CN1235195A - 西瓜酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属一种西瓜酒及其制作方法,是以西瓜为原料,去皮粉碎成浆,经自然发酵和加酵母二次发酵、离汁,将汁液发酵、陈酿制得发酵汁酒,再按品质要求调配成品酒;还可把分离的浆液经发酵、蒸馏、陈酿制得西瓜白兰地酒。本发明解决了西瓜的产后加工,保留了西瓜的香味和营养物质,利于人体吸收,表现出酒类特有的色、香、味和风格,其保质期长,原料利用率高,经济效益显著。

Description

西瓜酒及其制作方法

本发明涉及果汁酒及其制作方法，特别是一种西瓜酒及其制作方法。

西瓜是一种味鲜、甜美可口、营养价值高的水果，主要成份有糖、维生素、矿物质、有机酸和芳香物质等。西瓜是鲜食水果，由于果实含水量大，成熟集中，采收时气温高，呼吸作用旺盛，成熟快，故不耐储存。在存放过程中，由于氧化和酶的作用，果实中的糖分减少，果胶物质、维生素均受到破坏，使果肉变松软、瓜瓤空心，甚至腐烂变质，丧失食品价值。西瓜除鲜食外，目前还没有解决收获后深加工的途径。

本发明的目的在于提供一种西瓜酒及其制作方法，不仅可以保留西瓜的香味和营养价值，而且香味芬芳、浓郁，有利于人体的吸收，原料利用率高，保质期长。

本发明是这样实现的：一种西瓜酒及其制作方法，西瓜酒是以西瓜为原料，经发酵、离汁，在汁液中加入酵母液和甜酒药发酵，陈酿制得酒度为8-15％v/v，含糖量为5-30g/100ml，总酸为0.45-0.75g/100ml的发酵酒汁。

西瓜酒的制作方法是：(1)将新鲜西瓜去皮粉碎成浆，在西瓜浆中加入苯甲酸钠，加入量为300-800mg/kg，在20-28℃的温度下，在敞口容器中发酵10-24小时，进行第一次汁和浆的分离；(2)在第一次分离汁后的汁和浆中，按重量百分比加入2-5％的酵母液，在20-28℃的温度下，在敞口容器中发酵24-36小时，进行第二次汁和浆分离，将取出的汁液放置澄清；(3)取澄清的汁液调整成份，在汁液中加糖，加入量为150-180g/kg，然后加入苯甲酸钠，加入量为200-800mg/kg，按重量百分比加入2-5％的酵母液，加入甜酒药，加入量为1-1.5g/kg，混匀，调整PH值至3-3.5，在20-35℃的温度下，将容器密闭发酵20-40天；(4)进入后发酵、陈酿、制成干西瓜酒，装瓶杀菌存放；(5)将陈酿后的半成品按照品质指标要求进行成品调配为成品酒。

本发明还可以将上述酿制西瓜汁酒剩余的浆经发酵、蒸馏、陈酿制得酒度为38-41％v/v，总酸为0.2-0.4g/100ml，总酯为0.075-0.085g/100ml的西瓜白兰地酒。

西瓜白兰地酒的制作方法是：(1)将新鲜西瓜去皮粉碎成浆，在西瓜浆中加入苯甲酸钠，加入量为300-800mg/kg，在20-28℃的温度下，在敞口容器中发酵10-24小时，进行第一次离汁；(2)将第一次离汁后的汁和浆，按重量百分比各加入2-5％的酵母液，在20-28℃温度下，敞口发酵24-36小时后，进行第二次离汁，取浆备用；(3)在浆液中加糖，加入量为500-800g/kg，加苯甲酸钠，加入量为300-800mg/kg，按重量百分比加2-5％的酵母液，加甜酒药1-1.5g/kg，调整PH值至3-3.5，在20-35℃温度下，密闭发酵20-50天；(4)将发酵好的浆液在水的沸点为90-100℃的范围内进行水浴蒸馏；(5)将蒸馏得到的新酒装入橡木制的桶内，在温度为8-12℃的环境下，密封陈酿3-6个月；(6)将陈酿后的半成品按照品质指标要求进行调配为成品酒。

本发明是将西瓜经过发酵、陈酿(老熟)等一系列生化反应，转化合成各种成香、显味物质，而且保留了西瓜的营养物质，利于人体吸收，同时，采用敞口自然发酵和加酵母二次发酵，抑制了杂菌的生长，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖利于发酵，汁浆分离彻底，而且提高了汁酒的出酒和白兰地的酒精含量。本发明解决了西瓜的产后加工，丰富了西瓜产品，保留了西瓜的香味和营养物质，而且利于人体吸收，香味芬芳、浓郁醇和、甜绵，表现出酒类特有的色、香、味和风格。其保质期长，原料利用率高，经济效益好。

为了更清楚地说明本发明，举出以下实施例。实施例1.

西瓜酒的制作方法：(1)采摘新鲜的成熟度好的西瓜去皮，其含糖量为8-11％，取10kg去皮西瓜放入经杀菌消毒处理过的敞口容器中打浆，加入苯甲酸钠，加入量为400mg/kg，在25-28℃温度下，敞口发酵12小时，进行第一次离汁，使汁和浆分离；(2)将第一次分离的汁和浆中，按重量百分比各加入3％的酵母液，在20-28℃温度下，敞口发酵28小时，进行第二次汁和浆分离，出汁6.5kg，将汁液取出，放入经消毒杀菌处理过的容器中澄清，待杂质沉入容器底部，取出澄清汁液；(3)将澄清汁液放入瓷坛内调整成份，加入苯甲酸钠，加入量为300mg/kg，加精制砂糖，加入量为160g/kg，加甜酒药1.2g/kg，按重量百分比加入3％的酵母液，加入柠檬酸或酒石酸调PH值为3.5，在20-35℃温度下密闭发酵20天；(4)当主发酵结束，进入后发酵，进行添桶和澄清，将澄清液倒入另一消毒杀菌处理过的小坛，在室温下密封发酵20天，后发酵结束后，即可做第二次添桶、澄清，将澄清酒取出，装满经消毒杀菌处理过的小坛，密封，在8-12℃温度下，陈酿3-6个月，得干西瓜酒6.8kg。此时酒体变为澄清透明的，酒质醇和可口，有芳香味。将坛中酒吸入量筒达100ml，放入酒精计和温度计测得：20℃时的酒度为12.8％v/v，用氢氧化钠酒定法测得酒总酸为0.58g/100ml。用斐林氏法测得酒含糖量为8.5g/100ml；(5)陈酿后的酒可进行成品调配，加入48度的白兰地0.48kg，加柠檬酸6.2g，进行装瓶杀菌，制成酒度为15％v/v，含糖量为8.5g/100ml，总酸为0.65g/100ml的半干西瓜酒。实施例2.

(1)采摘新鲜的成熟度好的西瓜去皮，其含糖量为8-11％，取5kg放入经杀菌消毒处理过的敞口容器中，打浆，加入苯甲酸钠，加入量为700mg/kg，在23-27℃温度下，敞口发酵22小时，进行第一次离汁；(2)将离汁后的汁和浆中，按重量百分比各加入4％的酵母液，在20-28℃温度下，敞口发酵24小时，进行第二次离汁，出汁2.8kg，将汁液吸入经消毒杀菌处理过的容器中澄清，待杂质沉入容器底部；(3)取出澄清汁放入瓷坛内调整成份，加精制白砂糖，加入量为170g/kg，用适量前述澄清汁溶解后，加入发酵汁中，此时汁液为3.22kg，加入柠檬酸或酒石酸调整PH值为3.5，加入苯甲酸钠，加入量为750mg/kg，搅溶后，加甜酒药，加入量为1.4g/kg，按重量百分比加入4％的酵母液，在20-35℃温度下，密闭发酵22天；(4)当发酵结束，进行添桶和澄清，将澄清酒液倒入另一消毒杀菌处理过的小坛，在室温下密闭发酵25天，后发酵结束后，即做第二次添桶、澄清，将澄清液取出，装满经消毒杀菌处理过的小坛，密封，在8-12℃温度下，陈酿3-6个月，得干西瓜酒3.5kg，此时酒体变为澄清透明的，酒质醇甜可口，有芳香味。按实施例1的方法测得：20℃时，酒度为11.5％v/v，含糖量为28g/100ml，总酸为0.58g/100ml，陈酿后的酒可进行成品调配，加入45度的白兰地0.164kg，加入柠檬酸3.1g，进行装瓶杀菌，制成酒度为13％v/v，含糖量为27g/100ml，总酸为0.7g/100ml的干西瓜酒3.5kg。实施例3.

还可将例2中陈酿后的酒进行成品调配，加入45度的白兰地0.146kg，加入柠檬酸3.1g，称精制砂糖300g，用蒸馏水溶解兑入酒中，进行装瓶杀菌，制成酒度为13％v/v，含糖量为16g/100ml，总酸为0.7g/100ml的半甜西瓜酒4.4kg。实施例4.

采摘新鲜的成熟度好的西瓜粉碎成浆，其含糖量为7-10％，取10kg浆放入经杀菌消毒处理过的敞口容器中，即可加入苯甲酸钠600mg/kg，在25-28℃温度下，敞口发酵14小时，进行第一次离汁。将离汁后的汁和浆中，按重量百分比各加入4.5％的酵母液，在24-28℃温度下，敞口发酵28小时，进行第二次离汁，出汁6kg，将汁液放入经消毒杀菌处理过的容器中澄清，待杂质沉入容器底部，将澄清液吸入瓷坛内调整成份，加入柠檬酸或酒石酸调整PH值为3.4，加入苯甲酸钠，加入量为500mg/kg，搅溶，加精制砂糖，加入量为165g/kg，用适量上述清汁溶解后，倒入发酵汁液中，加甜酒药，加入量为1.3g/kg，按重量百分比加入5％的酵母液，在20-35℃温度下，密闭发酵36天，当发酵结束，进行添桶和澄清，将澄清酒液倒入另一消毒杀菌处理过的小坛，在室温下，密闭发酵16天，后发酵结束后，即做第二次添桶、澄清，将澄清酒取出，装满经杀菌消毒处理过的小坛密封，在8-12℃温度下，陈酿3-6个月，得干西瓜酒7.1kg，此时酒体变为澄清透明，酒质醇和，有芳香味，按实施例1的方法测得：20℃时，酒度为10.8％v/v，含糖量为3.5g/100ml，总酸为0.5g/100ml。陈酿后的酒可进行成品调配，加入48％v/v的白兰地0.35kg，加入柠檬酸3.12g，进行装瓶杀菌，制成酒度为13％v/v，含糖量为3.5g/100ml，总酸为0.62g/100ml的干西瓜酒7.4kg。实施例5.

将实施例1中二次离汁后剩3.5kg浆调整成份，加精制砂糖，加入量为550g/kg，用适量冷开水或西瓜汁将糖溶解后，加入发酵浆中搅匀，加苯甲酸钠700mg/kg，按重量百分比加入4.5％的酵母液，加1.3g/kg甜酒药，调整PH值至3.5，在20-35℃温度的环境下，密闭发酵25天，发酵结束，将发酵好的浆在水的沸点为90-100℃下水浴蒸馏。得0.6kg白兰地，将蒸得的新酒装入橡木容器(桶)，在8-12℃温度的环境下密封陈酿3-6个月，按实施例1的方法测得酒度为48.8％v/v，总酸为0.32g/100ml，用氢氧化钠滴定法测得总酯为0.076g/100ml的白兰地0.6kg，将白兰地半成品，按照品质指标进行成品调配，加入蒸馏水将酒度稀释为40.8％v/v测得总酸为0.3g/100ml，总酯为0.078g/100ml的西瓜白兰地0.88kg。

在本实施例中可将前6个实施例中的汁液液脚(即将澄清汁酒吸出，所剩的汁酒底子)1.38kg白兰地。

实施例6.

将实施例1中二次离汁所剩4kg浆调整成份，将800g/kg砂糖用适量汁液溶解后，加入发酵浆中搅匀，加苯甲酸钠350mg/kg，按重量百分比加入5％的酵母液，加甜酒药1.2g/kg，调整PH值为3.5，在20-35℃温度环境下，密闭发酵45天，发酵结束，将发酵好的浆在水的沸点为90-100℃下水浴蒸馏，得0.92kg白兰地，将蒸馏得新酒装入橡木桶，在温度为8-12℃的环境下，密封陈酿3-6个月，按实施例1的方法测得酒度为51％v/v，总酸为0.18g/100ml，用氢氧化钠滴定法测得总酯为0.76g/100ml的白兰地0.92kg，将白兰地半成品，按照品质指标要求进行调配，加入冷开水将酒度稀释为38.8％v/v，加柠檬酸调整酸度，即总酸为0.28g/100ml，总酯为0.81g/100ml的西瓜白兰地1.5kg。

实施例5、6中的白兰地酒，陈酿(存放)的时间越长，其酒体越完美。

Claims (6)

1.一种西瓜酒，其特征是以西瓜为原料，经发酵、离汁，将汁液加入酵母液和甜酒药发酵，陈酿制得酒度为8-15％v/v，含糖量为5-30g/100ml，总酸为0.45-0.75g/100ml的发酵汁酒。

2.一种西瓜酒的制作方法，其特征是(1)将新鲜西瓜去皮粉碎成浆，在西瓜浆中加入300-800mg/kg的苯甲酸钠，在20-28℃的温度下，在敞口容器中发酵10-24小时，进行第一次汁和浆的分离；(2)将第一次分离汁后的汁和浆中，按重量百分比加入2-5％的酵母液，在20-28℃的温度下，在敞口容器中发酵24-36小时，进行第二次汁和浆分离，将取出的汁液放置澄清；(3)取澄清的汁液调整成份，然后在汁液中加糖，加入量为150-180g/kg，加入苯甲酸钠200-800mg/kg，加入甜酒药1-1.5g/kg，按重量百分比加入2-5％的酵母液，混匀，调整PH值至3-3.5，在20-35℃的温度下，将容器密闭发酵20-40天；(4)进入后发酵、陈酿、制成干西瓜酒，装瓶杀菌存放；(5)将陈酿后的半成品按照品质指标要求进行成品调配为成品酒。

3.根据权利要求2所述的西瓜酒的制作方法，其特征是将酿制西瓜汁酒剩余的浆经发酵、蒸馏、陈酿制得酒度为38-41％v/v，总酸为0.2-0.4g/100ml，总酯为0.075-0.085g/100ml的西瓜白兰地酒。

4.根据权利要求3所述的西瓜酒的制作方法，其特征是(1)将第二次离汁后的浆液中加入糖，加入量为500-800g/kg，加入苯甲酸钠300-800mg/kg，按重量比加2-5％的酵母液，加甜酒药1-1.5g/kg，调整PH值至3-3.5，在20-35℃温度下密闭发酵20-50天；(2)将发酵好的浆液在水的沸点为90-100℃下水浴蒸馏；(3)将蒸馏得的新酒装入橡木制桶内在温度为8-12℃的环境下，密封陈酿3-6个月，陈酿时间越长，其酒质越完美；(4)将陈酿后的半成品按照品质指标要求进行成品调配为成品酒。

5.根据权利要求2或4所述的西瓜酒的制作方法，其特征是按照品质指标进行成品调配的内容为用白兰地或精制食用酒精调整酒度，用柠檬酸或酒石酸调整酸度，用精制砂糖制成糖浆调整糖度。

6.根据权利要求2或4所述的西瓜酒的制作方法，其特征是将汁液液脚加入发酵后的浆液中，在水的沸点为90-100℃下进行水浴蒸馏，可制得西瓜白兰地半成品。