CN104629967A - 啤酒酿制的糖化工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种啤酒酿制的糖化工艺，将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到45-50℃并保持10min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70℃保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100℃并保温30min；糖化锅的初始温度控制在37℃并保持30min，后将糖化锅温度升至45-52℃并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至65-72℃并保持90min，再将糖化锅煮沸100min，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12℃，制得麦芽汁。通过精确控制糖化各阶段的温度和时间，能使麦芽充分溶解，原料利用率较高，且增加溶出中分子肽类物质，利于啤酒泡沫的形成。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤酒酿制工艺，尤其是啤酒酿制的糖化工艺。
背景技术
酿制啤酒的主要原料为大麦，大麦要先制成麦芽，麦芽再进行粉碎和糖化制得麦芽汁用于啤酒酿制。麦芽的质量和成分对啤酒的色、香、味、泡沫和生物稳定性及收得率都起到决定性的作用，所以制麦工艺在整个啤酒酿制过程中至关重要。
糖化是指利用麦芽中含有的及辅料添加的各种酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物资及其分解产物（淀粉、蛋白质、半纤维素、、植酸盐等及其中间分解产物）逐步水解兵溶解于水的过程。由此制得的溶液称为麦芽汁，溶解出来的物质叫浸出物。麦芽汁中的浸出物对原料所有干物质的比值称为浸出率。糖化的目的就是将原料中的可溶性物质浸渍出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解，从而得到尽可能多的浸出物，含有一定比例的麦芽汁。糖化阶段是啤酒风味物质产生最多的阶段，各种氨基酸，糖类，维生素都是在这一阶段产生，所以一个合理的糖化工艺过程对啤酒最后口味起到关键性的作用。
目前的糖化工艺由于不能很好地控制各阶段的温度，导致麦芽不能充分溶解，麦芽里面的氨基酸，糖类和维生素等营养物质不能完全溶出，原料利用率较低，且减少了中分子肽类物质，不利于啤酒泡沫的形成。
发明内容
本发明的目的是为克服目前糖化工艺的上述缺点。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
提供一种啤酒酿制的糖化工艺，包括以下步骤：
(1)辅料大米的糊化：将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温а-淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到45-50℃并保持10min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70℃保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100℃并保温30min；
(2)糖化：将麦芽粉碎后投入糖化锅，糖化锅的初始温度控制在37℃并保持30min，后将糖化锅温度升至45-52℃并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至65-72℃并保持90min，再将糖化锅煮沸100min，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12℃，制得麦芽汁。
本发明通过精确控制糖化各阶段的温度和时间，能使麦芽充分溶解，麦芽里面的氨基酸，糖类和维生素等营养物质完全溶出，原料利用率较高，且增加溶出中分子肽类物质，利于啤酒泡沫的形成。
具体实施方式
下面通过两个实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种啤酒酿制的糖化工艺，包括以下步骤：
(1)辅料大米的糊化：将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温а-淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到45℃并保持10min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70℃保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100℃并保温30min；
(2)糖化：将麦芽粉碎后投入糖化锅，糖化锅的初始温度控制在37℃并保持30min，后将糖化锅温度升至45℃并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至65℃并保持90min，再将糖化锅煮沸100min，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12℃，制得麦芽汁。
实施例2
一种啤酒酿制的糖化工艺，包括以下步骤：
(1)辅料大米的糊化：将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温а-淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到50℃并保持10min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70℃保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100℃并保温30min；
(2)糖化：将麦芽粉碎后投入糖化锅，糖化锅的初始温度控制在37℃并保持30min，后将糖化锅温度升至52℃并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至72℃并保持90min，再将糖化锅煮沸100min，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12℃，制得麦芽汁。
Claims (1)
1.一种啤酒酿制的糖化工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)辅料大米的糊化：将干燥的大米粉碎成米粉后送入糊化锅，在糊化锅中依次加入适当的耐高温а-淀粉酶、石膏粉和凉水，一边快速搅拌一边将糊化锅升温到45-50℃并保持10min后，减慢搅拌速度并将糊化锅用蒸汽升温到70℃保持20min，再将糊化锅用蒸汽升温到100℃并保温30min；
(2)糖化：将麦芽粉碎后投入糖化锅，糖化锅的初始温度控制在37℃并保持30min，后将糖化锅温度升至45-52℃并保持40min，再将糊化的大米粉并醪到糖化锅中，一边慢速搅拌一边将糖化锅温度升至65-72℃并保持90min，再将糖化锅煮沸100min，再转至过滤槽过滤，过滤后的后料转入涡旋槽静止沉淀40min，再快速冷却至12℃，制得麦芽汁。
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2013
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Legal Events
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| C06 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150520 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |