CN108185257A - 一种桑椹固体饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及功能饮料技术领域,具体涉及一种桑椹固体饮料及其制备方法。一种桑椹固体饮料的制备方法,包括以下步骤:制备甜高粱秸秆汁;(2)复合酶解;(3)混合菌分段低温发酵;(4)取步骤(1)制备的甜高粱秸秆汁、步骤(2)制备的桑椹汁和步骤(3)制备的发酵桑椹汁混合均匀,干燥制粒得桑椹固体饮料;本发明意外的发现将甜高粱秸秆汁、酶解桑椹汁及发酵桑椹汁混合后取得的味道独特可口,其口感和味道明显强于甜高粱秸秆汁和桑椹汁本身的味道。

Description

一种桑椹固体饮料及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及功能饮料技术领域,具体涉及一种桑椹固体饮料及其制备方法。
背景技术
[0002]桑葚子含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分,营养是苹 果的5-6倍,是葡萄的4倍,具有多种功效,被医学界誉为“二_^世纪的最佳保健果品,,。常 吃桑椹能显著提高人体免疫力,具有延缓衰老,美容养颜的功效。
发明内容
[0003]本发明提供了一种桑椹固体饮料的制备方法,使用该方法制备的固体饮料营养丰 富、口感好。
[0004]为实现上述目的,本发明采用的技术方案为: 一种桑椹固体饮料的制备方法,包括以下步骤: (1) 制备甜高粱秸秆汁; (2) 复合酶解:将桑椹打浆后先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解,再加入纤维素酶进 行酶解,过滤得桑椹汁; (3) 混合菌分段低温发酵:将步骤(1)制备的甜高粱猜秆汁和步骤(2)得到的酶解产物 按质量比1:5-6混合进料至发酵罐中,添加嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆 菌、双歧杆菌,于13.5〜14_5°C进行发酵4-5天,得到发酵液I;再加入粪链球菌、中介链球 菌,于15.5°C〜16_5°C进行发酵6-7天,得到发酵桑椹汁; (4) 取步骤⑴制备的甜高粱秸秆汁、步骤(2)制备的桑椹汁和步骤⑶制备的发酵桑 椹汁混合均匀得混合溶液,千燥制粒得桑椹固体饮料;其中所述甜高梁秸杆汁、桑椹汁、发 酵桑椹汁的体积比为4-6:2-3:1。
[0005]进一步地,步骤(1)所述的甜高梁秸秆汁的制备方法分别为:将甜高粱秸杆去叶、 穗、皮,冲洗干净,榨汁,制成甜高粱秸杆汁。
[0006]进一步地,步骤(2)中所述的先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解的酶解条件为9 〜12°C酶解2〜3h;步骤(2)中所述的再加入纤维素酶进行酶解的酶解条件为9〜丨2°C酶解4 〜5h;步骤(2)中所述的果胶酶的用量按终浓度为35mg〜45mg/L计算;步骤(2)中所述的酸 性蛋白酶的用量按终浓度为ll〇mg〜210mg /L计算;步骤(2)中所述的纤维素酶的用量按终 浓度300mg〜5〇Omg/L计算。
[0007] 进一步地,步骤(3)所述的嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌、詹氏 乳杆菌、双歧杆菌混合菌种的接种量为7-8%,所述混合菌种中嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、詹 氏乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌的添加比例为等值添加;步骤(3)所述的粪链球 菌、乳球菌和中介链球菌混合菌种的接种量为3-5%,所述混合菌种中粪链球菌、乳球菌和中 介链球菌的数量比为10-100: 8〇-100:1。
[0008] 进一步地,步骤(4)中混合溶液过100目筛过滤,滤液经高温巴氏灭菌后冷冻干燥 获得火菌酵素型桑椹固体饮料。
[0009] —种桑椹固体饮料,通过上述制备方法得到。
[0010]有益效果 (1) 本发明意外的发现将甜高粱秸秆汁、酶解桑椹汁及发酵桑椹汁混合后取得的味道 独特可口,其口感和味道明显强于甜高粱秸杆汁和桑椹汁本身的味道; (2) 本发明所得饮料既含有发酵过的桑椹汁,还含有未进行发酵的桑椹汁,综合得到了 两者优异的口味和口感; (3) 本发明方法采用混合菌,分段低温发酵,该技术克服了单一菌种果品液态发酵工艺 中果香不足的缺点,也克服了发酵过程中果香损失较大的缺点,可以为其它发酵果品生产 提供借鉴,制备的桑椹固体饮料营养丰富,口感好。
具体实施方式
[0011] 下面结合具体实施例进一步描述本发明,在不脱离本发明上述技术思想情况下, 根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更,均包括在本发明的范围内。 [0012] 实施例1 一种桑椹固体饮料的制备方法,包括以下步骤: (1) 制备甜高粱秸杆汁; (2) 复合酶解:将桑椹粉碎后先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解,再加入纤维素酶进 行酶解,过滤的桑椹汁; (3) 混合菌分段低温发酵:将步骤(1)制备的上清液和步骤(2)得到的酶解产物按质量 比1:5混合进料至发酵罐中,添加嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆 菌,14.5°C进行发酵4天,得到发酵液I;再加入粪链球菌、中介链球菌,于16.5°C进行发酵6 天,得到发酵桑椹汁; (4) 取步骤(1)制备的甜高粱秸秆汁、步骤(2)制备的桑椹汁和步骤⑶制备的发酵桑 椹汁混合均匀,干燥制粒得桑椹固体饮料;其中所述甜高粱秸秆汁、桑椹汁、发酵桑椹汁的 体积比为4:2:1。
[0013] 进一步地,步骤(1)所述的甜高粱秸杆汁的制备方法分别为:将甜高粱秸秆去叶、 穗、皮,冲洗干净,榨汁,制成甜高粱秸杆汁。
[0014] 进一步地,步骤(2)中所述的先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解的酶解条件为 12°C酶解2h;步骤(2)中所述的再加入纤维素酶进行酶解的酶解条件为12 °C酶解4h;步骤 (2)中所述的果胶酶的用量按终浓度为35mg /L计算;步骤(2)中所述的酸性蛋白酶的用量 按终浓度为210mg /1计算;步骤(2)中所述的纤维素酶的用量按终浓度3〇〇mg /L计算。
[0015] 进一步地,步骤(3)所述的嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌、詹氏 乳杆菌、双歧杆菌混合菌种的接种量为8%,所述混合菌种中嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏 乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌的添加比例为等值添加;步骤(3)所述的粪链球 菌、乳球菌和中介链球菌混合菌种的接种量为3%,所述混合菌种中粪链球菌、乳球菌和中介 链球菌的数量比为100:100:1。
[0016] 步骤(4)中发酵液过1〇〇目筛过滤,滤液经高温巴氏灭菌后冷冻干燥获得灭菌酵素 型桑椹固体饮料。 L 4寸回体认料按照1:10-20复水后,随机选择30名消费者进行感官评分,并进行 整体感官影响评价。
[0018] 感官评分指标包括:溶解度、均匀度、色泽、气味、口感。每个评分指标的分值设置 为1-5份的整数,评分数较高则感官效果较好。
[0019] 对30名消费者的感官评分取平均值:溶解度4 • 5分、均匀度4。3份、色泽4.7分、气味 4.8分、口感4.5分。
[0020]超过半数的消费者认为有天然的桑椹固体饮料、甜味清新持久。口感较好。
[0021] 实施例2 一种桑椹固体饮料的制备方法,包括以下步骤: (1) 制备甜闻梁稻杆汁; (2) 复合酶解:将桑椹粉碎后先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解,再加入纤维素酶进 行酶解,过滤的桑椹汁; (3) 混合菌分段低温发酵:将步骤(1)制备的上清液和步骤(2)得到的酶解产物按质量 比1:6混合进料至发酵罐中,添加嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆 菌,于13 • 5 °C进行发酵5天,得到发酵液I;再加入粪链球菌、中介链球菌,于丨5.5。(:进行发酵 7天,得到发酵桑椹汁; (4) 取步骤⑴制备的甜高粱秸秆汁、步骤(2)制备的桑椹汁和步骤⑶制备的发酵桑 椹汁混合均匀,干燥制粒得桑椹固体饮料;其中所述甜高粱秸秆汁、桑椹汁、发酵桑椹汁的 体积比为6:3:1。
[0022]进一步地,步骤(1)所述的甜高粱秸秆汁的制备方法分别为:将甜高粱秸秆去叶、 穗、皮,冲洗干净,榨汁,制成甜高粱秸秆汁。
[0023]进一步地,步骤(2)中所述的先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解的酶解条件为9 °C酶解3h;步骤(2)中所述的再加入纤维素酶进行酶解的酶解条件为9°C酶解5h;步骤(2)中 所述的果胶酶的用量按终浓度为45mg /L计算;步骤(2)中所述的酸性蛋白酶的用量按终浓 度为llOmg /L计算;步骤(2)中所述的纤维素酶的用量按终浓度500mg /L计算。
[0024] 进一步地,步骤(3)所述的嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌、詹氏 乳杆菌、双歧杆菌混合菌种的接种量为7%,所述混合菌种中嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏 乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌的添加比例为等值添加;步骤(3)所述的粪链球 菌、乳球菌和中介链球菌混合菌种的接种量为5%,所述混合菌种中粪链球菌、乳球菌和中介 链球菌的数量比为10:80:1。
[0025] 根据权利要求1所述的制备方法,步骤(4)中发酵液过100目筛过滤,滤液经高温巴 氏灭菌后冷冻干燥获得灭菌酵素型桑椹固体饮料。
[0026] 称取本实施例制备的固体饮料lg,加入灭菌生理盐水复溶,利用10倍比梯度稀释 法徒步THB平板,每梯度设置三个重复,培养后,计数菌落数。所述桑椹固体饮料中含有 活菌数5 X 108-2 X 109CFU/g。

Claims (6)

1.一种桑椹固体饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 制备甜高粱秸秆汁; (2) 复合酶解:将桑椹粉碎后先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解,再加入纤维素酶进 行酶解,过滤得桑椹汁; ' (3) 混合菌分段低温发酵:将步骤(1)制备的甜高粱秸秆汁和步骤(2)得到的酶解产物 按质量比1:5_6混合进料至发酵罐中,添加嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆 菌、双歧杆菌,于13_5〜14.5°C进行发酵4-f5天,得到发酵液I;再加入粪链球菌、中介链球 菌,于15_5°C〜16.5°C进行发酵6-7天,得到发酵桑椹汁; (4) 取步骤(1)制备的甜高粱秸杆汁、步骤(2)制备的桑椹汁和步骤(3)制备的发酵桑 椹汁混合均匀得混合溶液,干燥制粒得桑椹固体饮料;其中所述甜高粱秸秆汁、桑椹汁、发 酵桑椹汁的体积比为4-6:2_3:1。
2.根据权利1所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述的甜高粱秸秆汁的制备方法 分别为:将甜咼粱猜杆去叶、穗、皮,冲洗干净,榨汁,制成甜高粱稻秆汁。
3. 根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(2)中所述的先加入果胶酶和酸性 蛋白酶进行酶解的酶解条件为9〜12 °C酶解2〜3h;步骤(2)中所述的再加入纤维素酶进行 酶解的酶解条件为9〜12°C酶解4〜5h;步骤(2)中所述的果胶酶的用量按终浓度为35mg〜 45mg/L计算;步骤(2)中所述的酸性蛋白酶的用量按终浓度为1 l〇mg〜21〇mg/L计算;步骤 (2)中所述的纤维素酶的用量按终浓度300mg〜500mg/L计算。
4. 根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(3)所述的嗜热乳杆菌、干酪乳杆 菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌混合菌种的接种量为7-8%,所述混合菌种 中嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌、詹氏乳杆菌、双歧杆菌的添加比例为等 值添加;步骤(3)所述的粪链球菌、乳球菌和中介链球菌混合菌种的接种量为3-5%,所述混 合菌种中粪链球菌、乳球菌和中介链球菌的数量比为10-100:80-100:1。
5. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(4)中混合溶液过100目筛过滤, 滤液经高温巴氏灭菌后冷冻干燥获得灭菌酵素型桑椹固体饮料。
6. —种桑椹固体饮料,通过权利要求1-6任一项所述的制备方法得到。
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