KR20100028638A - 청량 음료의 기포 크기를 변화시키기 위한 올리고머성 폴리페놀 화합물 및 바이오플라보노이드의 사용 방법 - Google Patents

청량 음료의 기포 크기를 변화시키기 위한 올리고머성 폴리페놀 화합물 및 바이오플라보노이드의 사용 방법 Download PDF

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Abstract

당해 비-알코올성 탄산 음료 조성물은 올리고머성 폴리페놀성 화합물 또는 바이오플라보노이드와 같은 폴리페놀성 화합물을 포함하도록 제조된다. 폴리페놀성 화합물을 포함하는 탄산 음료 조성물은 발효를 통한 탄산화의 존재 없이 작은 기포의 발포를 보이는 것으로 밝혀졌다. 폴리페놀성 화합물과 함께 탄산화 발포에 상승 효과를 제공하기 위해서 크산탄 검 및 쥬스를 음료 조성물에 임의로 포함시킨다.

Description

청량 음료의 기포 크기를 변화시키기 위한 올리고머성 폴리페놀 화합물 및 바이오플라보노이드의 사용 방법{Method of using oligomeric polyphenol compounds and bioflavonoids to alter bubble size of soft drinks}
관련 출원에 대한 상호 참조
본 출원은 2007년 7월 16일자로 출원된 미국 가출원 제60/950,044호 및 2008년 6월 26일자로 출원된 미국 출원 제12/147,226호에 대하여 우선권을 주장하고, 이들의 전문을 본 명세서에 참조로서 인용한다.
본 발명은 음료 및 음료 조성물에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 폴리페놀성 화합물이 포함된 비-알코올성 탄산 음료 조성물에 관한 것이다.
오래 전부터 다양한 제형(formulation)의 음료를 생산하는 것이 알려져 있다. 개선된 신규한 제형은 변화하는 시장 요구를 만족시키는 것이 바람직하다. 특히, 맛, 외관 및 입에서 느껴지는 촉감이 좋은 음료에 대한 시장 요구가 존재하는 것이 인지된다. 예를 들면, 비-알코올성 탄산 음료(즉, 청량 음료) 또는 스파클링 와인과 같은 음료로부터 방출되는 기포는 소비자에게 매력적으로 여겨질 수 있다. 일반적으로 스파클링 와인, 특히 샴페인은 전형적으로 탄산 청량 음료로부터 방출되는 기포보다 더 작은 크기의 기포를 발포시킨다.
탄산화는 음료와 같은 수용액 중에 이산화탄소를 용해시키는 것이다. 예를 들면, 청량 음료는 고압하에 음료 안에 주입된 이산화탄소를 함유하는데, 이는 청량 음료 내에서 탄산을 생성한다. 압력 해제시 평형이 이동하여 다량의 탄산이 다시 기체상 이산화탄소로 전환된다. 이산화탄소는 음료 내에서 핵을 이루며, 음료로부터 발포 및 방출되는 기포를 형성한다. 핵생성(nucleation)은 상 변화의 시작이며, 음료 용기 표면 위나 음료 중에 현탁된 입자 또는 미세 공기 방울 위와 같은 핵생성 부위에서 일어날 수 있다.
탄산화는 또한 발효 동안 효모에 의해서 자연적으로 일어날 수 있다. 즉, 샴페인과 같은 알코올성 음료의 발효는 음료에서 작은 기포의 효과를 제공할 수 있다. 작은 기포는 비-알코올성 음료에서 생성되는 큰 기포보다 입에 더 부드럽고 덜 자극적인 느낌을 제공한다.
비-알코올성 음료 조성물에서 종래에 달성되던 것보다 더 작은 탄산 기포의 발포를 제공함을 포함하여, 탄산 음료 조성물의 외관 및 맛 특성을 개선시키는 것이 바람직하다. 본 발명의 또는 본 발명의 특정 양태의 특징 및 이점들은 하기 설명 및 실시 양태의 설명으로부터 당업자들에게 명백해질 것이다.
제1 측면에 따르면, 당해 비-알코올성 음료 조성물은 음료로부터 방출되는 이산화탄소의 기포의 크기를 변화시키기 위하여 올리고머성 폴리페놀 화합물 또는 바이오플라보노이드와 같은 폴리페놀류를 포함한다. 본 발명의 음료 조성물의 특정 예시적 양태는 또한 음료의 탈기 특성을 한층 더 변화시키기 위하여 크산탄 검 및/또는 쥬스를 포함한다.
또 다른 측면에 따르면, 당해 비-알코올성 음료 조성물의 제조방법은 탄산수를 제공하는 단계 및 탄산수를 폴리페놀성 화합물과 혼합하는 단계를 포함한다. 본 발명의 방법의 특정 예시적 양태는 음료 조성물에 크산탄 검 및/또는 쥬스를 배합하는 단계를 추가로 포함한다.
본 발명에 따른 음료 및 음료 조성물은 어떠한 다수의 상이한 특정 제형 또는 조성(constitution)을 가질 수도 있다. 음료 조성물의 제형은 제조자가 의도하는 시장 분야, 이의 목적하는 영양 특성, 풍미 특성 등과 같은 인자들에 따라서 어느 정도 달라질 수 있다. 예를 들면, 맛, 입에서 느껴지는 촉감, 영양 특성 등을 변화시키기 위하여 감미제, 풍미제, 비타민, 카페인, 방부제 및/또는 착색제를 임의의 제형에 첨가할 수 있다. 일반적으로, 본 발명에 따른 음료는 전형적으로 적어도 물, 탄산화 성분 및 폴리페놀성 화합물을 포함한다. 적합한 추가 및 대체 성분들은 당업자들이 본 발명의 이점을 고려할 때 알 것이다.
다양한 폴리페놀성 화합물을 비-알코올성 음료 조성물에 포함시키면 샴페인 속의 기포와 크기가 유사한 작은 기포가 발포된다는 것을 발견하였다. 폴리페놀은 각각의 분자에 하나 이상의 페놀 그룹을 갖는 화합물들을 포함하며, 이 화합물들은 종종 탄닌, 바이오플라보노이드 및 리그닌으로 다시 분류된다. 탄닌은 하이드록실 및 카복실 그룹을 갖는 거대한 폴리페놀성 화합물이고, 단백질과 같은 거대분자와 함께 강력한 복합체를 형성할 수 있다. 탄닌을 함유하는 식품으로는 석류, 감, 크랜베리, 딸기, 블루베리, 차 및 와인이 포함된다. 바이오플라보노이드는 식물에 의해 합성되는 부차적 대사 생성물이다. 바이오플라보노이드는 적포도, 체리, 쵸크베리(chokeberries), 블랙커런트(blackcurrant), 오렌지, 자몽 및 가지와 같은 식용 식물로부터 추출될 수 있다. 올리고머성 폴리페놀성 화합물(OPC)은 또 다른 종류의 폴리페놀성 화합물이며, 식물로부터 얻을 수 있다. 예컨대 피크노제놀(Pycnogenol) OPC는 프랑스 해안 소나무 껍질의 추출물이다. 청량 음료 중에서 작은 기포를 생성하는 것이 각각 관찰되는 특정 물질로는 키토산, 자몽 추출물, 피크노제놀 OPC, 탄닌산 및 포도씨 추출물이 포함된다. 어떠한 특정 이론으로 제한됨 없이, 폴리페놀성 화합물(들)의 존재는 기포 응집의 표면 장력을 변화시켜서 보다 작은 기포의 핵생성을 가능케 하는 것으로 간주된다. 본 발명의 음료 조성물의 특정 양태에서, 폴리페놀성 화합물은 약 5ppm 내지 약 1000ppm의 농도로 사용될 수 있다.
물은 본 발명의 음료 조성물에서 기본 성분이며, 전형적으로는 나머지 성분들이 용해, 유화, 현탁 또는 분산되는 비히클 또는 주요 액체 부분이다. 본원 명세서에 기재된 음료 조성물의 특정 양태의 제조에 정제수를 사용할 수 있으며, 음료의 맛, 냄새 또는 외관에 악영향을 미치지 않기 위하여 표준 음료수 품질의 물을 사용할 수 있다. 물은 전형적으로 투명하고, 무색이며, 바람직하지 않은 광물질, 맛 및 냄새를 갖지 않고, 유기 물질을 갖지 않으며, 알칼리도가 낮고, 음료 제조 시점에서 적용될 수 있는 산업 및 정부 표준을 기준으로 허용가능한 미생물학적 품질을 가질 것이다. 특정의 전형적 양태에서, 물은 음료 조성물의 약 80중량% 내지 약 99.9중량%의 수준으로 존재한다. 적어도 특정 예시적 양태에서, 본 발명의 음료 및 농축액에 사용되는 물은, 예컨대 미국 특허 제7,052,725호에 설명된 바와 같이 예를 들면 칼슘의 임의적 보강 이전에 수중의 총 용해된 고형분을 감소시키도록 처리한 물을 의미하는 "처리수"이다. 처리수의 제조방법은 당업자들에게 공지되어 있으며, 특히 탈이온화, 증류, 여과 및 역삼투("r-o") 등을 포함한다. "처리수", "정제수", "탈염수", "증류수" 및 "r-o 물"의 용어는 일반적으로 이 논의에서 유사어인 것으로 이해되며, 실질적으로 모든 광물질 함량이 제거되고 전형적으로 약 500ppm 이하의 총 용해된 고형분, 예컨대 250ppm의 총 용해된 고형분을 함유하는 물을 의미한다.
이산화탄소는 본 발명의 음료 조성물에 발포를 제공하기 위해 사용된다. 탄산 음료 기술에 공지된 어떠한 기술 및 탄산화 장치도 사용가능하다. 이산화탄소는 음료의 맛과 외관을 향상시킬 수 있고 바람직하지 않은 세균을 억제 및 박멸함으로써 음료의 순도를 보호하는 데 도움을 줄 수 있다. 예컨대 특정 양태에서, 당해 음료는 이산화탄소 약 7.0 부피(volume) 이하의 CO2 수준을 갖는다. 전형적인 양태는 예컨대 약 0.5 내지 5.0 부피의 이산화탄소를 가질 수 있다. 여기서, 1 부피의 이산화탄소는 60℉(16℃) 및 대기압에서 임의의 주어진 양의 물에 의해 흡수되는 이산화탄소의 양으로서 정의된다. 기체의 부피는 이를 흡수한 물이 차지하는 공간과 동일한 공간을 차지한다. 이산화탄소 함량은 발포의 목적하는 수준과, 음료의 맛 또는 입에서 느껴지는 촉감에 미치는 이산화탄소의 영향을 기준으로 하여 당업자들이 선택할 수 있다.
크산탄 검은 점도를 증가시키기 위한 목적으로 식품에 사용되는 폴리사카라이드이다. 크산탄 검은 광범위한 범위의 온도 및 pH 조건에서 안정하기 때문에 통상적으로 사용된다. 크산탄 검은 입에서 느껴지는 식품 또는 음료의 촉감을 개선시킬 수도 있다. 크산탄 검은 본 발명의 음료 조성물에 임의로 포함될 수 있고, 음료의 탈기 속도를 감소시키기 위하여 폴리페놀성 화합물과 함께 상승적으로 작용한다고 간주된다. 본 발명의 음료 조성물의 특정 양태에서, 크산탄 검은 약 5ppm 내지 약 1000ppm의 농도로 사용될 수 있다.
쥬스는 음료 조성물에 임의로 포함될 수 있고, 역시 음료의 탈기 속도를 감소시키기 위해 폴리페놀성 화합물과 함께 상승적으로 작용한다고 간주된다. 추가로, 쥬스의 존재는 입에서 느껴지는 음료의 촉감을 개선시킬 수 있다. 본 발명에 기재된 음료 조성물의 적어도 특정 예시적 양태에 사용하기에 적합한 쥬스로는 예를 들면 과일, 야채 및 베리 쥬스가 포함된다. 쥬스는 본 발명에서 농축액, 퓨레, 단일 성분의 쥬스(single-strength juice) 또는 다른 적합한 형태로 사용될 수 있다. 본원에 사용된 "쥬스"라는 용어는 단일 성분의 과일, 베리 또는 야채 쥬스, 및 농축액, 퓨레, 우유 및 다른 형태를 포함한다. 다수의 다른 과일, 야채 및/또는 베리 쥬스를 임의로 다른 풍미제와 함께 배합하여 원하는 풍미를 갖는 음료를 제조할 수 있다. 적합한 쥬스 공급원의 예로는 자두, 말린 자두, 대추, 커런트(currant), 무화과, 포도, 건포도, 크랜베리, 파인애플, 복숭아, 바나나, 사과, 배, 구아바, 살구, 사스카툰 베리(Saskatoon berry), 블루베리, 플레인스 베리(plains berry), 프레리 베리(prairie berry), 오디, 엘더베리(elderberry), 바바도스 체리(Barbados cherry)(아세롤라 체리), 쵸크 체리, 대추, 코코넛, 올리브, 나무딸기, 딸기, 월귤나무열매, 로건베리(loganberry), 커런트, 듀베리(dewberry), 보이즌베리(boysenberry), 키위, 체리, 블랙베리(blackberry), 모과, 벅손(buckthorn), 시계꽃 열매, 야생 자두, 마가목, 구스베리(gooseberry), 석류, 감, 망고, 대황, 파파야, 리치(litchi), 레몬, 오렌지, 라임, 탄제린, 만다린 및 자몽 등이 포함된다. 적어도 특정 예시적 양태에 사용하기에 적합한 다수의 추가 및 대체 쥬스는 본 발명의 이점을 고려할 때 당업자들에게 명백해질 것이다. 쥬스를 사용하는 본 발명의 음료 조성물에서, 쥬스는 예를 들면 약 1ppm 이상의 농도로 사용될 수 있다. 특정 예시적 양태에서, 쥬스는 약 5ppm 내지 약 4000ppm의 농도로 사용된다.
하기 실시예는 본 발명의 특정 양태이나 본 발명을 제한하지 않는다.
표 1의 제형에 따라서 탄산 비-알코올성 기본 음료 조성물을 제조하였다.
비-알코올성 기본 음료 조성물
제형 lb/900gal
염화나트륨 0.496
시트르산 무수물 2.403
말산 2.013
포도씨 추출물 0.376
크산탄 검, Keltrol R.D. 0.901
사과 향료 8.512
청정 고지(goji) 쥬스 농축액(49브릭스) 24.336
아가베(Agave) 시럽 37.554
과립화 수크로오스 713.517
처리수(총 수량) 900gal
각종 화합물을 약 5 내지 60㎎의 양으로 비-알코올성 기본 조성물의 10-온스 시료에 첨가한다. 이어서, 각각의 조성물에서 생성되는 탄산 기포를 글래스 용기에서 관찰한 후 조성물을 플라스틱 용기에 붓고 기포를 관찰한다. 특정 화합물 및 이들이 기포 발생에 미치는 영향을 기본 대조용 조성물에 대해 표 2에 기재한다. 표 2에서의 관찰은 폴리페놀성 화합물의 존재가 음료 조성물에서 작은 기포의 핵생성을 일으킨다는 것을 제시한다. 특히, 탄닌산의 탄닌 폴리페놀 및 자몽 추출물의 바이오플라보노이드 폴리페놀, 피크노제놀 OPC, 및 포도씨 추출물은 발포의 기포 크기에 크게 영향을 미친다. 키토산, 폴리사카라이드는 폴리페놀성 화합물보다 더 적은 정도로 기포의 작은 핵생성을 나타낸다.
탄산 기포 개선 연구 (n/e = 대조물과 비교시 효과 없음)
성분 ㎎/10oz. 글래스 관찰 1 (열린 글래스 병에서 관찰) 관찰 2(시간 경과후 플라스틱 컵에 부었을 때)
대조물 n/a 큰 응집 기포에 의한 보통의 탈기 컵 측면 및 바닥에 큰 응집 기포가 들러붙음
키토산 17 약간 더 작은 핵생성 약간 더 작은 핵생성
카르니틴(염기) 40 n/e n/e
글루코사민 HCl 40 n/e n/e
자몽 추출물 16 보다 작은 핵생성의 기포가 올라옴 바닥에 작은 핵생성; 위쪽으로 연속됨; 거의 비-탄산(non-carb)으로 보임
콜라겐 12 n/e n/e
폴리비닐피롤리디논 16 n/e n/e
피크노제놀 OPC 15 보다 작은 핵생성의 기포가 연속해서 올라옴 바닥에 작은 핵생성; 위쪽으로 연속됨; 거의 비-탄산으로 보임
글루타민 펩타이드 17 n/e n/e
베타인 45 n/e n/e
폴리-리신 35 n/e n/e
콘드로이틴 설페이트 43 n/e n/e
콜린 비타르트레이트 57 n/e n/e
대두 레시틴으로서의 포스파티딜 세린 13 n/e n/e
아가르산 7 n/e n/e
탄닌산 6 보다 작은 핵생성의 기포가 올라옴 바닥에 보다 작은 핵생성; 비-탄산으로 보임
포도씨 추출물 10 보다 작은 핵생성의 기포가 올라옴 바닥에 보다 작은 핵생성; 비-탄산으로 보임
L-히스티딘 7 n/e n/e

Claims (14)

  1. 물,
    이산화탄소 및
    폴리페놀성 화합물
    을 포함하는 비-알코올성 음료 조성물로서,
    상기 이산화탄소는 샴페인에 의해 발포되는 기포와 크기가 실질적으로 유사한 기포를 통해 상기 음료 조성물로부터 방출되는, 비-알코올성 음료 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 폴리페놀성 화합물이 약 5ppm 내지 1000ppm의 양으로 존재하는, 비-알코올성 음료 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 상기 폴리페놀성 화합물이 올리고머성 폴리페놀 화합물인, 비-알코올성 음료 조성물.
  4. 제2항에 있어서, 상기 폴리페놀성 화합물이 바이오플라보노이드인, 비-알코올성 음료 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 크산탄 검을 추가로 포함하는, 비-알코올성 음료 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 상기 크산탄 검이 약 5ppm 내지 1000ppm의 양으로 존재하는, 비-알코올성 음료 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 쥬스를 추가로 포함하는, 비-알코올성 음료 조성물.
  8. 제7항에 있어서, 상기 쥬스가 약 5ppm 내지 4000ppm의 양으로 존재하는, 비-알코올성 음료 조성물.
  9. 물을 탄산화시키는 단계 및
    이와 같이 생성된 탄산수를 폴리페놀성 화합물과 혼합하는 단계
    를 포함하는, 작은 탄산 기포를 갖는 비-알코올성 음료 조성물의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 폴리페놀성 화합물이 올리고머성 폴리페놀 화합물인, 비-알코올성 음료 조성물의 제조방법.
  11. 제9항에 있어서, 상기 폴리페놀성 화합물이 바이오플라보노이드인, 비-알코올성 음료 조성물의 제조방법.
  12. 제9항에 있어서, 상기 폴리페놀성 화합물이 약 5ppm 내지 1000ppm의 양으로 존재하는, 비-알코올성 음료 조성물의 제조방법.
  13. 제9항에 있어서, 크산탄 검을 상기 혼합물과 배합하는 단계를 추가로 포함하는, 비-알코올성 음료 조성물의 제조방법.
  14. 제9항에 있어서, 쥬스를 상기 혼합물과 배합하는 단계를 추가로 포함하는, 비-알코올성 음료 조성물의 제조방법.
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