CN1093551A

CN1093551A - 余甘果浓缩汁及其饮料的生产方法

Info

Publication number: CN1093551A
Application number: CN 93120462
Authority: CN
Inventors: 王森林
Original assignee: FUJIAN FORESTRY INST
Current assignee: FUJIAN FORESTRY INST
Priority date: 1993-12-08
Filing date: 1993-12-08
Publication date: 1994-10-19

Abstract

本发明涉及一种余甘果制取浓缩汁及其饮料的生产方法，它是由选果、洗果、破碎去核、水煮提、榨汁过滤、果汁处理、精滤、真空浓缩、罐装、杀菌等工序组成。其特征是用水煮提取汁、壳聚糖澄清果汁。这个新方法不但出汁率高，澄清快，而且不破坏营养成分和维生素C，也不会在果汁中留下其他有害成分。果汁能较好地保持原果风味，制成的饮料口感好，是一种老少皆宜的天然保健饮品。

Description

本发明涉及一种余甘果浓缩汁及其饮料的生产方法，属饮料类。

余甘果生产浓缩汁和饮料是很有开发前途的，但是目前生产方法一般采用抽提法和榨汁法。抽提法抽提时间长，原果利用率低，而榨汁法出汁率不高。按上述两种工艺方法制成的果汁和饮料有强烈的酸涩味，口感不好，而且久置会产生沉淀。公开号为CN1064790A发明专利，介绍了用甲壳胺类粉末和果汁混合，搅拌，在30-95℃除去单宁类物质，去除果汁中强烈的苦涩味。但甲壳胺类粉末处理果汁时，虽然能去除单宁类物质，但效果不好，而且使用的是其粉末，利用率低，生产成本较高。

本发明的目的是提供在不破坏原果风味和营养成分的前提下，提高余甘果利用率和出汁率，而且脱除酸涩效果好，澄清快，生产周期短，成本低，简便可行的工艺方法及产品。

本发明的主要原理是：在水煮提时加入可食用的钙、锌的碳酸盐，它们会和果汁中的有机酸、单宁类物质反应生成沉淀。在果汁处理时加入壳聚糖的1-5%的乳酸溶液或壳聚糖的1-3%醋酸溶液，此溶液中天然高分子化合物壳聚糖分子链上一定间隔有带正电荷的NH+₃原子团，当遇到果汁中带负电荷的果胶、纤维素、单宁类物质时，正负电荷的微粒间静电作用力使这些物质的悬浮颗粒缠绕于具有线性分子结构的壳聚糖上，小颗粒变成大颗粒，从而立即形成沉淀物而沉降下来，澄清了果汁，又不会在果汁中留下其它有害成份。保留果汁中少量单宁类物质对保持果汁风味是必要的，可以改变可食用的钙、锌碳酸盐的用量来控制果汁中单宁类物质的含量，以达到人们所需的风味。

本发明的工艺是，新鲜余甘果→选果→洗果→破碎去核→水煮提→粗滤→压榨过滤→果汁澄清→精滤→真空浓缩→罐装→杀菌→包装成品。新鲜余甘果经选果机选择大小一致的果实，洗果机洗果沥干，用破碎机破碎，果核分离机分去果核。将所得果肉加果重的1-2倍饮用水和果重0.1-3%的可食用的钙、锌的碳酸盐，在带有搅拌和控温装置的夹层锅内煮提，此过程要不断搅拌，控温不超过95℃，煮提20-40分钟，趁热粗滤，分出的果渣用榨汁机榨汁，在果汁中加果重0.01-0.1%壳聚糖（将其配制成1-5%壳聚糖的1-5%乳酸溶液或1-5%壳聚糖的1-3%醋酸溶液），此过程在带有控温和搅拌装置的反应器中进行，不断搅拌，升温至50-95℃，保温5-15分钟。静置，倾析去除大部分沉淀物，然后经过多层压滤器精滤。果汁在真空浓缩锅中浓缩至果重的0.5倍的浓缩汁，最后罐装，杀菌10-20分钟，包装成品。

图一工艺流程图。

实施例一：选择成熟、完整的新鲜余甘果100公斤，选果机选果，洗果机洗果沥干，破碎机破碎，果核分离机分去果核，将所得果肉加150公斤饮用水，1公斤的碳酸钙（食用级），在带有搅拌和控温装置的夹层锅内煮提，不断搅拌，控温不超过95℃，煮提30分钟，趁热粗滤，分出的果渣用榨汁机榨汁。合并所得果汁，然后加入5公斤壳聚糖的1%乳酸溶液（将0.05公斤壳糖溶解在约5公斤1%乳酸水溶液中），在带有搅拌和控温装置的反应器中进行，不断搅拌，升温至90℃，保温10分钟。静置，倾析去除大部分沉淀物，然后经过多层压滤器精滤，真空浓缩至50kg的浓缩汁，最后罐装，杀菌12分钟，包装成品。

实施例二饮料的配制方法是，以饮料总重量计取浓缩汁5-15%，白砂糖7-15%，少量柠檬酸、用饮用水混和，然后罐装，杀菌15分钟，包装成品。

本发明与现有技术相比，采用水煮提处理原果，提高了原果的利用率和出汁率，而且不破坏原果的营养物质和维生素C。去除了果汁中强烈的酸涩味，快速澄清了果汁，又不会在果汁中留下其他有害成分。生产的余甘果浓缩汁和饮料呈黄橙色，久置不产生沉淀。饮料饮后的口感是稍微酸、微涩（这是在处理果汁时有意识地保留原果风味）紧接着是口腔和喉部有甘、甜、清香，口感醇正，回味无穷，是一种老少皆宜的天然保健饮品。该法生产工艺简便易行，生产周期短，成本低。

Claims

1、一种余甘果浓缩汁的生产方法，其工艺流程是：选果、洗果、破碎去核、抽提、粗滤、榨汁过滤、果汁澄清、精滤、真空浓缩、罐装、杀菌、包装成品，其特征是抽提采用水煮提，同时加入可食用的钙、锌的碳酸盐，趁热粗滤，榨汁过滤，然后在果汁中加入壳聚糖的1-5%乳酸溶液或壳聚糖的1-3%醋酸溶液，澄清果汁。

2、根据权利要求1所述方法，其特征是进行水煮提时，在果肉中加入果重1-2倍饮用水和果重0.1-3%的钙、锌的碳酸盐，煮提温度不超过95℃，不断搅拌，时间20-40分钟。

3、根据权利要求1所述方法，其特征是在果汁澄清时，用果重0.01～0.1%的壳聚糖，配制成1-5%壳聚糖的1-5%乳酸溶液或1-5%壳聚糖的1-3%醋酸溶液，在不断搅拌下升温至95℃，保温5-15分钟。

4、一种余甘果饮料的配制方法，其特征在于取饮料总重量5-15%用上述方法制作的浓缩汁，7-15%白砂糖，少量柠檬酸，饮用水，混和，罐装，杀菌，包装成品。

5、采用上述生产方法生产的余甘果浓缩汁及配制的饮料。