CN101784206A - 使用寡聚多酚化合物和生物类黄酮改变软饮料气泡大小的方法 - Google Patents

Abstract

已经配制了无醇碳酸饮料组合物来掺入多酚化合物，如寡聚多酚化合物或生物类黄酮。发现包括多酚化合物的碳酸饮料组合物呈现出小气泡的冒出，而没有通过发酵产生的碳酸化的存在。黄原胶和汁液任选地包括在饮料组合物中以提供与多酚化合物对碳酸化泡腾的协同作用。

Description

使用寡聚多酚化合物和生物类黄酮改变软饮料气泡大小的方法

相关申请的交叉参考

本申请享有2007年7月16日提交的美国临时申请系列No.60/950,044和2008年6月26日提交的美国临时申请系列No.12/147,226的优先权，在此将其全部引入作为参考。

发明领域

本发明涉及饮料和饮料组合物。特别地，本发明涉及具有掺加多酚化合物配方的无醇碳酸饮料组合物。

发明背景

长期以来已知生产各种配方的饮料。需要改良的和新的配方来满足变化的市场需求。特别地，感觉到对具有令人愉快的口味、外观和口感的饮料的市场需求。例如，可认为从如碳酸无醇饮料(即，软饮料)或汽酒这样的饮料中释放出来的气泡对于消费者是有吸引力的。概括地说汽酒，特别是香槟，通常冒出大小比从碳酸软饮料中释放出来的气泡小的气泡。

碳酸化作用是二氧化碳在水溶液如饮料中的溶解。软饮料，例如，含有已经在高压下注入饮料中的二氧化碳，在软饮料中产生碳酸。当释放压力时，平衡移动并且大量碳酸转化回气态二氧化碳。二氧化碳在饮料内成核，形成从饮料中冒出并溢出的气泡。成核是相变的开始，其可以在成核位点发生，如在饮料容器表面上或在悬浮于饮料中的颗粒或细小气泡上。

还可以在发酵过程中通过酵母自然地产生碳酸化作用。即，酒精饮料如香槟的发酵可以在饮料中产生小气泡的作用。小气泡提供了比无醇饮料中产生的大气泡更柔和、更小刺激的口感。

希望能改善碳酸饮料组合物的外观和口味特性，包括提供比之前在无醇饮料组合物中获得的更小的碳酸气泡的冒出。本领域技术人员将从以下的公开内容和示例性实施方案的描述清楚本发明的或本发明的某些实施方案的特征和优势。

发明概述

根据第一个方面，无醇饮料组合物含有多酚，如寡聚多酚化合物或生物类黄酮，来改变从饮料中释放出来的二氧化碳气泡的大小。在此公开的饮料组合物的某些示例性实施方案还含有黄原胶和/或汁液，以进一步改变饮料的脱气特征。

根据另一个方面，用于制备无醇饮料组合物的方法包括提供碳酸水并将碳酸水与多酚化合物混合的步骤。在此所公开方法的某些示例性实施方案还包括将黄原胶和/或汁液混入饮料组合物中。

本发明的实施方案的详述

应当理解根据本发明公开内容的饮料和饮料组合物可以具有各种不同特定配方或组成中的任何一种。根据如生产者预期的销路、所需的营养特性、风味特征等这类因素，饮料组合物的配方可以在某种程度上改变。例如，可以将甜味剂、调味剂、维生素、咖啡因、防腐剂和/或着色剂加入到任一种配方中，以改变口味、口感、营养特性等。概括地说，根据本发明公开内容的饮料通常至少含有水、碳酸气和多酚化合物。鉴于本发明公开内容的益处，本领域技术人员将认识到其他和可替换的合适成分。

已经发现了在无醇饮料组合物中包含各种多酚化合物导致大小与香槟中的气泡相似的小气泡冒出。多酚包括在每个分子上具有超过一个酚基的化合物，并且该化合物常常被细分成单宁、生物类黄酮和木质素。单宁是具有羟基和羧基的大多酚化合物，并且能够与大分子如蛋白质形成强复合物。含有单宁的食品包括石榴、柿子、酸果蔓、草莓、蓝莓、茶和葡萄酒。生物类黄酮是由植物合成的次级代谢产物。可以从可食的植物提取生物类黄酮，如从红葡萄、樱桃、花楸果、黑醋栗、橙子、葡萄柚和茄子提取。寡聚多酚化合物(OPC)是另一种多酚化合物并且可以从植物中获得。例如，Pycnogenol OPC是法国海岸松树皮的提取物。观察到每一种在软饮料中产生小气泡的特定物质包括壳聚糖、葡萄柚提取物、pycnogenol OPC、单宁酸和葡萄籽提取物。不希望受到任何特定理论的束缚，认为多酚化合物的存在改变了气泡聚集的表面张力，这使得更小的气泡成核。在本发明的饮料组合物的某些实施方案中，可以使用约5ppm至约1000ppm浓度的多酚化合物。

水是在此公开的饮料组合物中的基础成分，通常是载体或主要的液体部分，剩余的成分在其中溶解、乳化、悬浮或分散。在此公开的饮料组合物的某些实施方案的制造中可以使用纯水，并且可以使用标准饮料质量的水，以便不会不利地影响饮料口味、气味或外观。基于生产饮料时适用的工业和政府标准，水通常将是透明的，无色的，无有害矿物质、味道和气味，无有机物，碱性低和具有合格的微生物学质量。在某些典型的实施方案中，水以饮料组合物重量的约80％至约99.9％的水平存在。在至少某些示例性实施方案中，在此公开的饮料和浓缩物中所用的水是“处理过的水”，这指的是在任选的补充例如补充钙之前已经经过处理以减少水的总溶解固体的水，如美国专利No.7,052,725中公开的。生产处理过的水的方法是本领域的普通技术人员已知的并且其中包括去离子、蒸馏、过滤和反向渗透(“r-o”)。可以理解术语“处理过的水”、“纯化水”、“去矿物质水”、“蒸馏水”和“r-o水”在本讨论中一般是同义的，指的是已经除去了基本上全部矿物质内含物的水，通常含有不超过约500ppm的总溶解固体，例如，250ppm总溶解固体。

使用二氧化碳给在此公开的饮料组合物提供泡腾。可以使用本领域已知的用于将饮料碳酸化的任何技术和碳酸化设备。二氧化碳可以增强饮料口味和外观，并且通过抑制和破坏有害细菌而有助于维护饮料纯度。在某些实施方案中，例如，饮料具有至多约7.0体积二氧化碳的CO₂水平。典型的实施方案可以具有，例如，约0.5至5.0体积的二氧化碳。如在此所用的，一体积二氧化碳被定义为在60℉(16℃)和大气压下由任何给定量的水吸收的二氧化碳的量。一定量的气体占据与吸收其的水相同的空间。可以由本领域技术人员基于所需的泡腾水平和二氧化碳对饮料的口味或口感的影响来选择二氧化碳含量。

黄原胶是为了增加粘度的目的而用于食物中的多糖。因为黄原胶在大范围的温度和pH条件下是稳定的，因此通常被使用。黄原胶还可以改善食品或饮料的口感。黄原胶可以任选地包括在在此公开的饮料组合物中并且被认为与多酚化合物协同作用来降低饮料脱气的速率。在本发明的饮料组合物的某些实施方案中，可以使用约5ppm至约1000ppm浓度的黄原胶。

汁液可以任选地包括在饮料组合物中并且也被认为与多酚化合物协同起作用来降低饮料的脱气速率。此外，汁液的存在可以给饮料提供改善的口感。适用于在此公开的饮料组合物的至少某些示例性实施方案的汁液包括，例如，果汁、蔬菜汁和浆果汁。可以将浓缩物、泥、单倍浓度汁液形式或其他合适形式的汁液用于本发明中。如在此所用的术语“汁液”包括单倍浓度的果汁、浆果汁或蔬菜汁，以及浓缩物、泥、乳和其他形式。可以混合多种不同的水果、蔬菜和/或浆果汁，任选地与其他调味剂一起，以产生具有所需风味的饮料。合适汁液来源的实例包括李子、梅子、枣、醋栗、无花果、葡萄、葡萄干、酸果蔓、菠萝、桃、香蕉、苹果、梨、番石榴、杏、萨斯卡顿莓、蓝莓、plainsberry、prairie berry、桑椹、接骨木、西印度樱桃(金虎尾樱桃)、野樱桃、枣、椰子、橄榄、覆盆子、草莓、越橘、罗甘莓、醋栗、露莓、奇异果、樱桃、黑莓、榅桲、鼠李、西番莲、黑刺李、花楸果、鹅莓、石榴、柿子、芒果、大黄、番木瓜、荔枝、柠檬、橙子、酸橙、橘子、柑橘和葡萄柚等。鉴于本发明公开内容的益处，适用于至少某些示例性实施方案的多种其他和可替换的汁液将是本领域技术人员清楚的。在使用汁液的本发明的饮料组合物中，例如，可以使用至少约1ppm浓度的汁液。在某些示例性实施方案中，使用约5ppm至约4000ppm浓度的汁液。

实施例

以下实施例是本发明的具体实施方案，但不是打算用来限制本发明。

根据表1的配方制得碳酸无醇基础饮料组合物。

表1-无醇基础饮料组合物

配方	lb/900加仑
		氯化钠	0.496
无水柠檬酸	2.403
		苹果酸	2.013
葡萄籽提取物	0.376
		黄原胶，Keltrol R.D.	0.901
苹果香精	8.512
		澄清的Goji汁浓缩物(49brix)	24.336
Agave Nectar	37.554
		蔗糖粒	713.517
处理过的水(至产量)	900加仑

将用量约5-60mg的各种化合物加入到10-盎司的无醇基础组合物样品中。接着，在玻璃容器中和随后将组合物倒入塑料容器中都观察到每种组合物中产生了碳酸气泡。具体化合物及其相对于基础对照组合物对气泡产生的影响显示于表2中。表2中的观察结果表明多酚化合物的存在导致小气泡在饮料组合物中成核。特别地，单宁酸的单宁多酚和葡萄柚提取物，pycnogenol OPC以及葡萄籽提取物的生物类黄酮多酚强烈影响泡腾的气泡大小。壳聚糖(一种多糖)显示出比多酚化合物程度较低的气泡的小的成核。

表2-碳酸气泡变化研究(n/e＝与对照相比无影响)

成分	mg/10 oz.玻璃	观察1(在打开的玻璃瓶中观看)	观察2(当倒入塑料杯中时随着时间观看)
				对照	n/a	通过大的聚集气泡正常脱气	粘在杯壁和杯底的大的聚集气泡
壳聚糖	17	一些较小的成核	一些较小的成核
				肉毒碱(碱)	40	n/e	n/e
葡糖胺HCl	40	n/e	n/e
				葡萄柚提取物	16	较小成核的上升气泡	在底部小的成核；向上流动；看上去几乎没有气化
胶原	12	n/e	n/e
				聚乙烯吡咯烷酮	16	n/e	n/e
Pycnogenol OPC	15	较小成核的上升气泡	在底部小的成核；向上流动；看上去几乎没有气化
				谷氨酰胺肽	17	n/e	n/e
甜菜碱	45	n/e	n/e
				聚-赖氨酸	35	n/e	n/e
磷酸软骨素	43	n/e	n/e
				二酒石酸胆碱	57	n/e	n/e
作为大豆卵磷脂的磷脂酰丝氨酸	13	n/e	n/e

成分	mg/10 oz.玻璃	观察1(在打开的玻璃瓶中观看)	观察2(当倒入塑料杯中时随着时间观看)
				松蕈酸	7	n/e	n/e
单宁酸	6	较小成核的上升气泡	底部的较小成核；看上去没有气化
				葡萄籽提取物	10	较小成核的上升气泡	底部的较小成核；看上去没有气化
L-组氨酸	7	n/e	n/e

Claims (14)

1.一种无醇饮料组合物，其包含：

水；

二氧化碳；和

多酚化合物；

其中二氧化碳通过与香槟冒出的气泡大小基本上相似的气泡从该饮料组合物中释放出来。

2.权利要求1的饮料组合物，其中多酚化合物以约5ppm至1000ppm的量存在。

3.权利要求2的饮料组合物，其中多酚化合物是寡聚多酚化合物。

4.权利要求2的饮料组合物，其中多酚化合物是生物类黄酮。

5.权利要求1的饮料组合物，进一步包含黄原胶。

6.权利要求5的饮料组合物，其中黄原胶以约5ppm至1000ppm的量存在。

7.权利要求1的饮料组合物，进一步包含汁液。

8.权利要求7的饮料组合物，其中汁液以约5ppm至4000ppm的量存在。

9.一种制备具有小碳酸气泡的无醇饮料组合物的方法，其包括步骤：

将水碳酸化；和

将碳酸化的水与多酚化合物混合。

10.权利要求9的方法，其中多酚化合物是寡聚多酚化合物。

11.权利要求9的方法，其中多酚化合物是生物类黄酮。

12.权利要求9的方法，其中多酚化合物以约5ppm至1000ppm的量存在。

13.权利要求9的方法，进一步包括将黄原胶与所述混合物混合的步骤。

14.权利要求9的方法，进一步包括将汁液与所述混合物混合的步骤。