CN104862204A - 一种酒类快速成熟及品质优化的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酒类快速成熟及品质优化方法,属于食品加工技术。新酿制或新配制的新酒,经深度冷冻、梯度复溶融合、真空回流蒸酒、急冷冻结、缓解等工艺促进新酒成熟、改变其粗糙口感、优化酒的品质,使酒体柔顺、口感醇厚、具有特殊的芳香。生产过程中不添加任何添加剂,无污染,无废渣、废汽及有害物质产生,品质得到优化,产品饮用安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,尤其是酒类快速成熟及品质优化方法。
背景技术
人类历史与酒有着密切的关系,大约在五六千年前,人类就懂得了酿酒。
中国自古以来就有“无酒不成席”之说,亲朋好友相聚、歌功颂德之时难免要有美酒相伴。中国酒文化渗透领域之广也令人称奇。 “对酒当歌,人生几何?”;“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”;“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”;“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”;“明月几时有?把酒问青天”;“不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪”……综观历史长河时事变迁,酒和政治、经济、军事、文化竟都有着密切的关系与渊源。随着历史的发展和人类的进步,酒的生产和消费与日俱增,酒在人类的交往活动和日常生活中发挥着多方面的重要作用。“以酒治国”、“以酒外交”、“以酒创业”等等更是举不胜数。但是,新酿制或新配制的酒口感粗糙、酒体单薄、风味寡淡、辛辣、失调,极大的影响饮酒的心情和情绪。所以,所有的酒类生产都有陈酿过程,即将新酒存放一段时间使酒中含有的酸、酯、醛、醇等组分发生缔合而达到平衡、稳定,提高酒的澄清度,酒体更醇厚,口感更细腻柔顺,诸味协调,同时减少甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等对人体有害的物质的含量,提升和优化原酒的品质。然而,要自然完成酒的成熟及品质优化,需要在一定条件下存放较长时间,一般酒的成熟需要1~2年,有的酒品甚至需要更长时间才能完成成熟作用。
目前新酒的成熟基本都是采用自然存放的方法进行,耗用大量的贮存容器,占用巨大的贮存场地和空间,耗时、耗力,生产周期长、生产效率低,严重影响行业的健康发展。
发明内容
本发明提供一种酒类快速成熟及品质优化的方法,以解决目前酒类生产工业中新酒成熟时间长、费时费力、占用空间巨大、生产成本高、生产效率低等问题,为人们提供健康、安全的高品质酒类产品。
本发明采取的技术方案是:包括下列步骤:
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-40~-60℃条件下冻结,冻结速率为1~3℃/h,当新酒的温度达到-40~-60℃时继续放置2~3d,促进酒体中冰晶的生长;然后取出按温度梯度进行解冻复溶,促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将深度冷冻的新酒取出置于3~6℃条件下放置3~5d,然后置于8~15℃条件下放置2~3d,然后置于20~25℃条件下放置2~3d,备用;
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于45~60℃条件下真空蒸酒,同时将蒸馏组分回流到酒中,如此循环回流进行蒸酒处理1~6h,促进酒中酯类风味物质的形成,优化酒的口感及品质,然后自然冷却至10~15℃,备用;
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于-20~-30℃条件下急冷冻结,冷却速率为1~3℃/min,当新酒的温度达到-20~-30℃时继续放置3~5d,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,进一步促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将酒置于0~5℃条件下放置5~8d,然后置于10~15℃条件下放置2~3d,然后置于20~25℃条件下放置2~3d,杀菌、冷却灌装封口贮存。
本技术适用于新酿制或新配制的白酒,酒精含量为5%~56%(ml/100ml)。
本发明优点:采用物理法对新酿制的酒或新配制的酒进行快速成熟处理,不添加任何添加剂,无添加陈化剂带来的食品安全问题,并且大量节省时间。生产过程中无污染,无废渣、废汽及有害物质产生。产品无其它邪味,风味纯净,回味绵软,清冽甘爽,酒体柔顺、口感醇厚柔和圆润、具有特殊的芳香。产品总酸(以乙酸计,g/100ml)小于0.05g,总酯(以乙酸乙酯计,g/100ml)大于0.5g,杂醇油(以异戊醇计,g/100ml)小于0.1g,甲醇(g/100ml)小于0.01g,品质得到优化,饮用安全。
具体实施方式
实施例1
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-40℃条件下冻结,冻结速率为1℃/h,当新酒的温度达到-40℃时继续放置2d,促进酒体中冰晶的生长。然后取出按温度梯度进行解冻复溶,促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将深度冷冻的新酒取出置于3℃条件下放置3d,然后置于8℃条件下放置2d,然后置于20℃条件下放置2d,备用;
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于45℃条件下真空蒸酒,同时将蒸馏组分回流到酒中,如此循环回流进行蒸酒处理1h,促进酒中酯类风味物质的形成,优化酒的口感及品质,然后自然冷却至10℃,备用;
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于-20℃条件下急冷冻结,冷却速率为1℃/min,当新酒的温度达到-20℃时继续放置3d,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,进一步促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将酒置于0℃条件下放置5d,然后置于10℃条件下放置2d,然后置于20℃条件下放置2d,杀菌、冷却灌装封口贮存,即为成熟酒。
本方法适用于新酿制或新配制的白酒,酒精含量为5%~56%(ml/100ml)。
实施例2
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-60℃条件下冻结,冻结速率为3℃/h,当新酒的温度达到-60℃时继续放置3d,促进酒体中冰晶的生长,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将深度冷冻的新酒取出置于6℃条件下放置5d,然后置于15℃条件下放置3d,然后置于25℃条件下放置3d,备用;
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于60℃条件下真空蒸酒,同时将蒸馏组分回流到酒中,如此循环回流进行蒸酒处理6h,促进酒中酯类风味物质的形成,优化酒的口感及品质。然后自然冷却至15℃,备用;
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于-30℃条件下急冷冻结,冷却速率为3℃/min,当新酒的温度达到-30℃时继续放置5d,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,进一步促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将酒置于5℃条件下放置8d,然后置于15℃条件下放置3d,然后置于25℃条件下放置3d,杀菌、冷却灌装封口贮存,即为成熟酒。
本技术适用于新酿制或新配制的白酒,酒精含量为5%~56%(ml/100ml)。
实施例3
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-50℃条件下冻结,冻结速率为2℃/h,当新酒的温度达到-50℃时继续放置2.5d,促进酒体中冰晶的生长,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将深度冷冻的新酒取出置于4.5℃条件下放置4d,然后置于11.5℃条件下放置2.5d,然后置于22.5℃条件下放置2.5d,备用;
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于52.5℃条件下真空蒸酒,同时将蒸馏组分回流到酒中,如此循环回流进行蒸酒处理3.5h,促进酒中酯类风味物质的形成,优化酒的口感及品质,然后自然冷却至12.5℃,备用;
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于-25℃条件下急冷冻结,冷却速率为2℃/min,当新酒的温度达到-25℃时继续放置4d,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,进一步促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将酒置于2.5℃条件下放置6.5d,然后置于12.5℃条件下放置2.5d,然后置于22.5℃条件下放置2.5d,杀菌、冷却灌装封口贮存,即为成熟酒。
本技术适用于新酿制或新配制的白酒,酒精含量为5%~56%(ml/100ml)。
实施例4
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-40℃条件下冻结,冻结速率为3℃/h,当新酒的温度达到-40℃时继续放置3d,促进酒体中冰晶的生长,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将深度冷冻的新酒取出置于3℃条件下放置5d,然后置于8℃条件下放置3d,然后置于20℃条件下放置3d,备用;
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于45℃条件下真空蒸酒,同时将蒸馏组分回流到酒中,如此循环回流进行蒸酒处理6h,促进酒中酯类风味物质的形成,优化酒的口感及品质。然后自然冷却至15℃,备用;
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于-20℃条件下急冷冻结,冷却速率为3℃/min,当新酒的温度达到-20℃时继续放置5d,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,进一步促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将酒置于0℃条件下放置8d,然后置于10℃条件下放置3d,然后置于20℃条件下放置3d,杀菌、冷却灌装封口贮存,即为成熟酒。
本技术适用于新酿制或新配制的白酒,酒精含量为5%~56%(ml/100ml)。
Claims (2)
1.一种酒类快速成熟及品质优化的方法,包括下列步骤:
(一)新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-40~-60℃条件下冻结,冻结速率为1~3℃/h,当新酒的温度达到-40~-60℃时继续放置2~3d,促进酒体中冰晶的生长;然后取出按温度梯度进行解冻复溶,促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将深度冷冻的新酒取出置于3~6℃条件下放置3~5d,然后置于8~15℃条件下放置2~3d,然后置于20~25℃条件下放置2~3d,备用;
(二)真空回流蒸酒
将步骤(一)得到的解冻复溶的酒于45~60℃条件下真空蒸酒,同时将蒸馏组分回流到酒中,如此循环回流进行蒸酒处理1~6h,促进酒中酯类风味物质的形成,优化酒的口感及品质,然后自然冷却至10~15℃,备用;
(三)急冷冻结、缓解
由步骤(二)获得的酒于-20~-30℃条件下急冷冻结,冷却速率为1~3℃/min,当新酒的温度达到-20~-30℃时继续放置3~5d,然后取出按温度梯度进行解冻复溶,进一步促进酒体中各种成分的融合,优化酒的品质,首先将酒置于0~5℃条件下放置5~8d,然后置于10~15℃条件下放置2~3d,然后置于20~25℃条件下放置2~3d,杀菌、冷却灌装封口贮存。
2.根据权利要求1所述的一种酒类快速成熟及品质优化的方法,其特征在于:所述的新酒为新酿制或新配制的白酒,酒精含量为5%~56%ml/100ml。
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