CN106578798A

CN106578798A - 一种益生菌桑椹酵素饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN106578798A
Application number: CN201611128781.8A
Authority: CN
Inventors: 杨钧林; 杨春玲; 左必武; 范素梅; 范丽敏; 李敏; 刘延莲; 张晓宇; 范国明; 杨江花; 杨兆伟; 陈龙; 倪发源; 郭梅; 周玉; 蒋碧婷; 周南南; 杨晓; 梅丽玉; 陈雪峰
Original assignee: Yunnan Linyu Hangyu Biological Technology Co Ltd
Current assignee: Yunnan Linyu Hangyu Biological Technology Co Ltd
Priority date: 2016-12-09
Filing date: 2016-12-09
Publication date: 2017-04-26

Abstract

一种含花青素的桑椹酵素饮料及其制备工艺，其特征在于含有新鲜桑椹汁、桑椹一级发酵液、桑椹二级发酵液。上述三种成分是通过压榨得到的新鲜桑椹汁，通过一级发酵后得到的桑椹一级发酵液、二级发酵后得到的桑椹二级发酵液。本工艺提高了桑椹花青素提取率，并进一步通过转化为原儿茶酸，进一步提高了桑椹花青素利用率，固体物质大大减少，提高了桑椹的利用率，降低了成本，通过三种液体混合，可以调配处不同口味的饮料。

Description

一种益生菌桑椹酵素饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域的饮料制作技术，具体涉及一种口感好、提供多种营养素改善人体健康的花青素健饮料及其制备方法。

背景技术

桑椹，具有特殊香味的果实，而且有丰富的营养价值和良好的保健作用。不仅含有16 种人体所需的氨基酸，还有 B1、B2 等多种维生素和桑椹花青素，同时含有铁、锌、钙、磷等矿物质等营养成分。

桑椹花青素属于黄酮类化合物，经人体摄入后，超过95%到达结肠，由肠道中的微生物菌群发酵。研究表明，花青素具有明目、抗肿瘤、防辐射、舒缓血管紧张、抗炎、护肝和神经保护等多种功效。一般的发酵过程处理容易使产品失去桑椹特有的气味，而且容易使桑椹花青素代谢使其含量降低，打不到应有的效果。因此开发一种工艺使其既保持桑椹味道又使其不是去其营养价值是非常关键的。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种含花青素的桑椹酵素饮料，第二目的在于提供一种含花青素的桑椹酵素饮料的制备方法。

本发明的第一目的是这样实现的：种含花青素的桑椹酵素饮料含有新鲜桑椹汁含量新鲜桑椹汁含量为50-80%，桑椹一级发酵液含量为10%-35%，桑椹二级发酵液含量为5-20%

本发明的第二目的是这样实现的：

步骤A：将新鲜桑椹清洗后，利用压汁机将桑椹压汁，得到桑椹汁1和桑椹渣1；

步骤B: 将桑椹汁1过滤，得到桑椹汁2、滤渣1，将桑椹汁2通过灭菌即得到新鲜桑椹汁，滤渣1与桑椹渣1合并得到桑椹渣2；

步骤C: 向桑椹渣2中加入适量的水，调节桑椹渣2的含水量至20%-25%。，然后接种保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌的比例为1:1:1，接种量总和为2%-6%。进行无氧发酵发酵，反应温度为36-38度，发酵时间为1-2天，得到发酵液1；

步骤D：将发酵液1过滤得到滤液1和滤渣2，滤液即为桑椹一级发酵液；

步骤E：将滤渣2进行进行灭菌，灭菌条件为 110-120℃，持续 30分钟，灭菌后，等温度降到常温，调节滤渣2的含水量至10%-20%。，然后加入适当的酵母菌、霉菌、复合酶制剂进行密封发酵，复合酶制剂为蛋白酶 20%、淀粉酶 30%、果胶酶 30%、纤维酶 20%，酵母菌接种量为1%，复合酶制剂的接种量为1%，发酵时间为5-7 天，然后将发酵后的液体过滤后滤液即为得到桑椹二级发酵液。

本发明优点：

1、通过压汁机将桑椹汁液进行压汁，保留大部分水溶性的营养物质以及桑椹的风味，其中桑椹花青素一部分得到有效提取。2、通过桑椹一级发酵后得到桑椹一级发酵液使桑椹花青素一部分得到提取，一部分转化为原儿茶酸大大提高了桑椹中营养物质利用；3通过桑椹二级发酵后得到桑椹二级发酵液，使多种无法利用的物质进一步转化溶于溶液当中提高了其利用率。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明所作的任何变换，均属于本发明的保护范围。

实施例1：

新鲜桑椹汁、桑椹一级发酵液、桑椹二级发酵液的制作

步骤B: 将桑椹汁1过滤，得到桑椹汁2和滤渣1，将桑椹汁2通过灭菌即得到新鲜桑椹汁，滤渣1与桑椹渣1合并得到桑椹渣2；

步骤C: 向桑椹渣2中加入适量的水，调节桑椹渣2的含水量至20%，然后接种保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌的比例为1:1:1，接种量总和为2%。进行无氧发酵发酵，反应温度为36度，发酵时间为2天，得到发酵液1；

步骤E：将滤渣2进行进行灭菌，灭菌条件为 110℃，持续 30分钟，灭菌后，等温度降到常温，调节滤渣2的含水量至10%-%。，然后加入适当的酵母菌、霉菌、复合酶制剂进行密封发酵，复合酶制剂为蛋白酶 20%、淀粉酶 30%、果胶酶 30%、纤维酶 20%，酵母菌接种量为1%，复合酶制剂的接种量为1%，发酵时间为5天，然后将发酵后的液体过滤后滤液即为得到桑椹二级发酵液。

用新鲜桑椹汁含量为70%，桑椹一级发酵液含量为20%，桑椹二级发酵液含量为10%制成含花青素的桑椹酵素饮料。

用新鲜桑椹汁含量为50%，桑椹一级发酵液含量为30%，桑椹二级发酵液含量为20%制成含花青素的桑椹酵素饮料。

实施例2：

新鲜桑椹汁、桑椹一级发酵液、桑椹二级发酵液的制作

步骤C: 向桑椹渣2中加入适量的水，调节桑椹渣2的含水量至23%。，然后接种保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌的比例为1:1:1，接种量总和为5%。进行无氧发酵发酵，反应温度为37度，发酵时间为1天，得到发酵液1；

步骤E：将滤渣2进行进行灭菌，灭菌条件为 115℃，持续 30分钟，灭菌后，等温度降到常温，调节滤渣2的含水量至15%。，然后加入适当的酵母菌、霉菌、复合酶制剂进行密封发酵，复合酶制剂为蛋白酶 20%、淀粉酶 30%、果胶酶 30%、纤维酶 20%，酵母菌接种量为1%，复合酶制剂的接种量为1%，发酵时间为6天，然后将发酵后的液体过滤后滤液即为得到桑椹二级发酵液。

用新鲜桑椹汁含量为80%，桑椹一级发酵液含量为10%，桑椹二级发酵液含量为10%制成含花青素的桑椹酵素饮料。

实施例3：

新鲜桑椹汁、桑椹一级发酵液、桑椹二级发酵液的制作

步骤C: 向桑椹渣2中加入适量的水，调节桑椹渣2的含水量至25%。，然后接种保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌，保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌的比例为1:1:1，接种量总和为6%。进行无氧发酵发酵，反应温度为38度，发酵时间为1天，得到发酵液1；

步骤E：将滤渣2进行进行灭菌，灭菌条件为 120℃，持续 30分钟，灭菌后，等温度降到常温，调节滤渣2的含水量至20%。，然后加入适当的酵母菌、霉菌、复合酶制剂进行密封发酵，复合酶制剂为蛋白酶 20%、淀粉酶 30%、果胶酶 30%、纤维酶 20%，酵母菌接种量为1%，复合酶制剂的接种量为1%，发酵时间为7 天，然后将发酵后的液体过滤后滤液即为得到桑椹二级发酵液。

用新鲜桑椹汁含量为60%，桑椹一级发酵液含量为35%，桑椹二级发酵液含量为5%制成含花青素的桑椹酵素饮料。

表一：实施例新鲜桑椹汁中桑椹花青素占总的花青素的比例

	实施例1	实施例2	实施例3
				桑椹花青素	62%	65%	60%

表二：实施例桑椹一级发酵液中桑椹花青素占总的花青素的比例

	实施例1	实施例2	实施例3
				桑椹花青素	20%	19%	22%

表三：实施例桑椹一级发酵液原儿茶酸增加比例

	实施例1	实施例2	实施例3
				原儿茶酸	40%	38%	41%

表四：实施例桑椹产物中固体物质减少比例

	实施例1	实施例2	实施例3
				固体物质减少比例	80%	78%	82%

从表中可以看出本工艺使桑椹花青素在饮料中个的量大大增加，而且使部分桑椹花青素转化为原儿茶酸，进一步提高了桑椹花青素利用率，固体物质大大减少提高了桑椹的利用率降低了成本，通过三种液体混合，可以调配处不同口味的饮料。

Claims

1.一种含花青素的桑椹酵素饮料，其特征在于含有新鲜桑椹汁、桑椹一级发酵液、和桑椹二级发酵液。

2.根据权利要求1所述的一种含花青素的桑椹酵素饮料，其特征在于新鲜桑椹汁含量为50-80%，桑椹一级发酵液含量为10%-35%，桑椹二级发酵液含量为5-20%。

3.一种含花青素的桑椹酵素饮料制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：

步骤A：将新鲜桑椹清洗后，利用压汁机将桑椹压汁，得到桑椹汁1和桑椹渣1;

步骤C: 向桑椹渣2中加入适量的水，调节桑椹渣2的含水量，然后接种保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌进行无氧发酵发酵，反应温度为36-38℃，发酵时间为1-2天，得到发酵液1；

步骤E：将滤渣2进行灭菌，灭菌条件为 110-120℃，持续 30分钟，灭菌后，等温度降到常温，调节滤渣2的含水量，然后加入适当的酵母菌、霉菌、复合酶制剂进行密封发酵，发酵时间为5-7 天，然后将发酵后的液体过滤后滤液即为得到桑椹二级发酵液。

4.根据权利要求3所述的一种含花青素的桑椹酵素饮料制备方法，其特征是：所述的步骤C中调节桑椹渣2的含水量至20%-25%。

5.根据权利要求3所述的一种含花青素的桑椹酵素饮料制备方法，其特征是：所述的步骤E中调节滤渣2的含水量至10%-20%。

6.根据权利要求3所述的一种含花青素的桑椹酵素饮料制备方法，其特征是：所述的步骤C中保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌的比例为1:1:1。

7.根据权利要求3所述的一种含花青素的桑椹酵素饮料制备方法，其特征是：所述的步骤C中保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、以及嗜酸乳杆菌的接种量总和为2%-6%。

8.根据权利要求3所述的一种含花青素的桑椹酵素饮料制备方法，其特征是：所述的步骤E中复合酶制剂为蛋白酶 20%、淀粉酶 30%、果胶酶 30%、纤维酶 20%。

9.根据权利要求3所述的一种含花青素的桑椹酵素饮料制备方法，其特征是：所述的步骤E中酵母菌接种量为1%，复合酶制剂的接种量为1%。