CN111518662A - 一种新型青梅酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新型青梅酒的酿造方法，包括如下步骤：将糯米经过筛选、浸泡、除杂后蒸米糊化得到初产物，初产物冷却后加入甜酒曲，装入塑框内依次进行恒温发酵、压滤后，再加入酿酒活性干酵母进行酒精发酵，最后蒸馏，收集50度的基酒；精选青梅，与白砂糖一起投入到50度的基酒中，在冷藏罐中进行冷藏，得到青梅原酒；用水及米酒对青梅原酒进行稀释，然后进行分装、两次灭菌后即得到青梅酒。本发明在青梅酒的制备中，通过两次发酵得到无化学物质添加的基酒，将整颗青梅浸泡在基酒中，得到果粒完整的青梅原酒，用水和米酒稀释青梅原酒，得到具有青梅香味及青梅整果的青梅酒，酿酒工艺操作简单，纯天然，成本较低，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工业技术领域，尤其涉及一种青梅酒的酿造，具体为一种新型青梅酒的酿造方法。
背景技术
青梅性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是其富含果酸及维生素C，深受人们喜爱，同时能改善便秘，具有安神、解烦、开胃的功效，有药食两用的特点。正是因为青梅含有的特殊成分，由青梅制备的青梅酒历史悠久、文化内涵深远。青梅酒对人体有消除疲劳、促进新陈代谢等功用，深受人们的喜爱。现有的青梅酒制造工艺复杂，导致青梅酒的成本很高。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种新型青梅酒的酿造方法，本发明通过以下方式来实现：
1)基酒的制备：
将糯米经过筛选、浸泡、除杂后蒸米糊化得到初产物，初产物冷却后加入甜酒曲，装入塑框内依次进行恒温发酵、压滤后，再加入酿酒活性干酵母进行酒精发酵，最后蒸馏，收集50度的基酒；
2)青梅原酒的制备：
精选青梅，与白砂糖一起投入到50度的基酒中，在冷藏罐中进行冷藏，得到青梅原酒；
3)青梅酒的调配：
用水及米酒对青梅原酒进行稀释，然后进行分装、两次灭菌后即得到青梅酒。
先通过糯米二次发酵制备基酒，然后再浸泡青梅，在低温下冷藏一年，使青梅的酸甜及香味物质和基酒完美融合，得到青梅原酒，青梅原酒无其他化学添加成分，纯度高，完全是青梅酒本身的香味，最后用青梅原酒、米酒及水进行调配，得到具有浓郁青梅味，酸度适宜的青梅酒。
进一步优选，糯米浸泡的具体操作是，将糯米清洗后浸泡4-6小时，每小时换一次水，在换水的过程中，将糯米进行翻转，使得上下层的糯米都能均匀浸泡，每次换水时，都对其中的杂质进行清除。
进一步优选，糯米蒸米糊化用的水需先用离子交换膜除去水中的重金属离子，重金属离子对人体有毒，其不能被水分解，与水中的其他毒素结合生成毒性更大的有机物，自来水中含有多种重金属离子，用离子交换膜可以除去水中多数的重金属离子，例如：铅、汞、砷、镉等重金属离子，去除重金属离子之后的自来水，用来蒸发糯米，将糯米蒸成米糊化即可，蒸米糊化的初产物隔水冷却。
进一步优选，甜酒曲加入初产物中的量为0.5％-0.6％，甜酒曲在加入到初产物中之前，需先用温水进行活化，甜酒曲活化的方法是，将甜酒曲与水按照1:10的质量比进行混合均匀，在30-35℃下静置30-40min，让甜酒曲得到充分的活化，然后将甜酒曲放入初产物中，装入消毒后的塑框内，在28-32℃下恒温发酵46-48小时，进行第一次发酵。
进一步优选，初产物进行第一次发酵后，进行压滤，去除30％-40％的酒糟，然后再加入0.05％-0.1％的酿酒活性干酵母，在28-30℃下酒精发酵46-48小时，进行第二次发酵，第二次发酵完成后，进行蒸馏，收集到50度的基酒，将基酒进行保存。
进一步优选，青梅优选日本南高梅，青梅与白砂糖的质量比为1:1，将青梅和白砂糖投入到50度的基酒中，基酒以漫过青梅为最佳，青梅最上层的基酒高出青梅5-10cm，为了避免白砂糖沉积在最下层，青梅与白砂糖间隔设置，保证白砂糖与青梅充分的接触，使两者在50度的基酒中均匀分布。
进一步优选，将混合有青梅和白砂糖的基酒放入冷藏罐内，冷藏罐内的温度保持0-10℃，不定期的对冷藏罐进行检测，确保青梅进行有效的浸泡，冷藏时间为1年，使得青梅的酸甜及香味物质能和基酒完美融合，得到青梅原酒。
进一步优选，对青梅原酒进行调配，得到青梅酒，在青梅酒的调配中，采用的米酒的浓度为9度，水、米酒及青梅原酒的质量比为1:1:1，青梅也包含在内，三者充分混合均匀。
进一步优选，青梅酒调配好后，需要经过两次灭菌，分别为瞬时灭菌和巴氏灭菌，瞬时灭菌的温度为125℃，灭菌时长30-40秒，巴氏杀菌的温度为85℃，杀菌时长为35分钟，经过灭菌后的青梅酒，经过检验合格后，就可以装罐出售。
本发明由于采用以上技术方案，使之与现有技术相比，具有以下有益效果：
1.本发明青梅酒的酿造方法，先制备基酒，工艺简单操作，先后经过两次发酵，得到纯净的基酒，在蒸糯米前，先将用来蒸的水除去重金属离子，避免用来发酵的糯米内掺杂有重金属离子，在每道工序中，均有严格的质量监控，保证基酒质量。
2.本发明中，直接将青梅和白砂糖浸泡在50度的基酒中，利用整果进行浸泡，得到包含整果的青梅酒，在冷藏罐中冷藏一年，让青梅的酸甜及香味充分的融入基酒中，既能保证青梅酒的口感纯正，又能保证青梅的完整美观。
3.本发明中，均采用纯正的原料进行酿造，最主要的原料是糯米、青梅及白砂糖，在原料上能够有效的进行把控，无其他化学物质添加，完整了保留了青梅整果的完整及青梅中的营养成分，还能保留青梅本身的香味，保证了青梅酒的纯正口感。这是一种操作简单，纯天然，成本较低的青梅酒的酿造工艺。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种新型青梅酒的酿造方法，其主要包括如下步骤：
1)基酒的制备：
a.筛选优质糯米15kg，将糯米放入容器内用水浸泡，水漫过糯米，糯米浸泡5小时，其中每小时换一次水，在换水时清理糯米中的杂质。
b.自来水经过离子交换膜后放入锅内，将浸泡好的糯米放入蒸笼内进行加热，将糯米蒸米糊化得到初产物，隔水冷却。
c.将80g甜酒曲放入10倍量的温水中搅拌均匀，水温32℃，静置35min，让甜酒曲能够充分活化，甜酒曲在糯米中的占比约为0.5％，将活化后的甜酒曲投入蒸米糊化的糯米中，装入消毒后的塑料筐内，在32℃下恒温发酵46小时。
d.将恒温发酵后的产物进行压滤，除去30％的酒糟。将12g酿酒活性干酵母放入10倍量的温水中，水温32℃，静置35min，投入到恒温发酵后的产物中，在32℃下发酵46小时。
e.将二次发酵好的产物进行蒸馏，得到50度的基酒，将基酒进行罐装保存。
2)青梅原酒的制备：
f.精选青梅10kg，所选青梅为日本南高梅，青梅与白砂糖以质量比1:1一起投入到50度的基酒中，一层青梅，一层白砂糖，确保白砂糖能跟青梅充分的接触，放入冷藏罐内，在5℃下低温保存一年，得到青梅原酒。
3)青梅酒的调配：
g.用过滤后的水和9度的米酒对青梅原酒进行稀释，水、米酒和青梅原酒的质量比为1:1:1，也放入完整的浸泡过的青梅整果，然后进行分装，经过高温瞬时灭菌和巴氏灭菌后，检测合格得到青梅酒，其中，瞬时灭菌的温度为125℃，灭菌时长30-40秒，巴氏杀菌的温度为85℃，杀菌时长为35分钟。
本技术领域的技术人员应理解，本发明可以以许多其他具体形式实现而不脱离本发明的精神和范围。尽管已描述了本发明的实施例，应理解本发明不应限制为此实施例，本技术领域的技术人员可如所附权利要求书界定的本发明精神和范围之内作出变化和修改。
Claims (10)
1.一种新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)基酒的制备：
将糯米经过筛选、浸泡、除杂后蒸米糊化得到初产物，初产物冷却后加入甜酒曲，装入塑框内依次进行恒温发酵、压滤后，再加入酿酒活性干酵母进行酒精发酵，最后蒸馏，收集50度的基酒；
2)青梅原酒的制备：
精选青梅，与白砂糖一起投入到50度的基酒中，在冷藏罐中进行冷藏，得到青梅原酒；
3)青梅酒的调配：
用水及米酒对青梅原酒进行稀释，然后进行分装、两次灭菌后即得到青梅酒。
2.根据权利要求1所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述浸泡的具体操作是，将糯米清洗后浸泡4-6小时，每小时换一次水，并对其中的杂质进行清除。
3.根据权利要求1所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述糯米蒸米糊化用的水需先用离子交换膜除去水中的重金属离子。
4.根据权利要求1所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述甜酒曲加入的量为0.5％-0.6％，在28-32℃下恒温发酵46-48小时。
5.根据权利要求1所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述酿酒活性干酵母加入的量为0.05％-0.1％，在28-30℃下酒精发酵46-48小时。
6.根据权利要求1所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述青梅与白砂糖的质量比为1:1，青梅与白砂糖间隔设置，使两者在50度的基酒中均匀分布。
7.根据权利要求1所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述冷藏罐内的温度为0-10℃，冷藏时间为1年。
8.根据权利要求1所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述青梅酒的调配中，采用的米酒的浓度为9度，水、米酒及青梅原酒的质量比为1:1:1，三者充分混合均匀。
9.根据权利要求1所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述青梅酒的调配中，两次灭菌分别为瞬时灭菌和巴氏灭菌。
10.根据权利要求9所述的新型青梅酒的酿造方法，其特征在于，所述瞬时灭菌的温度为125℃，灭菌时长30-40秒，巴氏杀菌的温度为85℃，杀菌时长为35分钟。
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