CN109380628A - 一种浓缩果蔬汁及其加工方法 - Google Patents

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曾学海
王见
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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，提供了一种浓缩果蔬汁及其加工方法。该加工方法包括：将果蔬汁于‑20～‑18℃条件下冷冻20～30h，接着将冷冻的果蔬汁于真空条件下解冻沥汁，分批次收集融化的液体以获得第一次不同甜度的液体，将比预设甜度低的液体重复上述冷冻和真空解冻过程，再次分批次收集融化的液体以获得第二次不同甜度的液体，重复上述操作直至收集到液体的浓度到达预设甜度，得到浓缩果蔬汁，将浓缩果蔬汁于‑20～‑18℃下保藏，将浓缩果蔬汁进行灭菌处理。整个浓缩过程和灭菌过程在较低温度下进行，在浓缩过程中最大限度的保护了果蔬汁的营养成分和芳香成分，加工制得的浓缩果蔬汁品质更佳，体积较小，便于运输。

Description

一种浓缩果蔬汁及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种浓缩果蔬汁及其加工方法。
背景技术
果蔬汁是蔬菜瓜果榨的汁，富含抗氧化物，果蔬的营养价值高，在空腹状态下提供我们身体的营养、能量和健康。原果汁供给人体大量的维生素，矿物质和酶。其中的植物化学物质，有助于我们清除体内致癌物质。但是鲜榨果汁含水量大，体积较大，不容易运输，并且容易变质，保存时间较短，营养成分也容易丢失，不利于批量生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种浓缩果蔬汁的加工方法，其经浓缩，体积小，降低了贮运、销售的成本；提高杀菌效果，缩短杀菌时间；最大限度地保持果蔬汁的营养和风味。
本发明的另一目的在于提供一种浓缩果蔬汁，最大限度地保持果蔬汁的营养和风味，并且保存时间长，利于批量生产。
为实现上述至少一种目的，本发明的实施例采用如下技术方案：
一种浓缩果蔬汁的加工方法，其包括：将果蔬汁于-20～-18℃条件下冷冻20～30h，接着将冷冻的果蔬汁于真空条件下解冻沥汁，分批次收集融化的液体以获得第一次不同甜度的液体，将比预设甜度低的液体重复上述冷冻和真空解冻过程，再次分批次收集融化的液体以获得第二次不同甜度的液体，重复上述操作直至收集到液体的浓度到达预设甜度，得到浓缩果蔬汁，将浓缩果蔬汁于-20～-18℃下保藏，将浓缩果蔬汁进行灭菌处理。
一种浓缩果蔬汁，其采用上述浓缩果蔬汁的加工方法加工而得。
本发明实施例的有益效果例如包括：
本发明实施例采用将果蔬汁进行冷冻后，于真空条件下进行解冻的过程，根据高甜度的液体的较难冷冻，较易解冻的原理，逐步分批次的收集不同甜度的液体，并对甜度较低的液体反复进行冷冻后真空解冻操作，提高液体的甜度，从而达到浓缩的目的。整个浓缩过程在较低温度下进行，在浓缩过程中最大限度的保护了果蔬汁的营养成分和芳香成分，同时浓缩后的果蔬汁体积较小，便于运输。并且，在后续的灭菌过程中，也于低温下进行，有效避免果蔬汁的营养成分和芳香成分的损失，加工制得的浓缩果蔬汁营养成分更佳。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的浓缩果蔬汁及其加工方法进行具体说明。
本实施例提供了一种浓缩果蔬汁的加工方法(以赤霞珠葡萄汁为例)，其包括以下步骤：
S1：制备果蔬汁
选取无病虫害、霉烂的新鲜果蔬，将果蔬清洗用150-250mg/l浓度的次氯酸钠消毒液中浸泡10-30分钟进行预灭菌，接着用清水冲洗，沥干水分，将灭菌后的果蔬置于榨汁机中压榨并过滤，获得果蔬汁。
S2：冷冻并真空解冻。
将果蔬汁于-20～-18℃条件下冷冻20-30h，接着将冷冻的果蔬汁于真空条件下解冻沥汁，解冻沥汁时的温度为20-25℃，解冻沥汁时的真空度为0.05-0.08Mpa。分批次收集融化的液体以获得第一次不同甜度的液体。
果蔬汁在-20～-18℃条件下冷冻变为冰，由于含糖量高的部分不易冷冻，进而在解冻过程中，最先解冻的是含糖量较高的部分。在分批次收集融化的液体时，融化的液体的甜度随着融化时间的增加而逐渐变小。因此，本实施例中，通过对解冻的果蔬汁进行分批次收集，最先收集的果蔬汁的甜度最大，后续批次收集的果蔬汁的甜度逐渐减小。
当后续融化的液体的甜度太小或基本为水时，暂停收集，将之前分批次收集的液体，具体来说，比预设甜度低的液体重复上述冷冻和真空解冻过程，再次分批次收集融化的液体以获得第二次不同甜度的液体，通过上述冷冻和真空解冻，能够提高液体的浓度。具体来说，将将甜度梯度在1-5°Brix的液体进行汇集并一同进行冷冻和真空解冻过程。
接下来以具体示例进行说明。
例如：取1kg果蔬汁进行冷冻，接着于真空条件下解冻沥汁，分5批次收集融化的液体，最先收集的液体的甜度例如为25°Brix，第二批次收集的液体的甜度例如为20°Brix，第三批次收集的液体的甜度例如为10°Brix，第四批次收集的液体的甜度例如5°Brix，第五次收集余下的液体直至基本无甜度，剩余的无甜度的液体直接暂停收集。
假定预设甜度为25°Brix，则最先收集的液体不重复上述步骤，而分别对第二批次、第三批次、第四批次和第五批次收集的液体重复上述冷冻和真空解冻。优选地，先对第二批次的液体进行冷冻和真空解冻，再次分批次收集解冻液体，针对甜度大于或等于25°Brix的液体直接与第一次解冻收集的甜度为25°Brix的液体合并，而后续批次的分别与第一次解冻收集的甜度为10°Brix或5°Brix的液体合并，一同进行再一次的冷冻和收集。
换而言之，反复重复上述操作，直至收集到液体的浓度到达预设甜度，得到浓缩果蔬汁。随着高甜度的液体优先于水融化的原理，不断对果蔬汁进行浓缩，减少果蔬汁中的水分，提高果蔬汁的甜度，减小体积，进而便于运输。
S3：灭菌处理
将浓缩果蔬汁进行封装并于-20～-18℃下保藏，接着将浓缩果蔬汁进行灭菌处理。
灭菌处理的方法有多种，例如高温灭菌、水蒸气灭菌、微波灭菌以及辐照灭菌等等。本实施例中，优选采用辐照灭菌，因为辐照灭菌可以在较低温度下进行，且不会影响果蔬汁的品质和营养成分。
若采用高温灭菌、水蒸气灭菌或微波灭菌等灭菌方法，容易导致果蔬汁的营养成分损失。
具体地，本实施例中辐照杀菌的辐射剂量为4-10KGy，辐射时间为10-40min。
果蔬汁饮料富含各种营养成分，是理想的饮料。但是，许多营养成分有不稳定性，在果蔬汁的加工过程及保存过程中极易损失，导致产品品质下降。
此外，新鲜果蔬汁具有各种特有的芳香，芳香成分不仅包括酯类，还包括醇类、羟基化合物和其它多种有机物质，各种成分的含量有多有少，所有这些物质都按一定比例而存在，形成了各种果蔬特有的芳香。果蔬汁在加工过程中存在严重的芳香物质的逸散问题，至今仍难以得到有效解决。浓缩果蔬汁的香气逸散主要是在浓缩过程中随着蒸汽而挥发。浓缩程度越大，原料的香味物质丧失越多。
究其原因在于，果蔬汁在浓缩或灭菌过程中，采用加热的方式使得果蔬汁内的营养成分以及芳香成分会丢失，并随着水汽的蒸发而挥发，造成浓缩果蔬汁的品质降低。本实施例中通过在低温下浓缩和灭菌，最大限度的保证了果蔬汁的营养成分，并且果蔬汁长时间处于低温条件下，微生物生长缓慢，从而有效避免在浓缩过程中果蔬汁变质，提高了果蔬汁的保存时间，并且保证了果蔬汁的营养成分。
本实施例提供的果蔬汁的加工方法适于各种果蔬，包括但不限于石榴、苹果、黑加仑、菠萝、番茄、柑橘、黄瓜、胡萝卜、芹菜中的一种或多种的混合物。
经上述加工方法获得的浓缩果蔬汁(以赤霞珠葡萄汁为例)中多酚含量≥322mg/L，黄酮含量≥100mg/L，花青素含量≥1510mg/L，VC含量≥630mg/L，细菌总数≤30个/ml，酵母菌≤3个/ml，大肠菌群、霉菌和致病菌均未检出，PPO酶失活为91％，POD酶失活86％。该浓缩果汁品质佳，体积小，易于运输。
以下结合实施例对本发明的浓缩果蔬汁及其加工方法进一步进行阐述。
实施例1
本实施例提供了一种浓缩果蔬汁(本实施例中的果蔬为赤霞珠葡萄)，其加工方法如下：
S1：制备果蔬汁
选取无病虫害、霉烂的新鲜果蔬，将果蔬清洗用200mg/l浓度的次氯酸钠消毒液中浸泡20分钟进行预灭菌，接着用清水冲洗，沥干水分，将灭菌后的果蔬置于榨汁机中压榨并过滤，获得果蔬汁。
S2：冷冻并真空解冻。
将1kg果蔬汁于-18℃条件下冷冻24h，接着将冷冻的果蔬汁于真空度为0.06Mpa，温度为23℃的条件下解冻沥汁，分多次批次收集融化的液体，每隔5min收集一次，并用甜度计测定每次收集的液体的甜度，直至甜度计测定液体的甜度较小或基本没有甜度时，停止收集液体，通过甜度计测定的甜度值，将甜度梯度在5°Brix的液体进行汇集，并且对甜度小于预设甜度的液体再次进行冷冻和真空解冻过程，再次分批次收集融化的液体以获得第二次不同甜度的液体，重复上述操作直至收集到液体的浓度到达预设甜度，得到浓缩果蔬汁。
S3：灭菌处理
将浓缩果蔬汁进行封装并于-18℃下保藏，接着将浓缩果蔬汁进行辐照灭菌处理。本实施例中的辐照杀菌的辐射剂量为6KGy，辐射时间为15min。
经上述加工方法获得的浓缩果蔬汁中多酚含量≥322mg/L，黄酮含量≥100mg/L，花青素含量≥1510mg/L，VC含量≥630mg/L，细菌总数≤30个/ml，酵母菌≤3个/ml，大肠菌群、霉菌和致病菌均未检出，PPO酶失活为91％，POD酶失活86％。
实施例2
本实施例提供了一种浓缩果蔬汁(本实施例中的果蔬为西红柿、芹菜和柠檬)，其加工方法如下：
S1：制备果蔬汁
选取无病虫害、霉烂的新鲜果蔬，将果蔬清洗用150mg/l浓度的次氯酸钠消毒液中浸泡30分钟进行预灭菌，接着用清水冲洗，沥干水分，将灭菌后的果蔬置于榨汁机中压榨并过滤，获得果蔬汁。
S2：冷冻并真空解冻。
将1kg果蔬汁于-20℃条件下冷冻20h，接着将冷冻的果蔬汁于真空度为0.05Mpa，温度为20℃的条件下解冻沥汁，分多次批次收集融化的液体，每隔3min收集一次，并用甜度计测定每次收集的液体的甜度，直至甜度计测定液体的甜度较小或基本没有甜度时，停止收集液体，通过甜度计测定的甜度值，将甜度梯度在1°Brix的液体进行汇集，并且对甜度小于预设甜度的液体再次进行冷冻和真空解冻过程，再次分批次收集融化的液体以获得第二次不同甜度的液体，重复上述操作直至收集到液体的浓度到达预设甜度，得到浓缩果蔬汁。
S3：灭菌处理
将浓缩果蔬汁进行封装并于-20℃下保藏，接着将浓缩果蔬汁进行辐照灭菌处理。本实施例中的辐照杀菌的辐射剂量为4KGy，辐射时间为20min。
实施例3
本实施例提供了一种浓缩果蔬汁(本实施例中的果蔬为苹果和胡萝卜)，其加工方法如下：
S1：制备果蔬汁
选取无病虫害、霉烂的新鲜果蔬，将果蔬清洗用250mg/l浓度的次氯酸钠消毒液中浸泡10分钟进行预灭菌，接着用清水冲洗，沥干水分，将灭菌后的果蔬置于榨汁机中压榨并过滤，获得果蔬汁。
S2：冷冻并真空解冻。
将1kg果蔬汁于-19℃条件下冷冻30h，接着将冷冻的果蔬汁于真空度为0.08Mpa，温度为25℃的条件下解冻沥汁，分多次批次收集融化的液体，每隔8min收集一次，并用甜度计测定每次收集的液体的甜度，直至甜度计测定液体的甜度较小或基本没有甜度时，停止收集液体，通过甜度计测定的甜度值，将甜度梯度在3°Brix的液体进行汇集，并且对甜度小于预设甜度的液体再次进行冷冻和真空解冻过程，再次分批次收集融化的液体以获得第二次不同甜度的液体，重复上述操作直至收集到液体的浓度到达预设甜度，得到浓缩果蔬汁。
S3：灭菌处理
将浓缩果蔬汁进行封装并于-19℃下保藏，接着将浓缩果蔬汁进行辐照灭菌处理。本实施例中的辐照杀菌的辐射剂量为10KGy，辐射时间为35min。
对比实验
一、浓缩工艺的选择
试验例1：采用如实施例1提供的浓缩果蔬汁的加工方法中的浓缩工艺进行浓缩；
对比例1：将实施例1中的浓缩工艺替换为采用加热蒸发水份的工艺进行浓缩，其余参数和工艺不变；
将试验例1、对比例1获得的浓缩果蔬汁(葡萄汁)进行理化指标的鉴定，鉴定结果如下：
试验例1浓缩葡萄汁的主要性能指标请参阅表1和表2；
表1试验例1的感官要求
项目 指标
色泽 紫红色或深紫红色
组织形态 澄清、透明，无沉淀物、悬浮物
香气 复水到可溶性固形物为12％时，具有原品种葡萄的香气，无异种气味
滋味 复水到可溶性固形物为12％时，具有原品种葡萄应有的滋味,无异种滋味
杂质 无肉眼可见的外来杂质
表2试验例1的理化指标
对比例1的主要性能指标请参阅表3和表4；
表3对比例1的感官要求
项目 指标
色泽 暗红色
组织形态 不透明，有沉淀物
香气 复水到可溶性固形物为12％时，明显的蒸煮味
滋味 复水到可溶性固形物为12％时，口感差，不具有葡萄滋味
杂质 无肉眼可见的外来杂质
表4对比例1的理化指标
从表中可以看出，试验例1采用的浓缩工艺在低温条件下进行，能够最大限度的保护浓缩果蔬汁的营养成分和芳香成分，使得浓缩果蔬汁的品质更佳。
二、灭菌工艺的选择
试验例1：采用如实施例1提供的浓缩果蔬汁的加工方法中的灭菌工艺进行灭菌；
对比例2：将实施例1中的灭菌工艺替换为采用蒸汽加压灭菌，灭菌温度达到121℃，其余参数和工艺不变；
对比例3：将实施例1中的灭菌工艺替换为采用微波加热进行没接，灭菌温度达到65℃，其余参数和工艺不变。
将试验例1、对比例2和对比例3获得的浓缩果蔬汁进行理化指标的鉴定，感官鉴定结果请参阅下面表格：
试验例1的感官指标和微生物指标请参阅表5和表6，
表5试验例1的感官要求
项目 指标
色泽 紫红色或深紫红色
组织形态 澄清、透明，无沉淀物、悬浮物
香气 复水到可溶性固形物为12％时，具有原品种葡萄的香气，无异种气味
滋味 复水到可溶性固形物为12％时，具有原品种葡萄应有的滋味,无异种滋味
杂质 无肉眼可见的外来杂质
表6试验例1的微生物指标
大肠菌群(MPN/100ml) ≤6
菌落总数(CFU/ml) ≤100
致病菌 不得检出
对比例2的感官指标和微生物指标请参阅表7和表8；
表7对比例2的感官要求
表8对比例2的微生物指标
大肠菌群(MPN/100ml) ≤6
菌落总数(CFU/ml) ≤100
致病菌 不得检出
对比例3的感官指标和微生物指标请参阅表9和表10
表9对比例3的感官要求
表10对比例3的微生物指标
大肠菌群(MPN/100ml) ≥50
菌落总数(CFU/ml) ≥1000
致病菌 不得检出
从上表可以看出，试验例1采用的灭菌工艺在低温条件下进行，能够最大限度的保护浓缩果蔬汁的营养成分和芳香成分，使得浓缩果蔬汁的品质更佳。
综上所述，本发明实施例采用将果蔬汁进行冷冻后，于真空条件下进行解冻的过程，根据高甜度的液体的较难冷冻，较易解冻的原理，逐步分批次的收集不同甜度的液体，并对甜度较低的液体反复进行冷冻后真空解冻操作，提高液体的甜度，从而达到浓缩的目的。整个浓缩过程在较低温度下进行，在浓缩过程中最大限度的保护了果蔬汁的营养成分和芳香成分，同时浓缩后的果蔬汁体积较小，便于运输。并且，在后续的灭菌过程中，也于低温下进行，有效避免果蔬汁的营养成分和芳香成分的损失，加工制得的浓缩果蔬汁营养成分更佳。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，其包括：
将果蔬汁于-20～-18℃条件下冷冻20～30h，接着将冷冻的所述果蔬汁于真空条件下解冻沥汁，分批次收集融化的液体以获得第一次不同甜度的液体，
将比预设甜度低的液体重复上述冷冻和真空解冻过程，再次分批次收集融化的液体以获得第二次不同甜度的液体，
重复上述操作直至收集到液体的浓度到达预设甜度，得到浓缩果蔬汁，
将所述浓缩果蔬汁于-20～-18℃下保藏，将所述浓缩果蔬汁进行灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，在分批次收集融化的液体时，融化的液体的甜度随着融化时间的增加而逐渐变小。
3.根据权利要求1所述的浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，将甜度梯度在1-5°Brix的液体进行汇集并一同进行冷冻和真空解冻过程。
4.根据权利要求1所述的浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，将冷冻的所述果蔬汁于真空条件下解冻沥汁时的真空度为0.05-0.08Mpa。
5.根据权利要求1所述的浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，将冷冻的所述果蔬汁于真空条件下解冻沥汁时的温度为20-25℃。
6.根据权利要求1所述的浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，对所述浓缩果蔬汁进行灭菌处理是通过辐照杀菌进行。
7.根据权利要求6所述的浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，所述辐照杀菌的辐射剂量为4-10KGy。
8.根据权利要求6所述的浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，所述辐照杀菌的辐射时间为10-40min。
9.根据权利要求1所述的浓缩果蔬汁的加工方法，其特征在于，所述果蔬汁是通过将果蔬清洗并进行预灭菌后压榨过滤形成。
10.一种浓缩果蔬汁，其特征在于，其采用如权利要求1-9任一项所述的浓缩果蔬汁的加工方法加工而得。
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