CN104403917A

CN104403917A - 一种酸梨醋的制备方法

Info

Publication number: CN104403917A
Application number: CN201410758243.1A
Authority: CN
Inventors: 高雅
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-11
Filing date: 2014-12-11
Publication date: 2015-03-11

Abstract

本发明公开了一种酸梨醋的制备方法，属于食品加工技术领域。该酸梨醋是以酸度值较高，保健功能更多的酸梨为原料，通过以下工艺发酵制成：1)将酸梨清洗破碎后通电磁化，得到磁化酸梨汁；2)在磁化的酸梨汁中，分别加入酵母菌和食用酒精，保持温度在34～37℃，发酵2～3天，即得酸梨酒；3)在酸梨酒中加入醋酸菌，保持温度在24～27℃，发酵2～3天，即得酸梨醋；4)将酸梨醋进行淋醋、灭菌，然后加入相当于酸梨醋质量的0.01％的甲基乙二醛，陈酿9～10天，调节酸度在3.5～4％，即得本发明的酸梨醋。本发明酸梨醋减少了醋酸菌的用量和发酵时间，降低了生产成本，并使制作的酸梨醋具有降低血压、养阴清热、润燥消风、醒酒解毒的功效。

Description

一种酸梨醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸梨醋的制备方法。

背景技术

酸梨又名安梨，含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维，钙、磷、铁等矿物质以及多种维生素等，具有降低血压、养阴清热的功效，患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处；能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。而酸梨因具有润燥消风、醒酒解毒等功效而备受关注。此外，酸梨因酸度较高而用于制醋，称为酸梨醋。酸梨醋酸甜可口，保健功能诸多而深受广大消费者的喜爱，市场前景十分看好。

目前，酸梨醋都是农村自家酿制的，制醋工艺多采用液态发酵和固态发酵，液态发酵是以浓缩酸梨汁为原料，采用液态发酵技术，将乙醇发酵和醋酸转化分开进行，一般3～7天成醋，陈酿两个月后食用。该制醋工艺落后，使制备的酸梨醋，在色泽、香味、口感、保健功能等方面都不能达到最优。固态发酵酿制的酸梨醋在口感、色泽、香味以及保健功能较液态发酵好，但固态发酵制醋周期长，一般需要一年左右的时间，很难实现现代化大生产。

鉴于此，本发明提供一种酸梨醋的制备方法，一方面解决传统固态发酵周期长的问题，另一方面解决液态发酵存在的品质差的问题，旨在提高酸梨醋的市场效益，一方面使得酸梨醋口感、色泽和保健功能达到最好，另一方面又减少制醋成本。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种酸梨醋及其制备方法，以酸度较高、保健功能较多的酸梨为原料，通过液态发酵制醋工艺制备而成，达到缩短制醋工艺中的发酵时间，但提高酸梨醋产品食用口感、香味以及保健功能等品质的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酸梨醋的制备方法，包括以下步骤：

1)将酸梨清洗、破碎后榨取酸梨汁，将榨汁置于水磁化装置中，通电进行磁化，获得磁化的酸梨汁，所述的酸梨汁控制糖度在7～9％；

2)在磁化的酸梨汁中，分别加入相当于酸梨汁质量的0.015～0.025％的酵母菌、0.5～1.5％的食用酒精，保持温度在34～37℃，发酵2～3天，即得酸梨酒；

3)在酸梨酒中加入相当于酸梨汁质量的0.15％的醋酸菌，保持温度在24～27℃，发酵2～3天，即得酸梨醋；

4)将酸梨醋进行淋醋、灭菌，然后加入相当于酸梨醋质量的0.01％的甲基乙二醛，陈酿9～10天，调节酸度在3.5～4％，即得本发明的酸梨醋。

进一步，步骤1)所述的酸梨汁控制糖度在7～9％，是通过加入白砂糖来实现的。

进一步，步骤2)所述的酵母菌的添加量优选为0.022％，酒精的添加量优选为1.2％。

本发明同时吸收了固态发酵产品品质高、液态发酵周期短的特点，在传统的液态发酵制备酸梨醋的基础上，从提高产品的香度，缩短酿造周期，减少絮状物形成三个方面进行改进。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1)固态发酵酸梨醋中所用的水是酸梨中固有的生物活性水，这种水对于丝状菌的分化代谢以及酶的功能发挥有着重要作用，因而会产生许多次生代谢产物，如多种有机酸，酯类物质和芳香烃物质，这些产物正是固态发酵酸梨醋品质优良的根本所在；而液态发酵是以浓缩酸梨汁为原料，其中的水是经过高温处理后的水，几乎没有生物活性，在这种水环境中，酶的反应较为单一，因此风味寡淡。活性水与非活性水的根本区别在于熵值大小不同，即活性水较非活性水分子排列有序程度更高，活性越高的水，形成的水环就越大，分子簇就越大。水的活性对酸梨醋品质的影响也表现在陈酿过程中，陈酿的本质是乙酸分子进入水分子环状空隙的过程，水环越大，活性越高，能容纳的乙酸分子就越多，风味就越好，陈酿的时间就越短。所以，在发酵前将酸梨汁进行磁化，使普通水转化为活性水，从而有利于各种风味物质的形成。另外，现有酸梨醋容易生成絮状物，絮状物的主要成分是多酚化合物，为解决这个问题，目前主要采用的方法是添加防腐剂、亚硫酸钠等，这样做容易造成防腐剂和硫超标，而且即使在超标的情况下，也不能完全解决产生絮状物的问题，因为多酚化合物在有氧条件下很容易生成，本发明采用了磁化法，水的活性进一步提高，而实验表明，磁化水长期保存在铁器中也不能生成铁锈，多酚化合物在氧充足条件下也不能自动形成，在不添加任何防腐剂的条件下暴露在空气中，5天后液态发酵酸梨醋就会出现絮状物，而传统的固态发酵和奉发明方法制得的酸梨醋即使10天仍然不会出现絮状物。

2)固态发酵温度低，速度慢，中间产物停留时间长，次生反应发生的机会多，这是固态发酵酸梨醋风味好的根本原因；而液态发酵是在35℃条件下进行，而且添加了专用酵母菌，反应速度快，许多次生反应难以进行，风味物质无法形成。所以，在发酵前向发酵液中加入适量的酒精，由于酒精是发酵的终产物，通过反馈抑制，可降低发酵速度，且提高了酒度，促进风味物质的产生。

3)固态发酵酸梨醋的香味物质除了在发酵过程中通过次生反应形成外，美拉德反应产物也是香味物质的重要来源。美拉德反应的化学本质是还原性糖与胺类物质的反应过程，所以，在陈酿前向产品中加入适量的甲基乙二醛，这样可加速美拉德反应的速度，在较短的时间内产生较多的香味物质。

4)本发明的酸梨醋以保健功能全面，酸值较高的酸梨为原料，减少了醋酸菌的用量和发酵时间，降低了生产成本，并使制作的酸梨醋具有降低血压、养阴清热、润燥消风、醒酒解毒的功效。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明的技术方案作进一步说明。

实施例1

一种酸梨醋的制备方法，包括以下步骤：

1)将酸梨清洗、破碎后榨取酸梨汁，将榨汁置于水磁化装置中，通电进行磁化，获得磁化的酸梨汁，加入白砂糖以控制酸梨汁的糖度在7～9％的范围内；

2)在磁化的酸梨汁中，加入相当于酸梨汁质量的0.015％的酵母菌、0.5％的食用酒精，保持温度在34～37℃，发酵2.5天，即得酸梨酒；

3)在酸梨酒中加入相当于酸梨汁质量的0.15％的醋酸菌，保持温度在24～27℃，发酵2天，即得酸梨醋；

4)将酸梨醋进行淋醋、灭菌，然后加入相当于酸梨醋质量的0.01％的甲基乙二醛，陈酿9天，调节酸度在3.5～4％，即得本发明的酸梨醋。

实施例2

一种酸梨醋的制备方法，包括以下步骤：

2)在磁化的酸梨汁中，加入相当于酸梨汁质量的0.022％的酵母菌、1.2％的食用酒精，保持温度在34～37℃，发酵2天，即得酸梨酒；

3)在酸梨酒中加入相当于酸梨汁质量的0.15％的醋酸菌，保持温度在24～27℃，发酵3天，即得酸梨醋；

实施例3

一种酸梨醋的制备方法，包括以下步骤：

2)在磁化的酸梨汁中，加入相当于酸梨汁质量的0.025％的酵母菌、1.5％的食用酒精，保持温度在34～37℃，发酵2天，即得酸梨酒；

4)将酸梨醋进行淋醋、灭菌，然后加入相当于酸梨醋质量的0.01％的甲基乙二醛，陈酿8天，调节酸度在3.5～4％，即得本发明的酸梨醋。

为了比较依据本发明方法制备的酸梨醋，与按照传统固态发酵、液态发酵方法所制得的酸梨醋的品质，分别对三种状态发酵所制酸梨醋中有机酸、维生素C、乙酸乙酯、周波数、性状、总酸的测定。

其中，有机酸包括酸梨酸、柠檬树、琥珀酸，采用反相高效液相色谱法分析测定；维生素C采用靛酚滴定法测定；乙酸乙酯采用气相高色谱法测定；周波数采用核磁共振法洌定；感官指标采用性状测定法测定。

具体结果如下表1

表l-不同状态发酵所制酸梨醋的成分含量

从表1可以看出，依据本发明方法制得的酸梨醋的四项指标均高于常规液态发酵醋的指标，与传统固态发酵酸梨醋相近。

此外，传统液态发酵酸梨醋陈酿时间一般在2个月以上，而本发明由于水的活性提高，水分子环增大，乙酸分子容易进入水的空隙中，且可促进美拉德反应的进行，所以陈酿时间可以缩短为半个月。

综上所述，与现有技术相比，本发明在进一步缩短传统液态发酵周期的基础上，提高了酸梨醋品质，产品口味柔和醇厚，有酸梨的香味，营养物质丰富，絮状物减少，成品的保健功能更加突出。

Claims

1.一种酸梨醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种酸梨醋的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的酸梨汁控制糖度在7～9％，是通过加入白砂糖来实现的。

3.如权利要求1所述的一种酸梨醋的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的酵母菌的添加量优选为0.022％，酒精的添加量优选为1.2％。