CN103820273B - 一种莲子酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲子酒的生产工艺，属于酿酒技术领域。其制法为：（1）制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20℃-35℃培养40h-60h，制成成品曲；（2）酒母工序：将成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15℃-30℃培养5-7天，得成熟酒母；（3）发酵工序：莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成莲子-水混合物，加入成熟酒母，15℃-35℃发酵7-30天，得成熟发酵醪；（4）对成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。本发明的制备方法操作方便，原料淀粉利用率高、工艺过程稳定，节省能源，所制备的莲子酒香气和口感纯正。
Description
技术领域
本发明涉及一种莲子酒的生产工艺，属于酿酒技术领域。
背景技术
莲子是我国的特产资源，广泛栽培于福建、湖北、湖南、江西、浙江、江苏等省。目前，莲子加工的产品主要有干莲子、莲蓉、莲子汁和莲子酒。
现有的莲子酒生产主要以干莲子为主，加工方式有两种，一种是干莲子通过白酒浸泡制得的配制酒，另一种是干莲子通过蒸煮、拌曲等工序，进行固态发酵，固态蒸馏制得的莲子白酒。莲子在干燥过程中容易造成淀粉损失，且莲子的直链淀粉含量高达42%，进行固态发酵时由于发酵速度的关系，莲子淀粉容易返生，严重影响出酒率，从而导致莲子白酒的价格居高不下，很难被大众消费者所接受。
而采用新鲜莲子为原料，通过液态发酵，液态蒸馏制得莲子白酒的工艺，目前尚未见到报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种操作方便，原料淀粉利用率高、工艺过程稳定，节省能源，品质更佳的莲子酒的生产工艺。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种莲子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20℃-35℃培养40h-60h，制成成品曲；
（2）酒母工序：将步骤（1）制备的成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15℃-30℃培养5-7天，得成熟酒母；
（3）发酵工序：莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成莲子-水混合物，加入步骤（2）制得的成熟酒母，15℃-35℃发酵7-30天，得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
所述步骤（1）中的粮食为大米、小麦或大麦；所述大米的精白度为90%-95%，小麦和大麦的精白度为60%-80%。
所述步骤（1）中的浸泡条件为：常温浸泡，大米浸泡12-18h，小麦和大麦浸泡2-5h。
所述步骤（1）中的接种温度为30℃-42℃。
所述步骤（1）中纯种种曲的制备工艺为：无菌条件下，将纯种霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28℃-32℃培养5-7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25℃-35℃培养5-7天，烘干，即得纯种种曲。
所述的纯种霉菌为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。
所述步骤（2）中成品曲与水的质量比为1：1-3，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5‰-1.2‰。
所述步骤（3）中莲子为新鲜莲子或干莲子；所述新鲜莲子为去莲芯的新鲜莲子或不去莲芯的新鲜莲子，所述干莲子在蒸煮前经常温水浸泡4-10h。
所述步骤（3）中莲子与水的质量比为1：1-4，成熟酒母与莲子-水混合物的质量比为1：2-8。
所述步骤（4）中的液态蒸馏为常压蒸馏或减压蒸馏。
本发明与现有技术相比具有以下优点：1）以新鲜的莲子为原料，减少了莲子在干燥和浸泡过程中的淀粉损失，减少了莲子加工过程的各种成本；2）黑曲、泡盛曲霉或河内白曲在制曲过程中能产生多量的柠檬酸，在酒母工序和后续的发酵工序中能够使发酵醪液保持较低的pH值，从而达到抑制杂菌的作用，确保了成品酒香气和口感的纯正，同时这两种菌能产生多量的液化酶和糖化酶，能在较短的时间内将莲子的直链淀粉酶解成可发酵性糖类，减少了直链淀粉的返生，提高了淀粉利用率，从而提高了原料的出酒率；3）采用液态发酵的方式，可以使用大型的发酵罐进行连续化生产，同时能够实现机械化和自动化，从而提高了劳动效率，降低了生产成本，确保了生产过程的稳定；4）采用液态蒸馏，蒸馏效率高，尤其使用减压蒸馏，节省了能源，降低了生产的成本。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例一
（1）制曲工序：在无菌条件下，用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8°Bé的米曲汁斜面培养基上，于28℃的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1×108cfu/mL的孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，于25℃的恒温培养箱中培养7天，取出烘干，得到黑曲种曲；再将精白度为95%的大米常温浸泡18h，蒸至熟透，冷却至30℃，接种黑曲种曲，于35℃的曲房培养40h，得到成品黑曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品黑曲100kg与水100kg混合，并添加酵母培养液0.1kg，控温15℃培养7天，制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将去莲芯的新鲜莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水按照质量比1：1混合均匀，形成莲子-水混合物，将400kg莲子-水混合物与步骤（2）所得的成熟酒母混合均匀，控制温度15℃发酵30天得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行减压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
实施例二
（1）制曲工序：在无菌条件下，用接种环挑取一环泡盛曲霉的孢子粉接种于10°Bé的米曲汁斜面培养基上，于30℃的恒温培养箱中培养7天，得到成熟的泡盛曲霉孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1×108 cfu/mL的孢子悬液；将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，于35℃的恒温培养箱中培养5天，取出烘干，得到泡盛曲霉种曲；再将精白度为80%的大麦常温浸泡2h，蒸至熟透，冷却至42℃，接种泡盛曲霉种曲，于20℃的曲房培养60h，得到成品泡盛曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品泡盛曲100kg与水200kg混合均匀，并添加酵母培养液0.36kg，控温30℃培养5天，制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将未去莲芯的新鲜莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水按照质量比1：3混合均匀，形成莲子-水混合物，将1200kg莲子-水混合物与步骤（2）所得的成熟酒母混合均匀，控制温度20℃发酵20天得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行减压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
实施例三
（1）制曲工序：在无菌条件下，用接种环挑取一环河内白曲菌种接种于9°Bé的米曲汁斜面培养基上，于30℃的恒温培养箱中培养6天，得到成熟的河内白曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1×108 cfu/mL的孢子悬液；将其接种于蒸熟的大米上，于30℃的恒温培养箱中培养6天，取出烘干，得到河内白曲种曲；再将精白度为60%的小麦常温浸泡5 h，蒸至熟透，冷却至36℃，接种河内白曲种曲，于25℃的曲房培养50h，得到成品河内白曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品河内白曲100kg与水300kg混合均匀，并添加酵母培养液0.3kg，控温22℃培养6天，制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将干莲子先用常温水浸泡4h，再经蒸煮、冷却、粉碎处理，然后与水按照质量比1：4混合均匀，形成莲子-水混合物，将3200kg莲子-水混合物与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度35℃发酵7天，得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行减压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
实施例四
（1）制曲工序：在无菌条件下，用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8°Bé的米曲汁斜面培养基上，于28℃的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1×108cfu/mL的孢子悬液；将其接种于蒸熟的大米上，于25℃的恒温培养箱中培养7天，取出烘干，得到黑曲种曲；再将精白度为90%的大米常温浸泡16h，蒸至熟透，冷却至30℃，接种黑曲种曲，于30℃的曲房培养40h，得到成品黑曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品黑曲100kg与水100kg混合，并添加酵母培养液0.15kg，控温18℃培养7天，制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将干莲子先用常温水浸泡7h，再经蒸煮、冷却、粉碎处理，然后与水按照质量比1：2混合均匀，形成莲子-水混合物，将1000kg莲子-水混合物将与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度32℃发酵7天，得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的发酵醪依次进行常压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
实施例五
（1）制曲工序：在无菌条件下，用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8°Bé的米曲汁斜面培养基上，于32℃的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1×108cfu/mL的孢子悬液；将其接种于蒸熟的大米上，于25℃的恒温培养箱中培养7天，取出烘干得到黑曲种曲；再将精白度为92%的大米常温浸泡12h，蒸至熟透，冷却至30℃，接种黑曲种曲，于32℃的曲房培养40h，得到成品黑曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品黑曲100kg与水100kg混合，并添加酵母培养液0.24kg，控温20℃培养7天，制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将干莲子先用常温水浸泡10h，再经蒸煮、冷却、粉碎处理，然后与水按照质量比1：4混合均匀，形成莲子-水混合物，将1200kg莲子-水混合物与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度28℃发酵10天得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行减压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
实施例六
（1）制曲工序：在无菌条件下，用接种环挑取一环泡盛曲霉的孢子粉接种于10°Bé的米曲汁斜面培养基上，于28℃的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的泡盛曲霉孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1×108 cfu/mL的孢子悬液；将其接种于蒸熟的大米上，于33℃的恒温培养箱中培养7天，取出烘干得到泡盛曲霉种曲；再将精白度为70%的大麦常温浸泡3h，蒸至熟透，冷却至40℃，接种泡盛曲霉种曲，于25℃的曲房培养50h，得到成品泡盛曲；
（2）酒母工序：取步骤（1）所得的成品泡盛黑曲100kg与水200kg混合，并添加酵母培养液0.36kg，控温30℃培养5天，制得成熟酒母；
（3）发酵工序：将去莲芯的新鲜莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水按照质量比1：2混合均匀，形成莲子-水混合物，将900kg莲子-水混合物与步骤（2）所得的成熟酒母混合，控制温度25℃发酵20天得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行常压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
本发明还可以有其他实施方式，凡采用同等替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求保护的范围之内。
Claims (8)
1.一种莲子酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20℃-35℃培养40h-60h，制成成品曲；
（2）酒母工序：将步骤（1）制备的成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15℃-30℃培养5-7天，得成熟酒母；
（3）发酵工序：莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成莲子-水混合物，加入步骤（2）制得的成熟酒母，15℃-35℃发酵7-30天，得成熟发酵醪；
（4）对步骤（3）制备的成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒；
所述步骤（1）中纯种种曲的制备工艺为：无菌条件下，将纯种霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28℃-32℃培养5-7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25℃-35℃培养5-7天，烘干，即得纯种种曲；
所述纯种霉菌为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。
2.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中的粮食为大米、小麦或大麦；所述大米的精白度为90%-95%，小麦和大麦的精白度为60%-80%。
3.根据权利要求2所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于：所述浸泡条件为：常温浸泡，大米浸泡12-18h，小麦和大麦浸泡2-5h。
4.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中的接种温度为30℃-42℃。
5.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（2）中成品曲与水的质量比为1：1-3，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5‰-1.2‰。
6.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（3）中莲子为新鲜莲子或干莲子；所述新鲜莲子为去莲芯的新鲜莲子或不去莲芯的新鲜莲子，所述干莲子在蒸煮前经常温水浸泡4-10h。
7.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（3）中莲子与水的质量比为1：1-4，成熟酒母与莲子-水混合物的质量比为1：2-8。
8.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）中的液态蒸馏为常压蒸馏或减压蒸馏。
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