CN107164136A

CN107164136A - 低挥发酸葡萄酒的发酵方法

Info

Publication number: CN107164136A
Application number: CN201710419044.1A
Authority: CN
Inventors: 李二虎; 王美玉; 潘思轶
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Shangri La Wine Co ltd
Priority date: 2017-06-06
Filing date: 2017-06-06
Publication date: 2017-09-15
Anticipated expiration: 2037-06-06
Also published as: CN107164136B

Abstract

本发明提供了一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，所述发酵方法包括：S1、对酵母进行活化，得到酵母活化液；将酵母活化液与少量待发酵液混合，进行初始发酵，形成发酵体系；S2、检测所述发酵体系中糖浓度的变化，并通过向发酵体系中流加剩余待发酵液以控制发酵体系中糖浓度为待发酵液糖浓度的15％～20％，直至发酵结束。较传统批次发酵，本发明具有：(1)既满足酿酒酵母生长和产物合成的持续需要，又避免高浓度果汁的高糖渗透胁迫引起的各种调控反应，大大减少发酵副产物挥发酸的形成；(2)增加葡萄酒的香气，改善酸涩滋味使其口感柔和；(3)发酵周期明显缩短，降低污染杂菌、菌种变异概率，保障了葡萄酒的发酵质量。

Description

低挥发酸葡萄酒的发酵方法

技术领域

本发明涉及葡萄酒发酵产品的生产工艺，具体地，涉及一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法来实现降低葡萄酒中挥发酸的目的。

背景技术

葡萄酒业的规模化和急速发展是近百年来的事情，而今的葡萄酒业已遍布全球五大洲，西欧国家也不再是唯一的葡萄酒生产大国，在美洲、大洋洲、非洲和亚洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。随着我国经济的发展和人民生活水平的日益提升，葡萄酒占饮料的比例在不断上升，并且中国已经开始倡导果酒减少粮食酒消费来改善消费者健康，人们越来越倾向于葡萄酒而不是白酒了。由于葡萄酒日益被人们了解的营养滋补作用、医学作用(如延缓衰老、预防心脑血管疾病、预防癌症)、美容养颜等作用及葡萄酒文化熏陶的作用，使得近年来葡萄酒在我国国内需求迅速增长，成为了世界上葡萄酒消费增长最快的市场，因此生产出高质量高品质的葡萄酒是亟待解决的事情。

葡萄酒中的有机酸包括固定酸和挥发酸(VA)。其中挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸类脂肪酸的总和，不包括乳酸、琥珀酸、CO₂和SO₂，乙酸是最主要的挥发酸，约占挥发酸的90％，主要是在酒精发酵期间生成的，乙酸本身会引起酵母生存和发酵效率的抑制，并且随着挥发酸含量的增高，葡萄酒的醋酸味增重，并逐渐掩盖了其他味觉特征成为主要味觉，香气品质下降。过高的挥发酸还会使葡萄酒在短时间内丧失营养及品味特征并出现腐败味，从而降低了葡萄酒的商品价值。按照GB15037－2006的要求，普通葡萄酒的挥发酸含量不能超过1.2g/L。乙酸作为挥发酸的重要组成部分，是酿酒酵母发酵的代谢产物，在葡萄酒的风味感官评定上扮演重要的角色。乙酸为带有强烈刺激性的有机酸，传统发酵方式易导致挥发酸含量过高，从而导致葡萄酒产生不良的口感，出现“酸露头”，这也是葡萄酒在工业化生产过程中风味不协调的主要原因之一

当葡萄汁的初始糖含量较高时，会导致酵母处以高渗环境。从分子水平来说，高糖诱导的渗透胁迫正向调节乙醛生成乙酸的结构基因，导致乙酸生成量增加。从酵母的生理学水平来说，酵母通过产生甘油和乙酸来缓冲这种高渗环境对自身的伤害。乙酸占到挥发酸的90％，必然导致挥发酸的增加。有研究显示，葡萄汁的高糖度是造成葡萄酒挥发酸含量高的主要原因。对于一些生物乙醇或酿酒工业中，运用含非常高的糖浓度的发酵培养基(醪液或果汁)是非常有效用的亦或是必须使用的，因为这种高浓度发酵培养基可以增加下游效率(在生产特种葡萄酒如冰酒和晚收葡萄酒时)，但在冰葡萄酒或晚收的葡萄酒(含高浓度糖)生产过程中酵母代谢糖的速度较慢，使得其发酵周期长，加大了感染杂菌和乙醇氧化产生挥发酸的风险，同时冰葡萄汁的高糖使得酵母代谢异常产生更高的挥发酸，所以常有挥发酸超标的现象。因此，为了避免由高糖浓度引起的抑制效应，研究出一种低挥发酸葡萄酒的新发酵方法(fed-batch fermentation)对葡萄酒生产工艺的改进和完善具有重大的意义。

发明内容

针对现有发酵技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，以克服上述高糖葡萄汁发酵时产生高挥发酸的传统发酵方法的缺陷，提供一种通过定期监测糖含量变化来反馈调节流加速度以维持恒定低糖浓度的发酵方法，最终既能降低葡萄酒中的挥发酸，又能保持葡萄酒产品的感官品质。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

本发明涉及一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，所述发酵方法包括：

S1、对酵母进行活化，得到酵母活化液；将酵母活化液与少量待发酵液混合，进行初始发酵，形成发酵体系；

S2、检测所述发酵体系中糖浓度的变化，并通过向发酵体系中流加剩余待发酵液以控制发酵体系中糖浓度为待发酵液糖浓度的15％～20％，直至发酵结束。本发明中的糖浓度均指还原糖的浓度。所述待发酵液为果汁或模拟汁。

优选地，在步骤S1中，所述酵母为活性干酵母，所述活性干酵母的质量用量与所述待发酵液的总体积用量的比值为0.2～0.3g/L。当接种量较少，则可能增大不能提供足够营养因子而使发酵不完全的危险；当接种量过大，则会降低酵母的繁殖水平，使成品葡萄酒中酵母残留量增大而带来酵母味。

优选地，所述活性干酵母菌株为市售安琪酿酒酵母Saccharomyces CerevisiaeRV002。

优选地，在步骤S1中，所述活化的方法为：将酵母加入到37～38℃的温水中，混匀，静置使之复水、活化，搅拌，经20～30min完成活化得到酵母活化液。更具体地，称取适量酵母加入到37～38℃的温水中，小心混匀，静置使之复水、活化，每隔10min轻轻搅拌一下，经20～30min完成活化得到酵母活化液。

优选地，在步骤S1中，所述少量待发酵液的体积用量为总待发酵液的体积用量的6％～10％。所述少量待发酵液与酵母活化液混合后降低了初糖浓度，以利于菌体迅速繁殖，获得发酵所需要的足够量的菌体。具体地，待发酵液总体积为800ml。

优选地，在步骤S1中，所述酵母活化液与所述少量待发酵液按照1:1～1.6的体积比进行混合。以达到一定稀释初始发酵液的目的。

优选地，在步骤S1中，混合前，所述酵母活化液的温度与所述少量待发酵液的温度差不超过10℃。以避免因代谢环境剧烈变化而影响酵母的活性。

优选地，在步骤S2中，所述流加剩余待发酵液的具体步骤包括：当所述发酵体系中糖浓度降为待发酵液糖浓度的15％～20％时，开始向发酵体系中流加剩余待发酵液继续发酵，并维持发酵体系中糖浓度为待发酵液糖浓度的15％～20％，直至发酵结束。

更优选地，在步骤S2中，所述流加剩余待发酵液的具体步骤包括：当所述发酵体系中糖浓度降为50g/L～70g/L(即初始浓度的15％～20％)时，开始向发酵体系中流加剩余待发酵液继续发酵，并维持发酵体系中糖浓度为50g/L～70g/L，直至发酵结束。当发酵体系中糖浓度低于50g/L时，糖浓度过低则会导致能量供应不足影响发酵效率，高于70g/L时降酸效果不明显。在本发明的体系中，发酵至糖浓度降到一定的水平时开始流加剩余待发酵果汁并维持该低糖水平至发酵结束是本发明的关键所在。

优选地，所述流加的速度为4～10ml/h。该流加速度能够满足糖的消耗量大约与补充的量相当，达到维持恒定的低糖浓度发酵的目的。

优选地，所述待发酵液的糖浓度为250～350g/L。葡萄汁的高糖浓度引起的渗透胁迫会正向调节控制乙酸合成的主要代谢酶，导致乙酸的含量增加，挥发酸的含量也相应增加。

优选地，所述待发酵液在使用前进行如下处理：采用NaOH调节待发酵液的pH至3.0～3.5，并于高压蒸汽下灭菌20-30min。具体的，采用5mol/L的NaOH调节待发酵液的pH。低酸环境抑制醋酸菌活动减少挥发酸醋酸的生成量；高压蒸汽灭菌可杀死包括具有顽强抵抗力的芽孢、孢子在内的有害微生物微生物，达到灭菌效果。

优选地，所述发酵体系在搅拌的状态下进行发酵。更具体地，发酵罐底部放置磁力搅拌器不断搅拌，加速发酵进程，减少发酵的周期。

优选地，所述发酵的温度为20～25℃恒温发酵。更具体地，发酵在1L玻璃瓶中进行，恒温25℃下发酵，容器使用水封阀阻止外界空气的进入同时释放发酵过程中产生的气体。

优选地，所述待发酵液包括葡萄汁、模拟培养基中的至少一种。由于果汁或模拟培养基都可以达到降酸的效果。

优选地，在步骤S2中，当24h之内发酵体系中糖的消耗小于0.5g/L时，发酵结束。

传统的分批发酵是把活化的酵母菌加入到整个果汁的待发酵液中，而本发明补料分批发酵是将一小部分的高糖果汁或模拟培养基与活化后的发酵液混合将糖的浓度稀释到了150g/L～175g/L。

分批补入待发酵液的质量是根据发酵体系中糖的消耗速率而定。更具体地，为了实现维持低浓度发酵这个目的，采用3，5-二硝基水杨酸比色法测还原糖的方法定时取样测糖的含量，根据获得的数据反馈及时调整蠕动泵的速度来滴加剩余的的高浓度果汁或模拟培养基。通过3,5-二硝基水杨酸比色法测出糖浓度降为原待发酵液糖浓度的15％～20％后，立即开始以一定速度滴加高浓度待发酵液，每隔2～6h取一次样，反馈糖浓度后及时调整流加速度来维持恒定的低糖水平。

本发明提供一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法——补料分批发酵法(流加发酵)，采用安琪活性干酵母(Saccharomyces Cerevisiae RV002)活化后接种于待发酵液中，通过定期监测糖含量变化来反馈调节流加速度以维持低的恒定的底物水平，从而对相关代谢物的生成产生一定的影响，明显缩短了发酵周期，显著降低了挥发酸乙酸的含量，同时葡萄酒的感官品质也得到了一定的改善。

补料分批(fed-batch)操作的最大特点是能够调节酵母细胞反应过程中营养物质的浓度，可以避免糖的初始浓度过高而出现的底物抑制的现象；也能防止某些限制性营养成分在反应过程中被耗尽而影响细胞的生长繁殖和发酵产物的形成。

有研究表明，高渗透压作用下的发酵，发现高糖会上调糖酵解和戊糖磷酸途径基因，并且增加发酵副产物(包括甘油和乙酸)的形成，甚至在一些葡萄酒中乙酸的含量超过了1.5g/L(超过国家标准限值)。乙酸本身已经显示引起酵母活力和发酵效率的抑制，并且可能导致芳香族物质的降解。所以，在生产中，当发现葡萄酒中的挥发酸超标时，一般选择与其他含有低挥发酸的葡萄酒混合，达到降低挥发酸的目的，但是此法会降低酒的口感、色泽等感官品质；如果对酒的品质有较高要求时则只能选择倒掉挥发酸超标的葡萄酒，造成原料的浪费和成本的提高。本发明是从葡萄酒的发酵方式上进行改进，通过维持发酵液在低糖浓度(50g/L～70g/L)下发酵以减少渗透胁迫，避免了由高底物浓度引起的抑制效应，同时提高了细胞密度和发酵生产力，最终产生相对较低的挥发酸。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

(1)通过维持发酵液在低糖浓度(50g/L～70g/L)下发酵以减少渗透胁迫，避免了由高底物浓度引起的渗透胁迫效应，同时提高了细胞密度和发酵生产力，既满足了酿酒酵母生长和产物合成的持续需要，又避免了高浓度果汁的高糖渗透胁迫引起的各种调控反应，大大减少发酵副产物挥发酸乙酸的形成。

(2)乙酸作为挥发酸的重要组成部分，在葡萄酒的风味感官评定上扮演重要的角色。乙酸为带有强烈刺激性的有机酸，传统发酵方式易导致乙酸含量过高，从而导致葡萄酒产生不良的口感，出现“酸露头”，是风味不协调的主要原因之一。本发明的发酵方法较现有传统的发酵方法相比可大大减少挥发酸的生成，减少增加了葡萄酒的香气、改善了酸涩滋味使其口感柔和等感官品质。

(3)发酵周期明显缩短，降低了染菌、菌种变异的概率，比连续发酵适用广泛，使本技术能够在生产实际中得以应用。

(4)本发明的核心是当发酵至糖浓度降到一定的低糖水平时开始流加剩余待发酵果汁或模拟培养基并维持该低糖水平至发酵结束。本发明属于独创，由于生物传感器的缺乏，需要实时连续测定糖浓度并能够自动调节流加速度的技术面临困难。所以目前还没有人将此方法应用于低挥发酸葡萄酒发酵中。

附图说明

通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：

图1为本发明工艺流程图；

图2为实施例1和对比例1的结果示意图；

图3为实施例2和对比例2的结果示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本发明的保护范围。

下述实施例涉及的到低挥发酸葡萄酒的发酵方法，包括以下步骤：

(1)待发酵液灭菌：葡萄汁或模拟培养基采用高压蒸汽灭菌方法处理。

(2)液封：玻璃瓶口用水封阀连接以防止空气进入的同时也可让瓶内气体的释放。

(3)酵母菌活化：称取适量酵母加入到37～38℃的温水中，小心混匀，静置使之复水、活化，每隔10min轻轻搅拌一下，经20～30min完成活化得到酵母活化液。

(4)接种：将酿酒活性干酵母活化后的溶液接入待发酵液中，在玻璃瓶中进行25℃恒温厌氧发酵。

(5)发酵：发酵至低糖浓度时，开始以一定速度流加高浓度待发酵液，通过定期测得糖浓度反馈调节流速控制基质糖的恒定水平，在生化培养箱内保持恒温发酵，在24h之内如果糖的消耗小于0.5g/L时则视为发酵结束。

(6)离心：离心沉降后，弃去酵母沉淀物，收集上清液-4℃冷冻保存待用。

(7)测糖含量：取得步骤(6)所得的上清液2ml测定糖含量。

(8)低浓度发酵：将步骤(7)所述测的糖浓度及时反馈后根据糖的消耗量手动调整蠕动泵的流加速度以维持低水平发酵。

(9)测挥发酸含量：待发酵结束后，取样离心后取上清液通过高效液相色谱法(HPLC)检测最终挥发性酸乙酸的含量。

其中，步骤(1)中，高压蒸汽灭菌法灭菌温度为121℃，灭菌时间为20-30min；

步骤(2)中，水封阀使用前水浴100℃、15min灭菌处理；

步骤(3)中，酵母菌的活化操作过程严谨切勿感染杂菌；

步骤(4)中，酵母活化液与发酵体系的温度差小于10℃；

步骤(5)中，恒定发酵温度为20℃～25℃；

步骤(6)中，每次取样所得样品的离心转速为7000r～10000r，离心时间为15min～20min；

步骤(8)中，蠕动泵的流加速度调节范围为4ml/h～10ml/h。

实施例1

本实施例提供一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法(流程见图1)，具体包括如下步骤：

补料分批发酵(fed-batch fermentation)：准备市售霞多丽葡萄汁800ml，经检测其糖浓度为233.7g/L，pH为3.5，通过补加等量的葡萄糖和果糖使葡萄汁糖浓度达到320g/L，添加250g/L(NH₄)₂SO₄补充氮源，无菌过滤待用。

取无菌过滤处理的葡萄汁50ml于1L的玻璃瓶中；将0.24g干酵母投放于37℃的温水中，小心混匀，静置使之复水、活化20分钟，得到酵母活化液50ml，将酵母活化液投入到玻璃瓶中与糖浓度为320g/L的葡萄汁混合，得到混合发酵液，此时糖浓度被稀释到160g/L。恒温培养箱中25℃发酵，玻璃瓶底部放置磁力搅拌器不断搅拌加快发酵的进行，每隔24h定时取样，7000r离心20min后取上清液测定糖浓度。直到糖浓度降到60g/L时，开始以最慢的速度4ml/h流加剩余葡萄汁待发酵液，为维持这个浓度，每隔2h取一次样离心取上清液测糖，根据糖的消耗量及时手动调整蠕动泵流速。当发酵至368h发酵结束。取最终发酵液7000r离心20min后取上清液，经高效液相色谱法(HPLC)测得乙酸含量0.346g/L，如图2所示。

实施例2

本实施例提供一种模拟低酸度葡萄酒的发酵方法(流程见图1)，具体包括如下步骤：

补料分批发酵(fed-batch fermentation)：准备模拟培养基800ml，其成分为(g/L)：D-葡萄糖175、D-果糖175、酵母抽提物(Yeast Extract)1、柠檬酸0.3、苹果酸3、酒石酸5、(NH₄)SO₄ 2、MgSO₄ 0.4、KH₂PO₄ 5，用5mol/L的NaOH调节pH＝3.5，121℃高压蒸汽灭菌20min。

取无菌过滤处理的模拟葡萄汁50ml于1L的玻璃瓶中，将0.24g干酵母投放于37℃的温水中，小心混匀，静置使之复水、活化20分钟，得到酵母活化液50ml，将酵母活化液投入到玻璃瓶中与糖浓度为350g/L的模拟培养基混合，得到混合发酵液，此时糖浓度被稀释到175g/L。恒温培养箱中25℃发酵，玻璃瓶底部放置磁力搅拌器不断搅拌加快发酵的进行，每隔24h定时取样，7000r离心20min后取上清液测定糖浓度。直到糖浓度降到60g/L时，开始以最慢的速度4ml/h流加剩余模拟培养基待发酵液，为维持这个浓度，每隔2h取一次样离心取上清液测糖，根据糖的消耗量及时手动调整蠕动泵流速。当发酵至397h发酵结束。取最终发酵液7000r离心20min后取上清液，经高效液相色谱法(HPLC)测得乙酸含量0.395g/L，如图3所示。

实施例3

补料分批发酵(fed-batch fermentation)：准备市售霞多丽葡萄汁800ml，经检测其糖浓度为233.7g/L，pH为3.5，通过补加等量的葡萄糖和果糖使葡萄汁糖浓度达到250g/L，添加250g/L(NH₄)₂SO₄补充氮源，无菌过滤待用。

取无菌过滤处理的葡萄汁80ml于1L的玻璃瓶中；将0.16g干酵母投放于37℃的温水中，小心混匀，静置使之复水、活化30分钟，得到酵母活化液50ml，将酵母活化液投入到玻璃瓶中与糖浓度为250g/L的葡萄汁混合，得到混合发酵液，此时糖浓度被稀释到153.8g/L。恒温培养箱中25℃发酵，玻璃瓶底部放置磁力搅拌器不断搅拌加快发酵的进行，每隔24h定时取样，7000r离心20min后取上清液测定糖浓度。直到糖浓度降到50g/L时，开始以速度6ml/h流加剩余葡萄汁待发酵液，为维持这个浓度，每隔2h取一次样离心取上清液测糖，根据糖的消耗量及时手动调整蠕动泵流速。当发酵至287h发酵结束。取最终发酵液7000r离心20min后取上清液，经高效液相色谱法(HPLC)测得乙酸含量0.205g/L。

实施例4

补料分批发酵(fed-batch fermentation)：准备模拟培养基800ml，其成分为(g/L)：D-葡萄糖150、D-果糖150、酵母抽提物(Yeast Extract)1、柠檬酸0.3、苹果酸3、酒石酸5、(NH₄)SO₄ 2、MgSO₄ 0.4、KH₂PO₄ 5，用5mol/L的NaOH调节pH＝3.0，121℃高压蒸汽灭菌30min。

取无菌过滤处理的模拟葡萄汁60ml于1L的玻璃瓶中，将0.16g干酵母投放于37℃的温水中，小心混匀，静置使之复水、活化20分钟，得到酵母活化液50ml，将酵母活化液投入到玻璃瓶中与糖浓度为300g/L的模拟培养基混合，得到混合发酵液，此时糖浓度被稀释到163.6g/L。恒温培养箱中25℃发酵，玻璃瓶底部放置磁力搅拌器不断搅拌加快发酵的进行，每隔24h定时取样，7000r离心20min后取上清液测定糖浓度。直到糖浓度降到50g/L时，开始以速度5ml/h流加剩余葡萄汁待发酵液，为维持这个浓度，每隔2h取一次样离心取上清液测糖，根据糖的消耗量及时手动调整蠕动泵流速。当发酵至296h发酵结束。取最终发酵液7000r离心20min后取上清液，经高效液相色谱法(HPLC)测得乙酸含量0.283g/L。

对比例1

本对比例提供一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，具体包括如下步骤：

传统的分批发酵(batch fermentation)模式：准备市售霞多丽葡萄汁800ml，经检测其糖浓度为233.7g/L，pH为3.5，通过添加等量的葡萄糖和果糖达到320g/L，添加250g/L(NH₄)₂SO₄补充氮源，无菌过滤待用。

将0.24g干酵母投放于37℃的温水中，小心混匀，静置使之复水、活化20分钟，得到酵母活化液50ml，将酵母活化液投入到全部待发酵液中与糖浓度为320g/L的葡萄汁混合，得到混合发酵液，此时糖浓度被稀释到301g/L。恒温培养箱中25℃发酵，玻璃瓶底部放置磁力搅拌器不断搅拌加快发酵的进行，每隔24h定时取样，7000r离心20min后取上清液测定糖浓度。发酵至450h时糖浓度恒定，发酵结束。经高效液相色谱法(HPLC)测得乙酸0.790g/L，如图2所示。

对比例2

本对比例提供一种模拟低酸度葡萄酒的发酵方法，具体包括如下步骤：

传统的分批发酵(fed-batch fermentation)：准备模拟培养基800ml，其成分为(g/L)：D-葡萄糖175、D-果糖175、酵母抽提物(Yeast Extract)1、柠檬酸0.3、苹果酸3、酒石酸5、(NH₄)SO₄ 2、MgSO₄ 0.4、KH₂PO₄ 5，用5mol/L的NaOH调节pH＝3.5，121℃高压蒸汽灭菌20min。

将0.24g干酵母投放于37℃的温水中，小心混匀，静置使之复水、活化20分钟，得到酵母活化液50ml，将酵母活化液投入到全部待发酵液中与糖浓度为350g/L的模拟培养基混合，得到混合发酵液，此时糖浓度被稀释到329g/L。恒温培养箱中25℃发酵，玻璃瓶底部放置磁力搅拌器不断搅拌加快发酵的进行，每隔24h定时取样，7000r离心20min后取上清液测定糖浓度。发酵至420h时糖浓度恒定，发酵结束。经高效液相色谱法(HPLC)测得乙酸0.963g/L，如图3所示。

对比例3

本对比例提供一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，所述发酵方法的具体步骤与对比例1基本一致，不同之处在于：待发酵果汁的糖浓度为250g/L，干酵母用量0.16g。当发酵至323h发酵结束。取最终发酵液7000r离心20min后取上清液，经高效液相色谱法(HPLC)测得乙酸含量0.762g/L。

对比例4

本对比例提供一种模拟低酸度葡萄酒的发酵方法，所述发酵方法的具体步骤与对比例2基本一致，不同之处在于：待发酵模拟培养基的糖浓度为300g/L，干酵母用量0.16g。当发酵至348h发酵结束。取最终发酵液7000r离心20min后取上清液，经高效液相色谱法(HPLC)测得乙酸含量0.778g/L。

对上述各实施例和对比例的重要参数和感官品质进行总结，结果如下表1所示：

表1

由表中可以看出，实施例较对比例的发酵周期短，也就是补料分批发酵较传统发酵方式所用的发酵周期明显缩短，染杂菌的概率小，对发酵过程可实现优化控制；对比实施例1与对比例1，挥发酸乙酸的含量降低了56.2％，残糖量降低了31.3％；对比实施例2与对比例2，挥发酸乙酸的含量降低了59.0％，残糖量降低了27.8％；对比实施例3与对比例3，挥发酸乙酸的含量降低了73.1％，残糖量降低了21.5％；对比实施例4与对比例4，挥发酸乙酸的含量降低了63.6％，残糖量降低了13.5％。并且实施例比对比例相比都提高了模拟葡萄酒的感官品质。

本发明提供了一种低挥发性酸葡萄酒的发酵方法—补料分批发酵法。即以一定速度流加高浓度待发酵液使其在酒精发酵期间保持恒定低底物水平，这种方法可以提高细胞密度和发酵生产力，并且减少了与渗透胁迫反应相关的代谢物的排泄，尤其显著地降低了挥发酸乙酸的含量。较传统批次发酵相比，具有如下有益效果：(1)既满足酿酒酵母生长和产物合成的持续需要，又避免高浓度果汁的高糖渗透胁迫引起的各种调控反应，大大减少发酵副产物挥发酸的形成；(2)增加葡萄酒的香气，改善酸涩滋味使其口感柔和；(3)发酵周期明显缩短，降低污染杂菌、菌种变异概率，保障了葡萄酒的发酵质量。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本申请的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。

Claims

1.一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述发酵方法包括：

S2、检测所述发酵体系中糖浓度的变化，并通过向发酵体系中流加剩余待发酵液以控制发酵体系中糖浓度为待发酵液糖浓度的15％～20％，直至发酵结束。

2.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，在步骤S1中，所述酵母为活性干酵母，所述活性干酵母的质量用量与所述待发酵液的总体积用量的比值为0.2～0.3g/L。

3.根据权利要求1或2所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，在步骤S1中，所述活化的方法为：将酵母加入到37～38℃的温水中，混匀，静置使之复水、活化，搅拌，经20～30min完成活化得到酵母活化液。

4.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，在步骤S1中，所述少量待发酵液的体积用量为总待发酵液的体积用量的6％～10％；所述酵母活化液与所述少量待发酵液按照1:1～1.6的体积比进行混合。

5.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，在步骤S2中，所述流加剩余待发酵液的具体步骤包括：当所述发酵体系中糖浓度降为待发酵液糖浓度的15％～20％时，开始向发酵体系中流加剩余待发酵液继续发酵，并维持发酵体系中糖浓度为待发酵液糖浓度的15％～20％，直至发酵结束。

6.根据权利要求5所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，在步骤S2中，所述流加剩余待发酵液的具体步骤包括：当所述发酵体系中糖浓度降为50g/L～70g/L时，开始向发酵体系中流加剩余待发酵液继续发酵，并维持发酵体系中糖浓度为50g/L～70g/L，直至发酵结束。

7.根据权利要求6所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述流加的速度为4～10ml/h。

8.根据权利要求1或6所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述待发酵液的糖浓度为250～350g/L；所述待发酵液在使用前进行如下处理：采用NaOH调节待发酵液的pH至3.0～3.5，并于高压蒸汽下灭菌20-30min。

9.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述发酵体系在搅拌的状态下进行发酵；所述发酵的温度为20～25℃恒温发酵。

10.根据权利要求1所述的低挥发酸葡萄酒的发酵方法，其特征在于，所述待发酵液包括葡萄汁、模拟培养基中的至少一种。