JPH07107900A - 野菜、木の実などの食品素材の乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 植物性食品すなわち大根、じゃがいもなどの
根菜や山椒その他の木の実などの食品素材を萎縮、硬
化、退色、褐変などによる性能の劣化なく乾燥できるよ
うにすることである。 【構成】 所定の薄さ、細かさに裁断した大根、じゃが
いもなどの根菜や木の実など植物性の食品素材にキトサ
ン溶液を塗布あるいは該キトサン溶液に該食品素材を浸
漬することを特徴とする食品素材の乾燥処理であり、該
キトサン溶液を使用したことにより、該キトサン溶液浸
漬後の高温による乾燥作業を施しても萎縮その他従来の
欠点が改善し、食品素材の性能が劣化することがなくな
り、商品価値が高くなつた。また、キトサン溶液による
前処理の前にアルカリイオン水による前処理を施すこと
によって乾燥時間の短縮及び乾燥品の組織の軟化や緑色
の保持が得られた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、野菜、木の実などの食
品素材の乾燥方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】乾燥して保存食、即席食品用に供される
各種の野菜や木の実などの食品素材は、生のままあるい
は蒸したり、煮たりなどの前処理を施した後、通常の乾
燥方法として該素材を目的に応じて適宜厚さ、形状の薄
片に切断し、あるいは粉粒状に粉砕して天日干しあるい
は乾燥機による温風あるいは熱風によつて内部に保持す
る水分を蒸発させることにより乾燥させて乾燥食品とし
て長期に保存し、必要に応じて復元できる保存食品、即
席食品とするが、該水分蒸発から乾燥に至る過程で該素
材が萎縮、硬化、退色、褐変、芳香散逸が生じて食品素
材本来の性状が失なわれていた。そのため、湯、水など
を吸収させて膨潤、復元させても該食品素材固有の食
味、食感、芳香が減退したものとなり、時には全く別物
のようになることも長期保存、即席可食用の乾燥食品と
しては致し方ない当然のこととされている。

【０００３】そこで上記の欠点を改善し、劣化を極力少
なくする手段が凍結乾燥処理によつて製造された凍結乾
燥食品である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来の通常乾燥食品は、上記のように乾燥
過程で様々の劣化が生じ、完全な原状復元ができず、凍
結乾燥処理は複雑な装置や手段を必要として商品原価が
高くなる欠点がある。しかも食品素材の芳香が散逸して
しまう点は通常乾燥処理と変わらないのでこれらを改善
することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、えび、か
になどの甲殻類の殻や昆虫の甲皮、きのこや酵母などの
真菌類などの細胞壁にタンパク質の複合体として含まれ
ており、生物により生産される天然高分子であり植物界
のセルロースのように生物体の骨格形成や外界から生物
体を防護する役割を果たしているキチンに注目し、その
脱アセチル化物であるキトサンも１部の真菌類の細胞壁
を構成する成分であつて天然物の１つであり、高温、強
アルカリにも安定な高分子の塩基性多糖類で、優れた性
能であることに着目した。

【０００６】また、本発明者はアルカリイオン水の性能
に着目してアルカリイオン水の食品素材の乾燥処理への
利用を計りキトサン溶液と併用することとした。

【０００７】本発明の１は、キトサン溶液を利用し、漬
物用、おろし用としての大根、とろろいもなどの根菜
類、その他木の実など主として植物性食品素材の乾燥の
前処理として、該食品素材にキトサン溶液を塗布しある
いは含浸させたのち乾燥処理することを特徴とするもの
である。

【０００８】本発明の２は、キトサン溶液を上記の被処
理食品素材に塗布しあるいは含浸させる前に、アルカリ
イオン水を含浸させる前処理を併用し、その後、乾燥処
理することを特徴とするものである。

【０００９】各種食品素材を蒸・煮しあるいは生のまま
乾燥処理する前に、アルカリイオン水の含浸処理を施し
あるいは施こさずにキトサン溶液を塗布しあるいは含浸
させた前処理を施してから乾燥処理することにより課題
を解決できた。

【００１０】乾燥処理の前に食品素材を予めアルカリイ
オン水含浸による前処理を施すと該アルカリイオン水が
浸透して一旦該素材は軟化し、これにキトサン溶液を塗
布しあるいは含浸させると浸透時間を速め得る作用があ
る。

【００１１】本発明者は、キトサンの利用について既に
新規な処理方法によるキトサン溶液として(１)特願平３
―３５７９５３号、(２)特願平５―４６１２７号を開発
し、このキトサン溶液を利用して各種食品素材の本来有
する性状を劣化させない適切な乾燥処理を施すことによ
り、従来の欠点を改善した商品価値、食感の優れた食品
を提供するものである。

【００１２】本発明方法の最も要旨とするキトサン溶液
は、市販のものでも良いが、市販の「キトサンＬ２０」
(株式会社アロンワールド社製品)のキトサン粉末２％に
対し有機酸の乳酸(市販の４５％のもの)を１％(実効０.
４５％)のものを使用している。

【００１３】該キトサン溶液の塗布、乾燥による薄膜
は、水蒸気、エチレンガス、酸素等の低分子量の分子を
透過させるが、食品素材が含有する芳香物質、脂肪酸等
の分子量のものは透過させない選択透過性を具備する。

【００１４】市販のあるいは常法で製造されたキトサン
溶液は、酢酸等の強酸を溶剤としているのでキトサン自
体が低分子化し、選択透過性を備え難い。また、溶剤と
して使用した酸の強度のため、これらのキトサン溶液
は、酸味あるいは特異臭が強い傾向を有するが上記「キ
トサンＬ２０」にはこのような欠点が殆どない。

【００１５】本発明の要旨の１つであるアルカリイオン
水(以下、イオン水という)は、市販のもの或いは従来公
知の電気(電子)分解式の整水器によつて得られるｐＨ１
０.０〜９.０のアルカリイオン水を使用してもよいが好
ましくは特開平２―１０２７８３号のイオン水を使用す
るのが良い。

【００１６】該特開平２―１０２７８３号の電気透析法
によるイオン水)によるｐＨ１０.０〜９.０％のイオン
水の含浸処理を併用することによつて食品素材の繊維質
が軟化し、植物性食品素材の含有する葉緑素が損なわれ
ることなくむしろ緑色が鮮やかになり、退色が抑制され
る効果が与えられる。

【００１７】イオン水の含浸法としては容器内のイオン
水に被処理食品素材を浸漬する通常の手段か、公知の真
空含浸法によると迅速にイオン水を含浸させることがで
きる。

【００１８】イオン水による上記の作用は、イオン水が
植物繊維やタンパク質を軟化させることは学理的にもま
た該整水器や電気透析法による水の性能、作用、効果か
ら理解できる。このことによつて調理に要する加熱時間
や乾燥時間を短縮できると考えられる。

【００１９】本来、キトサンは耐熱性を有し水に溶け難
く、キトサン溶液に含浸し、あるいはキトサン溶液を塗
布して乾燥した食品素材は、乾燥によって生成した膜状
のキトサン固形物によってその組織が補強され、乾燥・
脱水によって生ずる萎縮が抑制される。

【００２０】また、イオン水に予め含浸した食品素材を
キトサン溶液処理すると、該素材はその中に残留してい
るイオン水の効果で充分軟くなつているが該イオン水に
よりキトサンは中性化し、水に溶け難くなり耐熱性のキ
トサン皮膜の性能によつて保護され加熱による品質の劣
化が抑制され、選択透過性機能により芳香成分の散逸を
阻止し食品素材の有する各性能の劣化が防止される。

【００２１】なお、本発明によつて得られた製品の経時
的な劣化については常法によるものと比較して特に目立
つ傾向は認められない。

【００２２】

【作用】採取したまま或いは所要の厚さ、形状に切断し
た各種食品素材に予め、キトサン溶液を塗布あるいは含
浸処理を施しておくと乾燥の進行に従ってキトサン溶液
の塗膜も乾燥、硬化してゆく。この薄膜はキトサンの性
質上、耐熱性を有し、かつ高分子由来の強固さも具備
し、さらに選択透過性機能によつて被処理素材の内部か
らの蒸発水分は透過させるが芳香成分は透過させない効
果を発揮する。

【００２３】

【実施例】

実施例１; 乾燥大根おろし 食品素材として市販の生大根を使用し、 (１)皮むきをしあるいは皮付きのまま水洗いする。(２)
公知の裁断機で約２mm厚さのチップ、スティック状とす
る。(乾燥速度を速くし、乾燥後の粉末化を容易にする
ためであり、擂潰すると芳香が散逸してしまつて不適当
である。)(３)イオン水(ｐＨ１０.０〜９.５に調整した
もの)に異性化糖、このましくはマルトース３％を混
合、溶解させておき、(４)前記チップ、スティック状の
大根を約１.５倍容積の(３)のイオン水中に浸漬する
(５)自然静置の場合、充分な効果を得るのに長時間を要
するので約５０Torr、５分の真空含浸処理を行った。

【００２４】(６)該大根を、キトサン溶液(株式会社ア
ロンワールド社製の「Ｌ―２０」)の濃度２.０％に調整し
たもの)に浸漬し、(７)全体の大根にキトサン溶液が付
着したことを確認し、(８)余剰液の滴下と、付着したキ
トサン溶液が硬化(指先にべとつかなくなる状態)した
後、(９)５０〜６０℃の熱風乾燥で表面乾燥を３０分施
す。(１０)表面乾燥後は７５℃で約３０分熱風乾燥を施
す。(１１)チップ、スティック状の乾燥大根をナイフカ
ッター型式あるいは鬼歯ロール型式の粉砕機で適当な粒
度(復元した際、大根おろし相当の粒度になる度合)に粉
末化する。

【００２５】上記の粉末に加水し復元させると初期はシ
ャブシャブ状態であつたが、時間経過とともに大根おろ
し特有の芳香と味覚刺激を呈現し、約５分で生大根おろ
しと同等の食味、食感となった。

【００２６】実施例２; 乾燥粉末とろろいも (１)市販の自然薯あるいは長薯(以下、いもと称する)を
使用する。 (２)該いもの処理法は、前記実施例１の(１)〜(１０)の
前処理と同じ工程を施し、前記工程(１１)の粉末化に際
して大根よりも細かい粒度に粉砕する点が異なるだけで
ある。

【００２７】得た粉末いもを復元させるために水を加え
て撹はんすると、吸水性については凍結乾燥品と同程度
を示し、粘り、芳香はそれよりも優れ、離水も生じなか
つた。

【００２８】実施例３; 乾燥粉末わさび (１)原料として生わさびの葉茎を使用した。

【００２９】１)、水洗い後(２)約２mm長さに裁断す
る。(擂潰が不適当であることは前記実施例１と同じで
ある)(３)以下、前記実施例１の(３)〜(８)の処理工程
を施す。(４)わさびは芳香と緑色が生命であるから、乾
燥の熱風温度を約４０〜５０℃と低くし、(５)粉砕時は
品温上昇を５０℃以下とし、短時間で粉末化するよう配
慮した。

【００３０】得た粉末に加水し、捏和して復元したとこ
ろ生わさびの擦りおろしたものと大差ない芳香、辛味、
緑色を呈した。

【００３１】実施例４; 乾燥粒状香辛料 市販の生山椒を使用した。 (１)半割り、粒状とした生山椒を水洗いし(２)前記実施
例１のキトサン溶液に浸漬し(３)以下、実施例１の(６)
〜(１１)の処理を施す。

【００３２】得た粉末は常法によつて製した山椒粉末よ
り高い芳香を放ち風味も優れていた。

【００３３】

【発明の効果】以上のように本発明は、キトサン溶液の
利用によつて簡単な手段で、従来の天日干し、乾燥機に
よる熱風乾燥作業によつて生じた萎縮、硬化、退色、褐
変等による食品素材本来の性状の劣化が阻止できるよう
になり、乾燥後の食品にはなんらの金属塩の残留も認め
られず、毒性もなく、人体に有用であり、食品としての
味、食感も良く今日広く利用されている即席食品や保存
食品の製造に極めて有用、有効な食品素材の乾燥方法で
ある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜、木の実などの食品素材にキトサン
   溶液を塗布あるいは含浸させたのち、乾燥させることを
   特徴とする野菜、木の実などの食品素材の乾燥方法。
2. 【請求項２】 野菜、木の実などの食品素材にアルカリ
   イオン水を含浸させたのち、キトサン溶液を塗布あるい
   は含浸させたのち乾燥させることを特徴とする野菜、木
   の実などの食品素材の乾燥方法。