CN107142193A - 一种佛手瓜果醋及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种佛手瓜果醋及其酿造方法，所述的佛手瓜果醋以新鲜佛手瓜为主要原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，采用复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸发酵工序中将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品佛手瓜果醋营养物质更加均衡，具有扩张血管、降压作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种佛手瓜果醋及其酿造方法。
背景技术
佛手瓜，又名隼人瓜、安南瓜、寿瓜、丰收瓜、洋瓜、合手瓜、捧瓜、土耳瓜、棚瓜、虎儿瓜等，是一种葫芦科佛手瓜属植物，佛手瓜清脆，含有丰富营养。每千克鲜瓜中含蛋白质5克、脂肪1克、纤维素30克、碳水化合物77克，还含有维生素C220毫克，核黄素0.1毫克，含钙500毫克、磷320毫克、铁40毫克。佛手瓜既可做菜，又能当水果生吃。加上瓜形如两掌合十，有佛教祝福之意，深受人们喜爱。以佛手瓜作为原料酿造成的果醋，尚未见到相关产品上市。
发明内容
本发明的目的是提供一种佛手瓜果醋及其酿造方法，充分利用佛手瓜的营养物质，提高了佛手瓜的营养价值及经济价值，丰富佛手瓜的产品，使佛手瓜果醋具有软化血管、降低血脂和血压、补钙和增强人体免疫力等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种佛手瓜果醋及其酿造方法，其特征在于，采用原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装步骤酿造而成，所述的酿造方法包括以下步骤：
A.将佛手瓜清洗后榨汁处理，制得佛手瓜浆液；
B.将所述的佛手瓜浆液、纤维素酶和果胶酶进行酶解，进行第一次固液分离，制得佛手瓜汁和佛手瓜渣；
C.将所述的佛手瓜汁、干酵母、葡萄糖混合后进行酒精发酵，制得佛手瓜果酒；
D.将所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均匀后进行醋酸发酵，制得醋醅；
E.将所述的醋醅进行第二次固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶混合后进行澄清处理，制得佛手瓜果醋原浆和醋泥；
F.将所述的佛手瓜果醋原浆进行超滤膜纯化，并将纯化后的佛手瓜果醋原浆进行陈酿和杀菌处理，制得佛手瓜果醋。
本发明还提供了一种佛手瓜果醋，该佛手瓜果醋通过上述的方法酿造而成。
有益效果：本发明采用直接将原料打浆，减少了原料活性物质的流失，采用复合酶对原料浆液进行酶解，促进原料内营养成分的析出，提高原料的利用率，将原料浆液进行汁渣分离，在醋酸发酵工序中将原料渣加入进行发酵，减少了原料物质的浪费，使成品佛手瓜果醋营养物质更加均衡，具有扩张血管、降压的保健作用。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
一种佛手瓜果醋及其酿造方法，其特征在于：原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成，所述的酿造方法包括以下步骤：
A.将佛手瓜清洗后榨汁处理，制得佛手瓜浆液；
B.将所述的佛手瓜浆液、纤维素酶和果胶酶进行酶解，进行第一次固液分离，制得佛手瓜汁和佛手瓜渣；
C.将所述的佛手瓜汁、干酵母、葡萄糖混合后进行酒精发酵，制得佛手瓜果酒；
D.将所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均匀后进行醋酸发酵，制得醋醅；
E.将所述的醋醅进行第二次固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶混合后进行澄清处理，制得佛手瓜果醋原浆和醋泥；
F.将所述的佛手瓜果醋原浆进行超滤膜纯化，并将纯化后的佛手瓜果醋原浆进行陈酿和杀菌处理，制得佛手瓜果醋。
在本发明的步骤A中，为提高佛手瓜果醋的营养价值，所述的佛手瓜中含有辅料，且所述辅料选自茅莓、菠萝莓、桑葚、山葡萄和沙枣的一种或多种；优选地，相对于100重量份的佛手瓜，所述的辅料用量为45-75重量份。
在本发明的步骤B中，相对于100重量份的所述佛手瓜浆液，所述纤维素酶的用量为0.3-0.5重量份，所述果胶酶的用量为0.6-0.8重量份；优选地，所述酶解满足以下条件：酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h；更优选地，所述第一固液分离通过离心机离心分离进行，并且离心机筛网的目数为200-220目。
在本发明的步骤C中，相对于100重量份的佛手瓜汁，所述干酵母的用量为0.6-0.8重量份，所述葡萄糖的用量为30-35重量份；优选地，所述的酒精发酵满足以下条件：发酵温度为25-30℃，发酵时间为10-12天。
在本发明的步骤D中，相对于100重量份的佛手瓜果酒，所述醋酸菌的用量为1-2重量份，所述的佛手瓜渣的用量为55-75重量份；优选地，所述的醋酸发酵满足以下条件：发酵温度为30-35℃，发酵时间为20-25天；更优选地，所述的醋酸发酵过程中每3-4h搅拌1次。
在本发明的步骤E中，所述第二次固液分离通过板框压滤的方式进行；优选地，相对于100重量份的所述醋酸发酵液，所述壳聚糖的用量为0.2-0.3重量份，所述明胶的用量为0.1-0.2重量份；更优选地，所述澄清处理通过静置的方式进行；进一步优选地，所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为24-28℃，静置时间为10-12天。
在本发明的步骤F中，所述超滤膜纯化满足以下条件：纯化压力为6-8MPa，超滤膜的孔径为4-6μm；优选地，所述陈酿满足以下条件：陈酿时间为30-40天，陈酿温度为2-4℃；更优选地，所述杀菌处理采用超高温灭菌的方式进行；进一步优化地，所述超高温灭菌满足以下条件，灭菌温度为125-130℃，灭菌时间为4-6s。
本发明还提供一种佛手瓜果醋，该佛手瓜果醋通过上述方法酿造而成。
以下通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1：
A.将等量佛手瓜、藤瓜清洗后榨汁处理，制得佛手瓜、藤瓜浆液；
B.将所述的佛手瓜、藤瓜浆液、纤维素酶和果胶酶进行酶解，进行第一次固液分离，制得佛手瓜、藤瓜汁和佛手瓜、藤瓜渣；
C.将所述的佛手瓜、藤瓜汁、干酵母、葡萄糖混合后进行酒精发酵，制得佛手瓜、藤瓜果酒；
D.将所述的佛手瓜、藤瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均匀后进行醋酸发酵，制得醋醅；
E.将所述的醋醅进行第二次固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶混合后进行澄清处理，制得佛手瓜果醋原浆和醋泥；
F.将所述的佛手瓜、藤瓜果醋原浆进行超滤膜纯化，并将纯化后的佛手瓜、藤瓜果醋原浆进行陈酿和杀菌处理，制得佛手瓜果醋。
实施例2：
A.将佛手瓜、菠萝莓、桑葚、山葡萄、沙枣（重量比为100:25:12:12:10）清洗后榨汁处理，制得佛手瓜浆液；
B.将所述的佛手瓜浆液、纤维素酶和果胶酶（重量比为100:0.36:0.8）在45℃进行酶解3h，进行离心分离（离心机筛网的目数为210目），制得佛手瓜汁和佛手瓜渣；
C.将所述的佛手瓜汁、干酵母、葡萄糖（重量比为100:0.8:35）混合后进行酒精发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为12天，制得佛手瓜果酒；
D.将所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣（重量比为100:1.8:67）混合均匀后进行醋酸发酵，发酵温度为34℃，发酵时间为20天，并在发酵过程中每3h搅拌1次，制得醋醅；
E.将所述的醋醅通过板框压滤进行固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶（重量比为100:0.2:0.12）混合后进行澄清处理，静置温度为24℃，静置时间为8天，制得佛手瓜果醋原浆和醋泥；
F.将所述的佛手瓜果醋原浆在压力为9MPa、孔径为3μm的超滤膜进行超滤膜纯化，并将纯化后的佛手瓜果醋原浆在2℃进行陈酿30天，陈酿后在129℃条件下杀菌处理4s，制得佛手瓜果醋a2。
对比例1
按照实施例1的方法进行制得佛手瓜果醋b1，所不同的是在步骤B中无纤维素酶。
对比例2
按照实施例1的方法进行制得佛手瓜果醋b2，所不同的是在步骤B中无果胶酶。
对比例3
按照实施例1的方法进行制得佛手瓜果醋b3，所不同的是在步骤D中无佛手瓜渣。
对比例4
按照实施例1的方法进行制得佛手瓜果醋b4，所不同的是在步骤E中无壳聚糖。
对比例5
按照实施例1的方法进行制得佛手瓜果醋b5，所不同的是在步骤E中无明胶。
检测例1
观察和品尝记录上述佛手瓜果醋的感官性状；通过酸碱滴定法检测上述佛手瓜果醋的总酸的含量；通过折光计法测定可溶性固形物含量，检测结果见表1
表1
通过上述实施例、对比例和检测例可知，本发明通过对原料进行打浆、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、澄清处理、超滤膜纯化、陈酿和杀菌处理使得原料中的营养成分能够充分地溶入佛手瓜果醋中，尤其是复合酶（果胶酶和纤维素酶）酶解技术，能够有效提高佛手瓜细胞果胶层的分解率，充分析出更多的营养成分。本发明方法酿造的佛手瓜果醋完全吸收了原料中的营养成分，制得的佛手瓜果醋具有浓郁馥香、酸甜柔和、清亮透明、佛手瓜风味突出等特点，提高了佛手瓜的营养价值和保健作用。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (8)
1.一种佛手瓜果醋及其酿造方法，其特征在于，采用原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿杀菌、超滤膜纯化、罐装步骤酿造而成，所述的酿造方法包括以下步骤：
A.将佛手瓜清洗后榨汁处理，制得佛手瓜浆液；
B.将所述的佛手瓜浆液、纤维素酶和果胶酶进行酶解，进行第一次固液分离，制得佛手瓜汁和佛手瓜渣；
C.将所述的佛手瓜汁、干酵母、葡萄糖混合后进行酒精发酵，制得佛手瓜果酒；
D.将所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均匀后进行醋酸发酵，制得醋醅；
E.将所述的醋醅进行第二次固液分离，制得醋酸发酵液，将醋酸发酵液、壳聚糖和明胶混合后进行澄清处理，制得佛手瓜果醋原浆和醋泥；
F.将所述的佛手瓜果醋原浆进行超滤膜纯化，并将纯化后的佛手瓜果醋原浆进行陈酿和杀菌处理，制得佛手瓜果醋。
2.根据权利要求1所述的佛手瓜果醋及其酿造方法，其中，在步骤A中，所述的佛手瓜中含有辅料，且所述辅料选自茅莓、菠萝莓、桑葚、山葡萄和沙枣的一种或多种；
优选地，相对于100重量份的佛手瓜，所述的辅料用量为45-75重量份。
3.根据权利要求1所述的佛手瓜果醋及其酿造方法，其中，在步骤B中，相对于100重量份的所述佛手瓜浆液，所述纤维素酶的用量为0.3-0.5重量份，所述果胶酶的用量为0.6-0.8重量份；
优选地，所述酶解满足以下条件：酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h；
更优选地，所述第一固液分离通过离心机离心分离进行，并且离心机筛网的目数为200-220目。
4.根据权利要求1所述的佛手瓜果醋及其酿造方法，其中，在步骤C中，相对于100重量份的佛手瓜汁，所述干酵母的用量为0.6-0.8重量份，所述葡萄糖的用量为30-35重量份；
优选地，所述的酒精发酵满足以下条件：发酵温度为25-30℃，发酵时间为10-12天。
5.根据权利要求1所述的佛手瓜果醋及其酿造方法，其中，在步骤D中，相对于100重量份的佛手瓜果酒，所述醋酸菌的用量为1-2重量份，所述的佛手瓜渣的用量为55-75重量份；
优选地，所述的醋酸发酵满足以下条件：发酵温度为30-35℃，发酵时间为20-25天；
更优选地，所述的醋酸发酵过程中每3-4h搅拌1次。
6.根据权利要求1所述的佛手瓜果醋及其酿造方法，其中，在步骤E中，所述第二次固液分离通过板框压滤的方式进行；
优选地，相对于100重量份的所述醋酸发酵液，所述壳聚糖的用量为0.2-0.3重量份，所述明胶的用量为0.1-0.2重量份；
更优选地，所述澄清处理通过静置的方式进行；
进一步优选地，所述澄清处理至少满足以下条件：静置温度为24-28℃，静置时间为10-12天。
7.根据权利要求1所述的佛手瓜果醋及其酿造方法，其中，在步骤F中，所述超滤膜纯化满足以下条件：纯化压力为6-8MPa，超滤膜的孔径为4-6μm；
优选地，所述陈酿满足以下条件：陈酿时间为30-40天，陈酿温度为2-4℃；
更优选地，所述杀菌处理采用超高温灭菌的方式进行；
进一步优化地，所述超高温灭菌满足以下条件，灭菌温度为125-130℃，灭菌时间为4-6s。
8.一种佛手瓜果醋，其特征在于，所述佛手瓜果醋及其酿造方法通过权利要求1-7中任意一项所述的方法酿造而成。
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