde dranken die onderscheidend smaakprofiel hebben dat minder gerelateerd of geassocieerd is met typische bier-gerelateerde organoleptische profielen. De reden daarvoor is dat op mout gebaseerde dranken met een organoleptisch profiel dat meer afwijkt van gewone bieren zoals ondergistende of bovengistende bieren, de bestaande biertypes niet nabootsen maar zich eerder richten op niet-bierdrinkers.

Bij een dergelijke vraag wordt er meer gestreefd naar meer zoetere biertypes zoals ‘Kriek’, maar blijkbaar wordt er niet gestreefd naar het creëren van een op mout gebaseerde drank met een meer onderscheidend profiel dat kan worden geassocieerd met champagne, witte wijn of dranken van het aperitieftype. De onderhavige uitvinding richt zich op dit onbekende gebied van biertypes.

In het verleden werd het gebruik van hoprankbladeren of hoprankstengels bij de productie van bier geopenbaard in, bijvoorbeeld, US6.599.554, US7.001.638 en WO03/78562, waarbij een werkwijze wordt beschreven voor de bereiding van een geconcentreerde ketelhopsmaak uitgaande van een alcoholextract van hoprankbladeren of hoprankstengels. De verkregen ketelhopsmaak wordt verder gebruikt om hopsmaken te verlenen aan een bier dat een intens zoet druivenaroma verschaft aan het bier. Het is duidelijk dat een dergelijk proces voor het verkrijgen van ketelhopsmaken zeer hinderlijk, arbeidsintensief en energie-intensief is, wat het ongeschikt maakt voor gebruik op grote industriële schaal.

Daarom blijft er op de markt nog steeds behoefte aan dranken, meer specifiek op graan gebaseerde gefermenteerde dranken zoals bier, met een onderscheiden organoleptisch profiel dat op industriële schaal kan worden geproduceerd voor een redelijke kostprijs. De onderhavige uitvinding richt zich op deze marktbehoefte.

Samenvatting van de uitvinding

De onderhavige uitvinding is gedefinieerd in de bijgevoegde onafhankelijke conclusies. Voorkeursuitvoeringsvormen zijn gedefinieerd in de afhankelijke conclusies. Meer specifiek heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het maken van een gefermenteerde drank, meer specifiek een op graan gebaseerde gefermenteerde drank, de werkwijze omvattende de stappen van:

- Het bereiden van een wort en het koken van genoemd wort, het gekookte wort omvattende een vloeibare fractie en een vaste fractie;

- Het scheiden van de vloeibare fractie van de vaste fractie;

- Het fermenteren van de vloeibare fractie;

- Het rijpen van de gefermenteerde vloeibare fractie teneinde de gefermenteerde drank te verkrijgen waarbij hoprankbladeren en/of hoprankstengels aan het wort worden toegevoegd en in contact met de vloeibare fractie van het wort worden gehouden gedurende een periode van ten minste 20 minuten bij een temperatuur tussen 70 - 1 00°C

De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een gefermenteerde drank omvattende thiol-geconjugeerd cysteine en thiol-geconjugeerd γglutamylcysteine, waarbij de verhouding van thiol-geconjugeerd cysteine/ thiol-geconjugeerd y-glutamylcysteïne in het bereik ligt van 4 tot 1, bij voorkeur in een bereik van 2,5 tot 1.

Definities

Wort: bij bierproductie is wort een vloeistof die wordt verkregen door het maischen van gemouten gerst en/of graanhulpstoffen in water, gevolgd door filtratie; het permeaat van de filtratie wordt gedefinieerd als wort. Naast het permeaat kan het wort worden aangevuld met hop of andere smaakverlenende vaste stoffen, additieven zoals metaalionen of waterhardheid-corrigerende ionen, pH-regelende additieven, enz. en/of worden verdund met water. Bij de productie van cider wordt wort of most verkregen door het maischen van stukken fruit zoals appel in water. Zoals het geval is bij bier kan ciderwort ook worden aangevuld met smaakverlenende vaste stoffen, additieven zoals metaalionen of waterhardheid-corrigerende ionen, pH-regelende additieven, enz.. Voor deze uitvinding is wort gedefinieerd als bierwort of ciderwort, zowel met als zonder een of meer aangevulde vaste stoffen of additieven.

Whirlpool: Tijdens het koken van wort worden vaste stoffen aan het wort toegevoegd en moeten eiwitten die tijdens het koken werden afgebroken, uit het wort worden gescheiden. Er zijn twee hoofdopties voor het scheiden van de vaste stoffen (hete troep) uit het wort, een eerste optie gebaseerd op filtratie en een tweede optie gebaseerd op sedimentatie. Een whirlpool is een vat waarin de vaste stoffen van het vloeibare wort kunnen worden gescheiden door sedimentatie, idealiter zoals het woord whirlpool suggereert, omvattende het creëren van een draaikolk in het wort, zodat vaste stoffen van de wortvloeistof worden gescheiden door zowel centrifugale krachten als zwaartekrachten, dat resulteert in de vorming van een hete troep-kegel centraal in het draaikolkvat. De geklaarde wortvloeistof kan vervolgens van de whirlpool naar een fermentatietank worden overgebracht door een sifon. Voor deze uitvinding is de term whirlpool (draaikolk) gedefinieerd als een vat waarin de hete troep van het vloeibare wort wordt gescheiden door sedimentatie en bij voorkeur door een combinatie van zwaartekracht en' centrifugale krachten.

Vaste fractie hopbladeren: De vaste fractie van hopbladeren wordt bepaald door geëeste hoprankbladeren met of zonder stengels (minder dan 20% vochtgehalte), gemalen in deeltjes met een grootte tussen 0,l-10mm en bewaard in vacuüm-afgedichte verpakkingen.

Late fase van fermentatie: Bier- en ciderfermentatie omvatten kenmerkend verschillende fasen, een eerste fase of lagfase na het enten van de gist en omvattende het enten van de gist aan het wort; een tweede fase of exponentiële groeifase, waarbij de gist het meeste van de suikers verteert en smaken zoals esters, hogere alcoholen en zwavelverbindingen samen met ethanol worden gevormd; en een derde fase of stationaire gistgroeifase, waarbij de gist diacetyl opnieuw absorbeert en vermindert en gistcellen beginnen neer te slaan. Wanneer de diacetylgehalten in het bier voldoende laag zijn, wordt het gefermenteerde bier afgekoeld, waardoor de meeste gist wordt neergeslagen. Voor deze uitvinding is een late fase van fermentatie gedefinieerd als elk tijdstip in het fermentatieproces na aanvang van de stationaire groeifase.

Gedetailleerde beschrijving van een voorkeursuitvoeringsvorm

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een drank, meer specifiek een op graan gebaseerde gefermenteerde drank met een smaakprofiel omvattende toetsen van witte wijn en idealiter zonder wrange vegetatieve smaaktoetsen. Men heeft vastgesteld dat een drank met een . .BE2017/5583 dergelijK smaakprofiel kan worden geproduceerd door (a) het bereiden van een wort en het koken van genoemd wort, het gekookte wort omvattende een vloeibare fractie en een vaste fractie; (b) het toevoegen van hoprankbladeren en/of hoprankstengels aan het wort en het in contact houden van de hoprankbladeren en/of hoprankstengels met de vloeibare fractie van het wort bij een temperatuur tussen 70 - 100°C gedurende ten minste 20 minuten, waardoor extractie van smaakprecursoren zoals S-conjugaten van thiolen uit het hopmateriaal in de vloeibare fractie mogelijk wordt; (c) het scheiden van de vloeibare fractie van de vaste fractie en de hoprankbladeren en/of stengels; en vervolgens (d) het fermenteren van de vloeibare fractie; vóór (e) het rijpen van de gefermenteerde vloeibare fractie teneinde de gefermenteerde drank te verkrijgen.

Door het toevoegen van de hoprankbladeren en/of hoprankstengels aan het wort gebeurt extractie van de smaakprecursoren zoals S-conjugaten van thiolen uit het hopmateriaal in de vloeibare fractie in afwezigheid van ethanol.

Om extractie te vergemakkelijken en om het in suspensie houden van de hoprankbladeren en/of stengels tijdens extractie te vergemakkelijken, wordt het hopmateriaal gestampt of gemalen tot deeltjes met een maximale afmeting van 0,1 tot en met 10 mm, bij voorkeur 5 tot en met 10 mm. De lading hoprankbladeren en/of hoprankstengels die aan het wort wordt toegevoegd is duidelijk afhankelijk van het smaakpotentieel van het hopmateriaal en van het gewenste hopeffect. Voor de onderhavige uitvinding' worden de hoprankbladeren en/of hoprankstengels bij voorkeur in het wort gedoseerd in een gehalte van 10 tot 1000g hoprankbladeren en/of hoprankstengels per hectoliter vloeibare wortfractie.

De hoprankbladeren en/of stengels kunnen onmiddellijk na het oogsten worden verwerkt, maar het hopmateriaal kan ook worden gedroogd (geëest) om het watergehalte terug te brengen tot een gehalte tussen 5 en 20 gew.%, met een grotere voorkeur tussen 8 en 1 2 gew.%.

Voorbeelden van hopplantvariëteiten waaruit de hoprankbladeren en/of stengels kunnen worden verzameld zijn Southern Passion, Southern Promise, Southern Star, African Queen (JI 7) en mengsels daarvan.

Naast toevoeging van de hoprankbladeren en/of stengels aan het wort is verdere hopping tijdens de productie van de drank niet uitgesloten, doordat een dergelijke droge hopping van de gefermenteerde drank met hoprankbladeren, hoprankstengels, hopbellen en/of mengsels daarvan als een goede optie wordt beschouwd om het organoleptische profiel van de resulterende drank verder fijn te stellen.

Het wort waaraan het hopmateriaal wordt toegevoegd wordt bij voorkeur bereid uitgaande van gerstemout en, optioneel, een of meer hulpstoffen.

De drank (bier) die door een dergelijke werkwijze wordt verkregen omvat' kenmerkend cysteïne-3-mercaptohexan-l -ol (C3MH) en γglutamylcysteïne-3-mercaptohexan-l -ol (GC3MH) in een verhouding in een bereik van 4 tot 1, bij voorkeur in een bereik van 2,5 tot 1 en omvat een concentratie van ten minste 30 ppb, bij voorkeur ten minste 40 ppb.

Zonder gebonden te willen worden door theorie gaat met ervan uit dat de high GC3MH-gehalten in de drank (bier) resulteren in een meer subtiele afgifte van 3-mercaptohexan-l -ol (3MH) tijdens consumptie van de drank, mogelijk door enzymatische afbraak van een microflora in de mond van de consument die zo een meer langdurige en meer subtiele smaakevolutie kan ervaren tijdens consumptie. Verder ontbreken, doordat hopranken slechts kleine hoeveelheden of zelfs geen hopoliën bevatten, mogelijk vegetatieve en typisch wrange smaakcomponenten in de drank, wat de aangename smaakervaring voor een consument vergroot.

Volgens een alternatieve uitvoeringsvorm kan de gefermenteerde drank die bereid wordt door de toevoeging van hoprankbladeren en/of hoprankstengels tijdens de draaikolk of tijdens het koken van het wort verder droog worden gehopt met hoppellets of met ander hoprankmateriaal om de concentratie van vluchtige smaakcomponenten en smaakprecursoren in de drank te verhogen.

Volgens een andere alternatieve uitvoeringsvorm is de drank een zogenaamde gerstewijn met een alcoholgehalte van 10% ABV of hoger, bereid door een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.

Voorbeelden

Als voorbeeld van een proces volgens de onderhavige uitvinding werden 4 variëteiten hoprankbladeren met de hand geplukt (Southern Promise, Southern Star, Southern Passion en African Queen) tot een totaal van 41 50 kg (nat gewicht) van de hoprankbladeren. De bladeren werden vervolgens geëest (zoals bij gewone hop) teneinde een watergehalte van 7-9 % te verkrijgen. De geëeste bladeren werden gemalen in deeltjes met een gemiddelde grootte (grootste afmeting) van 5 tot en met 10 mm, dat resulteer in een totaal van 830 kg hopbladmateriaal.

Een wort werd bereid uitgaande van ongeveer 70 gew.% tarwemout en 30 gew.% van een 50:50 mengsel van rijst- en maïs-hulpstoffen door maischen gevolgd door filtratie. Het wort werd overgebracht naar een wortketel, HTUpellethop werd aan het wort toegevoegd in een dosis van 3,2 g alfazuren per hl wort en gekookt. Na het koken werd het wort overgebracht naar een draaikolkvat, waar onder draaikolkomstandigheden 600 g/hl van het hopbladmateriaal aan het wort werd toegevoegd in contact met het wort werd gehouden gedurende een periode van 20 minuten. Na uitklaring werd de wortvloeistof overgebracht naar een fermentatietank en geënt met een bovengist. Na fermentatie werd het bier droog gehopt met Kazbek en Hallertau Blanc hop (50:50 verhouding - 300g/hl).

BE2017/5583

Het finale bier werd bijgesteld tot een alcoholgehalte van 6,5% ABV, een bitterheid van IBU 20, 5,0 g/l CO2, een pH van 4,3 en een troebel ongefilterd visueel karakter. De drank omvatte 50 ppb GC3MH en een C3MH/GC3MH verhouding van ongeveer 2,3. Een proefpanel omschreef het bier als passievrucht-, pompelmoes-, citroen—, sinaas-, mandarijn-, rijpe/tropische vruchttoetsen en witte wijntoetsen.

In een tweede onderzoek werd hetzelfde wort gefermenteerd met een lager type van gist en bijgesteld tot dezelfde productspecificaties in terms van ABV-, IBU- en CO2-gehalte. In dit geval omschreef een proefpanel het bier als pittig, licht fenolachtig, citrusachtig met kenmerkende Riesling-toetsen.

In een derde voorbeeld werd een wort bereid uitgaande van ongeveer 10 gew.% tarwemout en 50 gew.% lichtgekleurde mout en 40% specialteitmout door maischen gevolgd door filtratie. Het wort werd overgebracht naar een wortketel, HTU-pellethop werd aan het wort toegevoegd in een dosis van 3,2g alfazuren per hl wort en gekookt. Na het koken werd het wort overgebracht naar een draaikolkvat, waar onder draaikolkomstandigheden 400 g/hl van het hopbladmateriaal aan het wort werd toegevoegd in contact met het wort werd gehouden gedurende een periode van 20 minuten. Na uitklaring werd de wortvloeistof overgebracht naar een fermentatietank en geënt met een bovengist. De gefermenteerde werd bijgesteld tot een ABV van 10% en gedurende 3 weken blootgesteld aan koude-veroudering. De finale drank werd als lichter drinkbaar beschouwd dan een

.... JBE2017/5583 gelijkaardig referentiebrouwsel zonder toevoeging van hoprank.

Claims

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het maken van een gefermenteerde drank, meer specifiek een op graan gebaseerde gefermenteerde drank, de werkwijze omvattende de stappen van:

- Het bereiden van een wort en het koken van genoemd wort, het gekookte wort omvattende een vloeibare fractie en een vaste fractie;

- Het scheiden van de vloeibare fractie van de vaste fractie;

- Het fermenteren van de vloeibare fractie;

- Het rijpen van de gefermenteerde vloeibare fractie teneinde de gefermenteerde drank te verkrijgen gekenmerkt doordat hoprankbladeren en/of hoprankstengels aan het wort worden toegevoegd en in contact met de vloeibare fractie van het wort worden gehouden gedurende een periode van ten minste 20 minuten bij een temperatuur tussen 70 - 100°C.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de hoprankbladeren en/of hoprankstengels in het wort zijn gedoseerd in het gebied van 10 tot 1000 g vaste hopbladdeeltjes per hectoliter wort.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de hoprankbladeren en/of hoprankstengels worden geëest om het watergehalte te verminderen tot een gebied tussen 5 en 20%, met een grotere voorkeur tussen 8-1 2%.
4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de geëeste hoprankbladeren en/of hoprankstengels worden gemalen of gestampt tot deeltjes met een maximale afmeting van 0,1 tot 10 mm, met een grotere voorkeur van 5-1 Omm.
5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de hoprankbladeren en/of hoprankstengels worden verzameld van hopplantvariëteiten uit de groep omvattende: Southern Passion, Southern Promise, Southern Star, African Queen (JI 7) en mengsels daarvan.
6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, omvattende droog hoppen van de vloeibare fractie tijdens of na fermentatie.
7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het wort wordt bereid uitgaande van gemouten gerst en, optioneel, een of meer hulpstoffen.
8. Gefermenteerde drank omvattende thiol-geconjugeerd cysteine en thiol-geconjugeerd y-glutamylcysteïne, waarbij de verhouding van thiolgeconjugeerd cysteine/ thiol-geconjugeerd y-glutamylcysteïne in het bereik ligt van 4 tot 1, bij voorkeur in een bereik van 2,5 tot 1.
9. Drank volgens conclusie 8, omvattende cysteïne-3-mercaptohexan-l ol en y-glutamylcysteïne-3-mercaptohexan-l -ol in een verhouding in een gebied van 4 tot 1, bij voorkeur in een gebied van 2,5 tot 1.
10.

Drank volgens conclusie 8 of 9, omvattende y-glutamylcysteine^E2017/5583 mercaptohexan-1 -ol in een concentratie van ten minste 30 ppb, bij voorkeur ten minste 40 ppb.

5
11. Drank volgens een der conclusies 8 tot en met 1 0, omvattende minder dan 100 ppb hopoliën, bij voorkeur minder dan 40 ppb hopoliën, waarbij hopoliën wordt berekend als een som van de concentraties aan linalool, ahumuleen, geraniol en myrceen.

10
12. Drank volgens een der conclusies 8-12 die een op graan gebaseerde gefermenteerde drank is.
13. Drank volgens een der conclusies 8 tot en met 12 met een alcoholgehalte in het gebied tussen 1 en 20% ABV.