CN103099254A - 桑椹果汁及工艺 - Google Patents

Abstract

发明涉及桑椹果汁及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、均质、UHT灭菌、无菌灌装、密封等制得桑椹果汁。发明产品及工艺不添加或使用防腐剂，采用二级均质与UHT灭菌技术，最大限度细化分散膳食纤维等组分并减少桑椹源花青素、矿物质、维生素、氨基酸等营养物的损失。以发明工艺制备的桑椹果汁具低糖、低热、口感丰满、果香自然、保藏与稳定性好等特点。

Description

桑椹果汁及工艺

技术领域

发明涉及桑椹果汁及工艺。

背景技术

能够补充天然维生素和矿物质的果汁与牛奶均被认定是日常生活的必需品，但我国年人均消费果汁量仅为世界平均水平的1/10，不到发达国家平均水平的1/40。我国有几千年的栽桑用桑历史，近年桑果产量不断增加，提供既可满足消费多样化需求又有利于维护“三农”利益的桑椹果汁营养产品有巨大的发展空间。现有果汁及其饮品大多为非全原料产品，且其单一原料量比一般低于10%，目前，果汁类产品存在的主要问题：一是果类原料源营养物质所占比例较低；二是缺乏针对原料特色物质的保护工艺技术；第三往往添加并不符合低糖保健的蜂蜜等高热量调味矫味物质；第四产品的稳定性依赖于对营养功能物质破坏较大的常规热加工技术与较多稳定增稠剂；第五产品大多无原料膳食纤维；第六是添加人工合成色素等。

发明内容

发明目的在于结合已有的果汁产品及生产实际，提供含多种桑椹营养物质的果汁及工艺。

发明的目的以如下方式实现：

采用桑椹鲜果等原料，经分选、清洗、制浆(去梗、去籽)、调配、均质、UHT灭菌、无菌灌装、密封等制得。

果分选

选择无病虫、霉烂，充分成熟且固形物在14-20%的桑椹果。

清洗

以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。

制浆

采用单道或双道打浆机处理桑椹果，一步去除梗、籽并获得浆汁。

调配

根据桑椹浆汁液的糖与酸量添加低热代糖营养性甜味剂、柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、苹果酸、磷酸、软化水及适量的卡拉胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯等复配的稳定剂等进行调配，使浆汁液的总糖量约30-60g/L，甜度相当于蔗糖计的量约100-160g/L，以柠檬酸计的可滴定酸量约8-12g/L。

均质

采用二级均质方式处理调配浆汁液，一级均质压力为40-120Mpa，二级均质压力为30-100Mpa。

UHT灭菌

以130℃-140℃/3s-10s进行超高温瞬时灭菌处理均质后调配浆汁。

灌装

以无菌灌装方式定量灌装灭菌后桑椹果浆汁。

密封

 对完成浆汁灌装的玻瓶或易拉罐包装容器进行密封。

检验

卫生、理化及添加剂使用等符合相关标准(GB10789-2007 饮料通则、GB19297-2003 果、蔬汁饮料卫生标准、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准)。

Claims (10)

1.桑椹果汁，其特征是：含几乎全部桑椹源花青素、膳食纤维、白藜芦醇、矿物质、氨基酸、维生素、非花青素多酚、有机酸等营养物，添加低热代糖营养性甜味剂等，无外加防腐剂与色素，低糖、低热、口感丰满、味酸甜、果香自然。

2.桑椹果汁的制备工艺，其特征是：以桑椹鲜果等原料，采用洗果、制浆、调配、均质、UHT灭菌、无菌灌装、密封等制备工艺。

3.采用单道或双道打浆机处理桑果，一步去除梗籽并获得果浆。

4.无常规巴氏热杀菌工艺处理。

5.酸量以添加柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、苹果酸、磷酸等的一种或其复配进行调节，控制在以柠檬酸计的可滴定酸量约8-12g/L。

6.糖量控制在总糖约30-60g/L。

7.控制低热代糖营养性添加剂如山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(Mannitol)、木糖醇(Xylitol)等的一种或其复配物添加后桑椹果汁总甜度相当于蔗糖计的量约100-160g/L。

8.以卡拉胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯等的复配剂添加辅助稳定桑椹果汁。

9.采用一级均质压力为40-120Mpa，二级均质压力为30-100Mpa的二级均质工艺细化、分散桑椹膳食纤维等组分。

10.以130℃-140℃温度及3s-10s保留时间的UHT灭菌工艺达到桑椹源营养物质的最大程度保留和微生物的灭菌双重功效。