CN105670885B - 一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法。本发明将沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中制备pH3.7‑3.9的发酵基质；然后将酿酒酵母接入发酵基质中发酵；发酵完成的原料酒进行两次蒸馏，获得60‑65度的酒身为原酒；截取的酒头和酒尾加入果渣后水蒸气蒸馏，收集初期馏出液为调香酒；将调香酒添加到原酒中，经陈酿获得风味怡人的哈密瓜沙棘白兰地酒，其果香与酒香协调，瓜香更加浓郁突出，香气更加丰富复杂，酒体完整圆润，醇厚丰满。本发明充分利用沙棘的高酸度和丰富的VC和黄酮类物质含量，使改良后哈密瓜白兰地原料酒的发酵基质酸度和抑菌、抗氧化性都得以提高，提高了原料酒的品质，延长了储存期并增强了存储期的安全性。

Description

一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

哈密瓜产业是新疆发展特色农业经济的支柱产业之一，全疆哈密瓜年度总产量在50万吨以上且哈密瓜种植面积还在逐年增大，此外甘肃、内蒙古等我国西北地区哈密瓜的种植面积和产量也已具有相当大的规模。由于各地区哈密瓜的种植时间相对统一，成熟上市时间集中。此外外销的哈密瓜一般要求其重量在2-2.5公斤/个，大量成熟良好但重量过大或过小的哈密瓜都积压下来，造成了极大的资源浪费，因此哈密瓜的产地加工和适宜加工产品的开发已成为亟待解决的问题。申请人前期研发的哈密瓜蒸馏酒由于原料消耗量大，品质稳定，产品附加值较高，是较适宜的加工制品(专利申请号：CN201510331774.7，发明名称：一种哈密瓜甘酒及其制作方法；专利申请号：CN201410666497.0，发明名称：一种哈密瓜酒的制作方法)，相关产品现已上市。

传统上白兰地的酿造对原料都有一定的要求，一般要求自然酒度在7-10％(体积分数)为宜，因此要求原酒发酵醪的初始含糖量在120-170g/L；同时要求原料酸度较高，以0.7-1.0％的总酸含量较为适宜，较高的酸度有利于蒸馏时酯类物质的形成，而这些酯类物质是白兰地芳香成分的关键。另一方面，较高的酸度还可以使有益微生物充分繁殖而有害微生物受到抑制，从而保证原料酒发酵过程的顺利进行。

哈密瓜果肉糖度高而酸度较低，在实际生产中作为白兰地的发酵基质仍存在一些问题，比如原料酒储存期间易染菌，储存期短，芳香成分转化不足等问题，因此必须适当增加发酵醪液的酸度。目前生产中常用的化学调酸法，在果汁中添加柠檬酸、酒石酸等以增加发酵基质的酸度，这种方法虽然能够有效的降低酸度，在一定程度上降低原料酒微生物污染的风险，但是大大增加了生产成本。另外由于添加的是单一有机酸，蒸馏出的原酒香气复杂度仍有不足。

沙棘(Hippophae rhamnoides L.)为胡颓子科沙棘属的多年生落叶灌木或小乔木，在我国的西部地区沙棘资源非常丰富。沙棘果实酸度高，风味独特，特别是微生素C含量极高，还含有大量的黄酮类物质，具有很高的抗氧化活性。它可以直接食用，也可以制作果子露、果酱、果羹、果冻等，目前也可用作制备沙棘酒。但是由于沙棘的含酸量过高，需要进行降酸处理才能使用。如专利申请号200610172634.0公开了一种沙棘酒及其生产方法，该方法包括沙棘鲜果离心、降酸、分离清汁、调糖、发酵、成熟或陈酿、净化与澄清、冷冻、检测和过滤灌装步骤，该步骤中需要加入碳酸钙逐步降酸，增加了生产成本。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法。该方法将沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中，可以有效的改善哈密瓜发酵醪液的基质，不但可以提高其酸度，还能有效地提高其发酵期间的抗氧化性能，获得品质更高、香气更为丰富的哈密瓜沙棘白兰地酒。

本发明的技术方案是：一种哈密瓜沙棘白兰地酒的制备方法，其特征是，

(1)原料准备：将哈密瓜去皮、去籽后压榨，获得哈密瓜果汁待用；将沙棘果压榨取汁待用；将哈密瓜果渣和沙棘果渣混合待用；

(2)制备发酵基质：将沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中制备发酵基质，调节最终发酵基质的pH值为3.7-3.9；

(3)发酵：将活化好的酿酒酵母菌接入发酵基质中进行原料酒发酵；待检测残糖<4g/L后停止发酵，于厌氧条件下贮存15-20天，然后进行蒸馏；

(4)蒸馏：将发酵完成的原料酒进行两次蒸馏，第一次蒸馏获得20-30度的粗馏原酒；第二次蒸馏获得60-65度的酒身为原酒，截取的酒头和酒尾待用；

(5)获得调香酒：经步骤(4)中截取的酒头和酒尾加入步骤(1)的哈密瓜和沙棘压榨后的果渣后混匀，浸渍5-10天；输入蒸馏釜中进行水蒸气蒸馏，截去总酒量(酒头和酒尾的总体积)0.5-1.2％的酒头，收集初期馏出液，获得酒精度在55度以上的调香酒；

(6)将步骤(5)获得的调香酒根据产品风格，按照体积比调香酒：原酒＝1：80-100的比例添加到步骤(5)获得的原酒中，经陈酿6个月以上，获得风味怡人的哈密瓜沙棘白兰地酒。然后加软化水逐级降低酒精度至要求的酒精度数。

优选的，所述步骤(2)中，沙棘果汁和哈密瓜果汁的体积比为1:10-12.5。

优选的，所述酵母菌为酿酒酵母DV10和D21协同发酵(二者的质量比为1：0.5-1.0)，酵母菌的总添加量为10-30mg/HL(100L)；发酵温度为18-20℃；发酵时间为10-15天。

以上方法制备的哈密瓜沙棘白兰地酒，其主要的香气成分为：2-甲基丁酸乙酯、2,3-丁二醇二乙酯、乙酸-3-甲基-2-丁酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯和乙酸异戊酯，香气成分丰富。

本发明的优点是：本发明充分利用沙棘的高酸度和丰富的VC和黄酮类物质含量，使改良后哈密瓜白兰地原料酒的发酵基质酸度和抑菌、抗氧化性都得以提高，提高了原料酒的品质，延长了储存期并增强了存储期的安全性；同时采用本发明的方法制备的哈密瓜沙棘白兰地酒，果香与酒香协调，瓜香更加浓郁突出，香气更加丰富复杂，酒体完整圆润，醇厚丰满。

具体实施方式

实施例1

(1)制备发酵基质

取1000kg成熟度良好的哈密瓜，经去皮、破碎、去籽、压榨，获得哈密瓜果汁600L，糖度15％，pH值6.18；

取150kg沙棘果，轻柔压榨(不破坏沙棘种籽)，获得沙棘果汁60L，糖度6.5％，pH值2.70；将哈密瓜果渣和剩余的沙棘果渣混合待用；

将两种果汁按照体积比10:1的比例混合均匀泵入发酵罐，入罐后的果汁糖度14.4％，pH值3.73；本发明调配前后发酵基质主要成分及含量如表1所示；

表1本发明调配前后发酵基质主要成分及含量

	含糖量(％)	pH值	VC含量(mg/L)	总黄酮含量(mg/L)
					哈密瓜汁	15	6.18	34.2	9.1
沙棘汁	6.5	2.70	875.6	103.8
					调整后的发酵醪液	14.4	3.73	112.7	18.8

(2)发酵：将活化好的酿酒酵母DV10和D21分别以10mg/HL(100L)的用量顺序接种到混合果汁中，控温18-20℃发酵13天，待检测残糖<4g/L后倒罐，合并各发酵罐满罐贮存，不满的发酵罐于上方补充惰性气体密封贮存，继续于18-20℃下贮存20天后蒸馏；

(3)蒸馏：采用两次蒸馏的方式，第一次蒸馏蒸汽温度86.4-100.8℃，蒸汽压力0-0.35MPa，得到酒精度为22.5度的粗馏原酒；第二次蒸馏蒸汽温度89.3-100.9℃，蒸汽压力0-0.36MPa，截去酒头和酒尾，获得65度原酒；

(4)酒头和酒尾收集后混合液93L加入(1)中剩余的果渣中浸渍6天；然后进行蒸馏。采用双釜蒸馏器，A釜中装入软化水，B釜中装入混合有酒头和尾馏分的果渣，加热A釜，打开釜间连接管，用A釜产生的水蒸气对B釜中含有一定酒精浓度的哈密瓜和沙棘果渣进行蒸馏，蒸汽温度86.4-100.8℃，蒸汽压力0-0.35MPa；截去总酒量0.7％的酒头，收集酒精度55度以上的馏出液作为调香酒；

(5)在储酒罐中将原酒和调香酒按体积比85:1的比例混合，陈酿8个月，用软化水逐级降低酒精度至42度，获得哈密瓜沙棘白兰地酒。

对比例：

发酵基质仅采用哈密瓜，不使用沙棘果，将哈密瓜果汁中添加柠檬酸，调节发酵基质pH值3.73；其余步骤与实施例1相同，得到哈密瓜沙棘白兰地酒。

本发明实施例1和对比例原料酒存储期间挥发酸的含量如表2所示。从表2可以看出：实施例1原料酒在存储期间挥发酸含量明显低于对比例，体现了实施例1原料酒在存储期间的安全稳定性明显增强。

表2原料酒储存期间挥发酸的含量(g/L，以乙酸计)

	10天	20天	30天	40天	50天	60天
							对比例	1.54	1.85	2.04	2.62	2.88	3.16
实施例1	0.85	0.92	0.98	1.03	1.05	1.12

本发明实施例1和对比例得到的白兰地酒，经高纯水稀释到酒精度12度，然后采用顶空固相微萃取气质联用仪检测酒中挥发性香气成分，检测结果如表3所示。

表3成分改良前后白兰地酒挥发性香气成分的含量(mg/L)

从表3可以看出：本发明通过加入沙棘果进行发酵基质改良后蒸馏获得的哈密瓜沙棘白兰地酒，它的乙酸乙酯含量大幅下降，其余大部分的酯类、醇类、萜烯类等挥发性物质含量都显著提高。尤其是2-甲基丁酸乙酯、2,3-丁二醇二乙酯、乙酸-3-甲基-2-丁酯、香叶基丙酮、红樟油、罗勒烯、丙二酸二乙酯和己醇的含量大幅度提高。从总体的香气成分可以看出：本发明香气更加丰富。

实施例2

(1)制备发酵基质

取1000kg成熟度良好的哈密瓜，经去皮、破碎、去籽、压榨，获得哈密瓜果汁598L，糖度14.5％，pH值6.03；

取150kg沙棘果，轻柔压榨(不破坏沙棘种籽)，获得沙棘果汁61L，糖度6.7％，pH值2.74；将哈密瓜果渣和剩余的沙棘果渣混合待用；

将两种果汁按照体积比10:1的比例混合均匀泵入发酵罐，入罐后的果汁糖度14.2％，pH值3.71；本发明调配前后发酵基质主要成分及含量如表4所示。

表4本发明调配前后发酵基质主要成分及含量

	含糖量(％)	pH值	VC含量(mg/L)	总黄酮含量(mg/L)
					哈密瓜汁	14.5	6.03	33.8	9.0
沙棘汁	6.7	2.73	877.1	104.2
					调整后的发酵醪液	14.2	3.71	111.9	18.3

(2)发酵：将活化好的酵母按照20mg/HL(100L)的用量接种到混合果汁中，控温18-20℃发酵14天，待检测残糖<4g/L后倒罐，合并各发酵罐满罐贮存，不满的发酵罐于上方补充惰性气体密封贮存，继续于18-20℃下贮存18天后蒸馏；

(3)蒸馏：采用两次蒸馏的方式，第一次蒸馏蒸汽温度86.4-100.8℃，蒸汽压力0-0.35MPa，得到酒精度为22.3度的粗馏原酒；第二次蒸馏蒸汽温度89.3-100.9℃，蒸汽压力0-0.36MPa，获得63度原酒；

(4)酒头和酒尾收集后混合加入(1)中剩余的果渣中浸渍5天；然后进行蒸馏。采用双釜蒸馏器，A釜中装入软化水，B釜中装入混合有酒头和尾馏分的果渣，加热A釜，打开釜间连接管，用A釜产生的水蒸气对B釜中含有一定酒精浓度的哈密瓜和沙棘果渣进行蒸馏，蒸汽温度86.4-100.8℃，蒸汽压力0-0.35MPa，；截去总酒量0.8％的酒头，收集酒精度55度以上的馏出液作为调香酒；

(5)在储酒罐中将原酒和调香酒按体积比88:1的比例混合，陈酿8个月，用软化水逐级降低酒精度至42度，获得哈密瓜沙棘白兰地酒。

对比例：

发酵基质仅采用哈密瓜，不使用沙棘果，将哈密瓜果汁中添加柠檬酸，调节发酵基质pH值3.71；其余步骤与实施例2相同，得到哈密瓜沙棘白兰地酒。

本发明实施例1和对比例原料酒存储期间挥发酸的含量如表5所示。从表5可以看出：实施例2原料酒在存储期间挥发酸含量明显低于对比例，体现了实施例2原料酒在存储期间的安全稳定性明显增强。

表5原料酒储存期间挥发酸的含量(g/L，以乙酸计)

	10天	20天	30天	40天	50天	60天
							对比例	1.52	1.73	2.06	2.53	2.79	2.97
实施例1	0.80	0.82	0.87	0.94	1.01	1.06

表6成分改良前后白兰地酒挥发性香气成分的含量(mg/L)

从表6可以看出：本发明通过加入沙棘果进行发酵基质改良后蒸馏获得的哈密瓜沙棘白兰地酒，它的乙酸乙酯含量大幅下降，其余大部分的酯类、醇类、萜烯类等挥发性物质含量都显著提高。尤其是2-甲基丁酸乙酯、2,3-丁二醇二乙酯、乙酸-3-甲基-2-丁酯、香叶基丙酮、红樟油、罗勒烯、丙二酸二乙酯和己醇的含量大幅度提高。从总体的香气成分可以看出：本发明香气更加丰富。

实施例3

(1)制备发酵基质

取1000kg成熟度良好的哈密瓜，经去皮、破碎、去籽、压榨，获得哈密瓜果汁603L，糖度15.6％，pH值6.23；

取150kg沙棘果，轻柔压榨(不破坏沙棘种籽)，获得沙棘果汁62L，糖度6.6％，pH值2.71；将哈密瓜果渣和剩余的沙棘果渣混合待用；

将两种果汁按照体积比10:1的比例混合均匀泵入发酵罐，入罐后的果汁糖度15.3％，pH值3.76；本发明调配前后发酵基质主要成分及含量如表7所示；

表7本发明调配前后发酵基质主要成分及含量

	含糖量(％)	pH值	VC含量(mg/L)	总黄酮含量(mg/L)
					哈密瓜汁	15.6	6.23	35.1	9.3
沙棘汁	6.6	2.71	871.8	103.2
					调整后的发酵醪液	15.3	3.76	113.6	18.9

(2)发酵：将活化好的酿酒酵母DV10和D21分别以10mg/HL(100L)的用量接种到混合果汁中，控温18-20℃发酵15天，待检测残糖<4g/L后倒罐，合并各发酵罐满罐贮存，不满的发酵罐于上方补充惰性气体密封贮存，继续于18-20℃下贮存19天后蒸馏；

(3)蒸馏：采用两次蒸馏的方式，第一次蒸馏蒸汽温度86.4-100.8℃，蒸汽压力0-0.35MPa，得到酒精度为24.0度的粗馏原酒；第二次蒸馏蒸汽温度89.3-100.9℃，蒸汽压力0-0.36MPa，获得64度原酒；

(4)酒头和酒尾收集后混合加入(1)中剩余的果渣中浸渍7天；然后进行蒸馏。采用双釜蒸馏器，A釜中装入软化水，B釜中装入混合有酒头和尾馏分的果渣，加热A釜，打开釜间连接管，用A釜产生的水蒸气对B釜中含有一定酒精浓度的哈密瓜和沙棘果渣进行蒸馏，蒸汽温度86.4-100.8℃，蒸汽压力0-0.35MPa；截去总酒量1％的酒头，收集酒精度55度以上的馏出液作为调香酒；

(5)在储酒罐中将原酒和调香酒按体积比93:1的比例混合，陈酿8个月，用软化水逐级降低酒精度至42度，获得哈密瓜沙棘白兰地酒。

对比例：

发酵基质仅采用哈密瓜，不使用沙棘果，将哈密瓜果汁中添加柠檬酸，调节发酵基质pH值3.76；其余步骤与实施例3相同，得到哈密瓜沙棘白兰地酒。

本发明实施例1和对比例原料酒存储期间挥发酸的含量如表8所示。从表8可以看出：实施例3原料酒在存储期间挥发酸含量明显低于对比例，体现了实施例3原料酒在存储期间的安全稳定性明显增强。

表8原料酒储存期间挥发酸的含量(g/L，以乙酸计)

	10天	20天	30天	40天	50天	60天
							对比例	1.58	1.89	2.17	2.68	3.14	3.23
实施例1	0.88	0.97	1.02	1.05	1.09	1.14

表9成分改良前后白兰地酒挥发性香气成分的含量(mg/L)

从表9可以看出：本发明通过加入沙棘果进行发酵基质改良后蒸馏获得的哈密瓜沙棘白兰地酒，它的乙酸乙酯含量大幅下降，其余大部分的酯类、醇类、萜烯类等挥发性物质含量都显著提高。尤其是2-甲基丁酸乙酯、2,3-丁二醇二乙酯、乙酸-3-甲基-2-丁酯、香叶基丙酮、红樟油、罗勒烯、丙二酸二乙酯和己醇的含量大幅度提高。从总体的香气成分可以看出：本发明香气更加丰富。

感官评价：请10名经过酒类感官品评训练的人对实施例1-3和对比例的白兰地酒从口感、香气等方面进行评价，结果如表10所示。

表10成分改良前后白兰地酒的感官品评结果

表10的感官品评结果表明：发酵基质改良后蒸馏获得的哈密瓜沙棘白兰地，果香与酒香协调，瓜香更加浓郁突出，香气更加丰富复杂，酒体完整圆润，醇厚丰满，回味悠长。

Claims (5)

1.一种哈密瓜沙棘白兰地酒的制备方法，其特征是，

（1）原料准备：将哈密瓜去皮、去籽后压榨，获得哈密瓜果汁待用；将沙棘果压榨取汁待用；将哈密瓜果渣和沙棘果渣混合待用；

（2）制备发酵基质：将沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中制备发酵基质，且得到的发酵基质的pH值为3.7-3.9；

（3）发酵：将活化好的酿酒酵母菌接入发酵基质中进行原料酒发酵；待检测残糖<4g/L后停止发酵，于厌氧条件下贮存15-20天，然后进行蒸馏；所述步骤（3）的酿酒酵母菌为酿酒酵母DV10和D21，二者的质量比为1：0.5-1.0；

（4）蒸馏：将发酵完成的原料酒进行两次蒸馏，第一次蒸馏获得20-30度的粗馏原酒；第二次蒸馏获得60-65度的酒身为原酒，截取的酒头和酒尾待用；

（5）获得调香酒：经步骤（4）中截取的酒头和酒尾加入步骤（1）的哈密瓜和沙棘压榨后的果渣后混匀，浸渍5-10天；输入蒸馏釜中进行水蒸气蒸馏，截去总酒量0.5-1.2%的酒头，收集初期馏出液，获得酒精度在55度以上的调香酒；

（6）将步骤（5）获得的调香酒按照体积比调香酒：原酒=1：80-100的比例添加到步骤（4）获得的原酒中，经陈酿6个月以上，获得哈密瓜沙棘白兰地酒。

2.如权利要求1所述的一种哈密瓜沙棘白兰地酒的制备方法，其特征是，所述步骤（2）中，沙棘果汁和哈密瓜果汁的体积比为1:10-12.5。

3.如权利要求1所述的一种哈密瓜沙棘白兰地酒的制备方法，其特征是，所述步骤（3）的酵母菌的总添加量为10-30mg/HL。

4.如权利要求1所述的一种哈密瓜沙棘白兰地酒的制备方法，其特征是，所述步骤（3）的发酵温度为18-20℃；发酵时间为10-15天。

5.权利要求1-4中任意一项所述的方法制备的哈密瓜沙棘白兰地酒，其主要的香气成分为：2-甲基丁酸乙酯、2,3-丁二醇二乙酯、乙酸-3-甲基-2-丁酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯和乙酸异戊酯。