CN103571682B - 莲子酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种莲子酒的生产工艺。工艺步骤为：取带壳或无壳莲子干粉碎至1目—8目，加水40公斤-70公斤拌和湿润；后置于容器内或用布包裹后压紧堆叠让水份均匀充分吸收，再搅蓬松蒸煮到熟透，摊凉至26℃-34℃，拌入以干莲子重计，酒药0.8%～2%，糖化酶0.2%～0.6%，干酵母0.08%～0.15%后，放入缸中初始用薄布封缸口16小时-24小时左右，后去掉薄布换塑料薄膜密封控制温度在24℃-38℃发酵25天-40天；取酒原坯压榨，榨后的液置于蒸馏器下层，通入蒸气，沸腾的压榨液蒸汽穿过榨后坯料，得酒精度40度到60度的原酒；最后将原酒用硅藻土过滤后即可。其采用带壳或不带壳的纯果实莲子酿制，不加糖、不着色、不调香，工艺简单，控制容易，采用特殊的原料预处理和熟化工艺，并低温发酵，和减少酒药用量，减少了甲醇生成，提高了品质。

Description

莲子酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体地说是一种莲子酒的生产工艺。

背景技术

莲子性平、味甘涩，入心、脾、肾经；具补脾止泻、益肾涩清、养心安神之功效。中医常用于夜寐多梦、失眠、健忘、心烦口渴、腰痛脚弱、耳目不聪、遗精、淋浊、久痢、虚泻、妇女崩漏带下以及胃虚不欲饮食等病症。莲子善于补五脏不足，通利十二经脉气血，使气血畅而不腐，莲子所含氧化黄心树宁碱对鼻咽癌有抑制作用，这一切，构成了莲子的防癌抗癌的营养保健功能；莲子所含非结晶形生物碱N－9有降血压作用；莲子中所含的棉子糖，是老少皆宜的滋补品，对于久病、产后或老年体虚者，更是常用营养佳品。中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率，并能预防老年痴呆的发生。现代药物学研究证实，莲子中的蛋白质钙、铁磷和钾含量非常丰富，还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等物质，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。丰富的磷是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。

通常莲子的食用方式有，直接煮食，加入其它食材如红枣，银耳等一起煮食，或泡酒食用，也有酿成酒食用的。如中国专利,公开号CN1280403C，发明名称为《一种莲子酒的生产方法》，其公开了一种以莲子加上高粱米和糯米为原料的莲子酒生产方法，再如中国专利,公开号CN101831371A，发明名称为《一种莲子白酒的生产工艺》，还公开了一种全部以莲子为原料生产莲子白酒的生产工艺，这二项专利，前者并不是纯莲子为原料的，后者的工艺流程为：莲子精选与粉碎一高温润糁、蒸煮一加水、冷散、拌曲一入缸大渣发酵一酒醅出缸一蒸馏得一渣酒一余二渣酒酵一再次加水、冷散、拌曲一入缸二渣发酵一酒醅出缸一蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵斗再次加水、冷散、拌曲一入缸三渣发酵一酒醅出缸一蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。整个过程非常繁杂，周期长，不易控制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用纯果实莲子酿制，不加糖、工艺简单，控制容易的莲子酒的生产工艺。

实现本发明的目的的配方与工艺步骤为：

（1）选取带壳或不带壳的莲子调整至含水份10%下粉碎达1目—8目，加水拌和控制每百公斤带壳莲子加水40公斤-60公斤，无壳的莲子加水50公斤-70公斤；

（2）拌匀后置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积1小时-3小时，使水份吸收充分和均匀后，搅拌蓬松；

（3）再放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到熟透的程度，摊凉至降温至26℃-34℃左右，拌入以带壳或不带壳干莲子重量计，糖化酶0.8%～1.2%，干酵母0.08%～0.12%，混和均匀后放入缸中；

（4）初始用薄布盖缸口16小时-24小时左右，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封发酵25天-40天，控制发酵温度在24℃-38℃以内；

（5）取发酵完全的原坯压榨，压榨后的液置于蒸馏器下层，通入蒸气，沸腾后的压榨液蒸汽穿过榨后坯料，得酒精度40度到60度的；

（6）将原酒用硅藻土过滤后即可。

上述的步骤（1）可以为选取带壳或不带壳的莲子调整至含水份10%下粉碎达1目—3目，加水拌和控制每百公斤带壳莲子加水45公斤-55公斤或50公斤，无壳的莲子加水55公斤-65公斤或60公斤。

上述的步骤（2）可以为拌匀后置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积1.5小时-2.5小时或2小时，使水份吸收充分和均匀后，再搅拌蓬松。

上述的步骤（3）可以为再放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到熟透的程度，摊凉至降温至28℃-30℃左右，拌入以带壳或不带壳干莲子重量计，糖化酶0.09%～1.0%，干酵母0.09%～0.1%，混和均匀后放入缸中。

上述的步骤（4）可以为初始用薄布盖缸口18小时-22小时左右，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封发酵30天-35天，控制发酵温度在28℃-36℃以内。

上述的步骤（3）可以是再放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到熟透的程度，摊凉至降温至26℃-34℃左右，拌入以带壳或不带壳干莲子重量计，白酒药0.08%～1.2%，糖化酶0.2%～0.4%，干酵母0.08%～0.12%，混和均匀后放入缸中。

本发明的莲子酒的生产工艺，采用带壳或不带壳的纯果实莲子酿制，不加糖、不着色、不调香，工艺简单，控制容易，采用特殊的原料预处理和熟化工艺，并低温发酵，和减少酒药用量，有效控制了甲醇的生成，提高了品质，便制得的酒，气味芳香、口感酵美、清亮透明、久存不坏，喝了不上头，且含有几十种营养成份，和人体所需的多种氨基酸。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明进行详细说明

实施例一

本发明的莲子酒的生产工艺，配方与工艺步骤为：

先选取干燥的不含壳的莲子100公斤，控制其含水份在10%以下较适宜，进行粉碎到1目—2目，即接近碎米加米粉状，然后加水湿润加水量为每百公斤加水60公斤拌匀后，置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积2小时，使水份吸收充分和均匀，此时在用手搓差不多会碎了，再用搅拌机或其它工具或手工搅拌蓬松，放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到完全熟透的程度，摊凉降温至28℃左右，再拌入白酒药1%的量,加糖化酶0.8%左右，干酵母0.1%，拌和均匀后放入缸中。初始用薄布盖缸口20小时左右，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封后密封发酵30天控制发酵温度控制在35℃以内。取原坯压榨，压榨后的液置于蒸馏器下层，通入蒸气，沸腾后的蒸汽穿过榨后坯料，经冷凝得到40度至60度的原酒，实际酒精度较多为50度左右。将原酒用硅藻土过滤后即可。

实施例二

本发明的莲子酒的生产工艺，配方与工艺步骤为：

先选取干燥的含壳的莲子100公斤，控制其含水份在10%以下较适宜，进行粉碎到1目—2目，即接近碎米加米粉状，然后加水湿润加水量为每百公斤加水50公斤拌匀后，置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积1.5小时，使水份吸收充分和均匀，此时在用手搓差不多会碎了，再用搅拌机或其它工具或手工搅拌蓬松，放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到完全熟透的程度，摊凉降温至28℃左右，再拌入以干燥的莲子每100公斤计，糖化酶1%左右，干酵母0.12%，拌和均匀后放入缸中。初始用薄布盖缸口20小时左右，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封后密封发酵25天控制发酵温度控制在38℃以内。取原坯压榨，压榨后的液置于蒸馏器下层，通入蒸气，沸腾后的蒸汽穿过榨后坯料，经冷凝得到40度至60度的原酒，实际酒精度较多为50度左右。将原酒用硅藻土过滤后即可。

实施例三

本发明的莲子酒的生产工艺，配方与工艺步骤为：

先选取干燥的无壳的莲子100公斤，控制其含水份在10%以下较适宜，进行粉碎到3目，然后加水湿润加水量为每百公斤加水55公斤拌匀后，置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积2.5小时，使水份吸收充分和均匀，此时在用手搓差不多会碎了，再用搅拌机或其它工具或手工搅拌蓬松，放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到完全熟透的程度，摊凉降温至30℃左右，再拌入以干燥的莲子每100公斤计，糖化酶1.2%左右，干酵母0.08%，拌和均匀后放入缸中。初始用薄布盖缸口20小时左右，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封后密封发酵35天控制发酵温度控制在40℃以内。取原坯压榨，压榨后的液置于蒸馏器下层，通入蒸气，沸腾后的蒸汽穿过榨后坯料，经冷凝得到40度至60度的原酒，实际酒精度较多为50度左右。将原酒用硅藻土过滤后即可。

实施例四

本发明的莲子酒的生产工艺，配方与工艺步骤为：

先选取干燥的无壳的莲子100公斤，控制其含水份在10%以下较适宜，进行粉碎到5目，然后加水湿润加水量为每百公斤加水60公斤拌匀后，置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积3小时，使水份吸收充分和均匀，此时在用手搓差不多会碎了，再用搅拌机或其它工具或手工搅拌蓬松，放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到完全熟透的程度，摊凉降温至29℃左右，再拌入以干燥的莲子每100公斤计，糖化酶0.09%左右，干酵母0.09%，拌和均匀后放入缸中。初始用薄布盖缸口22小时左右，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封后密封发酵40天控制发酵温度控制在36℃以内。取原坯压榨，压榨后的液置于蒸馏器下层，通入蒸气，沸腾后的蒸汽穿过榨后坯料，经冷凝得到40度至60度的原酒，实际酒精度较多为50度左右。将原酒用硅藻土过滤后即可。

上述的实施例中，带壳或不带壳的莲子调整至含水份10%下粉碎后的细度可以在1目—8目之间，以1目-2目最佳，加水拌和可以控制每百公斤带壳莲子加水45公斤-55公斤或50公斤，无壳的莲子加水55公斤-65公斤或60公斤；拌匀后置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积时间可以在1.5小时-2.5小时内，而以2小时为较好，使水份吸收充分和均匀后，再搅拌蓬松；放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到熟透的程度，摊凉至降温的温度可以在28℃-30℃，拌入以干莲子100公斤重量计可以是，糖化酶0.8%～1.2%，干酵母0.08%～0.12%，初始用薄布盖缸口的时间控制可以18小时-22小时，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封发酵时间为25天-40天，控制发酵温度在28℃-36℃以内。

上述的实施例中加入的发酵用各种菌种若是白酒药、糖化酶、干酵母三种也能达到同样甚至更好的效果，其用量为拌入以干莲子100公斤重量计可以是白酒药0.08%～1.2%，糖化酶0.2%～0.4%，干酵母0.08%～0.12%。

上述实施例所产的莲子酒，用带壳或不带壳的纯果实莲子酿制，全过程不加糖、不着色、不调香，工艺简单，控制容易，经特殊的原料预处理和熟化，加上控制在低温区发酵，还减少了酒药用量，结果达到了甲醇生成量少，品质提高的效果，酒味芳香、口感酵美、清亮透明、尤其是喝了不上头。

Claims (1)

1.一种莲子酒的生产工艺，其特征在于配方与工艺步骤为：

    (1)选取带壳或不带壳的莲子调整至含水份10%下粉碎达1目～8目，加水拌和控制每百公斤带壳莲子加水40公斤～60公斤，无壳的莲子加水50公斤～70公斤；

    (2)拌匀后置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积1小时～3小时，使水份吸收充分和均匀后，搅拌蓬松；

    (3)再放入蒸桶或蒸笼蒸煮，达到熟透的程度，摊凉至降温至26℃～34℃，拌入以带壳或不带壳干莲子重量计，糖化酶0. 8%～1.2%，干酵母0.08%～0.12%，混和均匀后放入缸中；

    (4)初始用薄布盖缸口16小时～24小时，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封发酵25天～40天，控制发酵温度在24℃～38℃以内；

    (5)取发酵完全的原坯压榨，压榨后的液置于蒸馏器下层，通入蒸汽，沸腾后的压榨液蒸汽穿过榨后坯料，得酒精度40度到60度的原酒；

    (6)将原酒用硅藻土过滤后即可。

 2. 根据权利要求1所述莲子酒的生产工艺，其特征在于：上述的步骤(1)为选取带壳或不带壳的莲子调整至含水份10%下粉碎达l目～3目，加水拌和控制每百公斤带壳莲子加水45公斤～55公斤，无壳的莲子加水55公斤～65公斤。

 3. 根据权利要求l或2所述莲子酒的生产工艺，其特征在于：上述的步骤(2)为拌匀后置于容器内或用布包裹后压紧堆叠堆积1.5小时～2.5小时，使水份吸收充分和均匀后，再搅拌蓬松。

 4.根据权利要求3所述莲子酒的生产工艺，其特征在于：上述的步骤(4)为初始用薄布盖缸口18小时～22小时，然后去掉薄布换成塑料薄膜密封发酵30天～35天，控制发酵温度在28℃～36℃以内。