JPS5948043A - 乾燥玉ねぎの製造法 - Google Patents
乾燥玉ねぎの製造法Info
- Publication number
- JPS5948043A JPS5948043A JP57158078A JP15807882A JPS5948043A JP S5948043 A JPS5948043 A JP S5948043A JP 57158078 A JP57158078 A JP 57158078A JP 15807882 A JP15807882 A JP 15807882A JP S5948043 A JPS5948043 A JP S5948043A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- onion
- drying
- dried
- onions
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- Seasonings (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、品質の優れた乾燥玉ねぎの新規な製法に関す
る。
る。
乾燥野菜、肉、魚介類の製法としては、これら野菜等を
薄片にスライスしたのち、熱風乾燥又は凍結乾燥する方
法が常法となっている。しかし熱風乾燥によれば繊維質
が硬くなり、復元性が悪化し、風味も劣る。凍結乾燥は
熱風乾燥に比べて品質はかなり良くなるが、まだ満足す
べきものでない。
薄片にスライスしたのち、熱風乾燥又は凍結乾燥する方
法が常法となっている。しかし熱風乾燥によれば繊維質
が硬くなり、復元性が悪化し、風味も劣る。凍結乾燥は
熱風乾燥に比べて品質はかなり良くなるが、まだ満足す
べきものでない。
そこで乾燥する前にある処理を行うことにより、前記の
欠点を除く試みがなされた。この前処理には二群の方法
が知られており、その一方はスライスした野菜、肉又は
魚介類をある溶液にしばらく浸漬したのち乾燥する方法
で、他方は本来の乾燥の前にあらかじめ水分を減少して
おく方法である。
欠点を除く試みがなされた。この前処理には二群の方法
が知られており、その一方はスライスした野菜、肉又は
魚介類をある溶液にしばらく浸漬したのち乾燥する方法
で、他方は本来の乾燥の前にあらかじめ水分を減少して
おく方法である。
前者の浸漬法としては、例えば次の方法が知られている
。グリシン、グルタミン酸ソーダ、アラニン等の水溶液
に浸漬する方法（特公昭５１〜６２２８号公報参照）、
有機酸塩又はアミノ酸の水溶液に浸漬する方法（特開昭
５１−１５６６８号公報参照）、乳糖、ぶどう糖、ソル
ビトール等の糖類の水溶液に浸漬する方法（特開昭５１
−１０１１４５号公報参照）、担子菌の子実体（人工し
めじ、なめこ等）を沸騰水中に所定時間浸漬し、この子
実体を水切りしたのち食塩を散布し、食塩が子実体の組
織内に浸透するまで放置し、子実体を水切りして付着塩
分を流し落としたのち、通常の凍結乾燥を行う方法（特
公昭５５−５３６１８号公報参照）。最後の方法は凍結
乾燥時における保形性を良好にするために組織強化手段
として食塩処理を行うものであり、他の三つの方法は復
元性を改良するための前処理である。すなわち溶質が繊
維間に入った状態で乾燥され、湯にもどした際にこの溶
質が溶けて繊維と繊維との間に無数の隙間が形成される
ことにより、復元性を良好にするものである。
。グリシン、グルタミン酸ソーダ、アラニン等の水溶液
に浸漬する方法（特公昭５１〜６２２８号公報参照）、
有機酸塩又はアミノ酸の水溶液に浸漬する方法（特開昭
５１−１５６６８号公報参照）、乳糖、ぶどう糖、ソル
ビトール等の糖類の水溶液に浸漬する方法（特開昭５１
−１０１１４５号公報参照）、担子菌の子実体（人工し
めじ、なめこ等）を沸騰水中に所定時間浸漬し、この子
実体を水切りしたのち食塩を散布し、食塩が子実体の組
織内に浸透するまで放置し、子実体を水切りして付着塩
分を流し落としたのち、通常の凍結乾燥を行う方法（特
公昭５５−５３６１８号公報参照）。最後の方法は凍結
乾燥時における保形性を良好にするために組織強化手段
として食塩処理を行うものであり、他の三つの方法は復
元性を改良するための前処理である。すなわち溶質が繊
維間に入った状態で乾燥され、湯にもどした際にこの溶
質が溶けて繊維と繊維との間に無数の隙間が形成される
ことにより、復元性を良好にするものである。
後者の水分減少法としては、常法の乾燥前に約１２０〜
２００℃の高温のドライ蒸気で比較的短時間乾燥してお
く方法（特開昭５１−１２１５４７号公報参照）が知ら
れている。この方法は、前処理を施すことにより、全体
の乾燥時間を短縮して品質を向上させることを目的とし
ている。
２００℃の高温のドライ蒸気で比較的短時間乾燥してお
く方法（特開昭５１−１２１５４７号公報参照）が知ら
れている。この方法は、前処理を施すことにより、全体
の乾燥時間を短縮して品質を向上させることを目的とし
ている。
しかしこれらの公知方法によれば、いずれも得られる乾
燥製品の細片が粘着して塊りになる欠点を有する。
燥製品の細片が粘着して塊りになる欠点を有する。
本発明者らは、この欠点を除くため種々研究した結果、
細切した玉ねぎを熱風乾燥し、水中で煮沸したのち水洗
し、次号・で脱水したのち乾燥することにより、品質が
良好で粘着しなし・乾燥上ねぎを有利に製造しうろこと
を見出した。
細切した玉ねぎを熱風乾燥し、水中で煮沸したのち水洗
し、次号・で脱水したのち乾燥することにより、品質が
良好で粘着しなし・乾燥上ねぎを有利に製造しうろこと
を見出した。
本発明方法には、細切した玉ねぎが原料として用いられ
る。細切した玉ねきとは、例えば薄切り、くし形切り、
輪切り、線切り等の一般の料理に用（・られる種々の切
り方で細断された玉ねぎを意味する。これは約３〜４
ｍｍの厚さ及び約２０〜６０郡の長さを有することが好
ましい。
る。細切した玉ねきとは、例えば薄切り、くし形切り、
輪切り、線切り等の一般の料理に用（・られる種々の切
り方で細断された玉ねぎを意味する。これは約３〜４
ｍｍの厚さ及び約２０〜６０郡の長さを有することが好
ましい。
本発明を実施するに際しては、細切した玉ねぎをまず熱
風乾燥する。これは一般に６０〜１２０℃好ましくは７
０〜９０℃の熱風を用（・て、玉ねぎの水分量が６〜１
０％好ましくは７〜９％になるように行われる。この処
理により最終製品の形状が良好に保持される。
風乾燥する。これは一般に６０〜１２０℃好ましくは７
０〜９０℃の熱風を用（・て、玉ねぎの水分量が６〜１
０％好ましくは７〜９％になるように行われる。この処
理により最終製品の形状が良好に保持される。
熱風乾燥後の玉ねぎを、次いで水中で煮沸する。この処
理は、一般に熱風乾燥した玉ねぎの５〜１５倍量の水中
で、９０〜１５０℃の温度で１〜５時間行われる。この
煮沸により玉ねぎの臭いの減少、繊維の軟化及び殺菌が
行われる。また蕪沸は、製品の用途に応じて各種の調味
料例ラメルの存在下に行うこともできる、。
理は、一般に熱風乾燥した玉ねぎの５〜１５倍量の水中
で、９０〜１５０℃の温度で１〜５時間行われる。この
煮沸により玉ねぎの臭いの減少、繊維の軟化及び殺菌が
行われる。また蕪沸は、製品の用途に応じて各種の調味
料例ラメルの存在下に行うこともできる、。
煮沸後の玉ねぎを次いで水洗する。水洗は分離した玉ね
ぎについて行ってもよいが、煮沸混合物にそのまま水を
加えて急冷することが好ましい。水の量が多いほど冷却
及び洗浄効果が良好になるので、煮沸混合物の全量に対
し０，５倍量以上の水を用℃・ることか好ましい。この
処理は後続の凍結乾燥後の乾燥上ねぎ片の粘着を防止す
るためにきわめて重要である。
ぎについて行ってもよいが、煮沸混合物にそのまま水を
加えて急冷することが好ましい。水の量が多いほど冷却
及び洗浄効果が良好になるので、煮沸混合物の全量に対
し０，５倍量以上の水を用℃・ることか好ましい。この
処理は後続の凍結乾燥後の乾燥上ねぎ片の粘着を防止す
るためにきわめて重要である。
水洗された玉ねぎは、通常の脱水装置好ましくは遠心脱
水機により水分量が８８〜９２％になるように脱水され
る。この脱水により凍結乾燥後の玉ねぎの復元性が保持
される。
水機により水分量が８８〜９２％になるように脱水され
る。この脱水により凍結乾燥後の玉ねぎの復元性が保持
される。
次いで、常法により急速冷凍して凍結乾燥するか又は真
空乾燥する。こうして得られる乾燥上ねぎを所望により
ふるい分けして大きさをそろえて製品とする。
空乾燥する。こうして得られる乾燥上ねぎを所望により
ふるい分けして大きさをそろえて製品とする。
なお本発明の変法としては、未加工の化上ねぎの代わり
に既知の熱風乾燥法により製造された、いわゆる乾燥化
上ねぎ又は乾燥生スライス玉ねぎとして市販されている
ものを用い、これを水中で煮沸する工程から開始するこ
ともできる。
に既知の熱風乾燥法により製造された、いわゆる乾燥化
上ねぎ又は乾燥生スライス玉ねぎとして市販されている
ものを用い、これを水中で煮沸する工程から開始するこ
ともできる。
この場合にも同様に後記の優れた性質を有する製品が得
られる。
られる。
本発明方法により得られる乾燥上ねぎは、形状が玉ねぎ
を薄く切った状態で整っており、細片が相互に粘着する
ことがなく、また復元性か極めて良好で、煮込んだ玉ね
ぎの風味を有し、食感が柔かく、湯中に添加する際に沈
降することなく浮遊するなどの特色を有し、さらに粘着
防止により、製品の長期保存が可能である。本発明によ
り得られる乾燥上ねぎは種々の食品特にインスタント食
品の浮き実又は具として用いられ、この種の食品として
は、例えばスープ、シチュー、カレー、ミ〜ｌ・ソース
、親子丼、カッ丼、すき焼き等があげられる。例えば肉
ブイヨンを添加して煮沸した製品はオニオンスーブ用制
料として好適であり、この場合には製品に熱湯を注ぎ、
好みにより適量の食塩、ブイヨン等を添加するだけでお
いしし・オニオンスープが得られる。
を薄く切った状態で整っており、細片が相互に粘着する
ことがなく、また復元性か極めて良好で、煮込んだ玉ね
ぎの風味を有し、食感が柔かく、湯中に添加する際に沈
降することなく浮遊するなどの特色を有し、さらに粘着
防止により、製品の長期保存が可能である。本発明によ
り得られる乾燥上ねぎは種々の食品特にインスタント食
品の浮き実又は具として用いられ、この種の食品として
は、例えばスープ、シチュー、カレー、ミ〜ｌ・ソース
、親子丼、カッ丼、すき焼き等があげられる。例えば肉
ブイヨンを添加して煮沸した製品はオニオンスーブ用制
料として好適であり、この場合には製品に熱湯を注ぎ、
好みにより適量の食塩、ブイヨン等を添加するだけでお
いしし・オニオンスープが得られる。
実施例
玉ねぎを約３ ｍｍ Ｘ ２０ ｙｒｖａの細片となし
、この細片化工ね−ぎ°１０ｋｇを８０°Ｃの熱風で乾
燥すると、水分量が７％の熱風乾燥玉ねぎ１ ｋｇが得
られる。続いてこの乾燥玉ねぎを、ビーフブイヨンを溶
解した沸騰水１０１中で６時間加熱する。
、この細片化工ね−ぎ°１０ｋｇを８０°Ｃの熱風で乾
燥すると、水分量が７％の熱風乾燥玉ねぎ１ ｋｇが得
られる。続いてこの乾燥玉ねぎを、ビーフブイヨンを溶
解した沸騰水１０１中で６時間加熱する。
加熱終了後、直ちに水５２を加えて沸騰水を冷却し、次
いで遠心脱水機により水切りしたのち、通常の凍結乾燥
を行うと、乾燥玉ねぎ製品が０゜３ ｋｇ得られる。こ
の製品は細片が粘着することがなく、煮込んだ玉ねぎの
風味を有し、そして湯を加えた場合に復元性が良好で、
食感も極めて柔らかである。
いで遠心脱水機により水切りしたのち、通常の凍結乾燥
を行うと、乾燥玉ねぎ製品が０゜３ ｋｇ得られる。こ
の製品は細片が粘着することがなく、煮込んだ玉ねぎの
風味を有し、そして湯を加えた場合に復元性が良好で、
食感も極めて柔らかである。
出願人 株式会社ポッカコーポレーション代理人 弁理
士 小 林 正 雄２０５−
士 小 林 正 雄２０５−
Claims (1)
- 細切した玉ねぎを熱風乾燥し、水中で煮沸したのち水洗
し、そして脱水したのち乾燥することを特徴とする、乾
燥玉ねきの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57158078A JPS5948043A (ja) | 1982-09-13 | 1982-09-13 | 乾燥玉ねぎの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57158078A JPS5948043A (ja) | 1982-09-13 | 1982-09-13 | 乾燥玉ねぎの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5948043A true JPS5948043A (ja) | 1984-03-19 |
| JPS6224052B2 JPS6224052B2 (ja) | 1987-05-26 |
Family
ID=15663811
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57158078A Granted JPS5948043A (ja) | 1982-09-13 | 1982-09-13 | 乾燥玉ねぎの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948043A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5648848A (en) * | 1979-07-11 | 1981-05-02 | Lewis Victor Marcus | Dehydration method of vegetable |
-
1982
- 1982-09-13 JP JP57158078A patent/JPS5948043A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5648848A (en) * | 1979-07-11 | 1981-05-02 | Lewis Victor Marcus | Dehydration method of vegetable |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6224052B2 (ja) | 1987-05-26 |
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