CN108175019B - 一种红枣酵素饮料及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红枣酵素饮料及其加工工艺，所述红枣酵素饮料由下述原料制备而成：红枣酵素原液、乳化剂、阿斯巴甜、柠檬酸、维生素C、水。本发明红枣酵素饮料及其加工工艺，考察了红枣酵素饮料的最佳工艺条件，无污染安全可靠，能产生蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶等多种酵素，且发酵时间周期短，工艺环节少，简单易操作，可节省投资和运行费用，有效提高酵素的抗氧化、增强免疫力、改善微循环的保健功效。

Description

一种红枣酵素饮料及其加工工艺
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种红枣酵素饮料及其加工工艺。
背景技术
酵素又称为酶(enzyme)，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。生物体内的各种生理生化反应，几乎都要在酵素的催化作用下进行，人体的新陈代谢、能量摄取、成长和繁殖等生命现象都必须通过酵素的帮助才能完成。酶是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。它几乎参与所有的生命活动，生物体内的化学变化，几乎都要在酵素的催化作用下进行，它带动原本不会发生的化学反应，也可加速化学反应而不需改变本质。酵素还具有杀菌、抗炎的作用，所以有感冒、发烧、喉咙发炎等症状的病人服用之后，症状大多可以减轻甚至痊愈。让疾病症状获得改善，是因为它藉由帮助提升自身的免疫系统功能，让身体不适的症状完全耗发出来，而不是将症状压抑下去，所以非但不会有副作用，甚至能进一步的帮助体质改善。不仅如此，酶还具有净化血液、分解与排除毒素、使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，服用(酵素)酶不失为一种固肝的好方法。再者，酶可帮助进行细胞内的分解作用，故对于肠胃道功能虚弱或有障碍者，如：胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状，都可使之得到改善。酵素的活性因年龄而异，由出生的婴儿到幼儿期之间，酵素的活性是增加并不断增进；进入中年之后，由于生活方式和环境污染等问题，酵素的活性下降、代谢功能也因年龄不断衰退。
目前，随着社会的不断过步，人们的健康意识越来越强，服用纯天然植物萃取的植物酵素来补充人体所必需的酶是十分有益的。现代社会中竞争激烈、生活节奏加快、年龄增长及环境污染等因素都会造成人体内的酵素减少，而当人体内酵素减少或变弱时，人体就会有各种症状出现。所以酸性体质者越来越年轻化，很多中青年人由于不良生活饮食习惯，年纪轻轻却有“啤酒肚”出现肥胖，导致高血压，心脏病的发生，酸性体质儿童，钙的消耗增加，龋齿发生率高，烦躁多动，反应能力差，影响身体发育学习。酸性体质程度越重就越有可能患重大疾病，严重影响健康和寿命。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种红枣酵素饮料及其加工工艺，该饮料既美味可口，又能防治疾病，集营养与保健于一身。
所采用的技术方案是：
一种红枣酵素饮料，由下述原料制备而成：红枣酵素原液、乳化剂、阿斯巴甜、柠檬酸、维生素C、水。
优选地，所述红枣酵素饮料，由下述质量百分比的原料制备而成：红枣酵素原液30-50％、乳化剂0.5-3.5％、甜味剂0.01-0.1％、柠檬酸0.1-0.3％、维生素 C 0.1-0.3％，余量为水。
所述红枣酵素原液由下述方法制备：将红枣用水洗净、沥干；将沥干后的红枣去核，粉碎至10-20目；将粉碎后的红枣、蔗糖、水按质量比为1：(0.2-0.5)： (0.8-1.5)混合，在温度为100-120℃蒸汽灭菌20-30min，得到发酵原液；向发酵原液中加入发酵原液重量0.005-0.015％植物乳杆菌，在温度为30-35℃密封发酵10-30d，得到发酵液；将发酵液先用100-200目滤布过滤，再用孔径为0.05-0.15 μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1-0.8Mpa，操作温度为25-35℃，得到红枣酵素原液。
所述甜味剂为阿斯巴甜或蜂蜜。
所述乳化剂为马铃薯淀粉。
所述乳化剂为改性马铃薯淀粉和/或大豆蛋白-半乳甘露聚糖聚合物。
所述改性马铃薯淀粉的制备方法是：取45-55g马铃薯淀粉加入100-150g水中，用0.005-0.015mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH为8-9，在转速为100-500r/min 搅拌下滴加1-2mL辛烯基琥珀酸酐和4-10mL氯乙酸钠水溶液，滴加完毕后继续在转速为100-500r/min搅拌反应3-7h，在整个滴加和反应过程保持pH恒定于 8-9，反应完毕后用0.005-0.015mol/L的盐酸调节pH至6-7，喷雾干燥即得。
所述氯乙酸钠水溶液中氯乙酸钠的质量分数为20-40％。
所述辛烯基琥珀酸酐和氯乙酸钠水溶液的滴加速度均为0.01-0.05mL/s。
进一步地，所述乳化剂由改性马铃薯淀粉、大豆蛋白-半乳甘露聚糖聚合物按质量比为(2-3)：1组成。
本发明还提供了上述红枣酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按质量百分比称量各原料；
(2)将各原料以转速为100-500r/min搅拌10-30min混合均匀，用孔径为 0.05-0.15μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1-0.8Mpa，操作温度为 25-35℃，在温度为60-80℃进行巴氏灭菌20-40min，即得。
本发明的有益效果是：
本发明红枣酵素饮料及其加工工艺，考察了红枣酵素饮料的最佳工艺条件，无污染安全可靠，能产生蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶等多种酵素，且发酵时间周期短，工艺环节少，简单易操作，可节省投资和运行费用，有效提高酵素的抗氧化、增强免疫力、改善微循环的保健功效。
具体实施方式
透光率测定：采用紫外可见分光光度计法，在紫外可见分光光度计(型号为UV-6000pc，上海元析仪器有限公司)上测定其透光率，取红枣酵素饮料置于 1cm比色皿中，于波长680nm的光波处，测定透光率(％)，以蒸馏水进行空白调零。
抗氧化性能测试：通过测定红枣酵素饮料对卵黄脂质过氧化自由基的抑制率，评价其抗氧化效果。卵黄悬液的配制：取1mL 0.1mol/LpH7.4磷酸缓冲液和1mL鸡蛋卵黄混合，用磁力搅拌器搅拌10min，加入48mL 0.1mol/LpH7.4磷酸缓冲液，配制成卵黄悬液。实验组：吸取0.1mol/L磷酸缓冲液3mL于带塞的 10mL刻度塑料试管中，加入卵黄悬液0.4mL，加入实施例制备的红枣酵素饮料 0.2mL，加入25mmol/L FeSO4溶液0.4mL。对照组：吸取0.1mol/L磷酸缓冲液 3.2mL，除不加红枣酵素饮料外，其他试剂同前，并加入质量分数为20％的三氯乙酸溶液1mL。将对照组和实验组的试管同时置于37℃恒温培养箱中放置12h。取出后，除对照组外，各实验组的试管中加入20％三氯乙酸1mL，静置10min；对照组与实验组一起于3500r/min离心10min，取4.0mL上清液，分别加入质量分数为0.8％硫代巴比妥酸溶液2mL，加塞后于100℃水浴15min，取出后用冰水冷却。以5mL磷酸缓冲液调零校准，测试对照组和实验组在波长532nm处的吸光度。对照组和实验组对卵黄脂质过氧化自由基抑制率按下式计算：过氧化自由基抑制率(％)＝(对照组的吸光度-实验组的吸光度)/对照组的吸光度×100％。
实施例中各原料介绍：
植物乳杆菌，从农业部菌种库购买，植物乳杆菌，菌种号：ACCC11118，拉丁名称：Lactobacillus planta，活菌个数：5亿/ml。
柠檬酸，CAS号：77-92-9。
维生素CAS号：50-81-7。
红枣为伊吾县海麦特养殖农民专业合作社提供的特级和田大枣。
蔗糖，CAS号：57-50-1。
阿斯巴甜，CAS号：22839-47-0。
马铃薯淀粉为呼和浩特华欧淀粉制品有限公司提供的马铃薯淀粉(生粉)，食品级。
辛烯基琥珀酸酐，CAS号：26680-54-6。
氯乙酸钠，CAS号：3926-62-3。
大豆蛋白-半乳甘露聚糖聚合物按照申请号为201010105926.9的中国专利中实施例3所示方法制备。
实施例1
红枣酵素饮料，由下述质量百分比的原料制备而成：红枣酵素原液40％、乳化剂2.4％、甜味剂0.015％、柠檬酸0.2％、维生素C 0.15％，余量为饮用水。
所述红枣酵素原液由下述方法制备：将红枣用水洗净、沥干；将沥干后的红枣去核，粉碎至16目；将粉碎后的红枣、蔗糖、饮用水按质量比为1：0.4： 1混合，在温度为110℃蒸汽灭菌25min，得到发酵原液；向发酵原液中加入发酵原液重量0.01％植物乳杆菌，在温度为32℃密封发酵20d，得到发酵液；将发酵液先用180目滤布过滤，再用孔径为0.1μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，得到红枣酵素原液。
所述甜味剂为阿斯巴甜。
所述乳化剂为马铃薯淀粉。
上述红枣酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按质量百分比称量各原料；
(2)将各原料以转速为300r/min搅拌15min混合均匀，用孔径为0.1μm 的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，然后在温度为70℃进行巴氏灭菌30min，即得红枣酵素饮料。
实施例2
红枣酵素饮料，由下述质量百分比的原料制备而成：红枣酵素原液40％、乳化剂2.4％、甜味剂0.015％、柠檬酸0.2％、维生素C 0.15％，余量为饮用水。
所述红枣酵素原液由下述方法制备：将红枣用水洗净、沥干；将沥干后的红枣去核，粉碎至16目；将粉碎后的红枣、蔗糖、饮用水按质量比为1：0.4： 1混合，在温度为110℃蒸汽灭菌25min，得到发酵原液；向发酵原液中加入发酵原液重量0.01％植物乳杆菌，在温度为32℃密封发酵20d，得到发酵液；将发酵液先用180目滤布过滤，再用孔径为0.1μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，得到红枣酵素原液。
所述甜味剂为阿斯巴甜。
所述乳化剂为改性马铃薯淀粉。
所述改性马铃薯淀粉的制备方法是：取50g马铃薯淀粉加入120g饮用水中，用0.01mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH为8.5，在转速为300r/min搅拌下滴加 1.5mL辛烯基琥珀酸酐和8mL氯乙酸钠水溶液，辛烯基琥珀酸酐和氯乙酸钠水溶液均滴加完毕后继续在转速为300r/min搅拌反应4.5h，在整个滴加和反应过程保持pH恒定于8.5，反应完毕后用0.01mol/L的盐酸调节pH至7，喷雾干燥，所述喷雾干燥的条件是进风温度为190℃，出风温度为85℃，热风风速为 4m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为300转/分，即得改性马铃薯淀粉。
所述氯乙酸钠水溶液中氯乙酸钠的质量分数为30％。
所述辛烯基琥珀酸酐和氯乙酸钠水溶液的滴加速度均为0.02mL/s。
上述红枣酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按质量百分比称量各原料；
(2)将各原料以转速为300r/min搅拌15min混合均匀，用孔径为0.1μm 的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，然后在温度为70℃进行巴氏灭菌30min，即得红枣酵素饮料。
实施例3
红枣酵素饮料，由下述质量百分比的原料制备而成：红枣酵素原液40％、乳化剂2.4％、甜味剂0.015％、柠檬酸0.2％、维生素C 0.15％，余量为饮用水。
所述红枣酵素原液由下述方法制备：将红枣用水洗净、沥干；将沥干后的红枣去核，粉碎至16目；将粉碎后的红枣、蔗糖、饮用水按质量比为1：0.4： 1混合，在温度为110℃蒸汽灭菌25min，得到发酵原液；向发酵原液中加入发酵原液重量0.01％植物乳杆菌，在温度为32℃密封发酵20d，得到发酵液；将发酵液先用180目滤布过滤，再用孔径为0.1μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，得到红枣酵素原液。
所述甜味剂为阿斯巴甜。
所述乳化剂为改性马铃薯淀粉。
所述改性马铃薯淀粉的制备方法是：取50g马铃薯淀粉加入120g饮用水中，用0.01mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH为8.5，在转速为300r/min搅拌下滴加 1.5mL辛烯基琥珀酸酐，辛烯基琥珀酸酐滴加完毕后继续在转速为300r/min搅拌反应4.5h，在整个滴加和反应过程保持pH恒定于8.5，反应完毕后用0.01mol/L 的盐酸调节pH至7，喷雾干燥，所述喷雾干燥的条件是进风温度为190℃，出风温度为85℃，热风风速为4m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为300 转/分，即得改性马铃薯淀粉。
所述辛烯基琥珀酸酐的滴加速度均为0.02mL/s。
上述红枣酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按质量百分比称量各原料；
(2)将各原料以转速为300r/min搅拌15min混合均匀，用孔径为0.1μm 的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，然后在温度为70℃进行巴氏灭菌30min，即得红枣酵素饮料。
实施例4
红枣酵素饮料，由下述质量百分比的原料制备而成：红枣酵素原液40％、乳化剂2.4％、甜味剂0.015％、柠檬酸0.2％、维生素C 0.15％，余量为饮用水。
所述红枣酵素原液由下述方法制备：将红枣用水洗净、沥干；将沥干后的红枣去核，粉碎至16目；将粉碎后的红枣、蔗糖、饮用水按质量比为1：0.4：1混合，在温度为110℃蒸汽灭菌25min，得到发酵原液；向发酵原液中加入发酵原液重量0.01％植物乳杆菌，在温度为32℃密封发酵20d，得到发酵液；将发酵液先用180目滤布过滤，再用孔径为0.1μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，得到红枣酵素原液。
所述甜味剂为阿斯巴甜。
所述乳化剂为大豆蛋白-半乳甘露聚糖聚合物。
上述红枣酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按质量百分比称量各原料；
(2)将各原料以转速为300r/min搅拌15min混合均匀，用孔径为0.1μm 的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，然后在温度为70℃进行巴氏灭菌30min，即得红枣酵素饮料。
实施例5
红枣酵素饮料，由下述质量百分比的原料制备而成：红枣酵素原液40％、乳化剂2.4％、甜味剂0.015％、柠檬酸0.2％、维生素C 0.15％，余量为饮用水。
所述红枣酵素原液由下述方法制备：将红枣用水洗净、沥干；将沥干后的红枣去核，粉碎至16目；将粉碎后的红枣、蔗糖、饮用水按质量比为1：0.4： 1混合，在温度为110℃蒸汽灭菌25min，得到发酵原液；向发酵原液中加入发酵原液重量0.01％植物乳杆菌，在温度为32℃密封发酵20d，得到发酵液；将发酵液先用180目滤布过滤，再用孔径为0.1μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，得到红枣酵素原液。
所述甜味剂为阿斯巴甜。
所述乳化剂由改性马铃薯淀粉、大豆蛋白-半乳甘露聚糖聚合物按质量比为 2：1混合而成。
所述改性马铃薯淀粉的制备方法是：取50g马铃薯淀粉加入120g饮用水中，用0.01mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH为8.5，在转速为300r/min搅拌下滴加 1.5mL辛烯基琥珀酸酐和8mL氯乙酸钠水溶液，辛烯基琥珀酸酐和氯乙酸钠水溶液均滴加完毕后继续在转速为300r/min搅拌反应4.5h，在整个滴加和反应过程保持pH恒定于8.5，反应完毕后用0.01mol/L的盐酸调节pH至7，喷雾干燥，所述喷雾干燥的条件是进风温度为190℃，出风温度为85℃，热风风速为4m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为300转/分，即得改性马铃薯淀粉。
所述氯乙酸钠水溶液中氯乙酸钠的质量分数为30％。
所述辛烯基琥珀酸酐和氯乙酸钠水溶液的滴加速度均为0.02mL/s。
上述红枣酵素饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按质量百分比称量各原料；
(2)将各原料以转速为300r/min搅拌15min混合均匀，用孔径为0.1μm 的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，然后在温度为70℃进行巴氏灭菌30min，即得红枣酵素饮料。红枣酵素饮料置于温度为5℃、湿度为75％的恒温恒湿箱中密封放置10天，进行透光率、过氧化自由基抑制率性能测试，结果为：透光率39.3％，过氧化自由基抑制率70.1％。
测试例1
对实施例1-4制备的红枣酵素饮料置于温度为5℃、湿度为75％的恒温恒湿箱中密封放置10天，进行透光率、过氧化自由基抑制率性能测试。具体结果见表1。
表1：测试结果表
Figure BDA0001568665450000081
测试例2
对实施例1-5制备的红枣酵素饮料进行感官评分测试。
本测试由30人组成评审组，以色泽(25分)、香气(25分)、口感(25 分)、组织状态(25分)为指标进行评定，共计100分。取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值。具体每项评分标准见表2。各组比较后进行统计学分析，结果表明P＜0.05，差异具有统计学意义。
表2：感官评分测试评分标准
Figure BDA0001568665450000091
具体结果见表3。
表3：红枣酵素饮料的感官评分测试结果表
色泽 香气 口感 组织状态 总分
实施例1 22 21 20 20 83
实施例2 23 22 22 23 90
实施例3 22 21 21 22 86
实施例4 23 21 22 22 88
实施例5 24 22 23 25 94
本发明红枣酵素饮料及其加工工艺，考察了红枣酵素饮料的最佳工艺条件，无污染安全可靠，能产生蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶等多种酵素，且发酵时间周期短，工艺环节少，简单易操作，可节省投资和运行费用，有效提高酵素的抗氧化、增强免疫力、改善微循环的保健功效。

Claims (7)

1.一种红枣酵素饮料，其特征在于，由下述质量百分比的原料制备而成：红枣酵素原液30-50%、乳化剂0.5-3.5%、甜味剂0.01-0.1%、柠檬酸0.1-0.3%、维生素C 0.1-0.3%，余量为水；
所述乳化剂由改性马铃薯淀粉、大豆蛋白-半乳甘露聚糖聚合物按质量比为(2-3)：1组成；
所述改性马铃薯淀粉的制备方法是：取45-55g马铃薯淀粉加入100-150g水中，用0.005-0.015mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH为8-9，在转速为100-500r/min搅拌下滴加1-2mL辛烯基琥珀酸酐和4-10mL氯乙酸钠水溶液，滴加完毕后继续在转速为100-500r/min搅拌反应3-7h，在整个滴加和反应过程保持pH恒定于8-9，反应完毕后用0.005-0.015mol/L的盐酸调节pH至6-7，喷雾干燥即得。
2.根据权利要求1所述红枣酵素饮料，其特征在于，所述红枣酵素原液由下述方法制备：将红枣用水洗净、沥干；将沥干后的红枣去核，粉碎至10-20目；将粉碎后的红枣、蔗糖、水按质量比为1：（0.2-0.5）：（0.8-1.5）混合，在温度为100-120℃蒸汽灭菌20-30min，得到发酵原液；向发酵原液中加入发酵原液重量0.005-0.015%植物乳杆菌，在温度为30-35℃密封发酵10-30d，得到发酵液；将发酵液先用100-200目滤布过滤，再用孔径为0.05-0.15μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1-0.8Mpa，操作温度为25-35℃，得到红枣酵素原液。
3.根据权利要求1所述红枣酵素饮料，其特征在于，所述甜味剂为阿斯巴甜或蜂蜜。
4.根据权利要求1所述红枣酵素饮料，其特征在于，所述氯乙酸钠水溶液中氯乙酸钠的质量分数为20-40%。
5.根据权利要求1所述红枣酵素饮料，其特征在于，所述辛烯基琥珀酸酐和氯乙酸钠水溶液的滴加速度均为0.01-0.05mL/s。
6.一种红枣酵素饮料，由下述质量百分比的原料制备而成：红枣酵素原液40%、乳化剂2.4%、甜味剂0.015%、柠檬酸0.2%、维生素C 0.15%，余量为饮用水；
所述红枣酵素原液由下述方法制备：将红枣用水洗净、沥干；将沥干后的红枣去核，粉碎至16目；将粉碎后的红枣、蔗糖、饮用水按质量比为1：0.4：1混合，在温度为110℃蒸汽灭菌25min，得到发酵原液；向发酵原液中加入发酵原液重量0.01%植物乳杆菌，在温度为32℃密封发酵20d，得到发酵液；将发酵液先用180目滤布过滤，再用孔径为0.1μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.3Mpa，操作温度为28℃，得到红枣酵素原液；
所述甜味剂为阿斯巴甜；
所述乳化剂由改性马铃薯淀粉、大豆蛋白-半乳甘露聚糖聚合物按质量比为2：1混合而成；
所述改性马铃薯淀粉的制备方法是：取50g马铃薯淀粉加入120g饮用水中，用0.01mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH为8.5，在转速为300r/min搅拌下滴加1.5mL辛烯基琥珀酸酐和8mL氯乙酸钠水溶液，辛烯基琥珀酸酐和氯乙酸钠水溶液均滴加完毕后继续在转速为300r/min搅拌反应4.5h，在整个滴加和反应过程保持pH恒定于8.5，反应完毕后用0.01mol/L的盐酸调节pH至7，喷雾干燥，所述喷雾干燥的条件是进风温度为190℃，出风温度为85℃，热风风速为4m3/min，供料速度为35mL/min，雾化机转速为300转/分，即得改性马铃薯淀粉；
所述氯乙酸钠水溶液中氯乙酸钠的质量分数为30%；
所述辛烯基琥珀酸酐和氯乙酸钠水溶液的滴加速度均为0.02mL/s。
7.根据权利要求1-6中任一项所述红枣酵素饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按质量百分比称量各原料；
（2）将各原料以转速为100-500r/min搅拌10-30min混合均匀，用孔径为0.05-0.15μm的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1-0.8Mpa，操作温度为25-35℃，在温度为60-80℃进行巴氏灭菌20-40min，即得。
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