CN101869332B - 生态水果醋饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种生态水果醋饮料的制备方法：1、制备含有乳酸杆菌、双歧杆菌、酵母菌和屎肠球菌的菌种发酵液；2、取鲜果，清洗干净，晾晒沥干水份，榨成果汁；3、将果汁加入装有菌种发酵液的酵罐中，混合搅匀，封口，密封盖紧，在30-38℃下发酵24-48小时。本发明优点在于：生态水果醋饮料，其产品是含益生菌活菌微生态制剂产品。它集营养保健，防病治病，排毒美容为一体，功能效果较明显的绿色饮料。此外，本发明原料来源丰富，可以利用破裂果、落地果、挤压损伤果等废弃水果为原料，通过益生菌发酵净化，生产出人们喜欢的绿色食品饮料，变废为宝。而且本发明消耗能源少，生产设备投资少，是一项资源节约型、环保友好型的开发项目。

Description

生态水果醋饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种用生物发酵技术制成含乳酸和醋酸的微生态制剂饮料，特别涉及一种生态水果醋饮料的制备方法。

背景技术

近年来随着人民生活水平的不断提高，对饮食品的要求正向着绿色食品方向发展，对果汁饮料也不例外。目前市场上的果汁饮料，远远满足不了人们对绿色果汁饮料的需求。例如市场上水果醋饮料，其大部分都是以食醋或果汁原醋为主要原料，添加人工色素及调味香精、防腐剂等添加剂勾兑出来的醋酸饮料。这种果汁醋饮料存在着诸多影响健康的不安全因素。

有关用微生态发酵技术，即用微生态制剂(益生菌活菌)加入鲜水果汁内，在一定温度和时间条件下，发酵出来的含乳酸和醋酸的微生态制剂饮料，即生态水果醋饮料，文献报道甚少。通过中国专利检索，检索到“一种葡萄益生菌发酵饮料及制作方法”(申请号：200910074466.5，公开号：CN101637290A)是一种利用葡萄榨汁作为培养基，接种双歧杆菌、保加利亚乳杆菌等益生菌，在一定温度和时间条件下发酵，然后将完成发酵的益生菌液体高温杀菌灭活，再加入白砂糖制成无益生菌活菌的葡萄发酵饮料。这种把完成发酵的益生菌高温灭活杀死的作法，破坏了益生菌活菌的防病治病，增进健康的微生物酵素。这种益生菌发酵饮料的产品与上述勾兑出来的水果醋饮料一样都是不含益生菌活菌饮料。实质上不是微生态制剂产品，没有微生态制剂的功能效果。其中所添加的白糖没有得到益生菌活菌给以分解消化成乳酸等营养素，使这种果汁益生菌发酵饮料产品含糖量高，不适合糖尿病人群的饮用，产品失去绿色饮料的品质。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，根据微生态学原理，采用微生态发酵技术，设计一种以水果汁和微生态制剂为原料，提供一种生态水果醋饮料的制备方法。

本发明一种生态水果醋饮料的制备方法，主要以乳酸杆菌、双歧杆菌、酵母菌、屎肠球菌四种益生菌中的一种或多种微生态制剂为原料，以鲜水果的果汁为原料，应用微生态发酵技术制成生态水果醋饮料。

其中，制备微生态制剂益生菌所用的培养基配制组份包括：2-30％的鲜红薯、1-20％的甘草和2-30％的红糖。而且在乳酸杆菌、双歧杆菌、屎肠球菌、酵母菌菌种液的制备过程中，当选取二种或二种以上益生菌菌种液即复合菌种液时，复合菌种液中各种菌按重量比1∶1配制。优选方式下，所述水果包括樱桃、葡萄、苹果、桃、梨、西红柿、草莓、蓝莓中的一种或多种。

上述生态水果醋饮料的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)称取一定重量的鲜水果，清洗干净，晾晒沥干外表水份，以备榨汁用；

(2)益生菌菌种液的制备：培养包括乳酸杆菌、双歧杆菌、屎肠球菌、酵母菌，利用培养基制备菌种液，其中可以包括单一益生菌菌种液，也可包括几种益生菌复合菌种液；

(3)益生菌菌种液的稀释发酵活化，制备发酵液，取1-2倍于水果重量的纯净水，煮开加入水果重量的2-30％的红糖煮沸5-10分钟，当水温降至40℃以下时，再加入水果重量的10-40％的益生菌菌种液混合后，移入发酵罐中，封口盖紧，温度控制在30-38℃发酵8-48小时；

(4)生态水果醋饮料配制：将已晾干的水果投入水果榨汁机榨成果汁，再将果汁加入上述装有发酵液的发酵罐中，混合搅匀，封口，密封盖紧，温度控制在30-38℃，发酵24-48小时，过100-120目筛，除去料渣，灌装，分装在饮料瓶中，封口盖紧即成生态水果醋饮料产品。

本发明生态水果醋饮料的制备方法，主要技术特点是以乳酸杆菌、双歧杆菌、酵母菌、屎肠球菌等益生菌微生态制剂为原料，并以鲜水果(樱桃、葡萄、苹果、桃、梨、西红柿、草莓、蓝莓等)的果汁为原料，应用微生态发酵技术制成含乳酸和醋酸的微生态制剂果汁醋饮料。这种生态水果醋饮料，是含益生菌活菌的水果醋饮料。例如以樱桃汁为原料的生态樱桃醋饮料，是含益生菌活菌饮料，其功能不仅能补充人体所需的营养素，还能调整肠道菌群平衡失调，杀灭和抑制病原菌。此产品健脾益胃，对便秘和腹泻有双向调节作用，清肠解毒，对血脂、血糖有调整作用，疗效显著。综上本发明的特点如下：

(1)生态水果醋饮料，其产品是含益生菌活菌微生态制剂产品。它集营养保健，防病治病，排毒美容为一体，功能效果较明显的绿色饮料。

(2)本发明原料来源丰富，它还可以利用破裂果、落地果、挤压损伤果等废弃水果为原料，通过益生菌发酵净化，生产出人们喜欢的绿色食品饮料，变废为宝。

(3)本发明消耗能源少，生产设备投资少，是一项资源节约型、环保友好型的开发项目。

此外，本发明选用乳酸杆菌、双歧杆菌、酵母菌、屎肠球菌四种益生菌作为微生态制剂，是因为这几种益生菌的共生性较强，从而在最终获得的饮料成品中活菌数量多，饮料品质优良。

具体实施方式

一种生态水果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、取一定重量的新鲜水果，清洗干净，晾晒沥干外表水份，而后榨成果汁；

S2、制备含有乳酸杆菌、双歧杆菌、酵母菌和屎肠球菌其中一种或多种菌类的菌种液。

S3、菌种液的稀释发酵活化，制成菌种发酵液，具体过称为：取1-2倍于水果重量的纯净水，煮开加入水果重量的2-30％的红糖煮沸5-10分钟，当水温降至40℃以下时(至常温或零度以上)，再加入水果重量10-40％的益生菌菌种液(S2步骤获得)，混合后，移入发酵罐中，封口盖紧，温度控制在30-38℃发酵8-48小时；

S4、生态水果醋饮料配制：将步骤S1获得的果汁加入装有所述菌种发酵液的酵罐中，混合搅匀，封口，密封盖紧，温度控制在30-38℃，发酵24-48小时。

优选方式下，上述步骤S4发酵后的液体酸度小于PH3.8为宜。此外，步骤S4之后，过100-120目筛，除去料渣，灌装，分装在饮料瓶中，封口盖紧，即制成成品的饮料。而上述步骤S1中的鲜果优选樱桃、葡萄、苹果、桃、梨、西红柿、草莓和蓝莓其中的一种或多种。

优选方式下，步骤S2制备菌种液所用培养基的配制组份包括：2-30％的鲜红薯、1-20％的甘草和2-30％的红糖。而且选取二种或二种以上益生菌菌种液，即复合菌种液时，所述复合菌种液中各种菌按重量比1∶1混合配制；此外，上述菌种发酵液中的乳酸杆菌优先选用嗜酸乳杆菌。

实施例1：取鲜樱桃100kg，去把，清洗干净，晾晒沥干水份以备榨成樱桃汁；取150kg纯净水置于不锈钢容器煮开，加入20kg红糖煮沸10分钟，移入发酵反应罐中，当水温降至40℃以下时，加入益生菌复合菌种液40kg(包括乳酸杆菌1份，双歧杆菌1份，屎肠球菌1份)混合，封口，盖紧，控制温度在37℃发酵24小时，酸度达到PH3.8以下，将已晾干备用的鲜樱桃100kg榨成果汁投入发酵反应罐内与其中益生菌液混合，封口盖紧，温度控制在37℃，发酵24小时，酸度达PH3.5以下时，开罐，过100目筛，除去料渣，灌装，分装于饮料瓶内，封口盖紧，即成生态樱桃醋饮料。

实施例2：同样方法可制备其它水果(葡萄、苹果、草莓、桃、西红柿、蓝莓、梨等)醋饮料，步骤如下：

(1)将葡萄、苹果、草莓、桃、西红柿、蓝莓、梨等鲜水果过台称，测知其重量，清洗干净，通过晾晒沥干水份以备榨汁用。

(2)微生态制剂益生菌菌种液的制备：益生菌菌种包括乳酸杆菌(主要为嗜酸乳杆菌)、双歧杆菌、酵母菌、屎肠球菌等。其培养所采用的培养基配方中包括有鲜红薯(地瓜)2-30％、甘草1-20％、红糖2-30％为组份的培养基进行培养，以制备益生菌菌种液。

(3)益生菌菌种液的稀释活化发酵液的制备：把1-2倍于已备榨汁鲜水果重量的纯净水烧开加入已备鲜水果重量的2-30％的红糖煮沸5-10分钟，当水温降至40℃以下时，再加入益生菌菌种液，其重量为已备鲜水果重量的10-40％，混合搅匀，移入发酵罐中，封口盖紧，温度控制在30-38℃，活化发酵8-48小时，使其中的红糖逐渐被益生菌分解产生乳酸等营养素，发酵液酸度达到PH3.8以下。

(4)微生态水果醋饮料制作：将已备用的鲜水果投入水果榨汁机中榨成果汁。再将果汁加入上述装有发酵液的发酵罐中混合，封口，盖紧，温度控制在30-38℃发酵24-48小时，过100-120目筛，除去料渣，灌装，分装在饮料瓶中，封口盖紧，即成生态水果醋饮料产品。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种生态水果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 

S1、取一定重量的新鲜水果，清洗干净，晾晒沥干外表水份，而后榨成果汁； 

S2、制备含有乳酸杆菌、双歧杆菌、酵母菌和屎肠球菌其中一种或多种菌类的菌种液；

S3、菌种液的稀释发酵活化，制成菌种发酵液，具体过称为：取1～2倍于水果重量的纯净水，煮开加入水果重量的2～30%的红糖煮沸5～10分钟，当水温降至40℃，再加入水果重量10～40%S2步骤获得的菌种液，混合后，移入发酵罐中，封口盖紧，温度控制在30～38℃发酵8～48小时； 

S4、生态水果醋饮料配制：将步骤S1获得的果汁加入装有所述菌种发酵液的酵罐中，混合搅匀，封口，密封盖紧，温度控制在30～38℃，发酵24～48小时； 

其中，步骤S4发酵后的液体酸度小于PH3.8； 

此外，步骤S4之后，过100～120目筛，除去料渣，灌装，分装在饮料瓶中，封口盖紧，即制成成品的饮料； 

步骤S1中的鲜果优选樱桃、葡萄、苹果、桃、梨、西红柿、草莓和蓝莓其中的一种或多种； 

步骤S2制备菌种液所用培养基的配制组份包括：2～30%的鲜红薯、1～20%的甘草和2～30%的红糖。 

2.根据权利要求1所述生态水果醋饮料的制备方法，其特征在于，当S2选取二种或二种以上菌种液时，所述菌种液中各种菌按重量比1:1混合配制。 

3.根据权利要求1或2所述生态水果醋饮料的制备方法，其特征在于，所述菌种液中的乳酸杆菌选用嗜酸乳杆菌。