CN109136017A - 一种柿子酵素露酒及其制备方法 - Google Patents

一种柿子酵素露酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种柿子酵素露酒，属于果酒加工技术领域，其解决了现有技术的柿子酒酿造影响柿子酒风味及其营养价值的问题，其技术要点是：组成原料有柿子、果胶、酵素复合菌、酒石酸溶液、果胶酶、柠檬酸和蜂蜜，采用本发明的柿子酵素露酒及其制备方法所制备的柿子酵素露酒，产量高，发酵的柿子酒口感浓郁，利用蜂蜜发酵转化提高了酒的口感，生产的柿子酒口感浓郁，二次发酵的温度控制在25℃～28℃，有利于保持柿子果香，同时延长发酵时间，使柿子酒口感更丰富，以柿子、蜂蜜等为辅料制成的，内含维生素、氨基酸、多糖类物质和碘、锌、铁、钙等微量元素，具有极高的经济价值和营养价值。

Description

一种柿子酵素露酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及果酒加工技术领域，具体是一种柿子酵素露酒及其制备方法。
背景技术
柿子是我国五大水果之一，柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿子中含Vc49g～72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用。中医认为，柿子味甘、涩，性寒，有清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能，可以缓解大便干结、痔疮疼痛或出血、干咳、喉痛、高血压等症。所以，柿子是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、内外痔疮患者的天然保健食品。
目前，柿子酒多采用现有的酵母发酵而成，其口感不佳，柿子酒酿造过程中会掺杂酒精、香精等多种辅助原料，不能体现柿子酒的原汁原味及其营养价值，其次，利用白砂糖发酵转化的酒口感方面较差，同时酒体平衡方面较差，影响柿子酒风味。因此，如何最大程度的保持柿子果香，提高柿子酒的口感，使得生产的柿子酒口感浓郁，极高的保留柿子的经济价值和营养价值，成为目前亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柿子酵素露酒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种柿子酵素露酒，包括以下按照重量份的原料：柿子750-1000份、果胶35-50份、酵素复合菌67-80份、酒石酸溶液34-46份、果胶酶11-15份、柠檬酸24-38份、蜂蜜25-39份。
作为本发明进一步的方案：包括以下按照重量份的原料：柿子850份、果胶43份、酵素复合菌74份、酒石酸溶液40份、果胶酶13份、柠檬酸30份、蜂蜜32份。
作为本发明再进一步的方案：酵素复合菌为酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：酿酒酵母：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌：植物乳杆菌=4～9：12～15：2～5：1～3：3～7。
作为本发明再进一步的方案：酵素复合菌每克的活菌数量为50-100亿。
基于所述柿子酵素露酒的制备方法，步骤如下：
1）柿子预处理：取新鲜、成熟的柿子，清水后并沥干水分，使用打浆机对柿子进行粉碎，粉碎后的柿子浆液存储在发酵罐A中；
2）发酵液的制备：在步骤1）的发酵罐A中取占柿子浆液质量10％的柿子浆液加入到发酵罐B中，加入酵素复合菌，搅拌均匀后在温度为23℃～28℃的条件下进行初次发酵，发酵时间为3-5天，制得酵素原液；
3）制备糖浆：取不锈钢水浴锅加入无菌水加热至沸腾后，添加柠檬酸搅拌均匀，继续加热5-10min后，加入蜂蜜，搅拌5min，停止加热，自然冷却至50℃-70℃时，加入果胶不断搅拌，过滤即得糖浆；
4）二次发酵：将步骤2制备的酵素原液加入到步骤1)中发酵罐A中，并加入果胶酶，不断搅拌10min后，加入酒石酸溶液，调节柿子浆液的pH值为3.5～4.5，并将步骤3）制备的糖浆加入发酵罐A并搅拌均匀，在温度为25℃～28℃的条件下进行二次发酵，直至柿子汁中的残糖量不大于3g/L，停止发酵；
5）将步骤4）的发酵液过滤，沉淀,沉淀后的上清液即为柿子酵素露酒。
作为本发明再进一步的方案：步骤4）中，二次发酵阶段的发酵时间为15-22d，发酵湿度为40-65％。
所述柿子酵素露酒在制备果酒产品中的应用。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
采用本发明的柿子酵素露酒及其制备方法所制备的柿子酵素露酒，产量高，发酵的柿子酒口感浓郁，利用蜂蜜发酵转化提高了酒的口感，生产的柿子酒口感浓郁，二次发酵的温度控制在25℃～28℃，有利于保持柿子果香，同时延长发酵时间，使柿子酒口感更丰富，以柿子、蜂蜜等为辅料制成的，内含维生素、氨基酸、多糖类物质和碘、锌、铁、钙等微量元素，具有极高的经济价值和营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种柿子酵素露酒，包括以下按照重量份的原料：柿子750份、果胶35份、酵素复合菌67份、酒石酸溶液34份、果胶酶11份、柠檬酸24份、蜂蜜25份。
进一步的，酵素复合菌为酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：酿酒酵母：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌：植物乳杆菌=4：12：2：1：3。
进一步的，酵素复合菌每克的活菌数量为50-100亿。
基于所述柿子酵素露酒的制备方法，步骤如下：
1）柿子预处理：取新鲜、成熟的柿子，清水后并沥干水分，使用打浆机对柿子进行粉碎，粉碎后的柿子浆液存储在发酵罐A中；
2）发酵液的制备：在步骤1）的发酵罐A中取占柿子浆液质量10％的柿子浆液加入到发酵罐B中，加入酵素复合菌，搅拌均匀后在温度为23℃的条件下进行初次发酵，发酵时间为3天，制得酵素原液；
3）制备糖浆：取不锈钢水浴锅加入无菌水加热至沸腾后，添加柠檬酸搅拌均匀，继续加热5min后，加入蜂蜜，搅拌5min，停止加热，自然冷却至50℃时，加入果胶不断搅拌，过滤即得糖浆；
4）二次发酵：将步骤2制备的酵素原液加入到步骤1)中发酵罐A中，并加入果胶酶，不断搅拌10min后，加入酒石酸溶液，调节柿子浆液的pH值为3.5，并将步骤3）制备的糖浆加入发酵罐A并搅拌均匀，在温度为25℃的条件下进行二次发酵，发酵时间为15d，发酵湿度为40％，直至柿子汁中的残糖量不大于3g/L，停止发酵；
5）将步骤4）的发酵液过滤，沉淀,沉淀后的上清液即为柿子酵素露酒。
所述柿子酵素露酒在制备果酒产品中的应用。
实施例2
一种柿子酵素露酒，包括以下按照重量份的原料：柿子850份、果胶43份、酵素复合菌74份、酒石酸溶液40份、果胶酶13份、柠檬酸30份、蜂蜜32份。
进一步的，酵素复合菌为酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：酿酒酵母：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌：植物乳杆菌=6：13：4：2：5。
进一步的，酵素复合菌每克的活菌数量为50-100亿。
基于所述柿子酵素露酒的制备方法，步骤如下：
1）柿子预处理：取新鲜、成熟的柿子，清水后并沥干水分，使用打浆机对柿子进行粉碎，粉碎后的柿子浆液存储在发酵罐A中；
2）发酵液的制备：在步骤1）的发酵罐A中取占柿子浆液质量10％的柿子浆液加入到发酵罐B中，加入酵素复合菌，搅拌均匀后在温度为25℃的条件下进行初次发酵，发酵时间为4天，制得酵素原液；
3）制备糖浆：取不锈钢水浴锅加入无菌水加热至沸腾后，添加柠檬酸搅拌均匀，继续加热8min后，加入蜂蜜，搅拌5min，停止加热，自然冷却至60℃时，加入果胶不断搅拌，过滤即得糖浆；
4）二次发酵：将步骤2制备的酵素原液加入到步骤1)中发酵罐A中，并加入果胶酶，不断搅拌10min后，加入酒石酸溶液，调节柿子浆液的pH值为4.0，并将步骤3）制备的糖浆加入发酵罐A并搅拌均匀，在温度为27℃的条件下进行二次发酵，发酵时间为18d，发酵湿度为55％，直至柿子汁中的残糖量不大于3g/L，停止发酵；
5）将步骤4）的发酵液过滤，沉淀,沉淀后的上清液即为柿子酵素露酒。
所述柿子酵素露酒在制备果酒产品中的应用。
实施例3
一种柿子酵素露酒，包括以下按照重量份的原料：柿子1000份、果胶50份、酵素复合菌80份、酒石酸溶液46份、果胶酶15份、柠檬酸38份、蜂蜜39份。
进一步的，酵素复合菌为酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：酿酒酵母：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌：植物乳杆菌=9：15：5：3：7。
进一步的，酵素复合菌每克的活菌数量为50-100亿。
基于所述柿子酵素露酒的制备方法，步骤如下：
1）柿子预处理：取新鲜、成熟的柿子，清水后并沥干水分，使用打浆机对柿子进行粉碎，粉碎后的柿子浆液存储在发酵罐A中；
2）发酵液的制备：在步骤1）的发酵罐A中取占柿子浆液质量10％的柿子浆液加入到发酵罐B中，加入酵素复合菌，搅拌均匀后在温度为28℃的条件下进行初次发酵，发酵时间为5天，制得酵素原液；
3）制备糖浆：取不锈钢水浴锅加入无菌水加热至沸腾后，添加柠檬酸搅拌均匀，继续加热10min后，加入蜂蜜，搅拌5min，停止加热，自然冷却至70℃时，加入果胶不断搅拌，过滤即得糖浆；
4）二次发酵：将步骤2制备的酵素原液加入到步骤1)中发酵罐A中，并加入果胶酶，不断搅拌10min后，加入酒石酸溶液，调节柿子浆液的pH值为4.5，并将步骤3）制备的糖浆加入发酵罐A并搅拌均匀，在温度为28℃的条件下进行二次发酵，发酵时间为22d，发酵湿度为65％，直至柿子汁中的残糖量不大于3g/L，停止发酵；
5）将步骤4）的发酵液过滤，沉淀,沉淀后的上清液即为柿子酵素露酒。
所述柿子酵素露酒在制备果酒产品中的应用。
对比例1
与实施例4相比，不含果胶，其他与实施例2相同。
对比例2
与实施例4相比，不含蜂蜜，其他与实施例2相同。
对比例3
与实施例4相比，不含果胶和蜂蜜，其他与实施例2相同。
对实施例2及对比例1-3所制备的柿子酵素露酒进行性能检测，测试结果如下表所示。49g～72g
表1检测结果表
组别 维生素C含量（mg/100g） 总糖（g/l） 酒精度% vol 甲醇
实施例2 70.3 32.9 12.07 未检出
对比例1 66.8 26.3 15.28 未检出
对比例2 61.5 21.5 14.83 未检出
对比例3 58.3 18.7 16.41 未检出
从以上结果中可以看出，表1的数据表明本发明实施例3采用果胶和蜂蜜，利用蜂蜜发酵转化提高了酒的口感，生产的柿子酒口感浓郁，二次发酵的温度控制在25℃～28℃，有利于保持柿子果香，同时延长发酵时间，使柿子酒口感更丰富，以柿子、蜂蜜等为辅料制成的，内含维生素、氨基酸、多糖类物质和碘、锌、铁、钙等微量元素，具有极高的经济价值和营养价值。
上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (7)

1.一种柿子酵素露酒，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：柿子750-1000份、果胶35-50份、酵素复合菌67-80份、酒石酸溶液34-46份、果胶酶11-15份、柠檬酸24-38份、蜂蜜25-39份。
2.根据权利要求1所述的柿子酵素露酒，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：柿子850份、果胶43份、酵素复合菌74份、酒石酸溶液40份、果胶酶13份、柠檬酸30份、蜂蜜32份。
3.根据权利要求1或2所述的柿子酵素露酒，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：酵素复合菌为酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：酿酒酵母：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌：植物乳杆菌=4～9：12～15：2～5：1～3：3～7。
4.根据权利要求3所述的柿子酵素露酒，其特征在于，酵素复合菌每克的活菌数量为50-100亿。
5.一种如权利要求1-2任一所述的柿子酵素露酒的制备方法，其特征在于，步骤如下：
1）柿子预处理：取新鲜、成熟的柿子，清水后并沥干水分，使用打浆机对柿子进行粉碎，粉碎后的柿子浆液存储在发酵罐A中；
2）发酵液的制备：在步骤1）的发酵罐A中取占柿子浆液质量10％的柿子浆液加入到发酵罐B中，加入酵素复合菌，搅拌均匀后在温度为23℃～28℃的条件下进行初次发酵，发酵时间为3-5天，制得酵素原液；
3）制备糖浆：取不锈钢水浴锅加入无菌水加热至沸腾后，添加柠檬酸搅拌均匀，继续加热5-10min后，加入蜂蜜，搅拌5min，停止加热，自然冷却至50℃-70℃时，加入果胶不断搅拌，过滤即得糖浆；
4）二次发酵：将步骤2制备的酵素原液加入到步骤1)中发酵罐A中，并加入果胶酶，不断搅拌10min后，加入酒石酸溶液，调节柿子浆液的pH值为3.5～4.5，并将步骤3）制备的糖浆加入发酵罐A并搅拌均匀，在温度为25℃～28℃的条件下进行二次发酵，直至柿子汁中的残糖量不大于3g/L，停止发酵；
5）将步骤4）的发酵液过滤，沉淀,沉淀后的上清液即为柿子酵素露酒。
6.根据权利要求5所述的柿子酵素露酒的制备方法，其特征在于，步骤4）中，二次发酵阶段的发酵时间为15-22d，发酵湿度为40-65％。
7.一种如权利要求1-2任一所述的柿子酵素露酒在制备果酒产品中的用途。
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