CN101037652A - 红甜菜保健酒及其蒸馏配制法 - Google Patents

Abstract

红甜菜保健酒是以红甜菜、甜菜碱为主料；以粮食、薯类、糖类蒸馏酒及添加剂为辅料，用不同菌种发酵及不同香料增香，用人工熟化和辐照等快速陈化，保证了大曲型、茅台型、金酒、白兰地、伏特加、朗姆型等多口味、多品种的优质低度醇酒。它具有补血、强肝、壮肾抗衰老，降血脂和胆固醇，增强抵抗力等保健功能。其制造设备和工艺简要，周期短转产快，投资少效益高，适宜中小企业接产。

Description

红甜菜保健酒及其蒸馏配制法

技术领域

本发明涉及蒸馏制酒技术领域，特别是红甜菜保健酒的配方及其蒸馏配制法。

背景技术

世界卫生组织经过三年的调查研究，最近向各国推荐了6类最佳食品。2003年5月28日《北京青年报》和全国各地媒体纷纷报道；卫生部卫生监督中心至今每天都在因特网上转载新华网的“健康和垃圾食品”网页。其中蔬菜类推荐的13鲜，有12种我国全有，唯一找不着的是“甜菜”一种。《世界卫生组织推荐的42种最佳健康食品》一书里，作者错误地指认它是制糖原料的甜菜。其实它应当是欧美蔬菜——“红甜菜”。

红甜菜是西餐名菜“红菜汤”的主料。欧美主张用天然药代替化学药的医学家中有很多医生也把红甜菜列入植物药。著名的A.Vogel博士就是他们的代表。我国出版的《欧美植物药》一书(2004年6月东南大学出版社)中介绍的410种植物药里就有红甜菜。

早在十年前，发明人旅居东欧考察中草药期间，发现并开始了对红甜菜进行深加工的研究，一心要把这种营养菜与中国饮食文化相溶合，使它洋为中用，中西结合。迄今已申报发明专利“脱水红菜汤”等10种红甜菜新产品；其中“红榨菜”1项获发明专利授权。总共立项39种，本发明“红甜菜酒”是其中一种。

发明内容

本发明的目的在于集成创制由红甜菜、甜菜碱、白糖、粮食和薯类为原料，酿造配制出具有营养成分的保健酒。

本发明配方如下(按重量比)：

红甜菜汁                                    100

糖蜜甜菜碱                                  0.010-0.050

甜菜糖蜜精馏酒精                            0-65

白糖蒸馏酒精                                0-65

粮食、薯类精馏酒精                          0-65

技术方案如下：

1，将鲜品红甜菜碎末或干品红甜菜末复水，三次压榨取汁。后2次需加少量水再加压滤汁。再加抗氧、调味、防腐等添加剂混匀。经瞬时高压灭菌(135℃，6-15秒)，密封备用。

2，将甜菜糖蜜、稀释白糖、粮类或薯类等原料分别进行糖化然后发酵或直接发酵，再分别按伏特加型、白兰地型、郎姆、金酒、茅台型、大曲型和甜酒等不同类型酒的相应原酒酵母进行发酵酿造，再精馏成高醇度酒精。经脱臭处理后，用纯净水稀释成含50％乙醇的原酒，再加进相应的不同自备香料；装罐用快速陈化法进行陈化处理，即：经50℃恒温贮藏10天的人工熟化后，再以辐射剂量为0.888kGy-1.331kGy的γ射线进行辐照，使刺口辣喉粗糙感的新酒变成酯香柔绵，醇厚爽口的经年陈酒。过滤后备用。

3，将上述红甜菜汁和应补足的甜菜碱，一并与陈化原酒按不同规格的相应剂量、相应比例混合，再装瓶封盖杀菌，装箱入库。

产品理化指标：酒度(20℃，％)    3.0-40.0    铁(g/L)        ≤1

总酸(以乙酸计，g/L)             ≤0.6       铜(g/L)        ≤2

总酯(以乙酸乙酯计g/L)           ≥0.1       甲醇(g/L)      ≤0.8

总醛(g/L)                       ≤0.15      杂醇油(g/L)    ≤1红甜菜保健酒及制法有如下优点：

1，由于保留了原有营养成份，使红甜菜酒具有补血、强肝、壮肾抗衰老，降血脂和胆固醇，增强抵抗力等保健功能。

2，嗜好高度白酒人群日益减少，爱好低度配制保健酒的广大中青年消费群日易扩大，因而市场潜力大。

3，人们对红甜菜酒有逐渐认识过程，销量会由小到大。本工艺精要，设备中档，中小型企业接产后生产起步快。随市场变化转新产品亦快。

4，采用快速陈化法，节约时间，缩小库存和库房，节约资金，缩短了生产周期。

具体实施方式：

实施例一：红甜菜朗姆酒

稀释：将糖厂甜菜糖蜜加水稀释，使含糖度在10％-20％之间。

杀菌：加入漂白粉200-500g/T以杀菌。

调整：由于糖蜜偏碱，需加酸使pH达到4.0-4.5，以利发酵；加入糖蜜用量的0.36％-0.40％的硫酸铵补充氮源。

发酵：采用密封式发酵。将冷却至30℃的稀糖液接纳10％的朗姆酒酿酒专用酵母(1415、1361-北京菌藏中心)和丁酸梭菌保温30-35℃，发酵6天左右。

蒸馏：采用壶式蒸馏设备蒸馏提取，得到约含酒精65％左右的无色朗姆原酒，加纯净水稀释至含乙醇50％时装罐。

陈化：将上述罐装酒里加进朗姆香料，用快速陈化法进行陈化处理。即：经50℃恒温贮藏10天的人工熟化后，再以辐射剂量为0.888kGy的γ射线进行辐照，经沉淀过滤后备用。

配制：将灭菌的红甜菜汁和朗姆酒按不同含量产品需要，配兑成含5％15％或25％酒精等规格的红甜菜朗姆酒。同时还应测量酒中尚存甜菜碱含量。若不足则应按比例添加到总含量为0.020％。然后再加调味剂，全部混匀即成。

包装：将酒灌装灭菌、贴签、装箱存库。

实施例二：红菜伏特加酒

制法：将小麦、马铃薯、甜菜蜜分别稀释、杀菌、糖化(调整)以后，分别用相应的1290、1311、1484专用酵母接入各3％的菌种，保温30-35℃封闭式发酵7天，混合精馏得伏特加酒精。除臭处理后，按产品需要比例与无菌红甜菜汁混合，调配酒精含量为10％、20％、30％等规格，再加入苦杏仁油、转化糖、蛋白奶香旱芹等配制的伏特加香精及其他添加剂混匀，恒温50℃储藏5天，常温静置24小时，排除沉淀，过滤，分装灌瓶，经巴氏消毒，即成红甜菜伏特加酒。

实施例三：红甜菜白兰地

制法：以4成葡萄酒精和6成脱臭精馏酒精混合，加红甜菜汁勾兑成含酒精为40％的100升新酒。加橡木片100克泡入；或加核桃壳150克和白兰地香精1升放入。经10天50℃恒温储存，1.331kGy辐射量辐照快速陈化，静置沉淀过滤，装瓶即成。

实施例四：红甜菜金酒

制法：以6成白甜菜蜜和4成白糖稀液精馏的酒精混合，根据生产需要，加红甜菜汁勾兑成含酒精为5％、15％、25％或者35％规格的新酒100升。将杜松子100克和苦杏仁、小豆蔻、桂皮、白芷、桔子柠檬皮各5克，用消毒稀白布袋包装放入酒内。。经10天50℃恒温储存，1.331kGy辐射量辐照快速陈化后，取出香料袋，静置沉淀过滤，装瓶杀菌即成。

实施例五：茅台型红甜菜酒

制法：一

制曲：将从茅台曲中分离的1376、1323、2183、2181酵母原种分别培养扩繁成生产

菌种，混入已粉碎的小麦中培制成专用发酵曲。

发酵：以高粱为原料，按我国传统固体发酵法进行堆积和入窖发酵。

蒸馏：发酵约60天后，将酒糟转移蒸籈内进行固态蒸馏。

陈化：经50℃恒温贮藏10天的人工熟化后，再以辐射剂量为0.888kGy的射线进行

辐照，得酱香浓烈的原酒，经沉淀过滤后备用。

配制：将灭菌的红甜菜汁和原酒按不同含量产品需要，配兑成含酒精为5％、15％、25％或35％等规格的红甜菜酱香型酒。同时还应测量酒中尚存甜菜碱含量。若不足则应按比例添加到总含量为0.030％。灌装即成。

实施例六：大曲型红甜菜酒

制法：将从大曲中分离的1660、1661、1662酒酵母原种分别培养，注入粉碎的小麦中培制成专用发酵曲；以高粱、小米、小麦、为原料，按我国传统固体发酵法进行堆集和入窖发酵。蒸馏：发酵约60天后，将酒糟转移蒸籈内进行固态蒸馏。快速陈化：经50℃恒温贮藏10天的人工熟化后，再以辐射剂量为0.888kGy的射线进行辐照，得酱香浓烈的原酒经沉淀过滤后备用。配制：将灭菌的红甜菜汁和原酒按不同含量产品需要，配兑成含酒精为5％、15％、25％或35％等规格的红甜菜浓香酒。同时还应测量酒中尚存甜菜碱含量。若不足则应按比例添加到总含量为0.030％。灌装即成。

实施例七：红甜菜汽酒

制法：将红薯发酵精馏的酒精经除臭醇化处理后的原酒，经50℃恒温贮藏10天的人工熟化，再与已加入甜菜碱等添加剂的浓度较大的红甜菜汁混匀，按酒精含5％、10％、15％、20％的不同规格比例，与二氧化碳水稀释灌装即成。

Claims (7)

1，红甜菜保健酒的配方及蒸馏配制法，其特征在于：由主料：红甜菜、甜菜碱；和辅料：糖类、粮食、薯类和添加剂所组成。

2，配方的重量比是：

红甜菜汁            100

甜菜糖蜜精馏酒精    0-65

白糖蒸馏酒精        0-65

粮食、薯类精馏酒精  0-65

糖蜜提炼的甜菜碱    0.010-0.050

3，产品理化指标：

酒度(20℃，％)       3.0-40.0     铁(g/L)     ≤1

总酸(以乙酸计，g/L)  ≤0.6        铜(g/L)     ≤2

总酯(以乙酸乙酯计g/L)≥0.1        甲醇(g/L)   ≤0.8

总醛(g/L)            ≤0.15       杂醇油(g/L) ≤1

4，红甜菜汁：是将鲜品红甜菜碎末或干品红甜菜末复水后三次压榨取汁，添加抗氧、调味、防腐等添加剂混匀，经灭菌而成。

5，酵酿蒸馏：将粮类、薯类或甜菜糖蜜、水溶白糖等原料分别进行糖化后发酵或直接发酵。其发酵剂是分别加入按伏特加、白兰地、郎姆、金酒、茅台、大曲和甜酒等不同口感类型的相应原酒酵母进行发酵酿造；再各自精馏成高醇度酒精。经脱臭醇化处理后，用纯净水稀释成含50％乙醇的原酒，再加进相应类型的香料浸泡或直加香精。

6，陈化：用快速陈化法进行陈化处理，即：经50℃恒温贮藏10天的人工熟化后，再以辐射剂量为0.888kGy-1.331kGy的γ射线进行辐照，以达到酒窖储藏2年以上陈年老酒效果。

7，质量保证：为保证保健酒功效，最后应检测甜菜碱含量。若不足则应按比例补充添加由甜菜工业糖蜜提炼的天然甜菜碱。严禁添加人工合成甜菜碱。