CN104323233B - 一种莲子酵素 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲子酵素，由以下步骤制备而成：（1）除稻壳：莲子酒糟用清水清洗除去稻壳；（2）除酸：步骤（1）所得莲子酒糟用清水浸泡12-48小时除酸；（3）蒸料：将步骤（2）所得莲子酒糟采用干热蒸汽蒸料20-60min；（4）拌曲：将步骤（3）所得莲子酒糟摊凉至20-40℃，下曲拌料；（5）发酵：将步骤（4）所得莲子酒糟在室温下厌氧发酵15-40天得莲子酵素粗品；（6）烘干：莲子酵素粗品经干燥，粉碎，过筛得成品。本发明开发了莲子酵素新产品，丰富了酵素市场，提高了莲子酒酒糟利用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种莲子酵素。
背景技术
近年来，随着消费者保健意识的增强，酵素逐渐受到消费者的青睐。中国专利公开号CN102793172A的《安神健肠胃的桂圆酵素加工方法及配方》介绍一种桂圆酵素的加工方法。莲子酒酒糟为莲子酒发酵的副产物，一般作为廉价饲料处理，造成较大浪费。中国专利公开号CN1513616A的《一种黄酒酒糟的处理方法》介绍一种酒糟处理方法，但是未能深度挖掘酒糟的价值。中国专利公开号CN102138572A的《酒糟饼干及制作方法》及中国专利公开号CN102334529A的《一种黄酒糟饼干及其制备方法》均介绍了以酒糟为原料开发酒糟饼干，但是都未能深度挖掘酒糟的价值。而莲子酒酒糟副产物的价值一直未得以深度挖掘，市场上也未见莲子酵素产品。
发明内容
本发明的目的在于一种莲子酵素，开发了莲子酵素新产品，丰富了酵素市场，提高了莲子酒酒糟利用价值。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种莲子酵素，由以下步骤制备而成：
（1）除稻壳：莲子酒糟用清水清洗除去稻壳；
（2）除酸：步骤（1）所得莲子酒糟用清水浸泡12-48小时除酸；
（3）蒸料：将步骤（2）所得莲子酒糟采用干热蒸汽蒸料20-60min；
干热蒸汽的温度在100-120℃，蒸料的目的有两个：其一，杀灭原料本身的微生物，防止莲子酵素在发酵过程中感染杂菌；其二，排除莲子糟中可挥发性酸性物质，免得莲子酵素发酵过程失去活性。
（4）拌曲：将步骤（3）所得莲子酒糟摊凉至20-40℃，下曲拌料；
（5）发酵：将步骤（4）所得莲子酒糟在室温下厌氧发酵15-40天得莲子酵素粗品；
（6）烘干：莲子酵素粗品经干燥，粉碎，过筛得成品。
本发明莲子酵素的制备方法采用的是莲子酒糟作为原料，莲子酒糟是莲子酒生产过程中产生的副产物，含有丰富的蛋白、淀粉、氨基酸等成分，具有很高的利用价值。合理开发和利用莲子酒糟，既是拓展了莲子深加工技术，同时也是保护环境、利于酒行业可持续发展。现有的酵素一般都为用各种杂果混合自然发酵而成的酵素，这种发酵过程很容易污染杂菌，且发酵完成后酵素产品中酵素含量比较低。莲子酵素采用的是特定的菌株发酵，生成的酵素更利于人体吸收。
作为优选，步骤（3）莲子酒糟中加入配料后再进行蒸料，配料用量为莲子酒糟重量的15-30%。配料的加入，使得所产莲子酵素中人体必需维生素、氨基酸、矿物质等微量元素更加丰富，营养保健价值更高。
作为优选，所述配料选择大米粉、糯米粉、豌豆粉、大豆粉、莲子粉、芝麻粉、葛根粉、荞麦粉中一种或几种。
作为优选，步骤（4）中所述曲为由根霉Q303和米曲霉组成的复合曲，根霉Q303的用量为莲子酒糟重量的0.5-1.5%，米曲霉的用量为莲子酒糟重量的0.03-0.05%。根霉Q303起糖化原料，生成可以用糖类物质、维生素、矿物质等作用，米曲霉起水解作用，生成氨基酸、蛋白质、微生物、矿物质等作用。采用本发明特定配比的曲发酵，生成的酵素更利于人体吸收。
作为优选，步骤（5）莲子酒糟发酵之前，先在莲子酒糟表面均匀喷洒酒精度40-60°的酒精，酒精的用量为莲子酒糟重量的0.5-1%。使用酒精喷洒表面，防止酵素发酵过程中表面感染杂菌，防止杂菌对酵素活性产生影响。
作为优选，所述莲子酒糟来自以下制备工艺：
A、酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质；
本发明的莲子必须含莲心，莲心含有莲心碱等各类生物碱，木犀草甙等黄酮类，是莲子酒中不可或缺的健康因子，因此本工艺酿造用莲子含有莲子心。
无霉变、无虫蛀、无杂质的要求：酿酒是个精细的过程，尤其莲子酒更需要细致的工艺过程；原料是第一步骤，无霉变、无虫蛀、无杂质的莲子才能酿造出更纯净、更健康的莲子酒。例如：若发生霉变的莲子酿造，可能使得酒体中含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是致癌累物质，根本上不符合食品安全要求。
含水量14%以下的要求：含水量高易发生霉变，影响酿酒。
莲子酒为无色透明液体，一般水中含的铁为溶解性的二价铁离子，二价铁离子极易被氧化成三价铁，三价铁不溶于水，生成黄褐色沉淀，进而使得水或酒体不再澄清透明。因此控制酿造用水的含铁量低于0.02ppm是非常必要的。
B、莲子破碎：将每个莲子破碎成2-8瓣；
莲子作为一个种子，能很好的防护外界恶劣环境的变化；完整的莲子，曲药难以有效的进入，使得莲子发酵率低下。而莲子细粉在蒸熟后极易发生粘连，发生结团的莲子醅也同样存在曲药难以有效的进入，使得莲子发酵率低下的缺陷。因此经研究，本发明将每个莲子破碎为2-8瓣时，蒸熟后的莲子醅不会粘连，使得曲能够有效进入莲子内。
C、浸泡：破碎的莲子用步骤A的酿造用水低温浸泡；
D、蒸煮糊化：将步骤C浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化；干热蒸汽温度一般为100-120℃。
E、摊凉拌曲：将步骤D所得糊化莲子摊凉至30-40℃，下曲拌料，得莲子醅；
F、糖化培菌：步骤E所得莲子醅控制温度25℃-30℃，糖化15-42小时；优选的，将步骤E所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆，再进行糖化。
G、固态发酵：控制步骤F所得莲子醅含水量50-72%，发酵温度控制在15-35℃，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到2-6°；
H、固态蒸馏：向步骤G固态发酵所得莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的7-15%，然后采用湿热蒸汽（温度约100℃）进行固态蒸馏，获得莲子酒，固态蒸馏后剩余的莲子醅即为莲子酒糟。莲子醅发酵完成，醅料含水分较高，加入7-15%熟稻壳可有效蓬松醅料，利用莲子酒的蒸馏。
作为优选，步骤C中低温浸泡的水温为10℃-30℃，浸泡时间2-10小时。试验表明老化淀粉难以被利用，淀粉老化的本质是支链淀粉向直连淀粉转化；莲子淀粉是高直链淀粉，含量高达42%，浸泡水温较高，将加速支链淀粉向直连淀粉转化，因此本发明采用低温浸泡，最大限度的保护支链淀粉，同时也可以满足淀粉糊化时需要充足的水分。
作为优选，步骤D中蒸煮糊化的时间为30-90min。
作为优选，步骤E中所述曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303的用量为糊化莲子重量的0.5-1.5%，生香酵母的用量为糊化莲子重量的0.05-0.1%。根霉Q303起糖化原料，生成可以用糖类物质等作用，生香酵母发酵产生乙醇作用。采用本发明特定的复合曲组合进行糖化培菌、固态发酵，使得所产莲子酒莲香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净。
作为优选，步骤H中所述熟稻壳为稻壳用干热蒸汽蒸120分钟以上所得。
本发明的有益效果是：开发了莲子酵素新产品，丰富了酵素市场，提高了莲子酒酒糟利用价值。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明莲子酒糟来自以下方案的制备工艺：
熟稻壳：稻壳用干热蒸汽蒸120分钟以上，直至蒸出香味为止，出甑冷却，要求干净无杂物、无霉烂，备用。
方案1：
A、酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质。
B、莲子破碎：将莲子采用对辊式粉碎机破碎成2-4瓣，要求无细粉。
C、浸泡：破碎的莲子用步骤A的酿造用水低温浸泡，水温为10℃，浸泡时间10小时。
D、蒸煮糊化：将步骤C浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化30min，要求糊化充分、内无白心。
E、摊凉拌曲：将步骤D所得糊化莲子摊凉至30℃左右，下曲拌料，下曲后，两人对拌均匀，要求对拌3次以上，得莲子醅，曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）的用量为糊化莲子重量的0.5%，生香酵母（市售，中国工业微生物菌种保藏中心，CICC31431）的用量为糊化莲子重量的0.1%。
F、糖化培菌：将步骤E所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆，控制温度25℃，糖化42小时。
G、固态发酵：控制步骤F所得莲子醅含水量50%左右，发酵温度控制在15℃，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到6°左右。
H、固态蒸馏：向发酵后的莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的7%，按照轻撒匀铺、边高中低、探汽盖料的原则进行上甑，采用湿热蒸汽进行固态蒸馏，获得莲子酒，固态蒸馏后剩余的莲子醅即为莲子酒糟。
方案2：
A、酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质。
B、莲子破碎：将莲子采用对辊式粉碎机破碎成6-8瓣，要求无细粉。
C、浸泡：破碎的莲子用步骤A的酿造用水低温浸泡，水温为30℃，浸泡时间2小时。
D、蒸煮糊化：将步骤C浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化90min，要求糊化充分、内无白心。
E、摊凉拌曲：将步骤D所得糊化莲子摊凉至40℃，下曲拌料，下曲后，两人对拌均匀，要求对拌3次以上，得莲子醅，曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）的用量为糊化莲子重量的1.5%，生香酵母（市售，中国工业微生物菌种保藏中心，CICC31195）的用量为糊化莲子重量的0.05%。
F、糖化培菌：将步骤E所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆（试验表明，莲子醅堆高度过低，功能微生物繁殖产生的生物热很快散失，难以保障功能微生物繁殖及糖化酶等各类酶类活性，若莲子醅堆子过高，则功能微生物繁殖产生的生物热使得堆子升温过快，反而抑制甚至杀死功能微生物，不利于糖化阶段的完成。），控制温度30℃，糖化15小时。
G、固态发酵：控制步骤F所得莲子醅含水量72%左右，发酵温度控制在35℃左右，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到2°左右。
H、固态蒸馏：向发酵后的莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的15%，按照轻撒匀铺、边高中低、探汽盖料的原则进行上甑，采用湿热蒸汽进行固态蒸馏，获得莲子酒，固态蒸馏后剩余的莲子醅即为莲子酒糟。
方案3：
A、酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质。
B、莲子破碎：将莲子采用对辊式粉碎机破碎成4-6瓣，要求无细粉。
C、浸泡：破碎的莲子用步骤A的酿造用水低温浸泡，水温为20℃，浸泡时间5小时。
D、蒸煮糊化：将步骤C浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化30-90min，要求糊化充分、内无白心。
E、摊凉拌曲：将步骤D所得糊化莲子摊凉至35℃左右，下曲拌料，下曲后，两人对拌均匀，要求对拌3次以上，得莲子醅，曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）的用量为糊化莲子重量的1%，生香酵母（市售，中国工业微生物菌种保藏中心，CICC32043）的用量为糊化莲子重量的0.08%。
F、糖化培菌：将步骤E所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆，控制温度28℃，糖化30小时。
G、固态发酵：控制步骤F所得莲子醅含水量60%左右，发酵温度控制在25℃左右，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到4°左右。
H、固态蒸馏：向发酵后的莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的10%，按照轻撒匀铺、边高中低、探汽盖料的原则进行上甑，采用湿热蒸汽进行固态蒸馏，获得莲子酒，固态蒸馏后剩余的莲子醅即为莲子酒糟。
按照上述方案获得新鲜的莲子酒糟后即可用于加工莲子酵素。
实施例1
如图1所示的一种莲子酵素，由以下步骤制备而成：
（1）除稻壳：莲子酒糟用清水清洗除去稻壳。
（2）除酸：步骤（1）所得莲子酒糟用清水浸泡12小时除酸。
（3）蒸料：将步骤（2）所得莲子酒糟采用100℃的干热蒸汽蒸料60min。
（4）拌曲：将步骤（3）所得莲子酒糟摊凉至20℃，下曲拌料，曲为由根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）和米曲霉（市售，沪酿3.042米曲霉菌种）组成的复合曲，根霉Q303的用量为莲子酒糟重量的0.5%，米曲霉的用量为莲子酒糟重量的0.05%。
（5）发酵：在步骤（4）所得莲子酒糟表面均匀喷洒酒精度40°的酒精，酒精的用量为莲子酒糟重量的1%，室温下厌氧发酵15天得莲子酵素粗品。
（6）烘干：莲子酵素粗品经干燥，粉碎，过筛得成品。
实施例2
如图1所示的一种莲子酵素，由以下步骤制备而成：
（1）除稻壳：莲子酒糟用清水清洗除去稻壳。
（2）除酸：步骤（1）所得莲子酒糟用清水浸泡48小时除酸。
（3）蒸料：将步骤（2）所得莲子酒糟与大米粉混合后采用120℃的干热蒸汽蒸料20min，大米粉用量为莲子酒糟重量的30%。
（4）拌曲：将步骤（3）所得莲子酒糟摊凉至40℃，下曲拌料，曲为由根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）和米曲霉（市售，沪酿3.042米曲霉菌种）组成的复合曲，根霉Q303的用量为莲子酒糟重量的1.5%，米曲霉的用量为莲子酒糟重量的0.03%。
（5）发酵：在步骤（4）所得莲子酒糟表面均匀喷洒酒精度60°的酒精，酒精的用量为莲子酒糟重量的0.5%，室温下厌氧发酵40天得莲子酵素粗品。
（6）烘干：莲子酵素粗品经干燥，粉碎，过筛得成品。
实施例3
如图1所示的一种莲子酵素，由以下步骤制备而成：
（1）除稻壳：莲子酒糟用清水清洗除去稻壳。
（2）除酸：步骤（1）所得莲子酒糟用清水浸泡24小时除酸。
（3）蒸料：将步骤（2）所得莲子酒糟与莲子粉混合后采用110℃的干热蒸汽蒸料40min，莲子粉用量为莲子酒糟重量的15%。
（4）拌曲：将步骤（3）所得莲子酒糟摊凉至30℃，下曲拌料，所述曲为由根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）和米曲霉（市售，沪酿3.042米曲霉菌种）组成的复合曲，根霉Q303的用量为莲子酒糟重量的,1%，米曲霉的用量为莲子酒糟重量的0.04%。
（5）发酵：在步骤（4）所得莲子酒糟表面均匀喷洒酒精度50°的酒精，酒精的用量为莲子酒糟重量的0.8%，室温下厌氧发酵25天得莲子酵素粗品。
（6）烘干：莲子酵素粗品经干燥，粉碎，过筛得成品。
实施例4
如图1所示的一种莲子酵素，由以下步骤制备而成：
（1）除稻壳：莲子酒糟用清水清洗除去稻壳。
（2）除酸：步骤（1）所得莲子酒糟用清水浸泡30小时除酸。
（3）蒸料：将步骤（2）所得莲子酒糟与配料（豌豆粉与大豆粉按照1:1的重量比混合而成）混合后采用110℃的干热蒸汽蒸料30min，配料用量为莲子酒糟重量的20%。
（4）拌曲：将步骤（3）所得莲子酒糟摊凉至30℃，下曲拌料，曲为由根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）和米曲霉（市售，沪酿3.042米曲霉菌种）组成的复合曲，根霉Q303的用量为莲子酒糟重量的1%，米曲霉的用量为莲子酒糟重量的0.04%。
（5）发酵：在步骤（4）所得莲子酒糟表面均匀喷洒酒精度50°的酒精，酒精的用量为莲子酒糟重量的0.7%，室温下厌氧发酵30天得莲子酵素粗品。
（6）烘干：莲子酵素粗品经干燥，粉碎，过筛的成品。
本发明生产的莲子酵素经国家食品质量监督检验中心检测，产品的理化检测参数如下：
| 检验项目 | 单位 | 测定值 |
| 蛋白质 | g/100g | 37.5 |
| 总膳食纤维 | g/100g | 28.3 |
| 钙 | mg/100g | 5.54*102 |
| 磷 | mg/kg | 7.2*103 |
| 铁 | mg/kg | 5.69*102 |
| 锌 | mg/kg | 77 |
| 维生素C | mg/100g | 35.9 |
| α-VE | mg/100g | 55.5 |
| γ-VE | mg/100g | 7.70 |
| 维生素B1 | mg/100g | 0.40 |
| 维生素B2 | mg/100g | 0.56 |
本发明所产莲子酵素中人体必需维生素、氨基酸、矿物质等微量元素丰富，营养保健价值高。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种莲子酵素，其特征在于，由以下步骤制备而成：
（1）除稻壳：莲子酒糟用清水清洗除去稻壳；
（2）除酸：步骤（1）所得莲子酒糟用清水浸泡12-48小时除酸；
（3）蒸料：将步骤（2）所得莲子酒糟采用干热蒸汽蒸料20-60min；
（4）拌曲：将步骤（3）所得莲子酒糟摊凉至20-40℃，下曲拌料；
（5）发酵：将步骤（4）所得莲子酒糟在室温下厌氧发酵15-40天得莲子酵素粗品；
（6）烘干：莲子酵素粗品经干燥，粉碎，过筛得成品。
2.根据权利要求1所述的一种莲子酵素，其特征在于：步骤（3）莲子酒糟中加入配料后再进行蒸料，配料用量为莲子酒糟重量的15-30%。
3.根据权利要求2所述的一种莲子酵素，其特征在于：所述配料选择大米粉、糯米粉、豌豆粉、大豆粉、莲子粉、芝麻粉、葛根粉、荞麦粉中一种或几种。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种莲子酵素，其特征在于：步骤（4）中所述曲为由根霉Q303和米曲霉组成的复合曲，根霉Q303的用量为莲子酒糟重量的0.5-1.5%，米曲霉的用量为莲子酒糟重量的0.03-0.05%。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种莲子酵素，其特征在于：步骤（5）莲子酒糟发酵之前，先在莲子酒糟表面均匀喷洒酒精度40-60°的酒精，酒精的用量为莲子酒糟重量的0.5-1%。
6.根据权利要求1所述的一种莲子酵素，其特征在于：所述莲子酒糟来自以下制备工艺：
A、酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质；
B、莲子破碎：将每个莲子破碎成2-8瓣；
C、浸泡：破碎的莲子用步骤A的酿造用水低温浸泡；
D、蒸煮糊化：将步骤C浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化；
E、摊凉拌曲：将步骤D所得糊化莲子摊凉至30-40℃，下曲拌料，得莲子醅；
F、糖化培菌：步骤E所得莲子醅控制温度25℃-30℃，糖化15-42小时；
G、固态发酵：控制步骤F所得莲子醅含水量50-72%，发酵温度控制在15-35℃，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到2-6°；
H、固态蒸馏：向步骤G固态发酵所得莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的7-15%，然后采用湿热蒸汽进行固态蒸馏，获得莲子酒，固态蒸馏后剩余的莲子醅即为莲子酒糟。
7.根据权利要求6所述的一种莲子酵素，其特征在于：步骤C中低温浸泡的水温为10℃-30℃，浸泡时间2-10小时。
8.根据权利要求6或7所述的一种莲子酵素，其特征在于：步骤D中蒸煮糊化的时间为30-90min。
9.根据权利要求6或7所述的一种莲子酵素，其特征在于：步骤E中所述曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303的用量为糊化莲子重量的0.5-1.5%，生香酵母的用量为糊化莲子重量的0.05-0.1%。
10.根据权利要求6或7所述的一种莲子酵素，其特征在于：步骤H中所述熟稻壳为稻壳用干热蒸汽蒸120分钟以上所得。
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