NL8004020A - Werkwijze voor het dehydrateren van groenten. - Google Patents

Description

<r'

V

ί * * i " 'è VO 689 .) Titel: Werkwijze voor het dehydrateren van groenten.

De uitvinding .“betreft een werkwijze voor het_drogen van groenten, waarbij tevoren bepaalde hoeveelheden opgeloste stoffen nauwkeurig in de groenten worden verwerkt en gedehydrateerde produkten worden verkregen met een betrekkelijk hoog vochtgehalte en een goede stabiliteit. Over 5 het algemeen worden gedroogde produkten verkregen met water-activitei-ten tussen 0,k5 en 0,85 bij 20°C.

De wateractiviteit is een significante factor bij een tegengaan van microbengroei. Deze wateractiviteit en zijn betekenis is b.v. uitgebreid beschreven in Potter: "Food Science", 2e druk, 1973, 10 The Avi Publishing Co., Westport, Connecticut en wel op de blz. ll*7 en 289-293.

De volgens de uitvinding gedroogde groenten zijn goed stabiel en worden sneller gerehydrateerd met- een verbeterde kleur, smaak en textuur, een hoger vochtgehalte en met lagere produktiekosten.

15 De uitdrukking "groenten" betreft alle typen groenten met in begrip van bladen, wortels, knollen en stammen daarvan, alsmede vruchten,

De uitdrukking "een de wateractiviteit regelend middel" omvat, maar is niet beperkt tot zouten (b.v. natriumchloride), suikers 20 (b.v. saccharose, glucose, suikerderivaten e.d.) oplosbare eiwithy- drolysaten, polyalcoholen (glycerol) en mengsels daarvan.

Sinds kort bestaat er een duidelijk verhoogde vraag naar gedroogde en verpakte voedingsmiddelen, zoals soepen, risottos en casseroles. Deze verpakte voedingsmiddelen bevatten gewoonlijk ge-25 dehydrateerde groenten van verschillend type, die liefst snel moeten rehydrateren. Voor kwaliteitsprodukten is het niet ongebruikelijk, dat de producenten gevriesdroogde groenten gebruiken. Deze zijn echter vrij duur, vooral cmdat een dure installatie moet worden gebruikt, die veel energie verbruikt. Deze produkten moeten bovendien cp een 30 laag vochtgehalte worden gehouden en indien gecombineerd met granen, pasta's enz. moet ook het vochtgehalte van deze bestanddelen worden verlaagd om verenigbaar te zijn met de gedehydrateerde groenten.

Bovendien moeten, omdat het geheel op een laag vochtgehalte moet worden gehouden, dure verpakkingsmaterialen bij de opslag en distri-35 butie worden toegepast. Een overeenkomstige situatie bestaat bij 80 0 40 20 -2- *Γ > gebruikelijke in hete lucht gedroogde groenten, maar deze hebhen bovendien het nadeel, dat ze langzaam rehydrateren en een'minder goede smaak en textuur bezitten. Bij het gewone lucht-drogen van groenten, wordt ca. 75$ van het vocht gedurende de eerste 25$ van de droogtijd verwij-5 derd. In de resterende 75$ van de droogtijd wordt slechts 20$ van het oorspronkelijke vochtgehalte verwijderd. In deze laatste 75$ van de droogtijd zijn de verliezen aan arcma, textuur en kleur het grootst. Bovendien moeten vanwege de hoge benodigde energietoevoer en de langzame doorvoer door een dure installatie hoge kosten worden gemaakt. Bij de 10 meest gebruikelijke groenten bedraagt het maximale vochtgehalte na dehydrateren ca. 5$, maar een goede praktijk is het, het vochtgehalte nog duidelijk lager te kiezen, maar dit verlengt natuurlijk de tijd, gedurende welke de groenten moeten worden behandeld.

Er werd nu gevonden, dat door het invoeren van middelen (als 15 boven gedefinieerd) in groenten, de wateractiviteit van het gedroogde produkt belangrijk kan worden verlaagd, zodat goed houdbare gedroogde produkten met een tussenliggend vochtgehalte kunnen worden verkregen.

Deze produkten rehydrateren bij koken met water of bij opgooien van kokend water sneller, omdat ze kunnen beginnen bij een hoger vocht-20 gehalte en vanwege de aanwezigheid van de genoemde .middelen, die een snellere opname van water in het groenteweefsel bevorderen. De toevoeging van dit soort middelen aan te verwerken groenten is op zichzelf niet nieuw. Het conserveren van verse groenten met zout is reeds honder-den jaren toegepast. Meer recent zijn diverse methoden gepubliceerd, 25 waarbij zout in groenten wordt gebracht alvorens te drogen, en wel door de groenten m zoutoplossingen te leggen of door de groenten voor of na drogen in zout-, suiker- of andere oplossingen te dompelen. Deze methoden zijn echter niet op technische schaal ingevoerd, omdat ze bepaalde nadelen bezitten. In de eerste plaats zijn ze in de practijk onhandig toe 30 te passen. Belangrijker nog is, dat het bijzonder moeilijk is cm de hoeveelheid middelopname uit de oplossingen passend te regelen.

De behandelde groenten bevatten dus een onbekende hoeveelheid toegevoegd middel en ter bepaling van deze hoeveelheid toegevoegd middel is het nodig, de groenten te analyseren. Omdat de hoeveelheid 35 opgencmen middel niet snel kan worden bepaald, zijn dit soort methoden 8004020 c -3- > onhandig en oneconamisch uitvoerbaar. Een verder nadeel van dit soort methoden is dat de dompeloplossingen snel worden verontreinigd en moeilijk effectief zijn te reeirculeren. Hierdoor kan vrij veel afvalwater ontstaan.

5 De uitvinding betreft nu een eenvoudig maar betrouwbaar procédé voor het dehydrateren van groenten, waarbij de hoeveelheid opgenomen hulpmiddel in de groenten binnen zeer nauwe grenzen kan worden geregeld.

Dit vormt een belangrijk voordeel, omdat een belangrijk probleem hiermee wordt geëcarteerd.

10 In zijn ruimste aspect betreft de uitvinding een werkwijze waarbij groenten worden gedehydrateerd tot een gewenst vocht en water-activiteits-niveau door (a) de groenten gedeeltelijk (tot ca. 20-85# van het in de groenten aanwezige vocht) te dehydrateren, 15 (b) deze gedeeltelijk gedehydrateerde groenten met een oplossing te behandelen met daarin een bekende hoeveelheid van tenminste eén de water-activiteit regelende stof, waarbij de hoeveelheid van de oplossing zodanig wordt gekozen, dat hij volledig door de gedeeltelijk gedehydrateerde groenten wordt opgenamen en 20 (c) desgewenst de groenten op een tevoren bepaald'uiteindelijk gehalte aan vocht en/of water-activiteit te dehydrateren.

Het kan bij sommige groenten mogelijk zijn, speciaal wanneer alleen zout wordt toegevoegd, te dehydrateren tot een tevoren bepaald vochtgehalte en voldoende verzadigde pekel toe te voegen, om het uiteindelijke 25 vochtgehalte en de uiteindelijke wateractiviteit op het gewenste niveau te brengen.

De volgens de uitvinding gedehydrateerde groenten zijn bijzonder stabiel en bezitten bekende hoeveelheden opgencmen middel, water-activiteit en vocht. Bovendien is het vochtgehalte aanmerkelijk hoger dan ge-*30 woonlijk. Daardoor is ^de rehydratatietijd korter, de kleur beter, het aroma en de textuur na rehydrateren gunstiger en de kosten van de pro-duktie lager.

De uitvinding wordt hieronder nader toegelicht.

Groenten als uien , penen en kool werden voorbereid voor een de-35 hydratatiebehandeling door ze op de gebruikelijke wijze in plakken, §004020

X

f -U- kubussen of stroken te snijden. Andere groenten, zoals erwten, bonen e.d. laat men geheel in tact. Desgewenst kunnen de groenten met water of stoom worden geblancheerd. Vervolgens worden deze groenten in een dehydratatieinrichting op schotels geplaatst of op een continue band 5 al naar gelang de gebruikte apparatuur.

‘De aldus gedeeltelijk gedroogde groenten worden uit de dehydratatieinrichting genomen gedurende het stadium, wanneer nog een snelle dehydratatie optreedt of zojuist is opgetreden. Het voorkeursstadium van verwijderen varieert van produkt tot produkt maarrbedraagt gewoon-10 lijk 65-85$ verwijderd vocht, hoewel soms odk niet meer dan 20-30$ vocht wordt verdampt. Deze trap wordt zo uitgevoerd, dat de gedeeltelijk gedroogde groenten vloeistoffen en middelen snel opnemen, wanneer zij daar innig mee worden' gemengd. De toe te passen hoeveelheid hulpstof wordt-bepaald aan de hand van het oorspronkelijke droge stofgehalte 15 van de groenten en de uiteindelijk gewenste samenstelling van het produkt. Het vochtgehalte van de groenten kan continu met meters worden nagegaan. Continu wegen van de groentestrocm, gekoppeld aan een toevoer-pomp, maakt een zeer nauwkeurige toevoer van het vereiste volume toeslag-middel-houdende oplossing mogelijk.

20 Deze toeslagmiddel-houdende oplossing kan eenvoudig één toeslag- middel bevatten, b.v. natriumchloride, maar ook twee of meer van dit soort stoffen, b.v. natriumchloride en glucose. Bovendien kunnen in dit stadium toeslagstoffen als arcmastoffen, kleurmiddelen, aramata, conserveermiddelen, voedingssupplementen, anti-oxidantia enz. worden toege-25 voegd. De hulpmiddel-houdende oplossing kan met de groente iq elke gebruikelijke menger, zoals een tuimelmenger of een continue schoepenmenger worden gemengd. De toegevoegde oplossing wordt zeer·snel en totaal opgenomen, vooral indien de groenten nog warm zijn. De temperatuur van de oplossing is niet kritisch. De oplossing kan van kamertemperatuur zijn 30 maar ook warmer. Hoewel het niet essentieel is voor de uitvinding, wordt bij voorkeur een temper-periode van 5-30 minuten aangehouden, waarin men de groentestukjes laat staan nadat de oplossing is opgenamen, alvorens deze stukjes opnieuw te drogen indien dit gewenst is. Hierdoor wordt een meer uniforme doordringing van de hulpmiddelen door de groente-35 stukken bereikt.

800 4 0 20 -5-

X

De laatste stap van de dehydratatiebehandeling, die in sommige gevallen overbodig is, kan in een gebruikelijke continue droger of in een trogdroger worden uitgevoerd. Als een trogdroger wordt gebruikt wordt een uniforme droging van groentestukjes van verschillende grootte tot 5 een meer uniform uiteindelijk vochtgehalte verkregen. Maar zelfs bij een sneldrogen van'de groenten tot het uiteindelijk gewenste vochtgehalte levert een uniforme water-activiteit door alle stukjes heen gedurende de. opslag·.

In de praktijk kunnen aldus zeer stabiele gedroogde groentepro-10 dukten worden verkregen door zout (natriumchloride)oplossingen toe te passen ofoplossingen van zout en suiker met een uiteindelijk zoutgehalte in de groente van 3-15$ en suikergehalte tot 15$ (indien geen suiker· wordt gebruikt) en uiteindelijke vochtgehalten van 6-25$. De water-activiteit van de gedehydrateerde produkten moet. bij voorkeur liggen tus-15 sen 0,it5 en 0,85 "bij 20°C. Het gewenste niveau voor vocht en toegevoegd hulpmiddel wordt bepaald door het uiteindelijke doel, waarvoor de groenten worden gebruikt. Vele gedroogde groenten worden tegenwoordig toegepast als garnering om kleur, aroma en textuur toe te voegen aan gemengde droge en verpakte voedingsmiddelen. Omdat de hoeveelheden .

20 groenten, die in dit soort mengsels worden toegepast, betrekkelijk klein zijn, is een hoog gehalte aan hulpmiddel in deze toegevoegde groenten geen bezwaar. Aldus behandelde groenten koken bijzonder snel zowel vanwege hun hoog gehalte aan hulpstoffen, hun hoog vochtgehalte en omdat de celstructuur niet is gewijzigd, althans lang niet zo sterk als 25 groenten die op een gehalte van 3-^·$ vocht zijn gedroogd. Bij rehy- hydrateren behouden ze hun goede textuur en hun gunstig aroma. De hulpstoffen kunnen zeer snel in het kookwater worden uitgeloogd of in de gemengde schotels, waarin deze groenten worden toegepast.

De volgende voorbeelden lichten de uitvinding nader toe.

30 Voorbeeld I:

Champignons 5 kg verse champignons met 7$ droge stof werden gesneden tot een dikte van U mm en op droogschalen gelegd. Deze schalen werden gedroogd in een doorstroomdroger bij luchttemperaturen van 70°C tot het netto-35 gewicht van de champignons 389 g en hun vochtgehalte 10$ bedroeg.

8004020 y * * -6-

Deze champignons werden uit de drooginridating verwijderd en

O

gemengd met lU9 car verzadigde natriumchlorideoplossing van kamertemperatuur tot deze oplossing, volledig was opgenomen (ca. 3 minuten).

Ze werden vervolgens naar de drooginrichting teruggeleid en gedurende 5 een korte tijd opnieuw "bij 50°C gedroogd, tot een uiteindelijk netto-gewicht van H97 g. Eet watergehalte van de champignons bedroeg toen 20$, hun zoutgehalte 9,5% en hun vateraetiviteit 0,57 bij 20°C.

Voorbeeld II: ' Peentjes 10 10 kg gehele wortels, die tevoren waren geschrapt, gewassen en geblancheerd in stocm gedurende 7 minuten, hadden hierna een droge stofgehalte van 10,2$. Zij werden in plakjes van 3 mm dikte gesneden en gedroogd tot een netto-gewicht van ll6o g en een vochtgehalte van 12$. Vervolgens werden, zij uit de drooginrichting gencmen en goed gemengd 15 met 338 cm van een verzadigde natriumchlorideoplossing van kamertemperatuur, waaraan l,h g natriummetabisulfiet was toegevoegd tot een uiteindelijk SOg-gehalte van 500 mg/kg. Deze oplossing werd.nagenoeg instantaan door de gedroogdewortelt jes opgencmen, waarna men ze nog 15 minuten liet staan. Tenslotte werden ze naar de drooginrichting 20 teruggeleid en gedroogd tot een nettogewicht van 13½ g.

Dit. uiteindelijke produkt had een zoutgehalte van 8$, een vochtgehalte van ±6% en een wateractiviteit van 0,^5 bij 20°C.

Voorbeeld III:

Uien 25 Geschilde witte uien met een droge stofgehalte van 18$ werden in plakjes van 3 mm dikte gesneden.

5 kg van deze gesneden uien werden op schotels gelegd en bij 70°C gedroogd tot een nettogewicht van 1125 g, waarna het vochtgehalte 20$ bedroeg.

30 Deze stukjes ui werden overgebracht in een menger en aldaar 3 . .

gemengd met 353 cm van een verzadigde natriumchlorideoplossing van kamertemperatuur. Deze oplossing werd in 2 minuten door de uienuopge-namen, waarna men deze nog 10 minuten liet staan. Hierna werden de uien bij 50°C opnieuw gedroogd tot een nettogewicht van 1177 g· Dit eind-35 produkt had een vochtgehalte van lb%, een natriumchloridegehalte van 8004020 -7- *· 'ir 9,5$ en een water-activiteit van 0,1+5 "bij 20°C.

Voorbeeld IV:

Groene bonen

Groene bonen werden dwarsgesneden tot een lengte Tan 10 mm en 5 2,5 minuut in stoom geblancheerd. De bonen bevatten na dit blancheren ca. 10% droge stof'. 1095 g van deze bonen werden gedroogd tot een netto-gevicht van 170 g en een vochtgehalte van 36%.

De bonen werden vervolgens uit. de drooginrichting genomen en gemengd met een oplossing verkregen door oplossen van 12 g. zout, 3 10 0,8 g natriumsulfiet en 17 g glucosemonohydraat in 6o cm water van kamertemperatuur. Deze oplossing werd snel door de halfgedroogde bonen opgenomen, waarna men ze 30 minuten liet staan alvorens ze naar de drooginrichting terug, te leiden. Aldaar werden ze in korte tijd verder gedroogd tot een uiteindelijk netto-gewicht van 170 g.

15 De bonen hadden toen een vochtgehalte van 18% en een waterac- tivite.it van 0,55 "bij 20°C. Zij hadden een voortreffelijke kleur, aroma en textuur.

• » 0004020

Claims (7)

1. Werkwijze voor het dehydrateren van groenten tot een gewenst watergehalte en een gewenste wateractiviteit, met het kenmerk, dat men (a) de groenten gedeeltelijk dehydrateert tot een vochtverwijdering van

20-S3%, 3 (h) aan de gedeeltelijk gedehydrateerde groenten een oplossing toevoegt met een bekende hoeveelheid van een hulpstof, waarbij deze oplossing totaal door de gedeeltelijk gedehydrateerde groenten wordt opge-namen, en (c) desgewenst deze groenten tot een tevoren bepaald vochtgehalte droogt. 10 2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de eerste partiële dehydratatietrap wordt beëindigd, wanneer een snelle dehydra-tatie van de groenten nog optreedt of zojuist is opgetreden. '

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat alvorens trap (c) uit te voeren de groenten enige tijd. met rust worden gelaten 13 au een uniforme doordringing van de. hulpstoffen daarin mogelijk te maken. k. Werkwijze volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat de groenten worden gedehydrateerd tot een water-activiteitsniveau tussen 0,^5 en 0,85 bij 20°C. 5·' ' Werkwijze volgens conclusies 1-U, met het. kenmerk, dat voor 20 trap (a) de groenten met water of stoom worden geblancheerd.

6. Werkwijze volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, dat de hulpstof natriumchloride is.

7. Werkwijze volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, dat de hulpstoffen worden gevormd door natriumchloride en suiker en het gede- 25 hydrateerde groentemateriaal 3-15$ natriumchloride, 0-15$ suiker en 6-23% water bevat.

8. Werkwijze volgens conclusies 1-7, met het kenmerk, dat naast hulpstoffen ook toeslagstoffen als aramastoffen, kleurmiddelen, aroma-versterkende middelen, conserveermiddelen, voedingssupplementen en 30 antioxidantia aan de partieel gedehydrateerde groenten worden toegevoegd .

9. Gedehydrateerd groentemateriaal, verkregen volgens conclusies 1-8. 35 8004020