CN103834516A - 一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布一种向麦芽汁中添加啤酒花的新方法。其特点为当啤酒花投入含有可发酵物质的麦芽汁，或不含有可发酵物的水剂中时，其温度范围为0-95摄氏度。不含可发酵物的水剂之后通过增加可发酵物等方法形成麦芽汁。两种方法获得的麦芽汁和啤酒花的混合液再升温煮沸至少15分钟即可完成整个工艺步骤。在这个温度范围内添加啤酒花可以有效地保留啤酒花中的芳香型成份的同时提高alpha酸的异构率。本发明使用简单、效果明显，可以提高啤酒花的利用率，增加啤酒中的啤酒花的芳香，降低能源等多种优势。

Description

一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法

技术领域

本发明提出一种麦芽汁中添加啤酒花的新方法。该方法即可以在麦芽汁中保留啤酒花中的芳香精油成分，又可以保证啤酒花中的alpha酸有充分的异构化时间，提高了啤酒花利用率，缩短酿造时间，节约至少1/3的加热能源等诸多优点。该方法适用于啤酒酿造和食品饮料原料加工等多项行业，具有很大的推广价值。

背景技术

啤酒花对于啤酒口感的作用在于增加啤酒的苦味和芳香气息和口感。目前广泛使用的啤酒花添加方法都是先将麦芽汁煮沸，再进行30分钟左右的蛋白质热降解步骤(此步骤也可以缩短或省略)，然后向麦芽汁中加入一定量的啤酒花继续煮沸45-90分钟来增加麦芽汁中的苦味。最后再向麦芽汁中添加香型啤酒花，保持啤酒花在麦芽汁中沸腾0-15分钟，以增加啤酒中的啤酒花的芳香气味。

在使用啤酒花酿制啤酒的过程中，啤酒的苦味来自啤酒花中的alpha酸在高温沸腾下异构后形成的异-alpha酸；在目前广泛的啤酒生产过程中，啤酒花是直接加入煮沸后的麦芽汁中，并通过最多120分钟的熬制，在高温下使啤酒花中的alpha酸产生异构，形成异-alpha酸来增加啤酒中的苦味。啤酒中的芳香气息和口感一般认为是来自啤酒花中所含有的芳香性精油物质。芳香性的精油物质都具有很强的挥发能力。在现在的啤酒生产中，为了增加啤酒中的芳香口感和气息，防止精油大量挥发，一般都是在煮沸麦芽汁结束前的0-15分钟添加具有芳香气味的啤酒花。

目前使用的这些啤酒花添加方法存在以下一些缺陷：

1.在麦芽汁沸腾时加入啤酒花，啤酒花中所含的具有芳香气味的精油遇到高温后立刻挥发。长时间(大于5分钟)加热麦芽汁就无法保留住啤酒花的精油物质，造成浪费。而alpha酸的异构化的时间往往需要15分钟以上，所以啤酒花经过异构化之后，精油几乎不保。

2.为了减少芳香物质的挥发则必须减少对啤酒花的加热时间，这样虽然可以较多地将芳香气息保留在啤酒中，但是没有足够的时间来满足alpha酸异构所需的时间，造成了对啤酒花中alpha酸的浪费。

3.为了防止在沸腾过程中添加啤酒花时导致煮沸锅冒顶，在添加啤酒花之前一般先进行至少30分钟的蛋白质的热降解，降低麦芽汁中得蛋白质含量。然后再投入啤酒花。这样就无谓地延长了酿造时间，增加了热能消耗。

发明内容

通过长期的试验观察发现：在酿造啤酒的过程中，根据设备的大小和原料的用量，从完成谷物出糖获得麦芽汁起，到麦芽汁被加热到95摄氏度为止，该时间段可长达几十分钟至数小时，如果在此过程中向麦芽汁中添加啤酒花，可以避免上诉的各个问题。其原因如下：

1.向95摄氏度以下的麦芽汁中添加啤酒花，挥发性的芳香物质在较低的温度下与麦芽汁接触，不容易挥发。芳香物质很可能融入麦芽汁中，或与麦芽汁中的某些物体结合。这样，大量的芳香性物质被保留在麦芽汁中。添加啤酒花时，麦芽汁的温度越低越好。

2.向95摄氏度以下麦芽汁中添加啤酒花，除了保留芳香物质外，还可以增加啤酒花中的alpha酸最大可能的异构时间。这是因为alpha酸在90摄氏度的条件下即可产生异构化。所以，在同样的苦味值下，低温下投入啤酒花可以减少了啤酒花的用量。

3.向未达到沸点的麦芽汁中添加啤酒花后再进行蛋白质的热降解，可以将热降解和alpha酸异构所需要的两个步骤同时进行，减少了酿造时间和酿造所需的能源。

所以，本发明公开的一种麦芽汁中添加啤酒花的新的工艺方法。其步骤包括：在0-95摄氏度的温度范围内向含有可发酵糖的麦芽汁中添加啤酒花；加入啤酒花之后的麦芽汁再被升温至沸点；保持沸腾至少15分钟。这种新的工艺方法操作时也可以先将啤酒花在0-95摄氏度的温度范围内投入不含有可发酵糖的水剂中；然后再向水剂中增加含有可发酵糖的物质，形成麦芽汁；麦芽汁再保持沸腾至少15分钟，完成该工艺步骤。

无论采用上述两种方法中的何种方法，麦芽汁中的可发酵糖的来源包括：通过大麦芽、小麦芽、或其他谷物的淀粉糊化和糖化步骤制备而成的可发酵糖，含有可发酵糖的浓缩液，含有可发酵糖的干糖粉，等。

本发明所公开的麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法，所述啤酒花包括：任何啤酒花品种，啤酒花干鲜花蕾，啤酒花颗粒，啤酒花浸膏产品，啤酒花提取物，各种溶剂下的啤酒花萃取溶液，由啤酒花提取物经人工合成的制剂，等等。

在本发明公布的麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法完成之后，在麦芽汁达到沸腾后可以继续添加更多的啤酒花。

本发明公布的麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法完成后，含有啤酒花的麦芽汁进一步经过如沸腾、沉淀、冷却、发酵等传统的啤酒酿造工艺后，酿制成啤酒。

本发明公布的麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法完成后，含有啤酒花的麦芽汁麦进一步通过调配、浓缩、制粉等步骤制成食品饮料的原料。

附图说明(无)

具体实施方式：

实施方法1：

使用5千克大麦芽粉碎，加入75摄氏度热水15升，混合后温度为66-68摄氏度。恒温60分钟即可完成出糖。过滤分离出麦芽汁。在过滤过程中首先获得了1升麦芽汁，测得其麦芽汁的温度为60摄氏度。向麦芽汁中投入20克萨兹啤酒花颗粒，并继续收集麦芽汁共10升。再通过78摄氏度热水洗糟的工艺获得更多的麦芽汁。共计麦芽汁20升。对收集的麦芽汁进行加热至沸腾。煮沸45分钟后再向麦芽汁中添加20克萨兹啤酒花颗粒。再煮沸15分钟后，停止加热，麦汁进行沉淀析出热降解物质和啤酒花渣滓。冷却至15摄氏度，投入酵母进行发酵。

在此实施方法中，啤酒花在60摄氏度时与少量麦芽汁混合，随后又有更多的麦芽汁混入。在沸腾过程中继续添加啤酒花，增加最后啤酒的口味。

实施方法2：

取室温水20升，加入卡斯卡特啤酒花10克，开始加热。当水温达到沸腾时，向水中倒入2.5公斤麦芽糖粉，搅拌均匀形成麦芽汁。继续加热麦芽汁至沸腾。沸腾60分钟后停止加热，麦芽汁进行沉淀析出热降解物质和啤酒花渣滓。冷却至15摄氏度，投入酵母进行发酵。

在此实施方法中，啤酒花在室温下首先与作为麦芽汁溶剂的水混合，再在沸腾时加入可发酵糖粉，形成含有可发酵物的麦芽汁。

实施方法3：

选优质大米1千克，粉碎成细粉，加入3升室温水，搅拌下加热至70摄氏度时投入啤酒花颗粒20克，继续加热至沸腾，再恒温30分钟完成大米糊化，同时让啤酒花中的部分alpha酸异构。停止加热后，向大米糊中添加12升的室温水，5公斤粉碎的大麦芽，调节温度为60摄氏度，恒温30分钟，再升温至70摄氏度，恒温30分钟完成大米和麦芽中的淀粉糖化。过滤出去固体麦麸和啤酒花渣，获得清亮的麦芽汁。麦芽汁煮沸30分钟后，加入10克啤酒花，停止加热。麦芽汁进行沉淀析出热降解物质和啤酒花渣滓。冷却至15摄氏度，投入酵母进行发酵。

在此实施方法中，啤酒花被加入含有糊化淀粉的水基胶体中，并在此完成部分alpha酸异构反应。此方法虽然降低了啤酒花的利用率，但是却减少了加热时间，节省了能源。而且由于啤酒花渣在过滤中除去，增加了麦芽汁的清亮度，减少了后期的沉淀造成的原料损耗。

Claims (7)

1.一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法，其步骤包括：在0-95摄氏度温度范围内向含有可发酵糖的水基麦芽汁中添加啤酒花；将麦芽汁升温至沸点；保持沸腾至少15分钟。

2.一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法，其步骤包括：在0-95摄氏度温度范围内向不含有可发酵糖的水剂中添加啤酒花；随后水剂中增加可发酵糖形成麦芽汁；将麦芽汁升温至沸腾；保持沸腾至少15分钟。

3.权利1、2中所述的一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法，其特征为麦芽汁中的可发酵糖的来源包括：通过大麦芽、小麦芽、或其他谷物的淀粉糊化和糖化工艺制备而成的可发酵糖，含有可发酵糖的麦芽汁浓缩液，含有可发酵糖的干糖粉，等。

4.权利1、2中所述的一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法，其特征为所述啤酒花包括：任何啤酒花品种，啤酒花干鲜花蕾，啤酒花颗粒，啤酒花浸膏产品，啤酒花提取物，各种溶剂下的啤酒花萃取溶液，由啤酒花提取物经人工合成的制剂，等等。

5.权利1、2中所述的一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法，其特征为在含有啤酒花的麦芽汁达到沸腾温度后继续添加更多的啤酒花。

6.权利1、2、5中所述的一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法，其特征为含有啤酒花的麦芽汁经过如沸腾、沉淀、冷却、发酵等传统的啤酒酿造工艺后，酿制成啤酒。

7.权利1、2、5中所述的一种麦芽汁中添加啤酒花的工艺方法，其特征为含有啤酒花的麦芽汁制成食品原料或饮料。