CN1176998A - 黄酒的抑菌保鲜和调味增效技术方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵酿造领域,一种黄酒的抑菌保鲜和调味增效技术方法。本发明为提高黄酒整体品质、营养功效,并把黄酒口感调味为清香醇美、大众型口感美酒,而研究提供一种理想的天然的通用添加剂及其应用技术方法。本发明可使黄酒的保鲜保质期得到延长,口感、风味改善,营养功效提高,对各种不同原料、配方、工艺方法酿造的不同品牌的黄酒均可适用。本技术推广有望使我国民族美酒走向世界市场,让世界人民分享受益。

Description

黄酒的抑菌保鲜和调味增效技术方法

本发明涉及发酵酿造领域，一种黄酒的抑菌保鲜和调味增效技术方法。

黄酒(《酿造酒工艺学》以大米、黑米、黍米为原料，经过蒸煮、糖化、发酵以及压榨酿成的酒。)是我国人民喜爱的民族古酒，也是世界最古老的发酵饮料酒之一。早在夏、商、周就已经大量生产，至今以有六千多年历史。黄酒尤其是生黄酒具有低酒精度、香醇、味美、营养丰富等特点，古代医家称为“百药之长”(《汉书·食货志》)，它具有《抗老化工程论》提出的抗老化剂的某些特点，是一种生物工程产物，因其营养丰富而具有补益剂作用，又具有“通血脉”的活血抗瘀改善微循环、降低生命活力运行阻力的润滑剂作用，此外还具有一定的抗伤害作用，“杀百邪恶毒气”、“消忧发怒，宣言畅意”(明李时珍《本草纲目》)。适当饮用生黄酒可以抗衰老延年益寿，民间还常作为妇女产后康复剂使用，但生黄酒也有致命的美中不足之处，除了少数高酒精度高糖度的特种甜型黄酒外，一般黄酒保鲜期短、娇嫩，对光、温度振动十分敏感，极易染菌酸败，无法包装上市。为了使黄酒能够长期保存包装上市，传统与现有技术是采用加热杀菌法，主要方法是煎酒、煮酒，这些方法有如下缺点：

1.经过加热煎酒、煮酒后的黄酒，口感大大逊色，缺少鲜香甜美的口感，并产生氧化味、酱味、刺激味，其口感使相当部分人不喜欢，拒绝接受。

2.营养保健功效降低。

本发明的目的：为提高我国民族古酒黄酒整体品质、营养功效并把黄酒口感调味为清香醇美大众型口感美酒，研究提供一种理想的天然的通用型添加剂及其应用技术方法，一种可使普通黄酒的保鲜保质期得到延长，其风味、营养、保健、抗老化功效得到改善提高的抑菌保鲜和调味增效方法，使这种奇妙的民族美酒走向世界，让世界人民分享受益。

本发明一种黄酒抑菌保鲜调味增效技术方法，其特征是应用茶叶或其水提取物作为黄酒的抑菌保鲜和调味增效的通用添加剂，添加于按传统工艺或现有成熟新工艺技术方法酿造的黄酒醪中，添加时刻可以在黄酒下料发酵全过程中任一时刻，但最佳时刻是在米饭糟粕已基本沉缸，醪液浓度、糖度充分降低，主酵正结束区间。添加的茶叶首先用开水泡开，茶叶用量为原料米重量的0.5％～6％；茶水可带渣或去渣加入，如使用去渣茶水提取物用量比例可适当增加。茶叶品种及最佳用量按成品酒口感要求标准选定。泡制茶叶用水温度50℃～100℃，最佳温度88℃～95℃，添加前应降温至＜55℃。泡制茶叶用水重量比为：茶叶∶水＝1∶5～10。在添加茶水的同时应补克适量的白糖，也可以将茶水调成茶糖液，补充糖份是为补充被茶水稀释而降低的醪液、糖浓度，保证醪液能继续发酵，保证成品酒的酒精度、糖度、风味。补充的用糖量与茶水的重量比为：茶水∶糖＝1∶0.2～1.5。加糖量的多少按成品酒要求的酒精度、糖度高低选择。添加的茶叶及白糖选用的比例大应分次或数次进行添加。茶叶除直接用开水泡开外，亦可加工成茶叶抽提物或速溶茶后使用。

实施本技术工艺尚需注意如下技术要点：

1.本发明选用香味浓郁、低单宁、回味香甜的优质茶叶，但品种产地不限，可以是绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶等。不能使用有霉变、有杂味或质量低劣的茶叶。茶叶的最佳使用量主要根据茶叶品质、单宁含量、成品酒口感风味等要求进行调整。

2.使用茶叶抽提物或速溶茶，效果香味风味略逊，不如直接使用优质茶叶产品。使用提纯茶多酚香味风味丢失。

3.泡茶用水最佳温度88℃～95℃，主要优点是风味香醇突出宜人。

4.本发明可使生黄酒的保鲜保质期延长三个月至三年以上，延长期长短除了所添加的作为抑菌保鲜、调味增效剂的茶叶之外，尚与以下几个方面有关：酿造季节、气温、发酵度、酒精度、糖度、使用曲种、发酵酿造期长短、贮酒温度以及原料、工具、设备、环境的污染程度有关。

5.对于酿造季节不定，发酵酿造期短，酒精度低而要求保质期长的黄酒，使用本技术仍需配合使用煎酒灭菌工艺加强。应用本技术酿造黄酒有良好的抗氧化性和风味，因此虽经煎酒加热仍能保留良好的口感风味，与传统工艺酿造黄酒相比区别十分明显，没有或很少有氧化味、酱味、刺激味，虽没有生酒的新鲜，但清香醇厚、诱人口感不减，营养功效亦比传统黄酒高。

本发明简要机理：

1.本发明可使茶叶所含的茶多酚、茶黄素、咖啡碱、脂多糖等有效成份充分溶解、析出对黄酒的杂菌进行有效的抑制杀灭；此外受茶叶有效成份影响干扰的酵母、酵素对许多杂菌亦有很强的抑制杀灭作用，因此使黄酒的保鲜保质期得到延长。

2.诱人的风味口感。由于本发明所添加的茶叶为优质茶叶，香味浓郁甘醇，这种优质茶叶无疑为调味黄酒增加了最优美的香味，并把黄酒调味为大众型口感。实质上本技术方法的调味作用具有许多复杂的机理，如单宁与糖酸的美味反应、氨基酸增量而致氨基酸呈味效果等等，都使这种新技术黄酒成为一种清香醇美的新型名茶美酒。

3.黄酒如上所述本来就具备一定的抗伤害、抗老化功效，经茶叶的增效后营养保健功能得到补充、提高放大，特别是其抗氧化、清除自由基、抗伤害及抗衰老功能大大提高。

本发明技术方法中应用的茶叶是作为黄酒抑菌保鲜、调味增效的添加剂，因此本发明技术方法简单易于掌握，对各地所采用的传统大缸小坛工艺技术或现代大罐发酵新工艺新技术方法酿造的各种不同原料、配方、工艺、品牌的黄酒均可适用。表一、表二列出实例对照：

                          表一  生黄酒理化及感观指标对照表

编号	酒精度20℃％V/V	糖度(葡萄糖计)g/100ml	总氨基酸mg/l	总酸(琥珀酸计)g/100ml	挥发脂(乙酸乙脂计)g/100ml	感观指标	货架上保鲜保质期
								A1	15.1	6.7	3368	4.6	＜0.01	黄褐色鲜香醇辛	≤5个月
A2	16.2	6.8	5286	4.8	＞0.02	黄褐色鲜香甜美口感诱人	≥1年

注：A₁按传统工艺冬酿生黄酒。

A₂采用本发明抑菌保鲜、调味增效技术同上冬酿黄酒。

              表二  短发酵期经加热煎酒杀菌黄酒

                    理化及感观指标对照表

编号	酒精度20℃％V/V	糖度(葡萄糖计)g/100ml	总氨基酸mg/l	总酸(琥珀酸计)g/100ml	挥发脂(乙酸乙脂计)g/100ml	感观指标	货架上保质期
								B1	13.5	4.8	1860	4.2	＜0.01	深黄褐色、香醇厚略带苦辛酱味、氧化味	≥1年
B2	14.5	5.8	4220	4.5	＞0.02	黄褐色清香醇美爽口	≥1年

注：B₁传统工艺短发酵期经加热煎酒杀菌黄酒。

B₂采用本发明抑菌保鲜、调味增效技术同上经加蒸煎酒杀菌黄酒。

Claims (6)

1.一种黄酒抑菌保鲜调味增效技术方法，其特征是应用茶叶或水抽提物作为黄酒的抑菌保鲜和调味增效的通用添加剂，添加于按传统工艺大缸小坛或现有大罐发酵新工艺新技术酿造的黄酒醪中，添加时刻可以在黄酒下料发酵全过程中任一时刻，茶叶添加量为原料米重量的0.5％～6％，茶叶首先用水泡开，一份茶叶用5～10份的50℃～100℃热水泡开，茶水可带渣或去渣加入，在添加茶叶水时应补充适量白糖或制成茶糖液，分一次或多次添加于黄酒醪中，茶水与白糖重量比为茶水∶白糖＝1∶0.2～1∶1.5。

2.根据权利要求所述的生黄酒抑菌保鲜调味增效技术方法，其特征是作为添加剂的茶叶选用香味浓郁、低单宁、回味香甜的优质茶叶，但品种产地不限，可以是绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶等，其最佳的品种及用量根据不同的成品酒口感标准要求选定。

3.根据权利要求1、2所述黄酒抑菌保鲜调味增效技术方法，其特征是泡茶热水的最佳温度是88℃～95℃，添加前应降温至＜55℃。

4.根据权利1、2、3所述黄酒抑菌保鲜调味增效技术方法其特征是茶叶添加时刻可以在黄酒发酵过程中任一时刻，其最佳时刻是米饭糟粕已基本沉缸、醪液浓度糖度充分降低，主酵正结束区间。

5.根据权利1、2、3、4所述黄酒抑菌保鲜调味增效技术方法，其特征是茶叶可加工成茶叶抽提物或速溶茶后加入。

6.根据权利1、2、3、4、5所述黄酒抑菌保鲜调味增效技术方法，其特征是本技术方法适用黄酒包括各地所采用的传统大缸小坛发酵工艺技术或现代大罐发酵新工艺新技术方法酿造的各种不同原料、配方、工艺、品牌的黄酒。