CN112841476A - 一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法 - Google Patents
一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法 Download PDFInfo
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，属于食品发酵技术领域。先进行部分桑椹原料果浆与苹果汁进行乳酸菌发酵，再将乳酸菌发酵液与剩下的桑椹汁混合进行酵母发酵，酵母发酵结束后，进行醋酸发酵，经三种菌混合发酵后的桑椹酵素，既丰富了它的营养成分、提升了风味，又保留了桑椹本身的独特性，满足了消费者对营养、风味及功能等方面的需求。此外，桑椹本身含酸量较低，前期易感染野生醋酸菌，被杂菌污染，容易氧化，先采用部分原料进行乳酸菌发酵，再混合进行酒精发酵、醋酸发酵，有利于桑椹发酵液的防腐保鲜，同时在酵母菌发酵前进行乳酸菌发酵也避免了若在后期乳酸菌发酵起酵难、发酵程度不易控制等缺点。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种益生菌发酵低糖、无醇桑椹酵素饮料的制备方法。
背景技术
桑椹富含多种营养物质，具有良好保健功能，1993年被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的水果。在中国古代，桑椹作为中草药来使用，《本草纲目》、《随息居饮食谱》及《黄帝内经》等著作中都有相关记载，如桑椹有解酒毒、利关节、滋阴补血、补肝益肾、黑发明目等功效；现代医学也证实了桑椹具有缓解疲劳、助睡眠、抗衰老、降血脂等功效，因此桑椹被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，养生健康的生活理念逐渐深入人心，桑椹也因具有多种调理调养功效而备受关注。但桑椹收获期短、不易保存，易腐烂变质，要使桑椹开发获取最大效益就是必须进行精深加工，目前桑椹果酒、桑椹果醋、桑椹酵素、桑椹汁饮料、桑椹果干、桑果粉、桑茶叶等产品已进入市场，形成了具有一定规模和经济效益的商业模式，其中桑椹酵素是以新鲜桑椹为原料，通过乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵的一种富含醋酸等有机酸的发酵饮料，通俗地讲，传统果蔬经过发酵，酒精含量较高的即为酒，乙酸含量较高的即为醋，酒精和乙酸含量较少、口感较好、各种营养较均衡的即为酵素。桑椹酵素还有粗多糖，花青素，绿原酸、褪黑素、氨基酸等物质，有安神、消除疲劳、助消化等功效，长期饮用有益于肠道微生物菌群调整，有益于血液循环软化血管，可通经络，强筋骨，调理肠道。根据食品安全国家标准GB 28050-2011预包装食品营养标签通则中规定，食品无糖的标准是每100g中碳水化合物(糖、乳糖)的含量小于等于5g，而目前市场上已有的桑椹酵素，其含糖量有的高达70％左右，严重影响着人们的健康，已经偏离酵素本身的定义。
桑椹经乳酸菌发酵后，可以释放其酚类物质，提高生物利用率，增强DPPH、ABTS+等自由基清除能力，提高其抗氧化能力，经不同种类乳酸菌发酵后其花青素含量均显著增加，其感官风味也更受人们的欢迎。最重要的是，果蔬汁经乳酸菌发酵后，可以产生一种肽类或蛋白质类物质：细菌素素。至今已经发现至少8个不同属乳酸菌可以产生抑菌活性物质，主要有主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococ-cus)、明串珠菌属(Leuconstoc)、肠球菌属(Enterococcus)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)等。如单春乔等发现嗜酸乳杆菌产生的细菌素抑菌活性达到80％以上，杨瑾等发现植物乳杆菌产生的细菌素对革兰氏阳性、阴性致病菌均有较好的抑菌效果，，可以起到防腐保鲜的作用。同时，乳酸菌发酵产生的2-庚酮、2-壬酮赋予产品爽口、清香的口感，产生的双乙酰有淡淡的奶油香味，低级脂肪酸有水果香味，丰富了产品的风味。桑椹经酵母菌发酵后，产生酒精、褪黑素同分异构体等物质，形成发酵特有风味。酵母发酵的目的是将桑椹中不同类型的糖转化为酒精，降低了含糖量，有利于生产低糖的发酵产品，并且为后续醋酸菌发酵利用酒精转化为醋酸提供了物质基础。再经醋酸菌发酵会把酒精转化为醋酸，提供低醇、无醇发酵产品，根据中国生物发酵产业协会团体标准，酵素中乙醇含量应小于等于0.5g/100g，而目前市场上的酵素根本无法保证乙醇的含量，也不能保证其产品的酒精度。且醋酸发酵可产生大量醋酸，提供酸性环境，桑椹本身的花青素等营养物质，在酸性环境中得以保存，有利于最大程度的保留花青素等营养物质。
本发明对现有的生产桑椹酵素的加工工艺进行了改进，先进行部分桑椹原料果浆与苹果汁进行乳酸菌发酵，再将乳酸菌发酵液与剩下的桑椹汁混合进行酵母发酵，酵母发酵结束后，进行醋酸发酵，经三种菌混合发酵后的桑椹酵素，既丰富了它的营养成分、提升了风味，又保留了桑椹本身的独特性，满足了消费者对营养、风味及功能等方面的需求。此外，桑椹本身含酸量较低，前期易感染野生醋酸菌，被杂菌污染，容易氧化，先采用部分原料进行乳酸菌发酵，再混合进行酒精发酵、醋酸发酵，有利于桑椹发酵液的防腐保鲜，同时在酵母菌发酵前进行乳酸菌发酵也避免了若在后期乳酸菌发酵起酵难、发酵程度不易控制等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种益生菌发酵低糖、无醇桑椹酵素饮料的制备方法，采用3种菌混菌发酵技术来生产一种低糖、无醇的桑椹酵素，以满足消费者对营养、风味等方面的需求。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种益生菌发酵低糖、无醇桑椹酵素饮料的制备方法，按照以下步骤进行：
(1)原料预处理
挑选无病害、无霉烂、成熟度良好的桑椹，用破碎机将桑椹破碎得到果浆；破碎的同时加入120-160mg/kg的偏重亚硫酸钾处理。
(2)酶解
向桑椹果浆中添加一定量的果胶酶并在特定温度下酶解一定时间。
(3)乳酸菌发酵
取出15％步骤(2)中酶解后的桑椹果浆中，将稀释后的浓缩苹果汁以2：8的质量比加入并混合均匀，调整pH，接种活性乳酸菌进行发酵，获得乳酸发酵液。
(4)酒精发酵
步骤(3)乳酸菌发酵结束后，将乳酸菌发酵液与步骤(2)中剩下的桑椹果浆混合，将其称为混合发酵液，计算并调整可溶性固形物为15％左右，接种活性干酵母进行控温酒精发酵。当酒精度达到6.0-7.5％vol时，停止酒精发酵，对发酵液进行离心得到澄清混合发酵液。
(5)真空脱醇处理
分别使用自带热泵的真空浓缩机和带有转鼓、料液分布器的离心薄膜蒸发器对步骤(4)中的澄清混合发酵液脱醇处理。使用自带热泵的真空蒸发浓缩机对发酵液脱醇处理，设定蒸发罐真空度为0.090-0.098MPa，蒸发温度为22-30℃，热水温度为35-45℃、冷水温度为8-20℃。使用带有转鼓、料液分布器的离心薄膜蒸发器对发酵液脱醇处理时，设定真空度为0.090-0.100MPa，蒸发温度为28-40℃，转速为400-600rpm，加热蒸汽压力为0.10-0.15MPa。当残留液的酒精度低于0.5％vol时，停止脱醇，得到浓缩发酵液和酒精度为18-24％vol的酒精液。
(6)醋酸发酵
醋酸菌发酵阶段采用液态深层半连续法，将配制好的酒精液等投入到醋酸发酵罐中，设定发酵温度为30℃、通氧量为0.8-1.4m3/(m3·min)(即每立方米培养液每分钟通入0.8-1.4立方米空气)、搅拌转速为400-800rpm，待设备运转稳定后接种10％(v/v)醋酸菌种子液进行醋酸发酵，最终得到总酸为85-110g/L的醋酸发酵液。
(7)混合
将步骤(5)中得到的浓缩发酵液和步骤(6)中得到的醋酸发酵酒精液进行混合得到桑椹酵素。
(8)超高压处理
超高压技术对步骤(7)得到的桑椹酵素进行杀菌处理，压力为500-700MPa，时间为15min。
所述步骤(1)中添加偏重亚硫酸钾的目的是为了杀死桑椹本身带有的野生酵母，防止在步骤(3)中乳酸菌发酵时野生酵母生长繁殖成为优势菌并抑制乳酸菌的发酵。
所述步骤(2)中，果胶酶的添加量为0.15-0.25g/kg桑椹果浆，在45℃的温度下进行酶解1.5h左右。
所述步骤(3)中，稀释苹果浓缩汁的具体操作为将浓缩苹果汁加可饮用水稀释至可溶性固形物含量为20％。
所述步骤(3)中，乳酸菌发酵液的具体操作：取出一定量的步骤(2)酶解后的桑椹果浆，将稀释后的浓缩苹果汁与其按照2：8的比例混合，并调整其可溶性固形物含量为20％。
所述步骤(3)中，向苹果汁和部分桑椹果浆的混合体中添加5-15％(v/v)的活性乳酸菌，在30-50℃下进行发酵，发酵时间为40-48h。控制乳酸菌发酵是否完全的指标是总酸、pH和温度。
所述步骤(4)中，将乳酸菌混合发酵液与剩下的桑椹果浆混合，其中乳酸菌混合发酵液占剩下的桑椹果浆的质量比例是15％。
所述步骤(4)中所述果酒干酵母添加量为0.2-0.5g/Kg，酵母菌发酵温度为20-24℃，发酵时间为5-7d，当酒精度达到6.0-7.5％vol时，酒精发酵结束。
所述步骤(5)中采用真空脱除酒精法，一方面可以最大程度的来保留桑椹中的花色苷等活性物质，避免在醋酸发酵过程造成损失；另一方面脱醇处理，使酒精单独进行醋酸发酵，有利于生产无醇产品。
所述步骤(6)中的使用的醋酸菌为本课题组前期已筛选出的高产酸醋酸菌，属于葡萄糖醋杆菌属，建议的分类命名为Gluconacetobacter entanii HSMC-9。
与现有技术相比较，本发明的有益效果体现如下：
(1)本发明增加了益生菌来发酵，一方面有利于通过调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收保持肠道健康；另一方面可以增加酸度，降低pH值，桑椹中花色苷等生物活性成分在酸性条件下较稳定，有利于花色苷等成分的保留，最大程度的保留原料本身的丰富营养，同时营造了适合酵母菌发酵的环境，有利于酵母菌的快速起酵，提高生产效率；
(2)乳酸菌发酵可产生防腐保鲜的物质，为产品加工过程中原料的保存以及后续产品的保质期研究提供了物质基础；
(3)本发明以桑椹为主要原料酿制的桑椹酵素，生产出的桑椹酵素为低糖、无醇产品，且营养成分丰富，符合人们养生健康的理念。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此，且原料不仅仅局限于桑椹。
实施例1：
原料预处理：挑取200Kg无病害、无霉烂，八成熟的品种为镇椹一号的桑椹，用破碎机将桑椹破碎，破碎的同时按照120mg/Kg的添加量添加市售偏重亚硫酸钾。
酶解：按照0.175g/Kg添加量将法国拉曼公司生产的EX-V果胶酶(酶活为9228.6U)添加到桑椹果浆中，45℃下酶解1.5h。
乳酸菌发酵：取市售浓缩苹果汁(三门峡缘份果汁有限公司)，加饮用水稀释至可溶性固形物含量为20％左右。另取出酶解后的桑椹果浆21Kg，与稀释后的浓缩苹果汁混合，即乳酸菌发酵液。并用NaHCO3调整其pH为4.5，并按照6.5％(v/v)的添加量添加丹尼斯克(中国)有限公司生产的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)进行乳酸发酵，设定温度为30℃，发酵时间为44h。
酒精发酵：将乳酸菌混合发酵液30Kg与剩下的176Kg桑椹果浆的混合，通过添加白砂糖将其糖度调至15％，并按照接种安琪酵母有限公司生产的CECA活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行酒精发酵，设定发酵温度为22℃。当发酵液酒精度达到6.0-7.5％vol时，代表酒精发酵结束。并对其进行离心处理得到140L澄清的桑椹发酵液。
脱醇处理：使用带有热泵的真空蒸发浓缩机对澄清的桑椹发酵液进行脱醇处理，设定设备参数蒸发罐真空度0.090MPa、蒸发温度22℃、热水温度35℃、冷水温度8℃。当残留液的酒精度低于0.5％vol时，停止脱醇，得到浓缩桑椹发酵液100L和酒精度为24％vol酒精液34L。
醋酸发酵：采用液态深层半连续法进行醋酸发酵，将配制好的酒精液等投入到醋酸发酵罐中，设定发酵温度为30℃、通氧量为0.8-1.4vvm、搅拌转速为400-800rpm，待设备运转稳定后接种10％(v/v)醋酸菌种子液进行醋酸发酵，最终得到总酸为96g/L的醋酸液34L。
所使用的醋酸菌为本课题组前期已筛选出的高产酸醋酸菌，属于葡萄糖醋杆菌属，建议的分类命名为Gluconacetobacter entanii HSMC-9。该菌株课题组前期已经申请中国国家发明专利，专利申请号为201810329154.3。
混合：将脱醇浓缩桑椹发酵液100L、总酸为96g/L的醋酸液34L与水按照50:77:33的比例进行混合，得到200L桑椹酵素。
超高压技术：在400MPa、15min条件下进行超高压杀菌处理。
实施例2：
原料预处理：挑取200Kg无病害、无霉烂，八成熟的品种为镇椹一号的桑椹，用破碎机将桑椹破碎，破碎的同时按照160mg/Kg的添加量添加市售偏重亚硫酸钾(上海鼎唐国际贸易有限公司)。
酶解：按照0.25g/Kg添加量将天津利华酶制剂技术有限公司生产的PC-3果胶酶(酶活为6577.8U)添加到桑椹果浆中，45℃下酶解2h。
乳酸菌发酵：取市售浓缩苹果汁，加饮用水稀释至可溶性固形物含量为20％左右。另取出酶解后的桑椹果浆24Kg，与稀释后的浓缩苹果汁混合，即乳酸菌发酵液。并用NaHCO3调整其混合液pH为5，并按照5％(v/v)的添加量添加丹尼斯克(中国)有限公司生产的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行乳酸发酵，设定温度为36℃，发酵时间为40h。
酒精发酵：将乳酸菌混合发酵液30Kg与剩下的176Kg桑椹果浆的混合，通过添加白砂糖将其糖度调至15％，并按照0.25g/Kg接种上海杰兔工贸有限公司生产的Lalvin 71B活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行酒精发酵，设定发酵温度为25℃。当发酵液酒精度达到6.0-7.5％vol时，代表酒精发酵结束。并对其进行离心处理得到130L澄清的桑椹发酵液。
脱醇处理：使用带有热泵的真空蒸发浓缩机对澄清的桑椹发酵液进行脱醇处理，设定设备参数蒸发罐真空度0.098MPa、蒸发温度22℃、热水温度35℃、冷水温度8℃。当残留液的酒精度低于0.5％vol时，停止脱醇，得到95L浓缩桑椹发酵液和35L酒精度为25％vol酒精液。
醋酸发酵：采用液态深层半连续法进行醋酸发酵，将配制好的酒精液等投入到醋酸发酵罐中，设定发酵温度为30℃、通氧量为0.8-1.4vvm、搅拌转速为400-800rpm，待设备运转稳定后接种10％(v/v)醋酸菌种子液进行醋酸发酵，最终得到总酸为90g/L的醋酸液35L。
混合：将95L脱醇浓缩桑椹发酵液、总酸为90g/L的醋酸液和水按照19:7:12的比例进行混合，得到200L桑椹酵素。
超高压技术：在500MPa、15min条件下进行超高压杀菌处理。
实施例3：
原料预处理：挑取200Kg无病害、无霉烂，八成熟的品种为镇椹一号的桑椹，用破碎机将桑椹破碎，破碎的同时按照120mg/Kg的添加量添加市售偏重亚硫酸钾(上海鼎唐国际贸易有限公司)。
酶解：按照0.15g/Kg添加量将枣庄市杰诺生物酶有限公司生产的的酸性果胶酶(酶活为10771.4U)添加到桑椹果浆中，45℃温度下酶解1.25h。
乳酸菌发酵：取市售浓缩苹果汁(三门峡缘份果汁有限公司)2.0Kg，其可溶性固形物含量为75％，加5.5Kg饮用水稀释至可溶性固形物含量为20％左右。另取出酶解后的桑椹果浆22.5Kg，与稀释后的浓缩苹果汁混合，即乳酸菌发酵液。并用NaHCO3调整其混合液pH为5，并按照5％(v/v)的添加量添加丹尼斯克(中国)有限公司生产的嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)进行乳酸发酵，设定温度为35℃，发酵时间为48h。
酒精发酵：将乳酸菌混合发酵液30Kg与剩下的176.0Kg桑椹果浆的混合，通过添加白砂糖将其糖度调至15％，并按照0.5g/Kg接种上海杰兔工贸有限公司生产的DV10活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行酒精发酵，设定发酵温度为25℃。当发酵液酒精度达到6.0-7.5％vol时，代表酒精发酵结束。并对其进行离心处理得到150L澄清的桑椹发酵液。
脱醇处理：使用带有热泵的真空蒸发浓缩机对澄清的桑椹发酵液进行脱醇处理，设定设备参数蒸发罐真空度0.098MPa、蒸发温度22℃、热水温度35℃、冷水温度8℃。当残留液的酒精度低于0.5％vol时，停止脱醇,得到110L浓缩桑椹发酵液和40L酒精度为25％vol酒精液。
醋酸发酵：采用液态深层半连续法进行醋酸发酵，将配制好的酒精液等投入到醋酸发酵罐中，设定发酵温度为30℃、通氧量为0.8-1.4vvm、搅拌转速为400-800rpm，待设备运转稳定后接种10％(v/v)醋酸菌种子液进行醋酸发酵，最终得到总酸为110g/L的醋酸液40L。
混合：将110L脱醇浓缩桑椹发酵液、总酸为110g/L的醋酸液和水按照11:4:6的比例进行，得到200L的桑椹酵素。
超高压技术：在600MPa、15min条件下进行超高压杀菌处理。
此外，本发明中偏重亚硫酸钾的添加量多少是根据乳酸菌发酵过程中乳酸菌种类的不同来调整的，为了防止桑椹中的野生酵母发展成优势菌，不同种类的乳酸菌抵抗能力不同；果胶酶包括常用的EX-V果胶酶、PC-3果胶酶、酸性果胶酶，不同的果胶酶，其最佳的添加量和酶解时间不同；乳酸菌包括常用的且发酵性能较好的如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌，不同的乳酸菌，其最佳添加量和最佳发酵的pH不同；酵母菌包括起酵快、风味佳的如Lalvin 71B活性干酵母、DV10活性干酵母，种类的不同使其最佳添加量和最佳发酵温度不同。
所述实施例为本发明的优选的实施方式，但本发明并不限于上述实施方式，在不背离本发明的实质内容的情况下，本领域技术人员能够做出的任何显而易见的改进、替换或变型均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于按照以下步骤进行：
(1)原料预处理
挑选无病害、无霉烂、成熟度良好的桑椹，用破碎机将桑椹破碎得到果浆；破碎的同时加入120-160mg/kg的偏重亚硫酸钾处理；
(2)酶解
向桑椹果浆中添加一定量的果胶酶并在特定温度下酶解一定时间；
(3)乳酸菌发酵
取出15％步骤(2)中酶解后的桑椹果浆中，将稀释后的浓缩苹果汁以2：8的质量比加入并混合均匀，调整pH，接种活性乳酸菌进行发酵，获得乳酸发酵液；
(4)酒精发酵
步骤(3)乳酸菌发酵结束后，将乳酸菌发酵液与步骤(2)中剩下的桑椹果浆混合，将其称为混合发酵液，计算并调整可溶性固形物为15％左右，接种活性干酵母进行控温酒精发酵；当酒精度达到6.0-7.5％vol时，停止酒精发酵，对发酵液进行离心得到澄清混合发酵液；
(5)真空脱醇处理
分别使用自带热泵的真空浓缩机和带有转鼓、料液分布器的离心薄膜蒸发器对步骤(4)中的澄清混合发酵液脱醇处理；使用自带热泵的真空蒸发浓缩机对发酵液脱醇处理，设定蒸发罐真空度为0.090-0.098MPa，蒸发温度为22-30℃，热水温度为35-45℃、冷水温度为8-20℃；使用带有转鼓、料液分布器的离心薄膜蒸发器对发酵液脱醇处理时，设定真空度为0.090-0.100MPa，蒸发温度为28-40℃，转速为400-600rpm，加热蒸汽压力为0.10-0.15MPa；当残留液的酒精度低于0.5％vol时，停止脱醇，得到浓缩发酵液和酒精度为18-24％vol的酒精液；
(6)醋酸发酵
醋酸菌发酵阶段采用液态深层半连续法，将配制好的酒精液等投入到醋酸发酵罐中，设定发酵温度为30℃、通氧量为0.8-1.4m3/(m3·min)(即每立方米培养液每分钟通入0.8-1.4立方米空气)、搅拌转速为400-800rpm，待设备运转稳定后接种10％(v/v)醋酸菌种子液进行醋酸发酵，最终得到总酸为85-110g/L的醋酸发酵液；
(7)混合
将步骤(5)中得到的浓缩发酵液和步骤(6)中得到的醋酸发酵酒精液进行混合得到桑椹酵素；
(8)超高压处理
超高压技术对步骤(7)得到的桑椹酵素进行杀菌处理，压力为500-700MPa，时间为15min。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中添加偏重亚硫酸钾的目的是为了杀死桑椹本身带有的野生酵母，防止在步骤(3)中乳酸菌发酵时野生酵母生长繁殖成为优势菌并抑制乳酸菌的发酵。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，果胶酶的添加量为0.15-0.25g/kg桑椹果浆，在45℃的温度下进行酶解1.5h左右。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中，稀释苹果浓缩汁的具体操作为将浓缩苹果汁加可饮用水稀释至可溶性固形物含量为20％。
5.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中，乳酸菌发酵液的具体操作：取出一定量的步骤(2)酶解后的桑椹果浆，将稀释后的浓缩苹果汁与其按照2：8的比例混合，并调整其可溶性固形物含量为20％。
6.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中，向苹果汁和部分桑椹果浆的混合体中添加5-15％(v/v)的活性乳酸菌，在30-50℃下进行发酵，发酵时间为40-48h；控制乳酸菌发酵是否完全的指标是总酸、pH和温度。
7.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中，将乳酸菌混合发酵液与剩下的桑椹果浆混合，其中乳酸菌混合发酵液占剩下的桑椹果浆的质量比例是15％。
8.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中所述果酒干酵母添加量为0.2-0.5g/Kg，酵母菌发酵温度为20-24℃，发酵时间为5-7d，当酒精度达到6.0-7.5％vol时，酒精发酵结束。
9.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(5)中采用真空脱除酒精法，一方面可以最大程度的来保留桑椹中的花色苷等活性物质，避免在醋酸发酵过程造成损失；另一方面脱醇处理，使酒精单独进行醋酸发酵，有利于生产无醇产品。
10.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(6)中的使用的醋酸菌为本课题组前期已筛选出的高产酸醋酸菌，属于葡萄糖醋杆菌属，建议的分类命名为Gluconacetobacter entanii HSMC-9。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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